אפתח בהצהרה: קינוחים לא חייבים להכיל שמנת או חמאה, ולכן אין סיבה שקינוחים שאינם חלביים יכילו תחליפי שמנת צמחיים או מרגרינה (השם ישמור!). מבחר חומרי הגלם הוא רחב ומגוון, ובאמת שאין סיבה להינעל על הפרדיגמה המוטעית שלפיה פרווה = פשרה לא טעימה. הם יפים, טעימים ופחות כבדים מקינוחים עתירי שמנת וחמאה, מה שהופך אותם למושלמים לסיום ארוחת החג. קבלו ארבעה כאלה.
מלבי תפוח בדבש
החומרים (6 מנות):
1 פחית חלב קוקוס (400 מ"ל)
1/2 כוס דבש
1/4 כוס תרכיז תפוחים טבעי, ללא תוספת סוכר
1/2 כוס מים
1/2 כוס מים נוספת
1/3 כוס קורנפלור
לתפוחים:
2 תפוחים מזן גרני סמיט
1/4 כוס תרכיז תפוחים טבעי, ללא תוספת סוכר
1/4 כוס סוכר
2 כפות מיץ לימון טרי
אופן ההכנה:
1. מרתיחים בסיר בינוני חלב קוקוס, דבש, תרכיז תפוחים ו-1/2 כוס מים. בנפרד מערבבים 1/2 כוס מים וקורנפלור עד שאין גושים.
2. כשהנוזלים בסיר רותחים, מערבבים שוב את תערובת הקורנפלור ומוסיפים אותה לסיר באיטיות תוך כדי ערבוב. ממשיכים לבשל ולערבב עד שהתערובת מסמיכה ובועה ראשונה עולה. מורידים מהאש.
3. מחלקים את המלבי לכלי הגשה אישיים כשהוא עדיין חם ומניחים לצינון. מעבירים למקרר.
4. חותכים את התפוחים לקוביות קטנטנות.
5. בסיר קטן מרתיחים תרכיז תפוחים, סוכר ולימון. אחרי 3 דקות רתיחה מוסיפים את קוביות התפוחים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה כ-10 דקות, עד שהתפוחים הופכים שקופים מעט ובצבע קרמל. מצננים.
6. מניחים שתי כפות תפוחים וסירופ על כל מנת מלבי קר. מכסים ושומרים במקרר.
מאפין דבש במילוי לפתן תפוחים וקינמון
החומרים (18 מנות):
5 ביצים
1 כוס סוכר חום כהה
1/4 כפית מלח
2 וחצי כוסות קמח
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
1 כף קינמון
1 כף ג'ינג'ר טחון
1 כוס תה חזק, בטמפרטורת החדר
1/2 כוס שמן
3/4 כוס דבש
ללפתן:
5 תפוחים, קלופים וחתוכים לחתיכות בינוניות
1/2 כוס מים
מיץ מלימון אחד
3 כפות דבש
1/2 כפית קינמון
אופן ההכנה:
1. מקציפים ביצים, סוכר חום ומלח במשך מספר דקות לקצף בהיר ותפוח.
2. מערבבים בקערה אחת את החומרים היבשים שנותרו ובקערה שנייה את החומרים הרטובים שנותרו.
3. מוסיפים ומקפלים את תוכן הקערות לקצף, לסירוגין, בשלוש פעמים, עד לקבלת בלילה אחידה.
4. ממלאים תבניות מאפינס משומנות היטב בבלילה, כמעט עד שפתן. אופים בחום של 170 מעלות 25 דקות, עד שקיסם שננעץ במאפין יוצא יבש.
5. מכינים את הלפתן: מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר בינוני. מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה 10 דקות, עד שהתפוחים רכים אך עדיין שלמים. מבשלים במכסה פתוח 3 דקות נוספות, ברתיחה. מועכים את התפוחים במזלג ומקררים.
6. להרכבה: בעזרת חותכן עוגיות עגול מוציאים את המרכז מכל מאפין ומניחים על צלחת הגשה. ממלאים בלפתן. אפשר לקשט בפרוסות תפוח דקיקות.
סלט ראש השנה עם עוגיות לוטוס
סוף עונת הסברס, שיא עונת התאנים ותחילת עונת הרימונים. שלושה פירות מיוחדים בעלי עונה קצרה משולבים בסלט חגיגי.
החומרים (10-8 מנות):
1 רימון, פרוט לגרגרים
8-6 תאנים (תלוי בגודלן), חתוכות לקוביות קטנות
2 סברס, חתוכים לקוביות קטנות
2 כפות נענע קצוצה
מיץ מלימון גדול
1 כף סוכר
1 כפית תמצית וניל
10 עוגיות לוטוס (100 גרם)
6 בישקוטים
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים, מלבד העוגיות והבישקוטים. מניחים לחצי שעה. טועמים ואם צריך מוסיפים מעט סוכר או מיץ לימון.
