זה היה יום שישי בצהריים. יעל רוז, מפיקת פסטיבלי שוקולד גדולים בלונדון, הייתה על הקו. "יש תחרות בינלאומית של שוקולד בלונדון", אמרה לאיקה כהן, שוקולטיירית ישראלית. "אם עשרה שוקולטיירים ישראלים ישלחו שוקולדים לתחרות ואחד מהם יעלה לגמר, ישראל תקבל הכרה בתחום ותהיה לה נוכחות בעולם השוקולד הבינלאומי".
כהן לא היססה לרגע, והחלה לערוך בראשה רשימה של שוקולטיירים רלבנטיים. "הבנתי שעשרה לא יהיו לי שם, אז שאלתי אותה, 'ואם לא נהיה עשרה, נוכל להשתתף?'. היא אמרה, 'כן'. ישר התקשרתי לאלי טראב ול'אולי קקאו' והזמנתי אותם לקחת חלק בתחרות, ובתוך ימים ספורים שלחתי בדואר ישראל, בארגזים עם קרח יבש, שמונה סוגים שונים של פרלינים, ארבעים יחידות מכל אחד. רגע לפני ששיגרתי אותם, הסתכלתי עליהם ואמרתי לעצמי, 'בואי נודה על האמת, זה לא מספיק טוב, אבל אין מה לעשות, כבר שילמת על המשלוח, אז תשלחי ולא תזכי - וזה בסדר!'. כל זה כמובן לא מנע ממני לשגע את הפקידה בדואר שהמשלוח חייב להגיע בתוך שלושה ימים".
התשובות היו צריכות להגיע כעבור שבוע, אבל הן הגיעו אחרי חודש, "כך שבכלל כבר שכחתי מזה", משחזרת כהן. "ופתאום מגיע מייל מהפסטיבל. חיפשתי את שמו של אלי ברשימה - הייתי בטוחה שהוא יעלה שלב בזכות טבלת שוקולד החלב עם החמאה המזוקקת שלו, שאין דברים כאלה, פשוט מעדן - ואני ככה מגוללת מטה את המייל, ופתאום, במקום לראות את השם שלו, אני רואה שכתוב 'איקה שוקולד'. הלב שלי התחיל לדפוק בטירוף".
סגירת מעגל
תחרות חצי הגמר שבה השתתפה איקה כהן הורכבה משלושה סבבים (אירופה, איטליה וארצות הברית); כהן השתתפה בסבב אירופה, שבו לקחו חלק חמישים שוקולטיירים מרחבי אירופה, ובהם שמות מוכרים בתחום, כמו Michel Cluizel, Bonnat, Francois Pralus, Melt chocolate, Domori, Paul a Young and Rococo. המייל המפתיע בישר לה שהעפילה לשלב הגמר בתחרות בזכות פרלין לימון. חבר השופטים הורכב ממומחים בתחום השוקולד, עיתונאי קולינריה וקונדיטורים מאנגליה. בסיומו של הגמר, שייערך באוקטובר בלונדון, במסגרת אירועי שבוע השוקולד בעיר, יוכרזו השוקולטיירים הטובים בעולם.
"הייתי בשוק. אני מתחרה באירופה - בירת השוקולד העולמית, המקום שבו התגבשה תרבות השוקולד, ושצריכת השוקולד וההשקעה בו הן הגדולות בעולם - מול שמות כמו מישל קויזל ופרנסואה פראלו, שניים מהשוקולטיירים הוותיקים והגדולים בצרפת; זה כבוד גדול. והכי מרגש - כסטאז'רית בשוקולטרי בפריז, באחת הגיחות שלי ללונדון, ראיינתי את שאנטל קאודי מרוקוקו, ועשר שנים אחר כך אני מתחרה לצדה בתחרות, ושתינו בגמר. זאת סגירת מעגל נורא יפה בעיניי. לפני שנייה הייתי הקטנה שראיינה את הגדולים, ועכשיו אני לצדם. רואים אותי".
- איך את מתכוננת לתחרות?
"בעיקר בלהנמיך ציפיות".
- מה את מתכננת להכין לתחרות?
"תכננתי להכין פרלין עם טחינה, מעין שוקולד ישראלי, אבל לצערי הם ביקשו את אותו פרלין שעלה לגמר".
