מקלובה פריקה עם חצילים ועגבניות. ארוחה טבעונית שלמה | צילום:
דניה ויינר, על השולחן
מומחה לפריקה ב-5 דקות
מה זה? הפריקה הוא חיטה ירוקה, שאותה קוטפים לפני שהיא מצהיבה מחום השמש וגרגריה עדיין רכים וירוקים. קולים אותה קלות על גבעוליה בלי שהגרגרים ייחרכו. משאירים לנוח ואז מפוררים את הגרגרים מהגבעולים ושוברים כמו בהכנת בורגול.
ולמה עושים את זה? בתקופה המקראית היתה הכנת פריקה סוג של ביטוח כנגד גל חום קשה (השרב האביבי הידוע לשמצה), שעלול לשדוף את יבול החיטה בטרם בשלה. כדי להציל לפחות חלק מן היבול האיכרים קצרו חלק ממנו בעודו ירוק, לפני בוא השרב. לפי סברה אחרת החיטה הירוקה סיפקה מזון בתקופת האביב, שבה מאגרי התבואה מהיבול הקודם התרוקנו והיבול החדש טרם הגיע. היום מייצרים פריקה (גם בשיטה המסורתית וגם במפעלים) בכל רחבי המזרח התיכון בזכות הטעם המיוחד והניחוח המעושן.
עונה על אף שמכינים את הפריקה באביב (אחד השמות שלו בתנ"ך הוא "אביב קלוי באש") הקלייה הופכת אותו לחומר גלם שאפשר ליהנות ממנו כל השנה.
שימושים טעמו העשיר מוסיף עומק למגוון מאכלים — מרקים, תבשילים וסלטים — ממש כמו אורז או בורגול.
פריקה. בגלל הקלייה ניתן ליהנות ממנה כל השנה | צילום:
דניה ויינר, על השולחן
מקלובה פריקה עם חצילים ועגבניות
6 מנות • 30 דקות אפייה • 45 דקות בישול
ארוחה טבעונית נפלאה ומלאת טעמים, שגם חובבי בשר ישמחו לאכול. אם רוצים אפשר לשלב בה גם נתחי עוף או בקר — ראו גיוונים ותוספות.
מרכיבים: 400 גרם (2 כוסות) פריקה שטוף 2 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים בעובי -1½1 ס"מ 1 חציל פרוס (עם או בלי הקליפה) בעובי -1½1 ס"מ 3 עגבניות חצויות 1/2 כוס שמן זית מלח ופלפל שחור טחון טרי 2 בצלים קצוצים 3 כוסות מים רותחים 1 כפית גדושה בהראט להגשה: פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה: 1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים 3 תבניות בנייר אפייה. 2. מסדרים פרוסות תפוחי אדמה וחציל וחצאי עגבניות בתבניות, עדיף נפרדות. מברישים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. 3. אופים כ-30 דקות עד הזהבה. את העגבניות אפשר להוציא כמה דקות קודם. 4. בינתיים מטגנים בצל במחבת עם מעט שמן עד להזהבה. מוסיפים פריקה ובוחשים דקה-שתיים. 5. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בתחתית סיר בקוטר 28 ס"מ ומפזרים עליהן כשליש מכמות הפריקה. מסדרים את החצילים ועוד פריקה ומסיימים בעגבניות. שומרים 4 חצאי עגבניות להגשה. 6. מתבלים מים רותחים בבהראט, מלח ופלפל ויוצקים על התבשיל בזהירות. אפשר לשים צלחת על גבי התכולה, כדי שמזיגת מים לא תהרוס את השכבות. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום, מכסים ומבשלים 45 דקות. אם הפריקה עדיין קשה, מוסיפים עוד 1/4 כוס מים רותחים ומבשלים עוד 10 דקות. 7. הופכים לצלחת הגשה, מפזרים פטרוזיליה, מוסיפים עגבניות ומגישים.
גיוונים ותוספות: • למקלובה עשירה עוד יותר מוסיפים 1 כוס גרגרי חומוס מבושלים ו-6 פרחי כרובית בינוניים שנאפו בתנור עד להזהבה. מפזרים אותם בין השכבות. • למקלובה פריקה עם עוף מוסיפים 6-4 כרעי עוף מטוגנות ויוצרים מהן עוד שכבה.
לרוטב: 1/4 כוס שמן זית 2 שיני שום כתושות מיץ וקליפה של לימון מלח ופלפל שחור טחון טרי
להגשה: יוגורט וטחינה
אופן ההכנה: 1. מבשלים את העדשים כמו פסטה בסיר גדול עם שפע מים במשך כ-40 דקות או עד לריכוך. מסננים ומצננים. 2. מבשלים את הפריקה כמו פסטה בסיר גדול עם שפע מים במשך כ-40 דקות או עד לריכוך. מסננים ומצננים. 3. מערבבים את חומרי הרוטב. 4. מערבבים את העדשים והפריקה עם יתר החומרים בקערה. יוצקים את הרוטב ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. 5. מגישים חם או בטמפ' החדר עם יוגורט וטחינה בצד. 6. אם מכינים מראש, עדיף לא להוסיף את העגבניות והבצל הירוק אלא בשלב ההגשה.
גיוונים: • מחליפים את הפריקה בקינואה מבושלת או בבורגול או בקוסקוס שהושרו במים עד לריכוך. • מחליפים את הצנוברים בתערובת ג'עלה (שומשום, גרעיני חמנייה ודלעת).
קדרת עוף עם פריקה ודלעת בראס אל-חנות
4 מנות • 15 דקות הכנה • שעה בישול הפריקה מקבל טעמים מהשומן של העוף והעוף מקבל ממנו בחזרה ניחוח מעושן קליל. תבשיל במצב רוח מרוקאי, שסוגר פינה לכל הארוחה, כולל שתי תוספות.
מרכיבים: 3 כרעי עוף מחולקות 2 בצלים גדולים קצוצים גס 3 כפות שמן זית 1 כף ראס אל-חנות 1 כף אריסה מלח ופלפל שחור טחון טרי 1 כוס פריקה 2 דלוריות נקיות מגרעינים וחתוכות לפלחים (עדיף עם הקליפה) 1/2 2-2 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה: 1. מחממים סיר גדול עם שמן ומטגנים בצל 8 דקות או עד שמזהיב. 2. מוסיפים נתחי עוף ומזהיבים אותם כ-5 דקות. מתבלים בראס אל-חנות, אריסה, מלח ופלפל ומערבבים. 3. מוסיפים פריקה, דלוריות ומים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעה או עד שהפריקה מוכן לאכילה.
גיוון: במקום לבשל על כיריים אופים בתנור בחום נמוך במשך שעתיים. במידת הצורך מוסיפים עוד מים רותחים.
עטיפת גיליון אוקטובר של "על השולחן" | צילום:
דניה ויינר, על השולחן
גיליון אוקטובר של על השולחן, מגזין הגסטרונומיה של ישראל, מוקדש למטבח המקומי: הים של ארז - ארז קומרובסקי נוטל את השלל שהוא דג בשוק של עכו להפקה מרהיבה; לימור לניאדו-תירוש מעמידה סיר ממולאים; שעתם הגדולה של התמרים - שהפכו לענף חקלאות משגשג; מסע השורשים של נשאת עבאס ששוטט בארץ וחזר עם מתכונים וסיפורים מהמטבח שעליו גדל. כל אלה וגם: מה עושים עם זוקיני, 4 דרכים להכין פלאפל, אופים עם פילו, המקומות הכי שווים בארץ לעשות קבלת שבת והעיר טירה - גן עדן לפודיז.