2. שוברים את העוגיות לחתיכות קטנות, חותכים את הבישקוטים לקוביות ומערבבים ביניהם.
3. לפני ההגשה מסדרים בכלי הגשה שכבות של תערובת העוגיות וסלט פירות. יוצקים על כל מנה מהרוטב שנוצר בקערת הסלט ומגישים.
פבלובת שוקולד עם מוס שוקולד פלאי ובננות מקורמלות
באופן רגיל, שוקולד ומים לא משתלבים זה בזה. אם תוסיפו מים קרים לשוקולד מומס הוא יהפוך גרגרי וייהרס. אך בעזרת תנועה מתמדת וקצת חוקי כימיה, אפשר להפוך שוקולד ומים למוס מדהים בעל טעם של שוקולד נטו. תוכלו להכין את כל המתכון כמו שהוא או להגיש מוס בלבד. תוכלו להכין נשיקות שוקולדיות במקום פבלובה ולעטר אתן את המוס, או כל שילוב יצירתי אחר שעולה בדעתכם.
החומרים:
לפבלובה:
4 חלבונים
קמצוץ מלח
230 גרם סוכר (כוס + 3 כפות)
1 כפית חומץ
2 כפות אבקת קקאו איכותי
100 גרם שוקולד מריר לגימור
למוס:
250 גרם שוקולד
200 מ"ל מים רותחים
לבננות המקורמלות:
3 כפות שמן קנולה
5 כפות סוכר חום כהה
4 בננות, לא בשלות מדי
1 כף מיץ לימון
אופן ההכנה:
הפבלובה:
1. מקציפים חלבונים ומלח במהירות גבוהה. כשנוצר קצף בהיר מוסיפים לאט ובהדרגה חצי מכמות הסוכר ואת החומץ. ממשיכים להקציף לקצף נוקשה ויציב מאוד.
2. מערבבים בקערה נפרדת קקאו עם הסוכר שנשאר ומקפלים את התערובת אל הקצף.
3. מסמנים עיגול בקוטר 20 ס"מ על נייר אפייה. הופכים את הנייר ומניחים על תבנית. בעזרת כף מורחים 3/4 מהקצף לפי הסימון, לעיגול בעל שוליים מוגבהים.
4. מניחים את שאר הקצף בעזרת כפית, בתלוליות על השוליים המוגבהים. אם רוצים אפשר לזלף צורות מדויקות, אך אני מעדיפה פבלובה בסגנון חופשי.
5. מכניסים לתנור שחומם ל-100 מעלות למשך שעתיים. מכבים את התנור ומניחים לפבלובה להצטנן בתוכו.
6. כשהפבלובה קרה לחלוטין, ממסים שוקולד מריר ובעזרת מברשת מצפים את התחתית והדפנות הפנימיות. מניחים לשוקולד להתקשות. עוטפים היטב בניילון נצמד או שומרים בכלי אטום.
המוס:
1. מכינים קערה גדולה ובה קרח ומים. בקערה קטנה יותר מניחים את השוקולד ויוצקים עליו את המים הרותחים. מחכים דקה ומערבבים היטב.
2. מניחים את הקערה הקטנה בתוך מי הקרח ומקציפים את השוקולד ללא הפסקה בעזרת מיקסר יד חשמלי או מטרפה (מדובר בהקצפה מרובה ונמרצת. מיקסר חשמלי מומלץ).
3. מקציפים עד שתערובת השוקולד מסמיכה מאוד ומתייצבת. כשמתקבל מרקם יציב מפסיקים מיד להקציף כדי לא "לשבור" את המוס. שומרים במקרר.
הבננות:
1. פורסים את הבננות לפרוסות של קצת פחות מסנטימטר.
2. במחבת רחבה מחממים שמן וסוכר. מטלטלים מדי פעם את המחבת אך לא מערבבים. כשכל הסוכר נמס, מוסיפים את הבננות והלימון ומבשלים יחד שלוש דקות. הופכים את הפרוסות בתוך הקרמל פעמיים-שלוש. מצננים ושומרים במקרר.
הרכבת המנה:
מורחים את המוס בעדינות על גבי התחתית ומסדרים את פרוסות הבננות מסביב. שומרים במקרר. מקפידים לכסות היטב בניילון נצמד ובשקית נוספת כדי שהפבלובה לא תספוג לחות.
אסתי ידידיה היא בעלת סטודיו תופינים לשוקולד וקינוחים מיניאטוריים, מתכונאית ומנחת סדנאות.