להכין עוגת בראוני מושלמת זה לא יותר מסובך מאשר להכין עוגת בראוני בינונית. לא צריך לתור אחר חומרי גלם אקזוטיים, לא צריך גם לנגב את האבק מהמשקל הדיגיטלי. את כל המרכיבים מוצאים בסופר, וכל מה שצריך זו כוס מדידה. טוב, ותנור. ומטרפה (או מיקסר). אבל באמת שזהו.
אז איך משדרגים מ”טעים” ל”אלוהי”? אחרי שנים של ליקוק קערות ואפיית יתר הגעתי למסקנה, שצריך להתייחס לבראוניז כאל משהו שבין עוגה לקוביית שוקולד. בניגוד לעוגות בחושות אחרות מוציאים אותה מהתנור כשהמרכז עדיין לח מאוד. אחרי מנוחה קצרה היא מתמצקת והופכת רכה, דחוסה ומאוד שוקולדית. ומה אז? חותכים לקוביות, אורזים בקופסה אטומה ומחביאים. איפה? זה תלוי בכם - אני מחביאה בפריזר ואוכלת קפוא.
5 כללי זהב לעוגת בראוני מושלמת
1. ביצים: בטמפ’ החדר. לקבלת ציפוי קשיח ומבריק מוציאים את הביצים מהמקרר 20 דקות לפחות לפני האפייה.
2. אבקת קקאו: מומלץ כהה, רצוי של “ולרונה” (להשיג בחנויות אפייה). בשום פנים ואופן לא אבקה להכנת שוקו! אם משתמשים בקקאו כהה איכותי, לא צריך להגזים עם אחוז מוצקי הקקאו בשוקולד - 53% או 60% הם די והותר. המרירות ועומק הטעם של הקקאו יספיקו.
3. ערבוב: ברגע שמוסיפים את הקמח יש לערבב את התערובת כמה שפחות, רק עד שמתקבל מרקם אחיד וזהו. ערבוב יתר יפגע במרקם הסופי.
4. אפייה: הכלל הכי חשוב: Less is More. בראוני אפויה לגמרי נוטה להתייבש לאחר הצינון, אבל אם מפסיקים את האפייה עוד לפני שהיא מוכנה, היא תתמצק בקירור ותשמור על עסיסיות ועל מרקם פאדג’י. איך יודעים שמוכן? כאשר שטח הפנים נראה אפוי, אך קיסם שמוחדר למרכז העוגה יוצא לח מאוד.
5. חיתוך: לחיתוך מדויק מקפיאים למחצה או מקררים שעתיים. בטמפ’ החדר הבראוניז נוטים להתפורר.
בראוניז קלאסיים
את המתכון האולטימטיבי לבראוניז מצאתי אצל דונה היי - גורו הבישול והסטייל האוסטרלית. עם השנים עיגלתי את הכמויות, כדי שאפשר יהיה להסתדר בלי משקל, וגם הוספתי קורט מלח, כדי לאזן את המתיקות. אחרי שמבינים את הבסיס אפשר להתחיל לשחק עם תוספות וטעמים.
החומרים לתבנית מרובעת בגודל 25 ס”מ:
200 גרם שוקולד מריר 53% או 60% מוצקי קקאו קצוץ גס
200 גרם חמאה
3 ביצים בטמפ’ החדר
250 גרם (¼1 כוסות) סוכר
80 גרם (1/2 כוס + כף) קמח
70 גרם (1/2 כוס) אבקת קקאו
קורט מלח
לתוספות:
100 גרם אגוזי מלך חצויים או תערובת אגוזים שלמים (לא חובה)
100 גרם שוקולד חלב חתוך לקוביות קטנות או מטבעות
100 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות קטנות או מטבעות (בנוסף לשוקולד הקצוץ)
אופן ההכנה:
+ מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
+ ממיסים 200 גרם שוקולד מריר קצוץ וחמאה בקערה במיקרו. מקפידים לא לחמם יותר מדי - עדיף לחמם 30 שניות כל פעם ולבחוש בין לבין. מערבבים למרקם אחיד.
