אנחנו מניחים שגם אתם, בדיוק כמונו, אוהבים ביצים. מאוד אוהבים ביצים. למרות הביטחון שלכם באהבה הזאת, תנו לנו לספר לכם שיש אנשים שאוהבים ביצים קצת יותר מכם. שרה שניידר ודימיטרי מקוליס, זוג נשוי מארה"ב, פתחו לפני קצת יותר משלוש שנים מסעדה ניו יורקית שמתמחה במנות ביצים מכל הסוגים: כריכים שמשלבים בין ביצים לגבינות, קערה פופולרית בשם "ספנדקס" שמערבבת בין ביצים קינואה וירקות, וכמובן: שלל מנות ביצים עם בייקון.
אחרי שלוש שנים של התמחות ואינספור מנות, התפנו בני הזוג להוציא את הספר "ספר הבישול של חנות הביצים" (Egg Shop - The Cookbook) שמעיד כנראה יותר מכל על אהבתם הגדולה לביצים. מעבר לעשרות מתכונים נהדרים וטיפים, הספר החמוד הזה מכיל גם כמה וכמה עובדות על ביצים שהצליחו להפתיע גם אותנו. בניו יורק טיימס פרסמו רשימה מתוך הספר – ואנחנו יותר משמחים לשתף גם אתכם.
1. ביצה כמו שאנחנו מכירים אותה נוצרת תוך 24 שעות
נתחיל עם קצת פיזיולוגיה: מרגע שהחלמון משתחרר מהשחלה של התרנגולת (החלמון הווא למעשה הביצית, כך שאנחנו מדברים על תא יחיד ובודד) – לוקח כיממה עד שביצה מגיעה לצורתה הסופית ומוטלת. לאור היום יש השפעה על פרק הזמן הזה – ככל שיש יותר שעות אור, גדלים הסיכויים שהתרנגולת תטיל.
2. ביצים טובות יותר מגיעות מלהקות קטנות יותר
באופן טבעי, כשיש מעט תרנגולות בלהקה הן אוכלות טוב יותר, יש פחות תחרות על החלקים האטרקטיביים יותר במספוא (כן, יש כאלה) ובאופן כללי כל תרנגולת מקבלת תשומת לב רבה יותר. זו בהחלט עוד סיבה טובה להתעקש על ביצי חופש למיניהן. בישראל, לפחות כרגע, הביטוי "ביצי חופש" הוא מעין שם כולל לביצים מתרנגולות שלא גדלות בלול תעשייתי סטנדרטי, אך קשה לקבל פרטים ספציפיים על תנאי המחייה שלהן. גידול ביתי של תרנגולות ומכירת התוצרת בשווקי איכרים מקובלים יותר, וההמלצה היא לרכוש תרנגולות מלולים המגדלים בין 50 ל-500 תרנגולות. פחות זה חובבני מדי, יותר זה תעשייתי מדי.
3. אל תבחרו אוטומטית בביצים המועשרות באומגה 3
אין ספק שלאומגה 3 יש יתרונות בריאותיים רבים, אבל בואו נעשה סדר – ראשית, ה-USDA (המקבילה האמריקאית למשרד החקלאות) לא הסדירו סימון שכזה, ולמעשה מדובר, לפחות שם – בסימון שהוא יותר מיתוגי. ביצים המועשרות באומגה 3 הן למעשה ביצים רגילות מתרנגולות הגדלות בכלובי סוללה אך מקבלות תוספי תזונה ומזון עשיר באומגה 3. ביצים אורגניות למשל, הן ביצים שמגיעות מתרנגולות שמשוטטות בחצר ומקבלות מזון אורגני שגם הוא עשיר באומגה 3, אך הן לא ממותגות ככאלה. שימו לב שאתם בוחרים בביצים שעונות על כלל דרישותיכם, וקחו בחשבון שגם ביצים שלא מועשרות באופן מלאכותי כלל אמורות להכיל, אם התרנגולות מוזנות כראוי, כ-30 מ"ג אומגה 3 לביצה.
4. מכינים מקושקשת? כף שומן לכל שתי ביצים
איזה כיף שסוף סוף יש לנו המלצה רשמית, כי זו בהחלט סוגיה שדנו בה לא מעט בחיים האלה. רוצים עוד כמה טיפים למקשקשים מקצוענים? בבקשה: השתמשו בקערה ומזלג לטריפת הביצים. מטרפה תכניס יותר מדי אויר לכל העסק. וחממו את המחבת כמו שצריך. כמה צריך? יש שיטה בדוקה: אם אתם יכולים להחזיק את היד 2-3 סנטימטרים מעל המחבת למשך 30 שניות – זה לא חם מספיק.
