נראה כאילו הספרים של בני סיידא היו כאן מאז ומעולם - כמעט ואין בית בישראל שלא מכיל לפחות את אחד מספרי הבישול הביתיים והקלים שלו, שלא לדבר על קופסאות המתכונים הפופולריות. האיש שכבר הפך להיות שם נרדף לבישול ביתי הוציא לאחרונה את ספרו החמישים במספר, "מתכונים שאספתי בדרך", והראה לכולנו איך בישול ביתי יכול להיות עבודה במשרה מלאה.
מאז "אומנות האירוח – מעדני גבינות", הספרון הראשון שלו שיצא בשנת 1981 שהיה נטול תמונות והכיל רק איורים, הוציא סיידא עשרות ספרים במגוון נושאים – החל בארוחות שחיתות, אוכל של אמא או קינוחים, דרך ספרים המוקדשים לחומרי גלם מסוימים וכלה בספרים לחגים ובישול עולמי. מאחר שלא כך אחד יכול להגיע לחמישים ספרים, שאלנו הבשלן הכי פורה בישראל איך זה להיות בני סיידא.
מאיפה אתה שואב את הראיונות לספרים שלך?
"כל הזמן יש לי רעיונות. אני יכול לראות סרט בו ראיתי שאכלו משהו, ומיד עולה בי רעיון למשהו דומה. הרבה פעמים יש לי נדודי שינה ועוברים לי בראש כל מיני רעיונות. אני רושם הכל – בכל מקום בבית יש ערימה של דפים ועפרונות – ומיד מתחיל לממש אותם במטבח".
ומה התהליך בין הרעיון על הנייר למתכון?
"אני קונה מוצרים ומתחיל לבדוק ולהתנסות במטבח. בדרך כלל לוקח לי סיבוב אחד או שניים של ניסיונות עד שהמתכון יוצא כמו שצריך – אם משהו לא נראה לי אני משנה דברים תוך כדי ההכנה כדי שיצא בדיוק".
אתה מכין אוכל מאוד ביתי. אתה אוהב גם גורמה?
"בוודאי! הוצאתי גם כמה ספרי גורמה בקריירה שלי, אבל רוב הספרים שלי הם באמת של אוכל ביתי ממוצרים זמינים וביתיים".
ואיזה מסעדות אתה אוהב?
"הכי אני אוהב מסעדות פועלים, שם יש אוכל אמיתי. אבל אני אוהב גם ללכת למסעדות גורמה וללמוד דברים חדשים. לאחרונה הייתי במזללה של מאיר אדוני ובשולחן של עומר מילר".
הספק מטורף של ספרים בשנה
סיידא פעיל כבר 31 שנים בתחום ספרי המזון. בתחילה עשה זו במקביל לעבודתו כפיזיותרפיסט, אך החל מ-2003 הוא מתפרנס אך ורק מכתיבה. בממוצע מוציא סיידא כ-2-3 ספרי בישול בשנה, הספק אדיר גם לכל הדעות. איך עושים את זה? " עובדים תמיד על יותר מספר אחד" אומר סיידא. "עבודה על ספר לוקחת בערך שנה וחצי – אני עובד על כל המתכונים במקביל, מנסה אותם כמה פעמים, בודק ומעביר לחברים ומשפחה שינסו ויראו אם המתכון ברור. זו עבודה מסביב לשעון".
אתה מבשל כל היום? איך נראה היום שלך?
"יום העבודה שלי מתחיל בסביבות 4 בבוקר, אלו השעות הכי פרודוקטיביות שלי. הכל שקט מסביב ואז אני יכול להתרכז, לכתוב ולעבוד. בשעות הבוקר אני מצליח לעשות 2-3 מתכונים מורכבים, או אפילו יותר כשמדובר במתכונים קלים. בהמשך היום – זה כבר תלוי בעיסוקים שלי".
מי אוכל את כל האוכל הזה?
"משפחה, חברים, שכנים. אני רק טועם, אם אני אוכל את הכל אז לא אעבור בדלת".