לאן נעלמו הדולרים
אני מכירה את איקה זה שנים, מתקופה אחרת בחיים, שבה עבדנו יחד בחדשות ערוץ 10. אני הייתי כתבת הבריאות, היא הייתה טכנאית סאונד זעופה; היה ברור שהלב שלה במקום אחר. נפגשנו בדרך כלל באולפן ההקלטות, תמיד לחוצות, תמיד רגע לפני שידור, הכול בהול, עטוף בתכנים קשים - שום דבר שדומה לעיסוק המענג והרגוע באוכל ובשוקולד. השבוע נפגשנו שוב, בבית השוקולד הקסום שלה בתל אביב, המכיל חנות קטנה ומפעל ייצור. קיר זכוכית שקוף מפריד בין השניים, ומאפשר לקונים לצפות בתהליך ייצור הפרלינים.
איקה משחקת במכונת הטמפרור (המכונה שמייצרת את הברק לשוקולד), מעלה ומורידה את הטמפרטורה שלה, בודקת אם השוקולד הוא במרקם הרצוי - חלק, מבריק, בלי פסים - שוברת וטועמת אותו. "תראי איזה יופי", היא אומרת, "תטעמי". היא מכינה פרלינים בשיטה הצרפתית הקלאסית, בטבילה - שיטה הדורשת מיומנות והתמקצעות גבוהות יותר משיטת התבניות הבלגית.
כשהשוקולד מוכן לציפוי, היא לוקחת מגש של גאנאש טונקה (סוג של תבלין, פול ריחני ממשפחת הקטניות) ומצפה את הפרלינים אחד-אחד. כשהם יוצאים מהמכונה היא נועצת במרכזם מזלג פרלינים, ליצירת פס אלכסוני דקורטיבי. אחר כך היא מיישרת להם את ה"רגליים" (הצלעות) כדי שיהיו מושלמים - פגמים שרק היא רואה. "אני מיישרת במקום אחד והורסת במקום אחר. לפעמים, דווקא הרצון שלי שזה יהיה מושלם מפיל אותי, אז עכשיו אני לומדת לשחרר".
בזמן שהיא מצפה את הפרלינים, אני עוברת לחנות ומכבדת את עצמי בשוקולד. ריבועים קטנים, מעין תכשיטים חומים, שמונחים באלגנטיות במגירה. אין לי מושג מה יש בתוכם, אז אני מנסה: קוקוס מקורמל עם מחית אגוזים, קראנץ' מחית אגוזים עם ופל, רושה, רום ומרציפן. בסוף אני מגיעה לפרלין הלימון המדובר - פרלין עם מחית אגוזים, שקדים מקורמלים, קליפת לימון מגוררת ושוקולד חלב. כמה טעים. כמה עדין ומאוזן. ממכר ממש.
- מתי הבנת שאת רוצה להפסיק לעסוק בסאונד ולהתחיל לעשות שוקולד?
"לפני עשר שנים, כשהייתי באוסטרליה ולא הבנתי לאן נעלמו לי 100 דולר מהארנק. כשחשבתי על זה, הבנתי שהם הלכו על שוקולד. ככה, מבלי שארגיש. לא עניינו אותי טרקים, לא בגדים, אלא חנויות שוקולד. אז הבנתי שזאת התשוקה שלי".
ללמוד מהגדולים
כשחזרה לארץ החליטה איקה שהיא הולכת לעשות סטאז' ויהי מה. היא חיפשה מקומות שיאפשרו לה לעשות את זה. היחיד שזיהה את התשוקה שלה היה קלוד בן-סימון מבוטיק סנטרל. הוא אמר לה, "בואי, המקום לרשותך. כשאני פה, אלמד אותך, כשאני לא פה, תבואי להתאמן לבד". וזה מה שהיה. הוא נתן לה את הכלים ואת המצרכים, והיא הגיעה לשם מדי יום, לפעמים בשתיים בלילה או בארבע לפנות בוקר.
כשהרגישה שהיא בשלה, ארזה מזוודה כדי לנסוע לפריז, ללמוד מהגדולים. "תחבר אותי אליהם", ביקשה מבן-סימון, שנענה לבקשתה ופתח לה דלת לז'אק ז'אנן (Jacques Genin), שבעיני רבים נחשב - יחד עם מישל שודאן (Michel Chaudun), שאצלו למדה בהמשך - לשוקולטייר הטוב בעולם; שניהם בוגרי לה מזו דה שוקולד, השוקולטרי הטוב בעולם; שניהם מכינים פרלינים בשיטות שונות לגמרי - הראשון מטמפר במכונה, השני ביד.
- קשה מאוד להתקבל לסטאז' אצלם; איך הצלחת?
