מאה אחוזי לחות

מה קורה בסלסילת האידוי? 10 דברים שחשוב לדעת

1. מה זה? בבישול באמצעות אדים האוכל מונח מעל נוזל רותח ומתבשל מחום האדים בלבד, ללא מגע עם נוזלי הבישול.

2. למה זה טוב לנו? הרכיבים התזונתיים לא נמהלים בנוזל, ולכן האוכל שומר על סגולותיו יותר טוב מאשר בכל שיטת בישול אחרת, צבעו חזק יותר וטעמיו עזים יותר.

3. מה מאדים? אנחנו רגילים לאדות בעיקר ירקות ודגים, אבל אידוי מתאים כמעט לכל חומר גלם הדורש טיפול קצר ועדין: פירות ים, חזה עוף, קציצות, בצקים (כמו כיסנים או לחמניות) ואפילו עוגות בחושות וקינוחים. חשוב לזכור שטמפרטורת האידוי זהה לטמפרטורת הרתיחה, 100 מעלות בלבד, ולכן אין סיכוי להשחים אוכל מאודה; הקרום של הלחם, הטופ של המאפין, ה"סגירה" של הבשר — כל אלה דורשים 140 מעלות לפחות ולכן לא ייווצרו באידוי. זה טוב או רע? תלוי בהקשר. כשמדובר בקרם רך או בלחמניית באן במרקם של סופגנייה אידוי הוא הדרך הכי טובה להגיע לתוצאה המבוקשת. כשמדובר בחומרי גלם כגון נתח סינטה או אנטרקוט, שטעמי השחמה וחריכה מחמיאים להם — כדאי לוותר.

>> בואו לפייסבוק שלנו

4. בתוך מה מאדים? כל כלי בעל תחתית מחוררת — מסננת פסטה, קוסקוסייר ואפילו הרשת של התנור — יכול להפוך לסלסילת אידוי, ובלבד שתחתיתו לא תבוא במגע עם המים שבסיר ושאפשר לכסות אותו באופן הרמטי. שושנת אידוי או סלסילת אידוי הן זולות וזמינות ויחסכו לכם התעסקות מעיקה עם כיסויים מאולתרים מרדיד אלומיניום. אין סיבה לא להצטייד באחת לפחות (ורצוי יותר — ראו סעיף 8).

5. מתבלים לא תמיד צריך לתבל אוכל מאודה. במהלך האידוי הטעמים הטבעיים מתחדדים ולעיתים תגלו שצריך רק מעט מלח או שפריץ של לימון. אם בכל זאת רוצים להחדיר טעמים לאוכל מאודה, יש לעשות זאת מראש כיוון שקשה מאוד לעשות זאת תוך כדי התהליך. תנו לחומרי הגלם לשרות במרינדה או בשמן מתובל לפחות חצי שעה לפני האידוי.
במתכונים מסוימים ממליצים להוסיף לנוזלי האידוי תבלינים ועשבי תיבול או לאדות מעל יין, בירה או ציר. זה מוסיף ריח נפלא, אבל השינוי בטעם כמעט לא יורגש. אם רוצים שטעמי נוזל הבישול יבואו לידי ביטוי, אפשר לאמץ את השיטה הסינית: מאדים כיסנים (או דגים או ירקות) מעל מרק או ציר ומגישים אותו לצד המנה על תקן רוטב לטבילה.

6. מרפדים את תחתית סלסילת האידוי כדי שהאוכל לא יידבק אליה, אבל חשוב שהריפוד יאפשר לאדים לחדור. אפשר להשתמש בשכבה דקה של עלי כרוב, חסה, או קייל קצוצים גס; בעיגול נייר אפייה שיוצרים בו חריצים דקים; או בריבועי נייר קטנים, שעל כל אחד מהם מניחים נתח דג או לחמנייה. המשקיענים יכולים להזמין באינטרנט (למשל באתר Aliexpress) רשתות סיליקון מחוררות, שנועדו במיוחד למטרה זו.

7. מכסים האדים צריכים לעטוף את האוכל ולא רק לחמם אותו מלמטה. על כן יש לכסות היטב את הסלסילה ולכלוא בתוכה את האדים, בעיקר כשמאדים לחמניות או עוגות. אם אין לכם מכסה לסלסילת האידוי, אפשר לאלתר אחד מרדיד אלומיניום.

8. בונים לגובה איך מאדים ארוחה שלמה בסיר אחד? מניחים שתיים או שלוש סלסילות אידוי זו על גבי זו ומסדרים אותן לפי משך הבישול הדרוש: חומר הגלם שזקוק לאידוי הממושך ביותר יהיה בתחתית המגדל ויירד אחרון מהסיר.

