חביתיות עם בשר - בְּלִינִי סְ מְיָאסוׄם (Блины с мясом)
המרכיבים (לכ-30 חביתיות):
3 ביצים
1 כפית מלח ים
1 כף סוכר
3 כוסות (420 גרם) קמח
3 כוסות מים
2 כפות שמן
600 גרם שריר או חזה בקר, חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
4 בצלים מקולפים וקצוצים דק
מלח ים
פלפל שחור גרוס
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. מכינים את החביתיות: בקערה בינונית מניחים את הביצים, המלח והסוכר וטורפים. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוזגים מחצית מכמות המים ומערבבים לבלילה סמיכה. יוצקים את השמן והמים הנותרים בהדרגה ותוך כדי ערבוב.
2. מחממים במחבת גדולה (עדיף מחבת טפלון לחביתיות) מעט שמן על אש בינונית. בעזרת מצקת יוצקים למחבת 4-3 כפות מהבלילה, לחביתית בקוטר 15 ס"מ. מטגנים במשך 3-2 דקות לפני שהופכים בעדינות לטיגון מהצד האחר. חוזרים על הפעולה עם שאר הבלילה ומניחים בצלחת מרופדת בנייר סופג.
3. מניחים את הבשר בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. בעזרת כף מסירים את הקצף שהצטבר על פני המים. מכסים את הסיר, מקטינים את האש ומבשלים במשך שעה–שעה וחצי. מצננים.
4. טוחנים את הבשר במטחנת בשר או קוצצים ידנית דק דק.
5. מחממים במחבת עמוקה מעט שמן. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד שהם מזהיבים ומתקרמלים.
6. בקערה מניחים את הבשר המבושל עם הבצל המטוגן ומערבבים לתערובת אחידה. מתבלים במלח ובפלפל.
7. מרכיבים את המנה: מניחים במרכז כל חביתית כף גדושה של מילוי הבשר. מקפלים פנימה שני קצוות מקבילים ומעליהם את שני הקצוות הנותרים, ליצירת ריבוע.
8. מחממים במחבת טפלון גדולה על אש בינונית מעט שמן. כשהשמן חם, מניחים כמה חביתיות מקופלות ומטגנים במשך 3-2 דקות מכל צד, עד להשחמה. חוזרים על הפעולה עם שאר החביתיות. מגישים מיד.
* יש הנוהגים להגיש את החביתיות בתוספת שמנת חמוצה.
כיסוני בשר - פֶּלְמֵנִי (Пельмени)
כששואלים מהן המנות הכי מזוהות עם המטבח הרוסי, כמעט תמיד יימצאו כיסונים בחמישייה הפותחת. לרוב יהיו אלה פֶּלְמֵנִי, כיסונים קטנים במילוי בשר, שבמטבח היהודי מזוהים בשם קרעפלך. אם מתחקים אחרי עקבותיהם של הפלמני ושל הכיסונים בכלל, מתגלה מסלול נדודים ארוך ומפותל, שראשיתו בסין, המשכו בקווקז, באוקראינה ובסיביר וסופו באיטליה. גם הכיסון הוא אחד מהנוסעים הרבים שחצו מדבריות והרים על דרך המשי - כמו הרבה מאכלים, סחורות, דתות ורעיונות שנעו בנתיב הסחר המפורסם בין סין לאירופה, השפיעו והושפעו משפע התרבויות והעמים ששכנו לאורך הדרך.
* לא להיבהל, הכיסונים הם קטנטנים ולכן מתקבלת כמות גדולה מאוד. את העודפים אפשר לשמור במקפיא עד חצי שנה.