"כשסיימתי את הסטאז' אצל ז'אק, רציתי להיחשף לשיטות הכנה נוספות של שוקולד. הלכתי לבית הספר לפטיסרי בלואה בפריז, שמקושר למישל שודאן, ואמרתי להם שאם הם יסדרו לי אצלו סטאז' אירשם אצלם לקורס. הם אמרו לי שמישל בחופשה. חזרתי אחרי כמה ימים ועשיתי את המעשה הכי ישראלי שיש - הפרעתי למנהל בית הספר באמצע ארוחת צהריים. אמרתי לו, 'מישל חזר, תתקשר אליו'. הוא הפסיק את ארוחת הצהריים שלו והרים טלפון למישל, רק כדי לחפף אותי. היה ברור שמישל יגיד 'לא', אבל הוא אמר, 'בסדר, שתבוא'. אז התייצבתי".
שלושה חודשים אצל שודאן הספיקו לה. "היה לי קשה נפשית, כי אתה לא מכיר את הקודים. פעם אחת הוא בא אליי וביקש ממני לשטוף כלים במים רותחים. אמרתי, 'לא יכולה, זה חם מדי'. הוא אמר, 'אין חם מדי, אין כבד מדי'. יום אחד נשברתי. ביקשתי מחבריי שיגבסו לי את היד, באתי אליו ואמרתי לו ששברתי את היד. לא הייתי מסוגלת לשאת את זה יותר. שבוע אחרי הייתי על המטוס בחזרה לישראל, לחופשה. אחר כך חזרתי אליו לעוד מנה של התעללות".
התחנה הבאה הייתה מקסיקו, שבה ערכה מסע היכרות עם תהליך ייצורו המסורתי של השוקולד. אחר כך המשיכה לרביבה וסיליה, שם היא משמשת בשש השנים האחרונות כשוקולטיירית הבית. כהן אף כתבה את פרק השוקולד בספר "רביבה וסיליה - המתוקים", שזכה במקום השלישי בתחרות ספרי הבישול היוקרתית Gourmand - World Cookbook Award. בשנתיים האחרונות היא מלווה את הקונדיטור המוערך Michel Willaume כסו-שף בביקוריו ובהדגמותיו בארץ מטעם חברת השוקולד הצרפתית היוקרתית ולרונה.
לא מתנה, אוכל
את איקה שוקולד, חנות ומפעל השוקולד שלה, פתחה במארס 2011. היא מוכרת שם פרלינים, מרמלדות, טבלאות שוקולד, פקאנים, אגוזי לוז וקליפות תפוזים מצופים בשוקולד, וכן תופינים של קולגות שלהם היא רוצה לפרגן.
- יש כיום בישראל לא מעט שוקולטיירים, רמת השוקולד שמייצרים פה עלתה, אנחנו משתתפים בתחרויות, עולים לגמר; מה גרם לזה, לדעתך?
"כמה דברים הובילו לזה. מצד אחד התלמידים, שנחשפים למה שקורה בעולם ורוצים ללמוד מהטובים ביותר. מצד שני, בתי הספר לבישול בארץ, שמזהים את זה ומביאים את הכוכבים הגדולים בתחום לארץ, כך שהתלמידים לא יצטרכו לנסוע אליהם לחו"ל ולהוציא המון כסף על לימודים ומלון. אין מה להשוות את הידע שיש היום לידע שהיה כאן לפני חמש שנים. היום יש כלים לעשות פה שוקולד הרבה יותר טוב".
- ויש גם קונים?
"אילו היינו עושים גלידה, היו יותר קונים. שוקולד נופל בין הכיסאות - מצד אחד זה אוכל, ומי שמייצר אותו צריך לעמוד בכל תקנות הרישוי הנוקשות של משרד הבריאות, לרבות העלויות הגבוהות. מצד שני, אנשים לא מסתכלים עליו כעל אוכל, אלא כעל מתנה. אבל כן, הצריכה גדלה. כשעבדתי בצרפת, חלמתי שיום אחד ייכנסו לחנות שלי אנשים אחרי ארוחת הצהריים ויקנו שניים-שלושה פרלינים לקינוח - דבר המעיד על תרבות. לשמחתי, יותר ויותר אנשים עושים את זה. מתחיל להיווצר פה משהו".
- שאפשר כבר להגדיר אותו כתרבות שוקולד?
