ימי המסיק הם ימים אהובים על השף נאשת עבאס. מדי שנה, בין 20 באוקטובר ל-20 בנובמבר, מתכנסת משפחתו המורחבת (כארבעים איש) במטעי הזיתים שלה בכפר כאנה, וממלאת שקים של זיתים מזן סורי. הקטיף מתחיל בשעות הבוקר המוקדמות, ובשעות הצהריים מתיישבת המשפחה לארוחת צהריים שכולה על טהרת הזיתים: זיתים כבושים ומתובלים לצד מנות עשירות בשמן זית טרי-טרי, שהוא בעל חריפות חזקה, מרירות מלטפת וריח ממכר של עשביות ושל אדמה. "אני אוהב את האווירה של המסיק", הוא אומר, "כשכל המשפחה מתאספת, עובדת ואוכלת יחד. זה מזכיר לי את הילדות. האוויר צח בתקופה הזאת, ריח הזיתים משגע, ושמן הזית בשיאו".
מנת הדגל בארוחת המסיק היא המסאחן, פיתה עם הרבה שמן זית, בצל ועוף. המנה נאכלת לצד לבנה עם הרבה שמן זית, סלט עגבניות חריף עם הרבה שמן זית, ופיתות עם זעתר ושמן זית שאופים בטבון נייד. מטעי המשפחה מתפרסים על-פני מאה דונמים, ויבולם מסתכם בשש טונות של פרי לשנה. 60% מהפרי משמשים ליצירת שמן זית, 40% מיועדים לכבישה, כלומר לאכילה. כל היבול מחולק בין המסעדות שבבעלות המשפחה, אל-באבור על כל סניפיה. בחודשיים הקרובים יוגשו בהן מנות על טהרת זיתי המסיק.
הזית הוא פרי מר, וכדי לאכול אותו הוא צריך לעבור תהליך של כבישה, או סחיטה בבית הבד ליצירת שמן. 80% מהזיתים המגודלים בארץ הם מזן סורי, שמקורו בלבנון. גודל הפרי תלוי באדמה (ובכמות המים שספגה), ואילו צבע הזית (ירוק, שחור, סגול) נקבע לפי מידת הבשלות של הפרי. זיתים ירוקים לא הגיעו להבשלה מלאה. זיתים שחורים, לעומת זאת, הבשילו היטב על העץ. בשווקים, בגזרת זיתי המאכל, לצד הסוריים הכבושים ואחרים, יש גם זיתי קלמטה (סגולים, גדולים, בשרניים) וזן הטאסוס (שחורים, מצומקים, מרוכזים, בעלי מליחות עזה ומתיקות קלה), שכובשים עכשיו את התפריטים ומגיעים אלינו ביבוא מיוון, מספרד וממרוקו. כל זיתי המאכל יוסיפו מליחות נעימה למנה (קרה או חמה) ובעיקר הרבה עומק.
סלט זיתים
המרכיבים:
500 גרם זיתים סוריים מגולענים
2 קולרבים
1 שורש שומר גדול
5 מחטי רוזמרין
3 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד
חצי כפית מלח
חצי כפית סומאק
אופן ההכנה:
1. חוצים את הזיתים ומעבירים לקערה. מקלפים את הקולרבי ופורסים אותו לרצועות. מוסיפים לזיתים. קוצצים את השומר לקוביות ומצרפים לזיתים ולקולרבי.
2. מערבבים היטב, מתבלים במלח, בסומק, בשמן ובמחטי רוזמרין קצוצים.
מתכון של שף נשאת עבאס, מסעדות אלבאבור
פלאפל במילוי זיתים
המרכיבים:
לעיסת הפלאפל (כ-50 כדורים):
500 גרם גרגירי חומוס שהושרו במים לילה שלם
1 צרור פטרוזיליה
חצי צרור נענע
2 בצלים
2 שיני שום
רבע צרור כוסברה
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית כמון
2 כפיות מלח
שמן לטיגון עמוק
למלית:
1 כוס זיתים סוריים מגולענים
2 פלפלים אדומים קצוצים דק
2 גבעולי בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה:
1. טוחנים את החומוס ואת יתר החומרים במטחנת בשר. חוזרים על הפעולה פעמיים; המים הניגרים בזמן הטחינה חשובים מאוד, יש לערבבם עם העיסה. לשים את העיסה עד לקבלת תערובת מוצקה ושומרים במקרר כשעה.
2. קוצצים את הזיתים ומוסיפים את הפלפלים ואת הבצל הירוק ומערבבים היטב. מחממים סיר עמוק שבו שמן. קורצים מהתערובת עיגולים בקוטר כ-3 סנטימטרים, יוצרים באמצע כל עיגול גומה ומניחים בה מתערובת הזיתים. מכדררים את העיגולים וסוגרים היטב.
3. מטגנים בשמן העמוק עד שהכדורים מזהיבים. מומלץ להגיש עם טחינה דלילה ליד.
