בדרך כלל אוכל מנחם מתחבר אצלנו לאכילה רגשית, למשהו שאמור לעשות לנו טוב ולשפר את מצב הרוח כשצריך. אצל הצרפתים המאפים האלו נוכחים כל יום, כל היום. שמסתובבים בפריז נתקלים בכל כמה מאות מטרים בפטיסרי, בולנז'רי, או מקומות המשלבים את שני ענפי האפייה הללו. הפטיסרי היא הגברת המפונפנת יותר של עולם המתוקים הצרפתיים, ובתוכה נכללים הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים והמודרניים, אלה שיוגשו בסוף ארוחה, או בשעת תה. בדרך כלל הם יהיו עשויים בטכניקות מורכבות, בנויים ממספר שכבות, מרקמים שונים וכמובן חומרי גלם מהטובים ביותר.
הבולנז'רי, אם תרצו, היא המקבילה המקומית למאפייה, ובה ניתן למצוא לחמים, את הבגט האופייני ואת מגוון מאפי הבוקר הנהדרים - קרואסון, פה-או-שוקולה (בצרפתית, לחם של שוקולד, אותו בצק עלים בצורה של מלבן ובו שתי אצבעות שוקולד), בריושים ועוד. הבולנז'רי היא אחד המקומות המלווים את הפריזאי לאורך כל שעות היום - את הבוקר פותחים עם ריח החמאה האפויה הפושט על כל העיר, ואז נכנסים לבולנז'רי כדי לרכוש בגט טרי ומאפה בוקר. לאחר מכן, בצהריים, מקובל מאוד להיכנס לבולנז'רי וליהנות מכריך עסיסי או קיש עשיר בטעמים. בשעות אחר הצהריים, מבקרים הילדים עם הוריהם בבולנז'רי ומקבלים מאפה מתוק וכך הם מציינים את שעת החטיף (GOUTER בצרפתית), ובשעות מאוחרות יותר, עוברים במאפייה בדרך חזרה מהעבודה ומצטיידים בבגט טרי לארוחת הערב.
עוד המון דברים טעימים מחכים לכם בדף הפייסבוק שלנו
בניגוד לקינוחים המפונפנים - המאפים הם החלק המנחם של עולם המתוקים הפריזאי. קינוח יכול להיראות כמו יצירת אמנות של ממש, אבל הנחמה האמיתית מגיעה עם הנגיסה בבצק עלים המשובח, המותיר אחריו אסופה של פירורים זהובים, או בבריוש עמוס חמאה למהדרין. מאפים מנחמים מתחברים אצלנו לילדות, לריח של אפיית עוגת שמרים בבית או לריח של בורקס טרי ושמנוני. בפריז הריחות האלה מתחילים מוקדם מאוד בבוקר, אז מתחילים הבולנז'רים לאפות את המאפים המושחתים, וצינת הבוקר מתמזגת לה עם אדי החמאה. בימים קרירים הריח מוחשי יותר, והגוף רוצה להתחמם ולהתנחם בפחמימות המתקתקות שיצאו זה עתה מהתנורים הגדולים. קשה לתאר במילים את התחושות שהריח הזה מעורר - אם רק היה אפשר לכלוא אותו בבקבוק ולנצור לנצח.
אם תשאלו פריזאי ממוצע איפה מתחבא הקרואסון הכי טעים שהוא מכיר, כנראה שהוא יספר שזה שנמצא מתחת לבית שלו הוא הטוב ביותר. אם אתם שואלים אותי, הנה כמה המלצות על מאפים מעולים ומנחמים עם שיק, או אם תרצו עם טוויסט כלשהו, שהופך אותם מעוד מאפים מתוקים ועשירים בחמאה להוט קוטור של המאפים הצרפתיים.
קרואסון איספהאן של PIERRE HERME
גאון הפטיסרי, פייר ארמה, זה שיש המגדירים אותו כפיקאסו של הפטיסרי הצרפתית המודרנית, מפורסם בעיקר בזכות הקינוחים והמקרונים המשובחים שלו. מעטים יודעים שבחלק מהחנויות של היוצר המוכשר הזה, אפשר גם למצוא מספר מצומצם מאוד של מאפים, המיוצרים בכל יום בכמות מוגבלת, ואם תגיעו אחר הצהריים כנראה שלא תוכלו למצוא אותם על המדף. כך שאם אתם רוצים לשים יד על אחד מהם, מומלץ להגיע מוקדם יחסית לבוטיק.