9. מפעילים טיימר למרות טמפרטורת הבישול הנמוכה האידוי רק נראה עדין ותמים. מולקולות האדים אוצרות בתוכן אנרגיה אדירה ויעילות מאוד בהולכת חום. פירוש הדבר הוא שהכל קורה במהירות והגבול בין אוכל רענן ומלא טעם לסמרטוט מצומק וחיוור הוא דק מאוד. שימו לב או שימו טיימר!

10. מתאזרים בסבלנות אין טעם להנמיך או להגביר את הלהבה. שלא כמו שמן, שעלול להתחמם מדי, או תנור שעלול להתקרר כשפותחים את הדלת — נוזל האידוי יישאר בטמפרטורה של 100 מעלות בדיוק, ולכן אי אפשר לזרז או להאט את הבישול. מצד שני כיוון שטמפרטורת הבישול קבועה, התוצאה תהיה אחידה ומדויקת בכל פעם. 

פילה דג מאודה עם "קשקשי" זוקיני

אידוי מעל יין לבן מוסיף לדג ארומה עדינה ושיק צרפתי. הטכניקה הזו תתאים לכל פילה דג לבן — לוקוס, אינטיאס, דניס או בס. שכבת המוסלין (מוס דג) מוסיפה רושם למנה ועוזרת להצמיד את קשקשי הזוקיני לנתחי הדג, אבל אם רוצים לקצר תהליכים אפשר לוותר עליה.

חומרים ל-4 מנות:
‏4 פילטים של מוסר או דג לבן אחר עם העור
‏2 זוקיני פרוסים לעיגולים דקיקים בעובי 1 מ"מ

למוסלין:
‏200 גרם פילה מוסר חתוך לקוביות גדולות
‏200 מ"ל (1 כוס פחות 3 כפות) שמנת מתוקה
‏1 חלבון
‏1 כפית קליפת לימון מגוררת
מלח ופלפל לבן טחון
למשרה:
‏8 כפות שמן זית
‏1 כפית קליפת לימון מגוררת
‏1 שן שום כתושה
מלח ופלפל לבן טחון

לאידוי:
‏1 כוס יין לבן

אופן ההכנה:

1. מכינים את המוסלין: טוחנים את כל החומרים במעבד מזון לתערובת אחידה. מעבירים את התערובת דרך נפה דקה, כדי לקבל מרקם חלק יותר. שומרים במקרר עד השימוש (24 שעות לכל היותר).

2. ‏מכינים את הדג לאידוי: מערבבים שמן זית עם קליפת לימון ושום. מתבלים את הפילטים במלח ופלפל לבן ומושחים בשמן המתובל. מעבירים למקרר ל-30 דקות.

3. מורחים כל פילה בשכבת מוסלין בעובי כ-1/2 ס"מ על הצד בלי העור ומעבירים למקרר ל-10 דקות עד ששכבת המוסלין מתייצבת.

4. מסדרים פרוסות זוקיני בצורת רעפים על נייר פרגמנט ומניחים עליהן את הפילטים כשהצד המרוח במוסלין כלפי מטה. חותכים סביב שכבת הזוקיני לצורה המדויקת של הפילה.

5. מניחים בסלסילת האידוי 4 מלבני נייר פרגמנט בגודל הפילטים. הופכים כל פילה על מלבן נייר כשקשקשי הזוקיני פונים מעלה ומסירים בעדינות את הנייר המכסה את הזוקיני.

6. מאדים ומגישים: מרתיחים בסיר מים ויין לבן. מניחים את סלסילת האידוי על הסיר, מכסים ומאדים כ-7 דקות עד שצבע הדג הופך אטום לגמרי. מגישים מייד, רצוי לצד ירקות ירוקים ופלח לימון.

עוד באוכל טוב:

• סושי סלסה: הכירו את מטבח הניקיי
• לשבת: עוגת אגסים עם מסקרפונה
• עושות רושם: גלילות חציל ובשר
  
  

באן מנגו

לחמניות הבאן התפוחות והרכות הן סיבה מספיק טובה לאוורר את סלסילת האידוי. בדרך כלל ממלאים אותן בבשר או בירקות, אבל המרקם הסופגנייתי עשה לי חשק לייצא אותן לגזרת המתוקים. העשרתי את הבצק במחית מנגו שנתנה צבע כתום עז, מילאתי בקוביות מנגו וחמאה וזיגגתי בסוכר, ליים ויוזו. נהדר לאכול את הלחמניות כשהן חמימות עם כדור גלידה בצד.

