ביום העצמאות עושים על האש, המנהג הזה כל כך מבוסס שאף אחד לא זוכר בדיוק מאיפה הוא נולד, אבל בסך הכל - כולם מעוניינים להמשיך את המסורת. ובכל על-האש שכזה, בין אם הוא מתקיים בחצר, על הגג או בחיק הטבע, יש בן אדם אחד שעליו הכל יקום או ייפול: המנגליסט. זה שעומד על הגריל, מדליק, משפד וצולה. מתים לנסות אבל מפחדים? עושים את המנגל המשפחתי כבר שנים אבל רוצים להשתדרג? הנה כל מה שצריך לדעת.
נתחיל מהבסיס: טריות, יישון ושיוש
טריות: אם אתם מתכננים חגיגת בשרים אמיתית – אל תתפשרו על איכות הבשר. מומלץ להשתמש בנתחים טריים או מיושנים טריים (אל דאגה, אנחנו מיד מסבירים מה מתאים למה) ולהימנע ככל הניתן מבשר מעובד או מוקפא.
מיושן לעומת טרי: זו שאלה מורכבת, אבל יש לנו תשובה פשוטה: זה תלוי נתח וחיה. כאשר מדובר על עוף או על חלקי פנים - טריות היא מהות הדבר. ככל שהבשר יהיה טרי יותר כך טעמו יהיה מוצלח יותר. יישון בשר מתייחס לנתחים עיליים של בקר (או במינוח אחר - נתחים נייחים לעומת נתחים שריריים) כגון אנטרקוט, סינטה ופילה, אשר מיושנים בתהליך מבוקר במקררי אפס. במהלך זמן היישון האנזימים הטבעיים שנמצאים בנתחי הבשר עובדים ומרככים אותו. זמני היישון משתנים בהתאם לנתח, לאחוזי השומן הפנימי שלו ועוד. מה שבטוח הוא שללא תהליך יישון אותם נתחי בשר יהיו קשים וצמיגיים.
שיוש: בואו נדבר רגע על השומן. יש להפריד בין שני סוגי שומנים עיקריים בבהמה: השומן אשר עוטף את הנתחים, אותו נוטים לרוב הקצבים לנקות, לבין שומן פנימי, המכונה "שיוש", אותו אנחנו דווקא רוצים להשאיר כי הוא מעניק לבשר את טעמו העסיסי, ונמס ברובו בזמן הצלייה.
מה משפדים?
בקר
כאשר מדובר בבקר - מלכי השיפודים הם ללא ספק שלושת הנתחים העיליים: סינטה, אנטרקוט ופילה. שלושתם מתאימים מאוד לשיפודים, וההבדל העיקרי ביניהם יהיה בעזות הטעם (כאשר אנטריקוט הוא בעל הטעמים החזקים ביותר והפילה הוא העדין ביותר). גם זמן הצלייה משתנה מנתח לנתח - נתח משויש כמו אנטרקוט ידרוש זמן צלייה ארוך יותר, שיאפשר לשומן להימס היטב. שיפודי פילה, אשר הינם רכים ובעלי תכולת שומן פנימי נמוכה, ידרשו זמן צלייה קצר יותר.
חלקים מוצלחים נוספים בבקר לשיפודים הם הרוטפלש / בשר אדום או מה שמכונה נתח קצבים, שייטל ונתחים אחוריים של הפרה כגון הפקניה או הראמפ סטייק. חלקים אלה הינם יחסית רזים ולכן מומלץ להתייעץ עם הקצב ולוודא כי הנתחים מיושנים כהלכה וגם לבקש ממנו לפרוס אותם בהתאם.
עוף
אחד השיפודים הפופולאריים על מגוון צורותיו וחלקיו הוא העוף. שיפודי פרגית קלאסיקה ישראלית בכל על-האש, אבל גם חלקים נוספים מתאימים לשיפוד: חזה עוף, למשל, ידרוש צלייה קצרה יותר מאשר פרגיות, כנפיים ואפילו חלקי פנים כגון לבבות. אם אתם פחות בעניין של העור - קחו בחשבון שטעמי תבלינים אינם חודרים דרכו כך שאם אינכם מתכוונים לאכול את העור אין טעם לתבל אותו. אם אתם אוהבים את העור בקשו מהקצב שלכם שיוציא את העצמות מכרעי העוף שלכם להכנת שיפודי שוקיים וירכיים נהדרים ועסיסיים.