אחד המאפים המפורסמים ביותר של הגאון הוא קרואסון האיספהאן, על שם קינוח ה-ISPAHAN המפורסם שלו. הקרואסון עשוי מבצק עלים עשיר, ובתוכו תמצאו קרם שקדים עם ורדים וקומפוט של ליצ'י ופטל. מעל הקרואסון תמצאו גלייז של מי ורדים, ופצפוצים ורודים של פטל. שילוב הטעמים הזה הוא הברקה של ארמה, כשבפעם הראשונה הוא עשה בו שימוש כשיצר את קינוח האיספהאן המפורסם. לאחר מכן, החליט ארמה לייצר קולקציה שלמה של מתוקים בטעמי ורדים, ליצ'י ופטל, כשאחד מהם היה אותו קרואסון.
המאפה הזה הפך לכל כך מבוקש, עד שלמרות שקולקציית האיספהאן ירדה מהמדפים (למעט הקינוח המקורי) הרי שהוא נשאר כאן על המדף לאורך כל השנה, והפך למוצר רב עונתי שניתן למצוא בחנות בכל רגע נתון, אם הוא לא נגמר כאמור.
72rue Bonaparte, 75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: SAINT-SULPICE או MABILLON
בריוש עם נטיפי שוקולד עסיסיים של AUX MERVEILLEUX DE FRED
יש מאפים שכאשר רוכשים אותם חמים, מדובר בסכנה אמיתית, כי הם לא מחזיקים מעמד עד שמגיעים הביתה. כזה הוא הבריוש (BRIOCHE) המעולה של מרוויוז-דה-פרד. הבריוש המדובר עשוי בצורה שונה מהבריוש הצרפתי הקלאסי, והוא מאפיין מאוד את בלגיה וצפון צרפת.
הבריוש משתייך לתת ערוץ בתוך הבולנז'רי, הלא הוא הוינוואזרי (Viennoiserie) - מאפי הבוקר הצרפתיים. מאפים אלו נאכלים בדרך כלל עד שעות הצהריים, ולעיתים גם בשעת התה של אחר הצהריים. הבריוש הוא בעצם סוג של לחם מתקתק המיוצר בכל בולנז'רי בצורות שונות. העובדה שהוא מכיל אחוז גבוה יחסית של חמאה וביצים, הופך אותו לעשיר מאוד, אוורירי ומעודן מאוד בטעמו.
במרוויוז מייצרים אותו במגוון טעמים, וניתן למצוא לדוגמה את המאפה הטבעי, עם צימוקים או עם נטיפי שוקולד. האפייה מתבצעת לאורך כל היום בכל אחת מחנויות הרשת, והריח שיוצא מהתנורים מופלא. האהוב עליי ביותר הוא זה עם נטיפי השוקולד, אותו מומלץ לאכול מיד עם יציאתו מהתנור. הבצק רך וחמים, נטיפי השוקולד נמסים בתוכו, וביחד מדובר בחגיגה גדולה.
בלטת השוקולד של LE BOULANGER DE SAINT-GERMAIN
לפעמים, המאפים הטובים ביותר נמצאים דווקא בבולנז'רי השכונתי, זה שלא שייך לאופים מפורסמים, ומי שפוקד אותם בדרך כלל הם תושבי הרובע ולא התיירים. הבולנז'רי שאני הכי אוהבת ברובע החמישי הוא הבולנז'רי שבכיכר מובר, בו נמכרים עשרות סוגים של לחמים ומאפים המיוצרים במקום בכל יום.
