תירס הוואנה
המרכיבים:
4 קלחים של תירס סופר מתוק
3 כפות מיונז
1 כף רוטב צ’ילי חריף או סרירצ'ה
2 כפות שמנת חמוצה
קורט כמון
קצת שמן זית
60 גרם פרמזן
צ'ילי גרוס
חצי ליים, חתוך לארבעה
אופן ההכנה:
1. מבשלים את קלחי התירס בסיר עם מים רותחים וקצת מלח כ-10 דקות. מוציאים. אם יש לכם תירס סופר מתוק ושווה, הבישול יכול להיות ממש קצר.
2. בזמן שהתירס מתבשל מערבבים בקערה קטנה את המיונז עם הצ’ילי, השמנת והכמון ומחממים היטב מחבת גריל עם קצת שמן זית.
3. נותנים לתירס חריכה קלה וכמה פסים שחורים בשביל הסקס אפיל.
4. מעבירים את התירס לצלחת ההגשה ומורחים במברשת ברוטב בנדיבות. מגררים כמות יפה של פרמזן מלמעלה ומסיימים עם קצת צ’ילי גרוס. מגישים עם טריזים של ליים טרי לטפטף מלמעלה.
אין מאחסנים תירס טרי?
תירס חייב חייב מקרר. בשנייה שקוטפים אותו הוא מבין שכרגע חתכו אותו מהפטמה המזינה שלו והוא מנסה להתכונן למצב חירום, והדרך שלו לעשות זאת היא להפוך את הסוכרים לעמילן, שיכול להחזיק מעמד יותר זמן. ככה התירס בעצם ממלא את המזווה. קצב ההפיכה של הסוכר בתירס לעמילן מואט משמעותית כשהוא בסביבה קרה. לכן חשוב להעביר אותו מיד למקרר ולא לתת לו לבלות בבגאז' או על השיש.
פולנטה מתירס טרי (עם עגבניות שרי צלויות וביצה עין)
פולנטה טרייה מתירס סופר מתוק היא אחד מפלאי תבל. כמעט שלא צריך לתבל אותה, אבל אם רוצים מוסיפים קצת חמאה ומלח, ופרמזן אם יש. הפולנטה הזו מנצלת היטב את כל מה שטוב בתירס, העמילניות המיוחדת שלו נותנת לה מרקם קצת דייסתי, והבישול מפרק את החתיכות שבפנים והן מתרככות. לא לדאוג.
המרכיבים:
6 קלחים של תירס סופר מתוק
מלח לפי הטעם
שליש כוס חלב
50 גרם חמאה
שבבים של פרמזן
לתוספות:
20 עגבניות שרי מתוקות
4-5 שיני שום קלופות
שמן זית
מלח גס
2 גבעולים של מרווה או אורגנו
שמן לטיגון הביצים
3-4 ביצים טריות
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מכינים את הפולנטה: מגרדים את קלחי התירס על פומפייה לתוך קערה גדולה. סוחטים את הקלחים העירומים כדי לא לאבד אף טיפה מהחלב המתוק של התירס, ומעבירים לסיר. מוסיפים את החלב והחמאה ומבשלים תוך כדי בחישה בכף עץ עד שהפולנטה מתעבה מעט (קחו בחשבון שהיא תסמיך יותר כשתתקרר). מתבלים במלח לפי הטעם.
2. מכינים את העגבניות: מסדרים את העגבניות והשום על תבנית מרופדת בנייר אפייה. זולפים מעט שמן זית ובוזקים קצת מלח. מניחים מעל את ענפי התיבול ושולחים לתנור חם מאוד (230 מעלות) לרבע שעה, או עד שהעגבניות מקבלות כוויות שחורות ועורן מתבקע.
3. מכינים את הביצים: מחממים מעט שמן במחבת נון סטיק. שוברים פנימה את הביצים ומטגנים אותן היטב מצד אחד. החלמון צריך להישאר נוזלי. ממליחים ומפלפלים.
4. להגשה: יוצקים מעט פולנטה לקערה עם שוליים נמוכים. מוסיפים עגבניות שרי (עם המיץ שניגר מהן) וביצת עין. מתבלים במלח ובשבבי פרמזן.