+ מערבלים ביצים וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח מעט. אפשר להשתמש במטרפה ידנית. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבלים למרקם אחיד.
+ מנפים לתערובת השוקולד והביצים קמח, אבקת קקאו ומלח ומערבבים בכף עץ או מרית רק עד שהמרקם אחיד. אם מערבבים יותר מדי, הבראוניז יצאו קשים. משטחים בתבנית. משקעים כשליש מהתוספות שרוצים בתוך התערובת ואת השאר מפזרים מעל.
+ אופים כ-25 דקות (מומלץ לבדוק את המצב כבר אחרי 18 דקות). העוגה מוכנה כששטח הפנים שלה אפוי, אך קיסם שמוחדר למרכזה יוצא לח מאוד.
+ מצננים וחותכים בעזרת סכין ארוכה. מומלץ להקפיא את העוגה כשעה או לקרר כשעתיים לפני החיתוך (כך הבראוניז לא יתפרקו במהלך החיתוך). שומרים בקופסה אטומה כשבוע בטמפ’ החדר. אפשר להקפיא עד 3 חודשים.
באותה שיטה מכינים:
בראוניז פולקה-דוט (מנוקד) מרציפן: לפני הוספת החומרים היבשים מוסיפים למסה כף אמרטו או ברנדי ו/או טיפות אחדות של תמצית שקדים טבעית. אחרי שמשטחים בתבנית משקעים בתערובת 150 גרם מרציפן מגולגל לכדורים קטנטנים בקוטר 3/4 ס”מ. מוותרים על האגוזים וקוביות השוקולד החלב והמריר.
בראוניז היער השחור (עם דובדבני אמרנה וקצפת): לפני הוספת החומרים היבשים מוסיפים למסה כף ליקר דובדבנים (קירש) ו-1/4 כוס סירופ מצנצנת דובדבני אמרנה. מחליפים את האגוזים וקוביות השוקולד החלב והמריר בצנצנת (230 גרם) דובדבני אמרנה מסוננים מהסירופ. מגישים עם קצפת והסירופ שנותר מהדובדבנים.
בראוניז עם צימוקים ברום: מניחים 50 גרם צימוקים בסיר עם 1/4 כוס רום ומעט מים (אם צריך) ומחממים בעדינות עד שרוב הרום נספג בצימוקים. מצננים לטמפ' החדר ומוסיפים למסה של הבראוניז. משמיטים את האגוזים וחתיכות שוקולד החלב והמריר.
באונטי בראוניז (קוקוס ושוקולד)
לא סתם נקרא החטיף על שם הספינה המפורסמת, ששטה בין אנגליה לטהיטי - שילוב של קוקוס ושוקולד מעלה זכרונות של מסעות דמיוניים לאיים אקזוטים.
חומרים לתבנית מרובעת בגודל 25 ס”מ:
200 גרם שוקולד מריר 53% או 60% מוצקי קקאו קצוץ גס
200 גרם חמאה
3 ביצים בטמפ’ החדר
250 גרם (¼1 כוסות) סוכר
80 גרם (1/2 כוס + כף) קמח
70 גרם (1/2 כוס) אבקת קקאו
קורט מלח
לשכבת הקוקוס:
200 גרם קוקוס מגורר
1 קופסה (225 מ”ל) חלב מרוכז וממותק
2 ביצים
אופן ההכנה:
+ מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
+ מכינים את שכבת הקוקוס: מערבבים את כל החומרים בקערה ומשטחים בתבנית.
+ מכינים את הבראוניז: ממיסים שוקולד וחמאה בקערה במיקרו. מקפידים לא לחמם יותר מדי - עדיף לחמם 30 שניות כל פעם ולבחוש בין לבין. מערבבים למרקם אחיד.
+ מערבלים ביצים וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח מעט. אפשר להשתמש במטרפה ידנית. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבלים למרקם אחיד.