כשאתם מגיעים לבקר במקום, אל תוותרו על הפאבה-או-שוקולה (PAVE AU CHOCOLAT), או בתרגום פשוט: בלטה של שוקולד. המאפה הפשוט הזה עשוי בצורה מלבנית, והוא מזכיר במראה את האבנים המכונות פאבה, מהן הרכיבו בעבר את הכבישים והמדרכות של פריז. בצק עלים, אפוי עם קרם פטיסייר ונטיפי שוקולד. צריך יותר מזה? המאפה הזה כל כך פשוט, אבל כל כך טעים. קרם הפטיסייר מעניק לו עסיסיות מעולה, ונטיפי השוקולד תורמים למתיקות העדינה שלו. נסו להגיע מוקדם בבוקר, ולאכול אותו כשהוא עוד חמים. אני כבר מזהירה אתכם שתרצו לרכוש עוד יחידה אחת לפחות.
LE BOULANGER DE SAINT-GERMAIN
Place Maubert, 75005 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 06:00-20:00.
מטרו: MAUBERT-MUTUALITE
מאפה הבננה המיוחד של MORI YOSHIDA
מורי יושידה הוא אחד השף פטיסיירים המעניינים ביותר בפריז. במקור הוא יפני בכלל, אבל הוא פרנקופיל אמיתי, כזה שהגיע לפריז על מנת לייצר בה קינוחים צרפתיים קלאסיים עם השפעות יפניות. הפטיסרי שלו הוא דוגמא קלאסית לקשר החזק בין יפן לפריז בתחום הקינוחים. היפנים, הם הצרכנים הגדולים ביותר של הפטיסרי הצרפתית, ובימים אלה מותגים צרפתיים רבים פותחים בוטיקים ברחבי יפן, ומהווים מוקדי עלייה לרגל לקהל היפני הנלהב. במקרה שלנו, היה זה יושידה היפני שהגיע לפריז, ויחד איתו הטכניקות היפניות, והעדינות שכל כך מאפיינת את המטבח הזה.
לצד הקינוחים המעולים, מייצר יושידה גם מספר מצומצם ביותר של מאפים (שהרי הוא לא בולנז'ר). אחד מהם הוא ה-CHAUSSON A LA BANANE, מאפה שהוא בעצם וריאציה של יושידה לשוסו-או-פום - מאפה התפוחים המפורסם. מדובר במאפה שנראה כמו כיס (ואם מתרגמים מצרפתית, הרי שהוא אמור להיראות כמו נעל בית), ובתוכו מילוי, בדרך כלל של תפוחים. יושידה החליט להעניק לכיס הטעים הזה משמעות חדשה ומילא אותו בקרם בננה. המאפה עצמו הוא מאפה של בצק עלים, והבצק של יושידה פשוט נפלא, ובתוכו תמצאו מילוי של קרם בננות עדין בטירוף. השילוב הזה, של בצק העלים והחמאה האפויה, יחד עם מתקתקות הבננה, הוא פשוט מושלם.
65avenue de Breteuil, 75007 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15
מטרו: SEVRES-LECOURBE או DUROC
עוד באוכל טוב:
- אלוהים, מתי כבר שבועות? פשוט יש עוגה שמחכה לנו
- מסעדה איטלקית חדשה ושווה לבוגר משחקי השף
- בחושה לתחילת השבוע: עוגת נקטרינות ופירורים
בריוש פוייטה של GOUT DE BRIOCHE
טעמתם פעם בריוש מעוטר בשלושה כוכבי מישלן? בדרך כלל, הבריושים נתפסים כמאפי בוקר פשוטים או ככאלה המתאימים לשעת התה, לא מחדשים הרבה, ובעיקר מהווים מצע נהדר לריבה איכותית, או לעוד שכבת חמאה נדיבה, על החמאה הרבה שגם כך חבויה בתוכם.
בנוסף לבריושים הקלאסיים, אפשר למצוא היום בפריז גם בריושים מתוחכמים יותר, עשויים מבצק עלים (ואז הם נקראים בריוש פוייטה), וממולאים במגוון גדול של מילויים מתוקים או מלוחים. את בשורת הבריוש פוייטה הממולא, הביא לפריז השף המפורסם גי סבוואה, שמסעדתו מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן. אחרי שלקוחות רבים ביקשו מבריוש הפטריות שלו עוד ועוד, הבין סבוואה שיש לו ביד מוצר שלא כדאי להשאירו רק בתוך המסעדה, והחליט לפתוח ביחד עם השף פטיסייר שלו, כריסטיאן בודאר, חנות המוקדשת רק לבריושים.