חלקי פנים
חלקי פנים הם תמיד בחירה פופולארית לגריל. לבבות עוף, לבבות הודו, כבדי עוף, טחול עוף, שקדי עגל ולב פרה ועוד הם רק חלק מהרשימה הארוכה שמתאימה לשיפודים. אם אתם אוהבים אחד מהם באופן מיוחד מומלץ מאוד לשריין אותם מראש אצל הקצב הקבוע שלכם לאור הביקוש הגבוה בחג.
טלה
כשמדובר בבשר טלה לשיפודים חשוב להשתמש בנתח טלה צעיר ואיכותי. השוק הוא נתח נהדר ומומלץ מאוד לשיפודים. מדובר בבשר עדין ועסיסי אשר דורש צלייה עדינה.
דגים ופירות ים
דגים נצלים נהדר על הגריל אך פחות מומלצים לשיפודים כי הם נוטים להתפרק ולהידבק בקלות אל הרשת. עדיף לצלות דגים שלמים על רשת דגים ייעודית או עטופים בנייר אלומיניום. השרימפס, לעומת זאת, דווקא מתאימים מאוד לשיפודים: כיום ניתן לקנות שרימפס קפואים בינוניים-גדולים ברמה טובה אשר נצלים נהדר על שיפוד. צלייה קצרה תספיק להם - 2-3 דקות מכל צד, וזהו.
שיפודי ירקות
שיפודי ירקות נהדרים לגיוון הגריל וגם בפני עצמם: פטריות, עגבניות שרי, בצלי שאלוט, קוביות פלפל, קוביות קישוא, פרוסות תירס מתוק ולמעשה - כל מה שאתם אוהבים. בהכנת השיפוד וחיתוך הירקות יש להתייחס טרם החיתוך למרקם הירק וזמני הבישול הנדרשים.
שיפודים מתוקים
גם בשלב הקינוח אין צורך להתרחק מהגריל. שיפודי פירות אהובים (בננה, אפרסק, אננס), מרשמלו ועוד הם רק חלק מהאפשרויות המגוונות שניתן לחשוב עליהם.
על השיפודים
מתכת או עץ? שטוח או עגול? יש לא מעט גישות בכל הנוגע לשיפודים עצמם, אבל בגדול – שיפוד מתכת שטוח, שימנע מהבשר לנוע עליו בחופשיות וגם יתן לו חום וצלייה פנימיים – נחשב למומלץ מכולם.
מצד שני - לשיפודי העץ יש יתרון משמעותי שקשה להתעלם ממנו – לא צריך לנקות אותם בסוף, פשוט זורקים הכל לפח. אם בחרתם בשיפודי עץ או במבוק מומלץ להשרות אותם במים טרם השימוש על מנת שלא יחרכו על הלהבות.
הרכבת השיפוד
צפוף, מרווח, מעורבב? כל אחד והשיפוד שהוא אוהב, אבל בגדול – נתחים צפופים על גבי השיפוד ישמרו על הבשר מייבוש ולכן מתאימים, למשל, לחזה עוף שעשוי להתייבש מהר. שיפודים מרווחים יותר יצלו היטב מכל הכיוונים ולכן יתאימו לנתחים עסיסיים כמו אנטרקוט.
הכנות מוקדמות
כמות בשר לסועד: לסועד בוגר מומלץ להכין 250-350 גרם של בשר וזאת בהתחשב גם בכמות הסלטים, תוספות והרגלי אכילה של אורחיכם. ילדים קטנים יאכלו כשליש מכך.
חיתוך הבשר: את חיתוך הבשר מומלץ לעשות לקוביות בינוניות בגודל אחיד ככל הניתן ולחתוך נגד כיוון הסיבים על מנת לשמור עליו רך. תמיד רצוי לציין בפני הקצב כי הבשר מיועד לשיפודים ואפשר לבקש ממנו שיחתוך לקוביות המתאימות לנתח שבחרתם.