"נוצרת פה תרבות, אבל היא הרבה יותר איטית מיין, למשל. כמו שאנשים למדו להרגיש את ההבדלים בין היינות, כך הם מרגישים היום את ההבדל בין שוקולד לשוקולד. לאט-לאט הצרכן הישראלי לומד לאהוב שוקולד מריר, ויודע שההבדל בין השוקולדים השונים בא לדי ביטוי לא רק באחוז מוצקי הקקאו שבו, אלא גם מאיפה הוא בא. היום מבינים שיש גוונים בשוקולד, ויש ספקטרום רחב של מרירים, ושכל אחד מהם מאופיין בטעמים שונים - אחד יותר אדמה, אחד יותר חמוץ. בדיוק כמו שקרה עם היין. כבר לא שואלים רק מאיזה ענב, אלא מאיזה בציר הוא ואיפה הוא גדל".
- במה השוקולטיירים נבדלים זה מזה? איך הם מבטאים את היצירתיות שלהם?
"במילוי, בטכניקות, בחומרי הגלם, בבחירת הטעמים, בצורת הקישוט של הפרלין - זה המקום שבו הנשמה והאישיות שלך נכנסות".
- קולגות שלך משתגעים עם צורות של פרלינים, עם מילויים; את שמרנית יותר.
"אני אוהבת פרלינים קלאסיים, עם קו נקי, בדגש על מריר, עם מעט סוכר, לא מתוקים מדי. אני מאמינה ששוקולד צריך להישאר שוקולד. אני לא רוצה לעשות שוקולד בטעם של פיצה, ואת הבזיליקום אני משאירה לפסטה. מעניין אותי שתאכלי שוקולד ושיהיה לך הרגע שלך עם השוקולד. שהשוקולד יישאר שוקולד - לפני, באמצע ואחרי".
מוס שוקולד מהסטאז' בפריז
המרכיבים (ל-8 מנות אישיות):
200 גרם שוקולד מריר
3 כפות אבקת סוכר
6 ביצים
3 כפות שמנת מתוקה 32%
2 כפיות תמצית קפה (או 3 טיפות תמצית תפוז)
אופן ההכנה:
1. מפרידים בין החלבונים לחלמונים. מערבבים את החלמונים, את אבקת הסוכר ואת השמנת. ממיסים את השוקולד, מוסיפים תמצית קפה ושופכים את השוקולד על התערובת.
2. מקציפים את החלבונים לקצף יציב (אפשר להוסיף מעט סוכר לחלבונים לפני ההקצפה), מקפלים פנימה את התערובת. מעבירים לכלים אישיים. מקררים עד להגשה.
ממרח שוקולד ואגוזים
המרכיבים:
100 גרם שוקולד חלב
שני שלישים כוס אבקת סוכר
1 כוס אגוזי לוז קלויים
1 כוס מחית אגוזים 50% (50%-50% אגוזים וסוכר - להשיג בחנויות מתמחות; מכונה גם פרלינה)
אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד בעדינות במיקרוגל. מערבבים היטב במעבד מזון אבקת סוכר ואגוזי לוז קלויים. מוסיפים את השוקולד המומס. מעבירים לקערה ומוסיפים את מחית האגוזים. מערבבים היטב.
המרכיבים (לכ-60 יחידות):
תבנית 20x20 סנטימטרים
250 מיליליטרים (מכל קטן) שמנת מתוקה 32%
600 גרם שוקולד חלב
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות
כ-200 גרם (כוס ורבע) אבקת קקאו הולנדי
קמצוץ אבקת ג'ינג'ר
קמצוץ אבקת ציפורן
כפית קינמון
קמצוץ מוסקט
אופן ההכנה:
1. מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה. ממיסים את השוקולד (בבן מארי, או במיקרוגל בטמפרטורה בינונית). מרתיחים את השמנת יחד עם הג'ינג'ר, הציפורן, הקינמון ועם המוסקט. ממתינים כעשר דקות ושופכים כשליש מהשמנת על השוקולד המומס. החיבור בין המים לשומן יוצר מסה "שבורה", לא להיבהל, זה טבעי בשלב הזה.
2. יוצרים את הגאנאש: שופכים עוד שליש מהשמנת על המסה ומערבבים היטב. חוזרים על התהליך עם יתרת השמנת. לקבלת מסה טובה רצוי להשתמש במערבל ידני לערבוב השמנת והשוקולד.
3. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית. מניחים לתערובת הגנאש להתגבש בטמפרטורת חדר ממוזג כ-24 שעות. למחרת מחלצים את התערובת מהתבנית וחותכים לקוביות של 2.5x2.5 סנטימטרים.
4. מגלגלים את הקוביות לכדורים. ממתינים כמה שעות ומגלגלים באבקת קקאו הולנדי מסוננת.
מתכונים של שוקולטיירית איקה כהן
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