הבריושים נמכרים בשני גדלים, אישי או משפחתי, ובמגוון רחב של מילויים. החביבים עלי הם השוקולד עם אגוזי הלוז, התותים המסוכרים, הפרלינה (שקדים מקורמלים טחונים), והאוכמניות עם השוקולד הלבן. אם אתם מעדיפים דווקא את המלוחים, אל תוותרו על זה עם הפטריות.
52Rue Mazarine, 75006 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:30-19:30, שבת וראשון 08:00-19:30
מטרו: ODEON
חילזון פיסטוק של DU PAIN ET DES IDEES
בפריז אוכלים חלזונות, אבל לאו דווקא כאלו שאתם מדמיינים, אלא כאלה הנמכרים בבולנז'רי במגוון של מילויים. החילזון (או אסקרגו בצרפתית), משתייך למאפי הבוקר, ושמו ניתן לו בגלל צורתו המזכירה חילזון. כמעט בכל בולנז'רי אפשר למצוא את המעדן הזה, אבל את הטוב ביותר תמצאו ב"לחם ורעיונות".
הבולנז'רי הקסום הזה נמצא באיזור תעלת סאן מרטין, אחד האיזורים המתפתחים ביותר בפריז לאחרונה. בשכונה המעניינת הזו מתגוררים צעירים רבים, סטודנטים ובובואים (בורגנים בוהמיינים) - תמהיל מיוחד שהופך אותה לכל כך מרתקת. אבל במאפים עסקינן, ואחד הדברים הכי טובים שקורים בתחום הזה, ליד התעלה, הוא המאפים והלחמים של "לחם ורעיונות".
הלחם המפורסם ביותר הנמכר במקום הוא "לחם החברים", הנאפה בתבניות מלבניות גדולות מאוד, ונמכר על פי משקל. בתחום המאפים המתוקים, מפורסם המקום בזכות האסקרגו הנמכרים בו במגוון של מילויים. הטעים ביותר לטעמי הוא זה עם מילוי הפיסטוק והשוקולד - הוא כל כך טעים, עד שאחד ממנו לא מספיק, ורצוי לרכוש מראש שניים. אם אתם לא מחובבי הפיסטוק, תוכלו להנות גם מאסקרגו לימון ונוגט, אסקרגו רום וצימוקים, פרלינה או קסיס.
34rue Yves Toudic, 75010 Paris
שעות פתיחה: שני עד שישי 06:45-20:00
מטרו: JACQUES BONSERGENT או REPUBLIQUE
טארט התפוחים של POILANE
את מאפיית פואלין מכירים רבים בזכות לחם המחמצת שלהם, שהפך למפורסם ביותר בעיר האורות. נכון, הוא מאוד מאוד טעים, ואין כמו להגיע לבוטיק הקסום שלהם ברחוב שרש מידי ביום סגרירי, להגיד למוכרת שתארוז 3 פרוסות מאמצע הלחם, ולאכול אותן עם מרק מהביל. אבל כדאי לדעת שבפואלין יש גם כמה וכמה מאפים שרק בשבילם שווה להגיע לאחת החנויות במקום.
בין המאפים האלה תמצאו את טארט התפוחים המעולה, שהוכתר כאחד הטובים בפריז. המאפה עצמו פשוט מאוד, וזו כנראה הגדולה שלו. הסוד של פואלין הוא בבצק העלים המיוחד והסודי, אותו אופים עם חתיכות תפוחים גדולות יחסית, ומעט סוכר חום. הבצק עצמו פשוט מושלם - הוא ניטרלי בטעמו, ואף נוטה לכיוון המלוח, ובכיף היה אפשר גם לאפות אותו עם תרד וגבינת פטה. את המתיקות מעניקים התפוחים המעוטרים במעט סוכר, שבאפייה הופך לקרמל עדין, ומעניק לכל המאפה ארומה משכרת.
שרון היינריך מתגוררת בפריז, והיא בעלת הבלוג Paris chez Sharon. בזמנה הפנוי היא חוקרת את עולם המתוקים הפריזאי, ומקיימת סיורים קולינריים בפריז.