תיבול: למרות שהמלצת הבית שלנו היא תיבול מינימלי (בשר איכותי צריך רק שמן זית, פלפל שחור גרוס ומעט מלח לקראת סוף הצלייה), אבל אם אתם מעוניינים לגוון טעמים רצוי להשרות את הנתחים במשרות כבר בלילה הקודם. בהמשך מצורפות המלצות למרינדות לשיפודים.
בשר קפוא: אם בכל זאת משתמשים בבשר קפוא, הקפידו להפשיר אותו במקרר לילה לפני ולהוציא אותו מהמקרר כשעה וחצי לפני הצלייה על מנת שיתאזן ויגיע לטמפרטורת חדר טרם עלייתו לגריל.
כלים וחומרים חשובים: מזלג ארוכה לנעיצה בבצל, שמן לניקוי הגריל, מלקחיים להפיכת הבשר, כלי אחסון אטום לקוביות הבשר טרום השיפוד, שפריצר מים קטן לליבוי להבות הגריל באם יפרצו על מנת שהבשר לא יישרף וכמובן גריל ופחמים מסוג איכותי.
על אש ופחמים
א. מומלץ להשתמש בפחמים איכותיים, עדיף כאלה על בסיס עץ הדר לארומת עץ טבעי נהדרת. אם משתמשים בפחמים דחוסים לטובת איכות הסביבה עדיף להשתמש בכאלה אשר אינם מושרים בחומרי בערה. הם מדיפים טעמי לוואי בנוסף לחומרים הלא טבעיים אותם הם מכילים.
ב. ניתן ורצוי להשתמש בשיטה הישנה של נייר ספוג בשמן על מנת להדליק את הפחמים. אם בכל זאת בחרתם להשתמש במבעירי פחמים למיניהם בדקו כי הם התנדפו לגמרי טרם הנחת הבשר על הגריל.
ג. את האש רצוי להדליק כחצי שעה לפני מועד הבישול המיועד על מנת לתת לפחמים זמן להיתפס היטב.
ד. אם אתם עובדים עם מנגל קטן רצוי לפזר את הפחמים באופן אחיד לכל אורכו. אם התברכתם בגריל גדול יותר ניתן לייצר אזורים בהם יש יותר או פחות ריכוז של חום לצרכי צלייה שונים.
ה. יודעים שהפחמים מוכנים כשצבעם הופך ללבן, סימן לרמת החום הגבוהה שלהם.
ו. מי שמעוניין להאיץ את הדלקת הפחמים יכול להשתמש במאוורר או מייבש שיער (בתנאי שיש מקור חשמל זמין). אבל ביננו, יום העצמאות, לאן יש למהר?
קדימה לצלייה - 12 טיפים חשובים
א. בשטח, חשוב לאחסן את הבשר במקום מוצל, קריר ולא חשוף לזבובים עד הצלייה.
ב. את הבשר מניחים על הגריל כאשר הוא מגיע לטמפרטורת חדר סבירה ולעולם לא שהוא קר או קפוא.
ג. טרם הצלייה רצוי לנקות היטב את הרשת באמצעות חצי בצל משוח בשמן.
ד. יש לזכור כי כל נתח מתנהג אחרת על האש, לכן יש להימנע מערבוב נתחים שונים בשיפוד אחד ולשמור על חיתוך של קוביות בשר אחידות על מנת לאפשר צלייה אחידה ככל הניתן.
ה. את הבשר מניחים רק מעל גחלים לוהטות ולא מעל להבות. הלהבות ישרפו את הבשר מבחוץ מבלי לצלות אותו מבפנים.
ו. מומלץ להצטייד במנגל עם רשת מתכווננת על מנת לשלוט בטמפרטורת הצלייה.
ז. את השיפודים רצוי להניח בריווח מספק על מנת שלכל הצדדים תינתן אפשרות להיצלות היטב.
ח. מומלץ להתחיל מהקל לכבד, מלבבות לכיוון אנטריקוט. בנוסף, קחו בחשבון שירקות רבים דורשים זמן צלייה יותר ארוך ממרבית הבשרים.
