עלי כרוב בלדי ממולאים באורז בסמטי ובשר עגל
המרכיבים:
1 כרוב בלדי גדול (חשוב להשתמש בכרוב בלדי בעלעלים דקים. אין קושי להשיג אותו בשווקים)
כף מלח
למילוי:
500 גרם אורז בסמטי, מושרה במים
20 דקות ומסונן
3-4 עגבניות, קלופות וקצוצות
3-4 בצלים, קצוצים דק
6 שיני שום, קצוצות
1 כוס עלי שמיר, קצוצים
1 כוס עלי סלרי, קצוצים
חופן עלי נענע טריים, קצוצים
1 כפית עלי נענע מיובשים
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
200 גרם בשר עגל טחון או קצוץ דק בסכין חדה
חצי כוס שמן זית
חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי
לסיר:
ליטר וחצי מיץ עגבניות איכותי
חצי כוס שמן זית
חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב בקערה בעזרת הידיים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות.
2. עושים חתך בכרוב מהדופן ועד המרכז. ממלאים סיר גדול במים ומוסיפים כף מלח. מביאים לרתיחה. מכניסים פנימה את הכרוב השלם וחולטים אותו כ־12 דקות. מסננים ומקררים. לאחר מכן מפרידים את עלי הכרוב בזהירות.
3. מסירים בעזרת סכין מכל עלה את העורק המרכזי שלו כך שמקבלים חצאי עלים ללא העורקים העבים שלהם. מניחים את העורקים בתחתית סיר רחב ועמוק.
4. מניחים חצי עלה על קרש חיתוך, כך שצדו החלק יותר כלפי הקרש וצדו החתוך כלפיכם. מניחים כף מהמילוי במרכז העלה. מקפלים את שולי העלה מימין ומשמאל למרכז, מעל המילוי, מגלגלים את העלה הממולא מכם והלאה ומהדקים. מניחים בתחתית הסיר כך ששולי הקיפול כלפי תחתית הסיר. ממשיכים למלא את העלים באותה צורה ומסדרים אותם במעגלים ובשכבות.
5. יוצקים את מיץ העגבניות, שמן הזית ומיץ הלימון לסיר בזהירות, בשולי הסיר, עד שהם מכסים את עלי הכרוב ועוד כ-3 ס"מ מעל השכבה העליונה. מוסיפים את המלח והפלפל. מניחים על הממולאים צלחת הפוכה שקוטרה קטן מקוטר הסיר, על מנת שהממולאים לא יצופו, ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעה. מכבים את האש ונותנים לסיר לנוח שעה נוספת או מעבירים לתנור שחומם מראש ל־100 מעלות.
קישואים ממולאים באורז עגול עם פרמזן
המרכיבים:
24 קישואים קטנים
למילוי:
2 כוסות אורז עגול או אורז לריזוטו, מושרה במים
20 דקות ומסונן
1-2 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות
3-4 שיני שום, קצוצות
חופן עלי בזיליקום, קצוצים
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
1 בצל סגול בינוני, קלוף וקצוץ
לסיר:
חצי כוס שמן זית
3-4 שיני שום קצוצות
חצי כפית פלפל חריף יבש (שאטה או סודני)
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית סוכר
5-6 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות דק
1 כוס עגבניות מרוסקות (משומרות או טריות)
חופן עלי בזיליקום סגולים או ירוקים
להגשה:
חצי כוס שמן זית
גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב בקערה בעזרת הידיים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות.
2. מסירים את ראשי הקישואים. נועצים קישואן בראש כל קישוא ומוציאים את התוכן. ממשיכים לסובב ולגלף לעומק הקישוא, לכיוון הדפנות, עד שהעובי לא יעלה על חצי ס"מ (לא מגיעים עד לקצה התחתון של הקישוא). ממשיכים כך עם כל הקישואים.
3. ממלאים את הקישואים בעזרת האצבעות עד שלושת רבעי מאורכם, בלי לדחוס את המילוי, כדי להותיר מקום לאורז לתפוח בזמן הבישול. אפשר גם לנסות למלא את הקישואים בעזרת שק זילוף עם צנתר שרוחבו כרוחב הפתח.
4. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים את השום, הפלפל החריף, המלח, הפלפל והסוכר. מוסיפים את העגבניות הקצוצות והמרוסקות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבזיליקום.
5. מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות עד שמתקבל רוטב עשיר. אם יש צורך, מתקנים תיבול.
6. מכניסים את הקישואים לרוטב בשכבה אחת ומכסים את הסיר.
7. מבשלים על להבה בינונית כ-40 דקות, או אופים 40 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.
8. יוצקים על הקישואים שמן זית, מפזרים גבינת פרמזן ומגישים.
לבבות ארטישוק ממולאים בעוף
המרכיבים:
24 לבבות ארטישוק (או 24 ארטישוקים - הסבר לניקוי בתוך המתכון)
למילוי:
חצי ק"ג בשר עוף טחון (כרעיים או פרגיות)
2 בצלים, קצוצים
1 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1 כוס כוסברה, קצוצה
1 פרוסת לחם לבן ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה
1 ביצה
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
2 כפות שמן זית
לסיר:
חצי כוס שמן זית
5 גבעולי סלרי (עם העלים), קצוצים
2 בצלים, קצוצים
1 כפית כורכום טחון
1 כפית כמון טחון
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
300 גרם גרגירי אפונה ירוקה טריים (או קפואים ומופשרים)
1 ליטר מרק עוף צח או מים
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב בקערה בעזרת הידיים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות.
2. מכינים את לבבות הארטישוק: שמים בקערה כוס מים עם מיץ סחוט מחצי לימון וחצי הלימון עצמו. אחרי כל אחת מפעולות הקילוף משפשפים את הארטישוק בחצי הלימון האחר כדי שהלב לא ישחיר. מסירים את הגבעול (אפשר לקלוף גם את הגבעולים ולהוסיף אותם בהמשך לסיר הבישול).
3. תולשים את העלים החיצוניים הקטנים בתחתית הפרח, וחותכים אותו עד כ-3 ס"מ מעל בסיסו. משכיבים את הארטישוק על קרש חיתוך ובעזרת סכין מסירים את כל העלים עד שמגיעים ללב. אוחזים את הלב ביד אחת, מחזיקים כף ביד השנייה ומסובבים אותה בתוך הלב כדי לנקות אותו מכל הקוצים עד שהוא נקי לגמרי. מניחים את הלב הנקי בקערת מי הלימון עד השימוש.
4. יוצרים בעזרת הידיים קציצות בקוטר כ־3 ס"מ מתערובת המילוי. מניחים את הקציצות בתוך לבבות הארטישוקים. דוחסים אותן פנימה היטב ומעצבים אותן כך שיהיו מעוגלות וגבוהות קצת יותר משפת ראשי הארטישוקים.
5. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים את הסלרי והבצל. מאדים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב, מוסיפים את התבלינים והסוכר ומאדים דקה נוספת. מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד 5 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המרק או המים ומביאים לרתיחה עדינה.
6. מנמיכים את הלהבה ומסדרים בסיר את לבבות הארטישוק. מכסים את הסיר ומבשלים כ-50 דקות.
7. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. מגישים עם אורז לבן או עם קוסקוס.
