המצרכים (ל-6 נרות):
באבארואז (barawaz) טונקה וניל ורום:
7 גרם ג'לטין
42 מ"ל מים
250 מ"ל חלב
מקל וניל
שליש טונקה
90 גרם חלמון
80 גרם סוכר
300 מ"ל שמנת
10 מ"ל רום
קליפת ליים מגוררת
קומפוט, תפוז רוזמרין ודבש:
2 וחצי גרם ג'לטין
15 מ"ל מים
200 גרם תפוז
20 גרם דבש
1 מקל וניל
גבעול רוזמרין טרי
15 גרם סוכר חום
5 גרם מיץ לימון
צילינדר פילו:
12 דפי בצק פילו
15 גרם חמאה
שוקולד לבן:
500 גרם שוקולד לבן
ללהבה:
שקדים
אופן ההכנה:
- מכינים קרם באראוואז: מערבבים ג'לטין ומים. מביאים חלב עם וניל וטונקה לרתיחה. במקביל מקציפים חלמונים וסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מאחדים בין שתי המסות תוך השוואת טמפרטורות. מסננים ומוסיפים ג'לטין. מערבבים היטב ומקררים ל-33 מעלות. מקציפים שמנת עם רום וזסט ליים למרקם יוגורט ומאחדים בין שתי המסות. מעבירים לשוק פריז ל-10 דקות בלבד, ואז למקרר.
- מכינים קומפוט תפוז: מערבבים ג'לטין ומים. מפלטים תפוז ומוסיפים דבש, וניל, רוזמרין, סוכר חום ומיץ לימון. מבשלים לבעבוע. מוציאים רוזמרין ומקל וניל וטוחנים. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים. מזלפים בצורת אצבעות ומקפיאים.
- מכינים צילינדר פילו: חותכים את דפי הפילו ליחידות בגודל 15*15 ס"מ ומורחים בין כל שני דפים חמאה מומסת. מגלגלים כל שני דפים על גליל נירוסטה ואופים ב-165 מעלות במשך 15 דקות או עד השחמה. מצננים.
- ממיסים את השוקולד הלבן בעדינות בפולסים במיקרו.
- הרכבת המנה: ממלאים כל גליל פילו בקרם באראוואז ובאצבע של קומפוט תפוז ומעבירים לשוק פריז ל-10 דקות.
- טובלים בעזרת שיפוד כל נר בשוקולד הלבן ומייצבים חזרה על מגש מרופד נייר אפייה.
- תוקעים בקצה העליון של כל נר שקד, שישמש כלהבה, ומצמידים את הנרות לפמוטים בעזרת שוקולד לבן מומס.