סלט חצילים מטוגנים וקישואים חיים בחומץ
לסלט החצילים הזה אינספור גרסאות, ממטבחי הבלקן ואסיה הקטנה ועד לגדות הפרת והחידקל. הוא טעים בעת הכנתו וערב עוד יותר למחרת היום, על פרוסת לחם עבה וכהה. פרוסות הקישוא החי מוסיפות רעננות לחצילים הרכים וטעם של קיץ.
ל־ 6-4 מנות:
3 חצילים גדולים מוצקים, קלים ומבריקים
מלח גס
כוס שמן זית
4 קישואים טריים ומוצקים
1 בצל סגול
6 שיני שום
כוס חומץ בן יין לבן
1 כפית סוכר
שליש כוס שמן זית
4 עלי דפנה
12 גרגירי פלפל אנגלי
1 כפית מלח ים
1. מכינים את החצילים: פורסים את החצילים לעיגולים בעובי 1 ס"מ ומסדרים על גבי מגבת נייר. מפזרים מלח גס בנדיבות על גבי צדם האחד, הופכים וממליחים גם את צדם האחר. מניחים לפרוסות להגיר את מיציהן אל הנייר הסופג במשך כ־30 דקות. הופכים ומניחים להן למשך 30 דקות נוספות.
2. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית על אש גדולה. מנערים את עודפי המלח מהחצילים, מנגבים מהם את הנוזלים ומייבשים היטב. מעבירים את החצילים לטיגון ומזהיבים את הפרוסות היטב משני הצדדים. מוציאים אל נייר סופג.
3. מכינים את הירקות: מקלפים את הקישואים ופורסים אותם לאורכם לפרוסות דקיקות בעזרת קולפן תפוחי אדמה או על גבי מנדולינה. מקלפים את הבצל ופורסים לפרוסות דקות לרוחב ומפרידים את הגלדים לטבעות. מקלפים את שיני השום וחותכים אותן לרוחבן לפרוסות דקיקות. מניחים בצד.
4. מערבבים יחד בקערה חומץ, סוכר, שמן, עלי דפנה, פלפל אנגלי ומלח. בכלי רחב ונמוך בעל מכסה מסדרים שכבה של חלק מגלדי הבצל ומעט מן השום. מסדרים מעל פרוסות חצילים בשכבה אחת ומעליהן את קילופי הקישוא. מסדרים מעליהן שוב גלדי בצל ושום וחוזרים על הפעולה עד לסיום פרוסות החצילים.
5. יוצקים מעל הכול את המשרה ולוחצים מעט בעזרת כף היד. מכסים ומניחים בצד למשך כשעה. מגישים בטמפרטורת החדר או שמעבירים למקרר ומגישים למחרת. החצילים יישמרו בקירור כמה ימים וטעמם רק ישתפר.
כרובית במדורה עם צַ'רְמוֹלה
הצ'רמולה הוא רוטב סמיך ומעט חריף הנפוץ במטבחי אלג'יריה, תוניסיה, מרוקו ולוב. על פי רוב הוא מלווה מאכלי ים, אלא שכאן הוא עוטף את בשרה של כרובית שנצרבה בגחלים במיציה שלה.
ל־ 6-4 מנות:
1 כרובית גדולה
כוס שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
לצ'רמולה:
12 גבעולי פטרוזיליה
12 גבעולי כוסברה
2 שיני שום
2 כפות פפריקה מתוקה בשמן
2 כפות פלפל שושקה גרוס
1 כף צ'ילי גרוס
1 כפית כמון
1 כף קליפת לימון מגוררת
מיץ סחוט טרי מ־1 לימון
כוס שמן זית
מלח ים
1. פורסים את הכרובית ל־3 פרוסות עבות שבתחתיתן הגזע. משמנים נייר אפייה בשמן זית, מפזרים מעליו מלח ופלפל ומניחים פרוסת כרובית במרכזו. יוצקים עוד מעט שמן זית מעל ומתבלים בעוד מלח ופלפל. עוטפים את פרוסת הכרובית בנייר האפייה ואחר כך בנייר כסף. חוזרים על הפעולה עם שאר הפרוסות. מעבירים לגחלים הרוחשות שבמדורה ומכסים ברמץ נוסף. צולים במשך כ־40 דקות עד שנשמע רחש השמן הלוהט והכרובית נצרבת קלות. אם צולים בתנור, מעבירים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות וצולים במשך כשעה. הופכים פעם אחת באמצע.
2. מכינים את הצ'רמולה: קוצצים את גבעולי הפטרוזיליה והכוסברה (אפשר במעבד מזון). מקלפים את השום וכותשים, מוסיפים אל הגבעולים הקצוצים יחד עם התבלינים והנוזלים ומערבבים למשחה אחידה. אפשר להוסיף מעט מים או מיץ לימון כדי לדלל אותה מעט. יוצקים מן המשחה על הכרובית החמה ומגישים מיד.
פינוקיו קון לאטה - שומרים בחלב
מה שלימדונו האיטלקים במטבחיהם לעשות מירק ומחלב, לא נוכל לחשב עוד יובלות. אין לנו אלא להיצמד אל הפשטות הנקייה ולהניח לזמן לעשות את שלו.
ל־6-4 מנות:
5 שומרים טריים, מוארכים ומוצקים
1 ליטר חלב מלא
כפית אגוז מוסקט
כפית פלפל לבן טחון
מלח אטלנטי
1. חוצים את השומרים לאורכם, מכיוון הגבעולים אל השורש, כך שיתקבלו מעין שתי כפות ידיים פרושות. חותכים כל פרוסה לשלושה פלחים ומסדרים בסיר רחב ונמוך שוליים. מניחים את הסיר על גבי אש בינונית ומוסיפים 1 כוס חלב.
2. מתבלים באגוז מוסקט, בפלפל לבן ובמלח ומניחים לחלב להתחמם עד לסף רתיחה. כשהחלב מצטמצם בסיר, מוסיפים 1 כוס חלב נוספת וממשיכים בבישול. חוזרים על הפעולה עד שהשומרים מתרככים מאוד והחלב נספג או התאדה כולו. מגישים את הסיר לשולחן עם לחם שחור וכף גדולה.
ערבה, הדיי עפאים, הוצאת לאנצ'בוקס, 139 שקלים.