+ מנפים לתערובת השוקולד והביצים קמח, אבקת קקאו ומלח ומערבבים בכף עץ או מרית רק עד שמתקבל מרקם אחיד. לא מערבבים יותר מדי, כדי שהבראוניז לא יצאו קשים. משטחים על שכבת הקוקוס.
+ אופים כ-25 דקות (מומלץ לבדוק את מצב העוגה אחרי 18 דקות). העוגה מוכנה כששטח הפנים שלה נראה אפוי, אך קיסם שמוחדר למרכזה יוצא לח מאוד.
+ מצננים וחותכים בעזרת סכין ארוכה. מומלץ להקפיא את העוגה כשעה או לקרר כשעתיים לפני החיתוך (כך הבראוניז לא יתפרקו במהלך החיתוך). שומרים בקופסה אטומה כשבוע בטמפ’ החדר. אפשר להקפיא עד 3 חודשים.
לגרסה מושחתת במיוחד: מוסיפים כף פינה קולדה לשכבת הקוקוס.
בראוניז במבה (עם חמאת בוטנים)
לאוהבי הבמבה, סניקרס וריסס פיסס - שילוב עשיר של שוקולד וחמאת בוטנים בגרסה טרייה ולא מתועשת. לטוויסט מתוק-מלוח מוסיפים לתערובת 50 גרם בוטנים קלויים, מומלחים וקלופים.
חומרים לתבנית מרובעת בגודל 25 ס”מ:
200 גרם שוקולד מריר 53% או 60% אחוז מוצקי קקאו קצוץ גס
200 גרם חמאה
3 ביצים בטמפ’ החדר
250 גרם (¼1 כוסות) סוכר
80 גרם (1/2 כוס + כף) קמח
70 גרם (1/2 כוס) אבקת קקאו
קורט מלח
לתערובת הבוטנים:
100 גרם גבינת פילדלפיה מוקצפת (אפשר גם פילדלפיה רגילה)
200 גרם חמאת בוטנים חלקה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
2 ביצים
אופן ההכנה:
+ מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
+ מכינים את תערובת הבראוניז: ממיסים שוקולד מריר קצוץ וחמאה בקערה במיקרו. מקפידים לא לחמם יותר מדי - עדיף לחמם 30 שניות בכל פעם ולבחוש בין לבין. מערבבים למרקם אחיד.
+ מערבלים ביצים וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח מעט. אפשר להשתמש במטרפה ידנית. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבלים למרקם אחיד.
+ מנפים לתערובת השוקולד והביצים קמח, אבקת קקאו ומלח ומערבבים בכף עץ או מרית רק עד שמתקבל מרקם אחיד. לא מערבבים יותר מדי, כדי שהבראוניז לא יצאו קשים. משטחים בתבנית.
+ מכינים את תערובת הבוטנים ואופים: מערבלים גבינה, חמאת בוטנים וסוכר במיקסר עם וו גיטרה או במטרפה ידנית לתערובת אחידה. מוסיפים ביצים אחת-אחת ומערבלים למרקם אחיד. יוצקים על התערובת שבתבנית. מעבירים מזלג בתערובת ויוצרים דוגמת שיש (בדומה להכנת עוגת שיש).
+ אופים כ-30 דקות (מומלץ לבדוק את מצב העוגה אחרי 20 דקות אפייה). העוגה מוכנה כששטח הפנים שלה נראה אפוי, אך קיסם שמוחדר למרכזה יוצא לח מאוד.
+ מצננים וחותכים בעזרת סכין ארוכה. מומלץ להקפיא את העוגה כשעה או לקרר כשעתיים לפני החיתוך (כך הבראוניז לא יתפרקו במהלך החיתוך). שומרים בקופסה אטומה כשבוע בטמפ’ החדר. אפשר להקפיא עד 3 חודשים.
לגרסת אולטרה-בוטנים: מוסיפים 50 גרם בוטנים קלויים, מלוחים וקצוצים גס.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!