ט. לא להפוך את הבשר יותר מדי פעמים על מנת שלא יתייבש. הכי טוב - להפוך פעם אחת.
י. אם השתמשתם במרינדה או רוטב מומלץ להברישו על הנתחים בזמן הצלייה אחרי הפיכת השיפוד.
יא. מלח מצטרף רק בסוף. מאחר ומלח סופג נוזלים, רצוי לא להמליח את הבשר טרם הצלייה כדי שלא יתייבש.
יב. איך יודעים מתי מוכן? דוקרים את הבשר עם מזלג או קיסם. אם לא יוצא נוזל בכלל או יוצא נוזל שקוף - הבשר בדרגת צלייה "וול דאן". אם הנוזל ורדרד - "מדיום רר". אדום עד כדי דם ממש - "רר". בזמן הצלייה ניתן לראות איך צבעו של הבשר משתנה ועולה מהצדדים כלפי מעלה. ברגע שהוא מגיע לאמצע הבשר- רמת הצלייה היא "מדיום וול".
מרינדות ורטבים
מגוון המרינדות הוא גדול ועשיר וכמו בכל דבר הוא תלוי טעם. מי שמחפש גיוון בטעמים מומלץ שיתעמק בנושא וישחק על פי עולם הטעמים האהוב עליו. בעקרון ניתן לחלק את המרינדות למספר קבוצות עיקריות
א. מרינדות ים תיכוניות על בסיס של שמן זית, שום, פלפל, עשבי תיבול (תימין, מרווה, אורגנו, רוזמרין, זעתר) ולימון.
ב. מרינדות אירופאיות על בסיס של חומצים, יינות ותבלינים.
ג. מרינדות אסייתיות על בסיס של סויה, גי'נג'ר, שום, מירין וחומצי אורז.
ד. מרינדות ברבקיו אמריקאיות שהן למעשה מוגדרות יותר כרטבים ומבוססות בעיקר על צ'ילי מתוק, דבש ושום.
רוטב ברביקיו (לחצי ק"ג בשר)
מתאים בעיקר לעוף, עגל חלב, ובשר לבן
מרכיבים :
רבע כוס קטשופ
2 כפות סויה
2 כפות צ'ילי מתוק
2 שיני שום כתושות
כפית דבש או רוטב מייפל
רבע פלפל ירוק חריף קצוץ דק
חצי כפית חומץ בלסמי
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים עד לקבלת מרקם אחיד. משרים את הבשר במרינדה לפחות שעתיים לפני הצלייה. בזמן הצלייה מברישים במרינאדה בזמן הצלייה.
מרינדה ים תיכונית (לחצי ק"ג בשר)
מתאימה בעיקר לעוף וטלה
מרכיבים:
חצי כוס שמן זית
מיץ מרבע לימון
3 שיני שום כתושות
3 כפות עשבי תיבול קצוצים טריים שאוהבים כגון אורגנו, נענע, כוסברה, תימין, מרווה, רוזמרין.
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים יחדיו ומשרים את הבשר או העוף לשעה לפחות טרם הצלייה.
מרינדה על בסיס יין אדום לבקר (לחצי ק"ג בשר)
מתאימה במיוחד לסינטה ואנטריקוט
מרכיבים:
שליש כוס יין אדום
שליש כוס שמן זית
כף חומץ יין אדום
1 גזר חתוך דק
חצי כרישה פרוסה דק
בצל קצוץ דק
3 עלי דפנה
מעט פלפל אנגלי
מעט מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
משרים את הבשר בכלי סגור ללילה שלם.
מרינדה אסייתית לשיפודי בקר (ק"ג בשר)
מרכיבים:
רבע כוס סויה
כף שמן שומשום
חצי כף חומץ יין אורז
2 שיני שום כתושות
ס"מ למון גראס דפוק וקצוץ
ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ
1 בצל ירוק קצוץ
כפית צ'ילי גרוס – אופציונאלי
חצי כפית סוכר חום – אופציונאלי
אופן ההכנה:
מערבבים הכול יחד ומשרים ללילה שלם.
כל הטיפים והמתכונים באדיבות ניר עופר - דלישס קצבייה ומעדנייה.