מתכון של שף נשאת עבאס, מסעדות אלבאבור
אינסלטה די-קרנה
המרכיבים:
2 אספרגוסים חלוטים חצויים
4 זיתי טאסוס מגולענים
פרוסת בצל סגול מפורקת
4 עגבניות שמש
2 רבעי ארטישוק אה לה-רומנה
4 פרוסות רוסטביף קר
מעט זעתר טרי
מלח
פלפל
שן שום כתושה
2 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
פלפל סודני
עלי רוקט הכי יפים שיש
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל החומרים למעט עלי הרוקט, טועמים ומתקנים תיבול.
2. הגשה: מסדרים בתחתית צלחת הגשה את עלי הרוקט, ואת כל שאר המרכיבים מניחים מעל בבלגן מסודר.
מתכון של השף גיא סלוק, מסעדת מונא
כדורי אורז בזיתים ובגבינת עזים
המרכיבים:
1 ורבע כוסות (250 גרם) אורז ריזוטו איטלקי, (ארבוריו, קרנרולי וכדומה)
2 כוסות ורבע מים
40 גרם חמאה
1 כפית מלח
50 גרם גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת
2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק
1 כף עלי תימין (קורנית)
1 ביצה טרופה
50 גרם גבינת עזים בגליל (פרומעז, גד-עז)
20 זיתים מתובלים מגולענים
שליש כוס פירורי לחם יבשים
2 כפיות גרגירי קצח (רק אם אוהבים)
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
1. הכנת האורז: שמים את האורז בסיר קטן (אורז ריזוטו לא שוטפים לפני הבישול) ויוצקים עליו את המים. מוסיפים 15 גרם חמאה וכפית מלח, ומביאים לרתיחה מעל להבה בינונית.
2. מערבבים היטב, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה מאוד במשך 20 דקות. מערבבים היטב לעתים תכופות, כדי לשחרר את העמילן מגרגירי האורז.
3. מסירים את האורז מהלהבה, מוסיפים את החמאה הנותרת ומערבבים היטב עד שהיא נמסה ונספגת באורז. מוסיפים את הגבינה המגוררת ואת עשבי התיבול ומערבבים שוב. מוסיפים את הביצה הטרופה ומערבבים היטב. משטחים את תערובת האורז בצלחת גדולה ומשהים לצינון.
4. בינתיים, חותכים את גבינת העזים ל-20 קוביות שוות בגודלן. חותכים כל זית לאורכו, פותחים ומגלענים אותו, וממלאים כל זית בקוביית גבינה.
5. לוקחים 2 כפות מתערובת האורז הצוננת ומשטחים לעיגול על כף היד (התערובת דביקה ונוחה לעיצוב). מניחים זית ממולא במרכז העיגול, ומהדקים את האורז מסביב לזית. סוגרים את הפתח בגוש קטן נוסף של אורז. מהדקים ומגלגלים לכדור חלק בקוטר כ-5 סנטימטרים. מכינים עוד 19 כדורים באותה הדרך.
6. מפזרים את פירורי הלחם בצלחת. מי שאוהב קצח יכול לערבב אותו לתוך פירורי הלחם. מגלגלים את כדורי האורז בפירורי הלחם עד שהם מצופים מכל עבריהם. מסדרים את הכדורים בצלחת.
7. מחממים שמן בעומק 6 סנטימטרים לפחות בסיר טיגון מעל להבה בינונית-גבוהה. מטילים כמה כדורים לתוך השמן החם (הכמות תלויה בגודל הסיר) ומטגנים אותם במשך 8-6 דקות, עד שהם מזהיבים יפה. מוציאים את הכדורים מהשמן בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר. מגישים חם.
טיפ: במקום למלא את הכדורים אפשר לערבב זיתים קצוצים וקוביות קטנות של גבינה קשה פיקנטית לתוך תערובת האורז הצוננת ולגלגל לכדורים. מצפים בפירורי לחם וממשיכים כמוסבר.
מתכון מתוך הספר "קציצות בקלי קלות" של דנית סלומון / הוצאת קוראים.
קדרת בקר בולגרית
המרכיבים:
700 גרם קוביות בקר לגולאש
חצי קילוגרם פלפלים אדומים
חצי קילוגרם תפוחי אדמה
2 גזרים בינוניים
3 עגבניות בינוניות
100 גרם זיתים שחורים מגולענים (ללא הנוזלים)
3 שיני שום
4 עלי מרווה
2 ענפי אורגנו טרי
שלושת-רבעי כוס יין אדום
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
1. חותכים את הירקות (בצל, פלפל, עגבניות, גזר ותפוחי אדמה) לקוביות בגודל 2 סנטימטרים וקוצצים גס את הזיתים השחורים.
2. מחממים סיר גדול עם מעט שמן ומכניסים לתוכו את קוביות הבשר לצריבה בלבד. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד. לתוך הסיר החם מכניסים בצל, פלפל וגזר ומאדים עד לריכוך. מוסיפים לסיר את העגבניות, הזיתים, השום, עשבי התיבול ואת התבלינים. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה ומחזירים פנימה את קוביות הבשר הצרובות.
3. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים ועשרים דקות. בשלב זה מכניסים פנימה את קוביות תפוחי האדמה וממשיכים בבישול 40 דקות נוספות.
מתכון של שף רועי טל, Home made