חומרים ל-16-14 לחמניות:
‏350 גרם (½2 כוסות) קמח
‏40 גרם (4 כפות) אבקת חלב
‏15 גרם שמרים טריים או כפית שמרים יבשים
‏15 גרם (1 כפית) מלח
‏200 גרם (3/4 כוס) מחית מנגו (מ-2 מנגואים גדולים ובשלים)
‏20 גרם (1 כף) דבש
‏30 גרם חמאה רכה
שמן קנולה לשימון
‏15 גרם (½1 כפות) אבקת אפייה

למלית:
‏50 גרם חמאה רכה
‏1 כוס מנגו חתוך לקוביות של 1 ס"מ
‏100 גרם (1/2 כוס) סוכר

לציפוי:
‏200 גרם (12/3 כוסות) אבקת סוכר
‏2 כפות מיץ יוזו (משיגים בחנויות מתמחות או מחליפים בליים או לימון)
‏2 כפות מיץ ליים או לימון
קליפה מגוררת מליים או לימון

אופן ההכנה:

‏1. מכינים את הבצק ומתפיחים פעמיים: מערבבים קמח, אבקת חלב, שמרים ומלח בקערת מיקסר. מחברים וו לישה, מוסיפים מחית מנגו, דבש וחמאה ולשים במהירות בינונית 7-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד.

2. ‏משמנים קערה גדולה בשמן קנולה ומעבירים אליה את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. ‏מחזירים את הבצק לקערת המיקסר, מוסיפים אבקת אפייה ולשים 5 דקות נוספות. מתפיחים שוב 40-35 דקות בקערה משומנת ומכוסה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

‏4. ממלאים, מעצבים ומתפיחים פעם שלישית: בזמן שהבצק תופח מכינים ריבועים בגודל 8 ס"מ מנייר פרגמנט ומסדרים אותם במרווחים על מגש גדול.

5. מרדדים את הבצק שתפח על משטח מקומח למלבן בגודל 50x30 ס"מ ועובי ½1 ס"מ ומברישים בחמאה רכה. מפזרים קוביות מנגו וסוכר על הבצק. מגלגלים את הבצק מהצלע הארוכה לרולדה מהודקת וחותכים לפרוסות בעובי 4 ס"מ.

6. ‏מעמידים כל פרוסה על ריבוע נייר כשהצד החתוך כלפי מעלה, מכסים במגבת ומתפיחים 20 דקות.

7. מאדים: מרתיחים סיר גדול עם מים ומניחים מעליו סלסלת אידוי. מעבירים את הלחמניות (יחד עם הנייר) לסלסילה ומסדרים אותן במרווחים של 3 ס"מ זו מזו ומדפנות הסלסילה. מכסים ומאדים 7 דקות (אם אין די מקום בסלסילת האידוי, אפשר לאדות בכמה מחזורים). מצננים.

8. ‏מצפים ומגישים: מערבבים את כל חומרי הציפוי לתערובת חלקה. טובלים את החלק העליון של כל לחמנייה בתערובת ומניחים על מגש כשהציפוי כלפי מעלה למשך 10 דקות לפחות עד שהציפוי מתייצב. מחממים מעט לפני ההגשה. הבאנז יישמרו יום בקופסה אטומה מחוץ למקרר או עד חודש במקפיא. 

קיפודי אורז ועוף

ילדים ישתגעו על הקציצות האלה גם בזכות המראה החמוד שלהן וגם כיוון שטובלים אותן ברוטב מתוק של חמאת בוטנים. אפשר להחליף את העוף בחזיר, בשרימפס או בדג — זמני האידוי לא ישתנו, אבל חשוב להקפיד על שימוש באורז יסמין, משום שאורז מזן אחר לא יתרכך בזמן בישול כה קצר.

חומרים לכ-10 קציצות:
‏½1 כוסות אורז יסמין
‏200 גרם חזה עוף טחון
‏2 כפות רוטב סויה
‏2 כפות מים
‏1 כף שמן שומשום
‏2 שיני שום כתושות
‏1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
‏1 גבעול בצל ירוק פרוס דק
‏1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ דק (לא חובה)
‏1 כף סוכר

למטבל:
‏1/2 כוס חמאת בוטנים
‏1/2 כוס מים חמים
‏1/4 כוס מיץ לימון או ליים
‏1 כף רוטב סויה
‏1 כפית שמן שומשום
‏2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מניחים אורז בקערה ומכסים בהרבה מים רותחים. משרים כשעה או עד שהמים מגיעים לטמפ' החדר ומסננים.

2. מערבבים את כל החומרים ויוצרים כדורים בקוטר 4 ס"מ. מסדרים בסלסילת אידוי מרופדת כמוסבר בסעיף 6 ומעבירים למקרר למשך 30 דקות.

3. ‏מרתיחים מים בסיר, מניחים את סלסילת האידוי על הסיר, מכסים ומאדים כ-10 דקות עד שהאורז תופח ומתרכך והבשר אטום ולבן.

4. מכינים את המטבל ומגישים: בזמן שהקציצות באידוי מערבבים את כל החומרים למרקם חלק.

5. ‏מגישים את הקציצות החמות לצד המטבל.

>>  ביצה עלומה עף על משייה של יוסי שטרית

• אידוי
• על השולחן