המבורגר טוב הוא תענוג קולינרי שמעטים משתווים אליו, השפים הבכירים בעולם העמידו לו גירסה משלהם, והתוודו כי החיך המהוקצע שלהם מעדיף אותו על פני מאכלים מעודנים ומתוחכמים ממנו. ובכל זאת הוא מצא עצמו מוגלה מהמטבח הביתי, ואפילו הפודיז המושבעים לא ממהרים להחזיר אותו אליו. הסיבה כנראה היא הפער בין חזותו הלא מתוחכמת, והדימוי העממי והמחוספס שלו, לבין היותו של ההמבורגר מאכל עדין ורגיש ביותר: כדי להוציא מעצמו את המיטב הוא זקוק לתנאים מאוד מסויימים. למעשה הכנת המבורגר ביתי משובח היא סוג של אתגר קולינרי, כדי לצלוח אותו בהצטיינות איגדנו שלושה מבכירי ההמבורגריסטים בארץ: השף צחי בוקששתר מבלק אנד בורגר, השף והבעלים של רשת וולפנייטס תומר ליבנה והשף והבעלים של בורגרים - דנה טוכנר, שילוו אתכם צעד צעד ויחלקו את כל רזי הקציצה העדינה. לפניכם המדריך המלא להכנת המבורגר ביתי ואיכותי - משלב בחירת הנתחים ועד להתאמת התוספות שבלחמנייה.
המבורגר של בלאק. אם תעקבו אחרי ההוראות, תוכלו להכין כזה בבית | צילום:
סטודיו אשהיים, יחסי ציבור
הנתח המתאים
בוקששתר מבלאק עובד עם מגוון רחב מאוד של נתחים. בבית הוא דווקא ממליץ "לעבוד עם אנטריקוט (האופציה היקרה) או עם שפיץ צ'אך, הנקרא גם פיקנייה (האופצייה הזולה יותר) נתח שאינו מאוד שמן אך מצליח לשמור על עסיסיות: בגלל ההבדלים בין פרה לפרה, קשה לתת יחס מדויק לערוב בין הנתחים השונים, והטבח הביתי, שלא יודע לזהות בעין את אחוזי השומן שבנתחים השונים, עשוי בסוף לקבל תערובת דלה מידי והמבורגר יבשושי. אנטריקוט או צ'אך הם הימור בטוח".
עבור מי שבכל זאת רוצה לעבוד עם תערובת בשרים, ליבנה מוולפנייטס נותן כללים שיצמצמו את טווח הסכנה בקבלת תערובת לא מאוזנת: "הנתחים המתאימים לתערובת הם שפונדרה, שייטל, וצוואר. השומן מגיע ברובו מהשפונדרה והיא צריכה להוות כחמישים אחוז מהתערובת הסופית מה שיוביל לתערובת המכילה באופן אידיאלי שלושים עד שלושים וחמישה אחוזי שומן".
טוכנר מבורגרים דוגלת בתערובת שחצייה שפונדרה וחצייה צוואר, אותה היא ממליצה לחלק ולשלב עם תוספת שתעניק גוון טעם קצת שונה - חצילים מטוגנים, פלפלים, קלויים, פטריות מוקפצות, ועשבי תיבול.
למען הסר ספק, כל השלושה שוללים מכל את השימוש בבשר מעובד. את הבשר קונים באטליז טוב ומקפידים על בשר טרי ואיכותי. ליבנה ממליץ לבחור בבשר שצבעו אדום בוהק.
חשוב לטחון את הבשר טחינה גסה. אין צורך להתאמץ ולקצוץ ידנית | צילום:
גל, פתיתים
הטחינה
כל השלושה מסכימים על טחינה גסה יחסית במטחנה (ומבטלים את הקיצוץ הידני כטרחה מיותרת שלא מוסיפה לאיכויות התוצאה הסופית). ליבנה מסביר כי "טחינה במטחנה, בקוטר 4.5 מ"מ מעניקה מרקם אופטימלי, טחינה דקה יותר מעניקה מרקם עיסתי ועבה יותר מובילה להמבורגר קשה ללעיסה".
העיבוד
(כל ההוראות הן עבור קילו בשר): לפי בוקששתר הסוד של ההמבורגר הוא זמני ההמתנה - "הסיבה שלא יוצא בבית היא בגלל שלא נותנים לבשר מנוחה. אי אפשר לזרוק את התערובת ישר על האש, היא צריכה שילושו אותה ביד, היא צריכה שיטפחו עליה והיא צריכה לנוח במקרר כדי שתיווצר אמולסיה המאחדת בין השומן לנוזל. רק כך ההמבורגר לא מתפרק ומתפורר. איך עושים את זה בבית? את הבשר הטחון מערבבים ידנית עם בצל מטוגן שישב במסננת, הגיר שומן והצטנן היטב, מלח, פלפל וכף וחצי עד שתיים של מי סודה (המסייעת להיווצרות האמולסיה) מערבבים עד שהתבלינים מתפזרים באופן אחיד. טופחים על הבשר כדי להוציא את האוויר, מכסים במכסה אטום ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות. צרים קציצות בעובי של שתי אצבעות, מעבירים את הקציצה מיד ליד מספר פעמים, שוב כדי להוציא את האוויר, מניחים על מגש, מכסים בניילון ושוב למקרר לעוד שעה וחצי לפחות. עוד המלצה היא להשתמש בכפפות חד פעמיות ליצירת הקציצות ככה לא תלחצו לאורחים את הידיים עם דם על הידיים".
