עוגת פאדג' שוקולד ללא קמח
שימו לב: את העוגה והקרם מכינים יום לפני ההגשה
המרכיבים:
150 גרם שוקולד מריר
150 גרם חמאה
6 חלמונים
30 גרם סוכר (2 כפות)
4 חלבונים
60 גרם סוכר (4 כפות)
לקרם השוקולד:
200 גרם שוקולד חלב
200 גרם שמנת מתוקה
150 גרם שמנת להקצפה
2 רינגים (או תבניות מתפרקות) בקוטר 10 ס"מ, או תבנית אחת בקוטר 22 ס"מ
אופן ההכנה:
1. ממיסים במיקרוגל את השוקולד והחמאה.
2. מקציפים במיקסר במשך 7 דקות את החלמונים והסוכר יחד.
3. בקערת מיקסר נפרדת מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת מרנג יציב.
4. מוציאים מהמיקרוגל את תערובת החמאה והשוקולד שהמסנו קודם לכן, מערבבים אותה לתוך החלמונים המוקצפים ואת תערובת החלמונים מקפלים בעדינות לתוך החלבונים.
5. שופכים את התערובת לרינג ואופים בחום של 160 מעלות למשך 20 דקות.
6. לאחר האפייה מצננים מעט בטמפרטורת חדר, מעבירים למקרר למשך לילה.
7. אופן הכנת קרם השוקולד: בסיר קטן מרתיחים 200 גרם שמנת, בקערה נפרדת שוברים את השוקולד. לאחר שהשמנת רותחת שופכים על השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד מתאחד עם השמנת. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה.
8. כשהגאנאש קר לגמרי מעבירים אותו לקערת מיקסר, מוסיפים את השמנת להקצפה ומקציפים עד לקבלת קרם רך אך עמיד.
9. ההרכבה: משחררים את העוגה מהרינג, בעזרת גב כף מורחים את כל העוגה בקרם השוקולד ומגישים.
* הצעת לשדרוג: לאחר ציפוי העוגה בקרם, מחזיקים את העוגה ביד ומצפים את דפנות העוגה בשברי אגוזי לוז מסוכרים.
טארט שוקולד-תפוז אפוי
המרכיבים:
לקלתית הטארט:
160 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
ביצה אחת בגודל M
30 גרם אבקת שקדים
260 גרם קמח
חצי כפית מלח
4 כפות גדושות של ריבת תפוזים איכותית
למלית השוקולד:
200 גרם שמנת
200 גרם שוקולד
2 ביצים
1 כף ליקר תפוזים
גרידה מתפוז אחד
אופן ההכנה:
1. שמים את החמאה ואבקת הסוכר במיקסר עם וו גיטרה, ומעבדים לתערובת אחידה ובהירה. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד. מוסיפים את אבקת השקדים והקמח, ומעבדים עד שנוצר בצק. עוטפים בניילון נצמד שומרים במקרר למשך 5 שעות לפחות.
2. כשהבצק קר ויציב מרדדים בעזרת מערוך לעיגול, שגדול יותר מגודל רינג של 20 ס"מ.
3. מכניסים את הבצק לרינג ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות, מורידים את שאריות הבצק בעזרת סכין, מחוררית את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומקפיאים לשעתיים לפחות.
4. כשהקלתית קפואה, מחממים תנור ל-160 מעלות ואופים ישירות מההקפאה, עד שתחתית הטארט זהובה מעט. מוציאים מהתנור ומצננים.
5. על תחתית הטארט מורחים 4 כפות גדושות של ריבת תפוזים איכותית.
6. המלית: בסיר קטן מחממים את השמנת עד לרתיחה.בקערה נפרדת שוברים את השוקולד לקוביות, מוזגים מעליו את השמנת הרותחת ומקפלים עד לקבלת גאנאש חלק ומבריק.
7. בעזרת מטרפה טורפים לתוך הגאנש את הביצים, ליקר התפוזים וגרידת התפוז. כשהבלילה חלקה לגמרי מוזגים על ריבת התפוזים ואופים במשך 20 דקות בחום של 160 מעלות.
8. לאחר 20 דקות מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים במשך שעתיים במקרר.
