הרשימה השחורה פורסמה על ידי האקדמיה הקולינרית הנודעת ברילה - מוסד שמטרת קיומו היא, בין היתר, "הגנה על מוצרי מזון איטלקיים, המיוצרים ביד אומן - אל מול חיקויים עלובים" (בתרגום חופשי). מטרת הפרסום: ללמד מסעדנים זרים, המתיימרים להגיש בבתי המזון שלהם אוכל איטלקי, להימנע מ"זוועות קולינריות" - כלשון האקדמיה.
אבל לא רק בעלי מסעדות ושפים צריכים ללמוד משהו מהרשימה הקשוחה. אם אתם מבשלים בבית אוכל איטלקי או מחשיבים את עצמכם לאוהדי המטבח הזה, מוטב לכם לשנן את כללי העשה-והאל-תעשה הבאים, במטרה שלא לחטוא למסורת ולמקורות של קולינריית ארץ המגף.
ספגטי בולונז? אין דבר כזה בכלל
אז מהם אותם כללים? קודם כל, פסטה או ריזוטו לא יוגשו לעולם כמנות צד. "בהמון מדינות מגישים פסטה כאילו הייתה ירקות, אבל באיטליה זה ממש נחשב לחילול הקודש", מסביר השף ג׳נארו קונטלדו בראיון לאינדיפנדנט הבריטי. בנוסף, אין להוסיף שמן למים בהם מתבשלת הפסטה – את השמן מוסיפים רק אחרי הבישול, קובעים באקדמיה. חטא קולינרי נוסף איום – אך נפוץ מאוד במחוזותינו - הוא אכילת פסטה בתוספת של קטשופ, עליה אוסרים בתכלית האיסור במסמך המדובר.
בנוסף, מפרט הדו"ח כי חל איסור חמור על שתיית קפוצ'ינו במהלך הארוחות שאינן ארוחות בוקר. האיטלקים, אנינים שכמותם, מקפידים לשתות קפה עם חלב רק בארוחה הראשונה של היום, ובאופן מסורתי הם אמורים ללגום אותו לצד דבר מאכל מתוק. איסור נוסף, המופנה למסעדות, קובע כי אין להשתמש במפות משובצות בלבן ואדום על השולחנות במסעדה "איטלקית" כסממן לאיטלקיות אותנטית: באיטליה, כך נכתב במסמך, אין בכלל מפות כאלה.
מה עוד מאוד לא איטלקי? פטוצ'יני אלפרדו. המנה הומצאה, אמנם, ברומא - אבל היא לחלוטין לא מוכרת באיטליה, לפי האקדמיה. גם השילוב בין פסטה לעוף הוא המצאה זרה לחלוטין: "אמריקנים מתייחסים לעוף עם פסטה כאל מאכל איטלקי טיפוסי", הדו"ח קובע, "אבל אנחנו חייבים להגיד לכם: אף אחד באיטליה לא יגיש מנה כזאת". כמוה, גם סלט הקיסר – שהומצא על ידי איטלקי – אינה נחשבת למנה מהמטבח האיטלקי, וכלל לא מוגשת באיטליה.
ויש גם בשורות קשות לחובבי הספגטי בולונז – מסתבר שאין דבר כזה. בבולוניה אוכלים את רוטב הבולונז אך ורק עם פסטה טליאטלה, והשילוב של הרוטב הבשרי עם הספגטי מתקיים אך ורק במדינות זרות שאינן דוברות איטלקית.
אבל החוק שהכי אהבנו לקרוא בדו"ח של אקדמיה ברילה הוא זה: לאכול לבד מול הטלוויזיה זו לא דרך האיטלקים. אם אתם רוצים ליהנות מאוכל איטלקי כמו שצריך, אתם צריכים לכבד את המסורת (ואת אמא שלכם), ולחלוק את שעת ארוחת הערב עם האנשים שאתם אוהבים.