5. ביצים ישנות יותר הן נוחות יותר לקילוף
לא ישנות מדי כמובן – אבל אם אתם קונים ביצים סופר טריות – יהיה קשה יותר לקלף אותן. עוד שיטות שיעזרו לכם לקלף: קמצוץ סודה לשתייה בתוך מי הבישול יהפוך את הקליפה לשבירה יותר וקלה לקילוף, ותמיד מומלץ לקלף תחת מי ברז זורמים – כך תוודאו שכל חתיכות הקליפה הוסרו.
6. אפשר להכין ביצים עלומות מראש!
מסתבר שאפשר לשלוק ביצים 24 שעות לפני ההגשה. פשוט מעבירים אותן מיד למי-קרח, ומשם, בתוך קערת מי הקרח – למקרר. כשרוצים להגיש – מעבירים אותן לסיר עם מים על סף רתיחה למשך כחצי דקה. וכן - אפשר כמה ביחד.
7. המתכון המקורי לוויסקי סאוור כולל חלבון של ביצה
במשך קרוב ל-100 שנים נהגו להכין את הקוקטייל המוכר, זה שהיום מכינים עם וויסקי, סוכר, קרח ולימון – גם עם חלבון. החלבון העניק לקוקטייל מרקם טוב, נראות יפה וגם איזן את טעמיו, והמקצוענים יגידו לכם שוויסקי סאוור עם חלבון הוא למעשה הקוקטייל המוכר היום כבוסטון סאוור (ואם תוסיפו גם יין אדום תקבלו גריניץ' סאוור, אבל זה כבר מוגזם).
8. אפשר להכין מקושקשת במכונת קפה
למען הדיוק – במקציף של מכונת הקפה. גם אנחנו שאלנו את עצמנו למה בעצם שנרצה לעשות דבר כזה, אבל יש פה קטע, שימו לב: טורפים ביצה עם מעט שמנת (יש לשער שיעבוד גם עם מעט חלב), ומעבירים לכלי קרמי או עמיד חום כלשהו המתאים להקצפה, אבל לא צר מדי כי צריך לערבב. מכניסים את מוט האדים לכלי ומפעילים. בתנועות איטיות ועדינות מניעים את הכלי מעלה מטה, תוך כדי ערבוב בעזרת מרית. תנו לאדים לעשות את פעולתם ותקבלו מקושקשת אוורירית עם סטייל צרפתי. כשהיא נראית כזאת – הוסיפו חמאה, תנו עוד מכת אדים אחרונה ודי – וערבבו להמסת החמאה במקושקשת שלכם. תיבול, וסיימתם.
9. 3 דרגות של ביצה קשה
הכנת ביצה קשה מושלמת היא מומחיות בפני עצמה, והשאלה העיקרית היא כמה נוזלי אתם אוהבים את החלמון שלכם. התשובה קשורה לטמפרטורה הפנימית של הביצה: באזור ה-80 מעלות תקבלו ביצה קשה ממש, באזור ה-75 מעלות תקבלו חלמון מעט רך ובאזור ה-70 מעלות תקבלו חלמון נוזלי. איך תגלו מהי הטמפרטורה הפנימית של הביצה? אין לנו מושג, אבל זו בהחלט הזדמנות להזכיר לכם למה אתם פחות רוצים שהחלמון יעבור את 100 המעלות.
10. למה לא כדאי לשטוף ביצים במים?
אנחנו מבינים למה אתם חושבים שקליפת הביצה מזוהמת וממהרים לשטוף אותה, אבל שימו לב – בקליפה יש נקבוביות, ולמעשה קרצוף במים פשוט מחדיר את כל הבקטריות, אם יש כאלה – פנימה, לתוך הביצה. ביצים יש לנקות באמצעים מקצועיים, וזה אמור לקרות לפני שהן מגיעות אל הצרכן – יש מכשור מיוחד לניקוי ביצים בו משתמשים בתעשייה, ומברשת מיוחדת לניקוי ביצים המסירה ביעילות את הלכלוך והחיידקים – בה משתמשים בדרך כלל מגדלים פרטיים וקטנים יותר.