9. לאחר שהעוגה קרה משחררים מהרינג, מפזרים אבקת קקאו מעל ומגישים.
קראמבל לחורף
המרכיבים:
למלית:
4 תפוחים חתוכים לקוביות
15 אגוזי מלך
חופן צימוקים בהירים
כף דבש
2 כפות סוכר חום
לקראמבל:
100 גרם חמאה קרה מאד
100 גרם סוכר חום
100 גרם קמח
100 גרם שיבולת שועל שלמה
אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את כל חומרי המלית ומערבבים יחד, מעבירים את כל החומרים לכלי חסין חום המיועד לאפייה.
2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים את החמאה, הסוכר והקמח, ומעבדים לפירורים גדולים. מוסיפים את שיבולת השועל וממשיכים לעבד בפולסים קצרים.
3. מסדרים את הקראמבל מעל תערובת התפוחים ואופים במשך כחצי שעה בחום של 170 מעלות עד שהקראמבל שחום מעט. מוציאים מהתנור ומגישים חמים.
פחזנית ממולאת בקרם מסקרפונה וניל
המרכיבים:
לבצק הרבוך:
100 גרם מים
100 גרם חלב
90 גרם חמאה
כף מלח
כף סוכר
110 גרם קמח
3 ביצים גדולות
לקרם מסקרפונה הדרים:
250 גרם שמנת מתוקה
250 גרם גבינת מסקרפונה
70 גרם אבקת סוכר
מקל וניל או תמצית וניל אמיתית
קליפה מתפוז אחד
קליפה מלימון אחד
מרמלדת תפוז משובחת (קנוייה)
לעיטור:
קליפות הדרים (תפוז / לימון) מסוכרות, חתוכות לשערות דקיקות
אופן ההכנה:
1. קרם מסקרפונה - שלב א': רוחצים את הלימון והתפוז בסבון ומים. מקלפים את הקליפה לרצועות דקות בעזרת קולפן (יש להקפיד ולקלף רק את הקליפה החיצונית ולא את החלק הלבן).
2. מחממים בסיר שמנת המתוקה על אש נמוכה ומביאים עד לסף רתיחה. מוסיפים את קליפות ההדרים לשמנת ומעבירים לקירור במקרר עד לשימוש.
3. אופן הכנת הבצק הרבוך: מניחים בסיר את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מורידים מהאש, מוסיפים את כל כמות הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות בעזרת כף עץ. מחזירים לאש ו"מייבשים" את הבצק, עד שנוצר קרום דק בתחתית הסיר והבצק התאחד לגוש אחד.
4. מעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה, ומקררים את הבצק כחצי דקה תוך כדי פעולה. מוסיפים ביצה וממתינים עד שהבצק שב להתאחד, מוסיפים את הביצה השנייה וכך גם עם שאר הביצים.
5. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר. על גבי מגש מרופד בנייר אפייה מזלפים עיגולים בינוני.
6. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומכניסים את הפחזניות. אופים במשך 35 דקות, עד שהפחזניות מוכנות. יש להקפיד לא לפתוח את התנור במשך 25 הדקות הראשונות של האפייה, אחרת הפחזניות יצנחו ויאבדו את כיס האוויר שלהם. בגמר האפייה מצננים על גבי רשת.
7. קרם מסקרפונה - שלב ב': מניחים את גבינת המסקרפונה בקערת המיקסר ומסננים לתוכה את השמנת המתוקה הקרה (כדי להוציא מתוכה את קליפות ההדרים). מגרדים תוכן של מקל וניל או מוסיפים תמצית וניל ומקציפים במהירות בינונית עד לקבלת קרם יציב אך קליל. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן .
8 .ההרכבה: בעזרת סכין משונן מסירים את חלקה העליון של הפחזנית. מניחים שכבה דקה של מרמלדת התפוז בתחתית הפחזנית. מזלפים את קרם המסקרפונה מעל מרמלדת התפוז ומניחים את חלקה העליון של הפחזנית על גבי הקרם המזולף.
9. מצננים ולפני ההגשה מעטרים בשערות של קליפות תפוז מסוכר.
כל המתכונים באדיבות אידלסון 10, והשף קונדיטור נעמה יצחק ונועם פולונסקי
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!