מרק דגים פרוויאני עם סלסה ירקות קלויים
את ההשראה למתכון הזה קיבלתי מהספר של יונתן רושפלד. המרק דורש קצת עבודה: מכינים קודם ציר דגים, שבשונה מצירים אחרים הוא מתבשל מהר, מסננים אותו, ואז מוסיפים תירס, מבשלים, טוחנים, מסננים שוב ומוסיפים קוביות של דגים טריים ונקיים. מתקבל מרק נפלא, סמיך, עשיר טעם ומתקתק. אני מכניסה פנימה קצת פלפל דרום אמריקאי מעושן – צ'יפוטלה. אפשר להשיג אותו בקופסאות שימורים קטנות בכל מיני מעדניות. אם אין לכם, תשתמשו בצ'ילי חריף יבש.
המרכיבים:
למרק דגים בסיסי:
2 קילו עצמות של דגי ים ללא קשקשים (אפשר גם סתם דגי ים קטנים נקיים או ראשי דגים)
שמן זית
3 בצלים לבנים, קלופים וקצוצים גס
1 שומר, קצוץ גס
1 כרישה, פרוסה דק
10 שיני שום
20 עגבניות שרי, חצויות
3 כפות קמח לבן
2 כוסות יין לבן
3 ליטר מים
5 ענפים של תימין, טרגון או שניהם
2 עלי דפנה
3 כוכבי אניס
מלח
פלפל שחור גרוס
לסלסה הפרוויאנית:
1 פלפל אדום גדול
1 פלפל צהוב גדול
3 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות
חופן עלי כוסברה
1 שן שום, קצוצה
רבע כפית כמון
מיץ מליים אחד
מלח
פלפל צ’יפוטלה
למרק עצמו:
2 כפות שמן זית
1 בצל, קלוף ופרוס דק
3 שיני שום
6 קלחי תירס סופר מתוק, גרעינים בלבד
ליטר וחצי ציר דגים
מעט כמון
מלח
פלפל צ’יפוטלה
500 גרם פילה דג טוב, עדיף דג ים, חתוך לקוביות בגודל 2 ס”מ
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר גדול 2-3 כפות שמן זית. מטגנים את הירקות הקצוצים (ללא העגבנייה) עד שהם מתרככים. מוסיפים את השום, העגבניות והקמח ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את היין הלבן והמים ואת הדגים והתבלינים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים כ-20 דקות, ומקררים.
3. שוברים קצת את המרכיבים בכף גדולה, ואז מסננים את המרק דרך מסננת דקה לתוך קערה גדולה.
4. לסלסה: שמים את הפלפלים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וזולפים עליהם שמן זית. שולחים לתנור שחומם לחום עליון הכי חזק ל-15 דקות או עד שהם משחירים. מעבירים אותם במלקחיים מיד לקערה, סוגרים בניילון נצמד ומניחים לפלפלים להתקרר.
5. בינתיים מחממים מחבת ברזל כבדה וצולים עליה בלי שמן את טבעות הבצל עד שהן משחירות.
6. מקלפים את הפלפלים, חותכים וזורקים את הגרעינים, וחותכים את הבשר לחתיכות גסות. שמים בקערה ומוסיפים את טבעות הבצל המושחרות. מוסיפים את יתר החומרים והתבלינים ומערבבים.
7. מכינים את המרק: מחממים בסיר את שמן הזית. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים מעט עד שהם מתרככים.
8. מסירים מהתירס את הגרעינים בפומפייה או סכין ומוסיפים לסיר. מכסים בציר דגים ומתבלים בכמון, מלח וצ'יפוטלה. מבשלים על להבה בינונית כ-10 דקות וטוחנים היטב עם בלנדר מוט. מסננים ומחזירים לסיר.
9. מוסיפים את קוביות הדג ומבשלים עוד שתי דקות.
10. יוצקים מהמרק לקערת הגשה ומגישים עם קצת סלסה פרוויאנית וכוסברה טרייה.
התוכנית "מבשלים עם קשת - שפית רותי רוסו" משודרת מדי יום שני ב-10:30 בקשת 12.