המרכיבים (לכ-250 כיסונים):
לבצק הרבוך:
6 כוסות (840 גרם) קמח
1 כפית מלח ים
2 ביצים
2 כפות שמן חמניות
2 כוסות (480 מ"ל) מים רותחים
למילוי:
800 גרם חזה או שריר בקר טחון גס
3 בצלים קצוצים דק
מלח ים
פלפל שחור גרוס
להגשה:
חומץ ופלפל שחור גרוס
קמח לקימוח התבנית ומשטח העבודה
אופן ההכנה:
1. הבצק: בקערה של מערבל מזון עם וו לישה מניחים את הקמח והמלח ומערבבים במהירות נמוכה במשך כמה שניות. מוסיפים את הביצים בזו אחרי זו ואת השמן ומערבבים במהירות בינונית.
2. בהדרגה ותוך כדי לישה מוסיפים את המים הרותחים ולשים במשך 10-8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש.
3. על גבי משטח מקומח מחלקים את הבצק ל-5 כדורים, מכסים במגבת ומניחים בצד למשך כ-40 דקות.
4. המילוי: מניחים בקערה את הבשר הטחון והבצל, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
5. מקמחים תבנית שטוחה ומניחים בצד.
6. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ. בעזרת חותכן או כוס קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כף של המילוי, מקפלים לצורת חצי סהר ובעזרת קצות האצבעות מהדקים את הקצוות זה לזה. מניחים את הכיסונים על מגש, מכסים ומקפיאים עד לשימוש באותו יום. את הכיסונים העודפים אפשר להמשיך להקפיא בשקית או בכלי סגור עד לשימוש הבא.
7. ממלאים סיר גדול במים מומלחים ומביאים לרתיחה. מחליקים פנימה את הפלמני הקפואים. הכיסונים מוכנים כשהם צפים על פני המים, כעבור 8-7 דקות. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הכיסונים מהמים ומניחים בצלחת עמוקה. מגישים מיד בתוספת חומץ ופלפל שחור.
* יש הנוהגים להגיש את הפלמני בתוספת שמנת חמוצה.
כרוב ממולא - גּוׄלו ּבְּצִי (Голубцы)
המרכיבים (ל-20 יחידות):
1 ראש כרוב
600 גרם בשר בקר טחון
1 בצל קצוץ דק
1 צרור כוסברה קצוץ דק
חצי צרור נענע קצוץ דק
רבע כוס אורז פרסי ארוך שהושרה במים קרים 30 דקות וסונן
4 כפות גדושות רסק עגבניות
מלח ים
פלפל שחור גרוס
קמצוץ סוכר
אופן ההכנה:
1. בעזרת סכין חדה מוציאים את ליבת הכרוב אבל משאירים אותו שלם. מניחים את הכרוב בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך כ-10 דקות, עד שהעלים משתחררים בקלות. מניחים במסננת ומצננים לטמפרטורת החדר. מפרידים את הכרוב לעלים.
2. בקערה גדולה מניחים את הבשר, הבצל הקצוץ, הכוסברה והנענע ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את האורז המסונן וכף רסק עגבניות ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים היטב.
3. מניחים במרכז כל עלה כרוב כף גדושה של תערובת הבשר. מקפלים כלפי פנים את השוליים מימין ומשמאל ומגלגלים לצורת סיגר עבה, בלי להדק מדי.
4. בתחתית סיר גדול מניחים כמה עלי כרוב. מסדרים את עלי הכרוב הממולאים בסיר כך שהתפר פונה כלפי מטה ומניחים מעל צלחת חרס.
5. בקערה מניחים 2 ליטרים מים חמים ו-3 כפות רסק עגבניות. מתבלים במלח, בפלפל ובסוכר ומערבבים היטב. יוצקים את הרוטב לסיר, ואם צריך מוסיפים עוד מים עד לכיסוי הצלחת. מביאים לרתיחה, מקטינים את האש ומבשלים במשך כשעה וחצי, עד שכל הנוזלים נספגו בממולאים. מגישים חם.
המתכונים הם של רינת גולדברג, ואדים בלומין, יאן גיצלטר וקירה קלצקי, מתוך "חבר הטעמים", הוצאת לאנצ'בוקס.