ליבנה מאמין שהבשר צריך לדבר בעד עצמו ואינו מוסיף לתערובת דבר מלבד מלח ופלפל, גם הוא דוגל בערבוב ידני עד שנוצרת מסה אחידה (השומן והתבלינים מפוזרים באחידות) ולא דקה יותר. "משם לחצי שעה במקרר ואז עוברים ליצירת הקציצות על ידי "כיפכופן" - העברתן מיד ליד עד שנוצר כדור. השלב הזה מצריך מעט תשומת לב - כיפכוף יתר שווה דחיסות. בדרך כלל שישה עד שמונה כיפכופים מספיקים. אורזים את הקציצות בניילון נצמד ומחזירים למקרר לשעה לפחות".
טוכנר מערבבת ידנית במשך כחמש שש דקות את הבשר, מלח, פלפל וחצי כוס סודה. אחרי הערבוב הידני מחלקים את התערובת ומערבבים פנימה את התוספות. התערובת חוזרת למקרר לשעה עד לילה. לטובת הגיוון והמשחק טוכנר דוגלת ביצירת קציצות קטנטנות של כשמונים גרם האחת.
הצלייה
כל השלושה מסכימים שאין כמו כמו לצלות את ההמבורגר על גחלים, אך למי שלא מתכנן להדליק את המנגל גם מחבת ברזל מחורצת או שילוב שלה ושל תנור יספיקו.
בוקששתר מדגיש את החשיבות של סגירת הבשר. "סוגרים את הבשר על מחבת חמה מאוד 12 שניות מכל צד ואז מעבירים למחבת מחורצת באמצעות מרית או שתיים, ניתן גם להעביר לתנור שהופעל לתנור שכוון לגריל והופעל על חום מקסימלי. מידת העשייה הכי נכונה להמבורגר היא בין מדיום למדיום וול, כך תדעו שהגעתם אליה: כשמידת העשייה מתקרבת למדיום מופיעות על הבשר נקודות אדומות, כשהן מתבהרות מידת העשייה עוברת את המדיום ואז זה הרגע להפוך, כשבלחיצה על הבשר הוא מרגיש כמו מזרון גומאוויר נחמד אז הגענו לרגע להוציא מהאש".
ליבנה גם ממליץ על מידת צלייה בין מדיום למדיום וול "שבה מתרחשת שריפה אופטימלית של השומן, מניחים את ההמבורגר על מחבת מחורצת לוהטת, כשהוא מתקער כלפי מטה, הופכים (הזמן משתנה ותלוי בעובי של ההמבורגר והחום של המחבת) וצולים עד שלמגע האצבע הבשר נרתע - לא ממש מאפשר לה להכנס אבל גם לא מונע ממנה. שהקראסט קפיצי אבל לא קשה מידי מוציאים מהאש. כדי לקבל תצורה של פסי שתי וערב, דקה או שתיים אחרי תחילת הצלייה בכל צד, מסובבים את הקציצה ב-45 מעלות להמשך הצלייה. לא בטוחים אם הגעתם למידה הרצויה אין שום נזק בליצור חתך זעיר ולבדוק שהתוך ההפך ורדרד.
טוכנר ממליצה לשמן מעט מחבת פסים ולהניח עליה את ההמבורגר כשהיא לוהטת. כשלמגע האצבע הבשר שוקע וחוזר מעלה תדעו שהקציצה מוכנה.
ההרכבה
כל השלושה מסכימים על לחמנייה שתתאים בקוטר לקציצה, בוקששתר אומרי כי "האמת של ההמבורגר היא לא לחם שאור אלא לחמנייה רכה, שהשניים עוברות דרכה בקלות ונתקלות בבשר", וליבנה ממליץ על לחמניית חלב ריחנית ועסיסית ולא עשירה מידי בחמאה. כולם ממליצים לקלות את הלחמנייה לפני שמניחים עליה את ההמבורגר בטוסטר, בתנור, וטוכנר אפילו ממליצה להניח אותה למספר שניות על המחבת בה נקלה הבשר.
התוספות. תרגישו חופשי להתפרע | צילום:
mako
תוספות
בוקששתר שבאופן רגיל לא אוכל שום דבר שאפילו מתקרב לקטשופ, מבין שהרוטב האדמדם הוא חלק בלתי נפרד מהרוח ההמבורגרית. ליבנה ממעט בתוספות ונותן את קדמת הבמה לטעמי הבשר - קצת עגבניה, חסה, מלפפון כבוש ובצל סגול (שטעמו מעודן יותר משל הבצל הרגיל) הם בני הלוויה המועדפים עליו. טוכנר שעבורה ההמבורגר הוא זירת משחק משדכת לו רטבים שונים למשל מיונז ביתי לתוכו היא מערבבת פריקה מעושנת, רוטב צ'ילי מתוק, חרדל, או פסטו.
שכנענו אתכם להתחיל לכפכף המבורגרים בבית? תנו בלייק!