ומי עושה כלים?
"אני. אני משאיר מטבח נקי. תמיד".
איזו מנה אתה כבר לא יכול לראות?
"אין כזה דבר. כי אני תמיד מתגעגע למה שכבר עשיתי. אני אף פעם לא אכניס לשום ספר משהו שאני לא עושה".
את האמת, לא נמאס לך?
"לפעמים כן. ואז אני עושה פסק זמן, אני מחליט שבשלושת השבועות הקרובים אני לא מבשל, לא מתעניין, לא מחפש – מנקה את הראש".
מה אתה יודע היום שלא ידעת לפני 50 ספרים?
"קודם כל הניסיון הרב שהצטבר אצלי. אני הרבה יותר יעיל במטבח. אני יכול להרים ארוחה בזמן מאוד קצר, כי אני יודע לתכן את העבודה כמו שצריך. זה אחד הדברים החשובים שלמדתי בקריירה שלי. היום גם כשאני כותב מתכון – אני יכול לדעת מה הטעם הסופי שלו, להרגיש אותו בפה תוך כדי כתיבה. ואני אף פעם לא טועה".
אם היית צריך לתת טיפ לבשלן המתחיל, מה הוא היה?
"לארגן את כל המצרכים לאותו מתכון, מראש על השיש במטבח. צריך ללמוד לעשות את זה. ברגע שכל המצרכים נמצאים על השיש, הכל הרבה יותר קל".
קציצות בשר ברוטב חצילים קלויים ועגבניות
מתוך הספר "מתכונים שאספתי בדרך".
יום אחד שכנתי עליזה דנינו הזמינה אותי לטעום סלט חדש שהכינה. היא מאדה בשמן זית עגבניות, שום ופלפל חריף ואחר כך מוסיפה חציל קלוי ומאדה הכול יחד. ואז עלה לי רעיון לצרף לסלט הנהדר הזה קציצות בשר ולבשל אותן יחד עם תערובת החצילים והעגבניות - התקבל תבשיל נפלא על בסיס המתכון שלה.
המרכיבים (ל-4-5 מנות):
לקציצות:
600 גרם בשר בקר טחון
1 בצל גדול, מגורר גס
1 תפוח־אדמה, קלוף ומגורר דק
חופן פטרוזיליה, קצוצה
4 כפות פירורי לחם
מלח, פלפל שחור גרוס
1 כפית גדושה בהרט (תערובת תבלינים)
2 ביצים
שמן, לטיגון חצי עמוק
לרוטב חצילים קלויים ועגבניות:
1/4 כוס שמן זית
6 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות
6 שיני שום, קצוצות
1 פלפל חריף, נקי מגרעינים וקצוץ דק
4 חצילים קלויים, קלופים ומרוסקים גס
מלח, פלפל שחור גרוס
1 כף הריסה מתוקה
אופן ההכנה:
1. להכנת הקציצות: שמים בקערה את כל החומרים פרט לשמן, ומערבבים. צרים מהתערובת קציצות מוארכות ושמנמנות. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ) ומטגנים את הקציצות כ-3 דקות מכל צד עד להשחמה.
2. להכנת הרוטב: מחממים בסיר שטוח ורחב את שמן הזית, מוסיפים את העגבניות, השום והפלפל החריף ומטגנים 10 דקות על אש גבוהה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עוד כ-25 דקות עד שנוצר רוטב סמיך.
3. מוסיפים את החצילים הקלויים, מתבלים במלח ופלפל ובהריסה מתוקה ומערבבים.
4. להרכבת המנה: מוסיפים לרוטב את הקציצות ו-1/2 כוס מים, מכסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה - מדי פעם מטלטלים את הסיר כדי שהרוטב לא ייחרך. מגישים חם עם לחם טרי או עם אורז.
>> קיץ 2012: מבחן הארטיקים הגדול
>> טעימא: עוגת תפוחים לא שגרתית