עושים חג: המתכונים של חיים כהן, אבי ביטון וריטה גולדשטיין

כל המתכונים לראש השנה

תבשיל מושט חורמה זבזי, חיים כהן

המרכיבים (6-8 מנות):

4 פילה דג מושט טרי

חבילה גדולה של מנגולד

1 שורש סלרי

2 קישואים

שמן זית, לטיגון

6 שיני שום

צרור פטרוזיליה, קצוץ עם הגבעולים

צרור כוסברה, קצוץ עם הגבעולים

מלח

פלפל שחור

כורכום

פלפל ירוק חריף (אופציונלי)

קליפת לימון מגוררת

מיץ לימון או לימון פרסי כתוש

אופן ההכנה:

1. ממליחים מעט את הדגים ומניחים בצד.
2. מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים. את העלים שומרים בצד ואת הגבעולים קוצצים.
3. חותכים את שורש הסלרי לקוביות של סנטימטר ואת הקישואים חותכים גס.
4. מחממים בסיר שמן זית ומוסיפים את השום והמנגולד. מאדים כמה דקות בסיר מכוסה.
5. מוסיפים את הסלרי וממשיכים לאדות.
6. מפזרים מלמעלה את הכוסברה והפטרוזיליה ועליהן את הקישואים. ממשיכים לאדות תוך ערבוב קל ומתבלים במלח, פלפל וכורכום. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 30-40 דקות.
7. מוסיפים פלפל חריף וקליפת לימון מגוררת, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה עוד כ-5 דקות.
8. מניחים מלמעלה הדגים, עור כלפי מעלה, ומבשלים על אש נמוכה בסיר מכוסה כ-20 דקות. אם צריך מוסיפים מים.

* לסיום אפשר להוסיף מיץ לימון או מעט לימון פרסי כתוש.

אינטיאס כבוש על סלט תפוחי אדמה, אבי ביטון

המרכיבים (6 מנות):

לאינטיאס:

500 גרם פילה אינטיאס, חתוך לרצועות

1 סלק טרי

כפית שורש חזרת טרי

מלח גס

מיץ מלימון שלם

שמן זית

צרור שמיר, קצוץ

לסלט:

5 תפוחי אדמה

2 בצלים בינוניים, קצוצים

רבע כוס שמן זית

3 כפות מיונז איכותי

מלח

להגשה:

שמן זית

עירית קצוצה

אופן ההכנה:

1. מגררים על הדג את הסלק והחזרת ומוסיפים מלח, מיץ לימון ושמן זית.
2. מסדרים את הדגים בצלחת יחד עם שאר המרכיבים לכבישה קצרה.
3. סלט תפוחי אדמה: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות ומבשלים במי מלח כ-20 דקות. מצננים.
4. מערבבים את כל חומרי הסלט.
5. מוציאים את הדג מחומר ההשריה (מורידים ממנו את הסלק והחזרת) ופורסים דק.
6. מסדרים את הסלט ומעל את פרוסות הדג, יוצקים מעל מעט שמן זית ומפזרים עירית קצוצה.

סלט סלקים צלויים ורימונים, ריטה גולדשטיין

המרכיבים:

לסלט:

4 סלקים בינוניים

שמן זית

מלח גס

חבילת לבבות חסה

חבילת חסה סלנובה

1 בצל סגול

ריג'לה או רוקט

50 גרם גרגירי רימון

50 גרם פקאן קלוי או טרי

תוספות אפשריות:

אבן יוגורט מגורדת, מוצרלה קרועה או גבינה כחולה

לרוטב:

כף חומץ בלסמי

כף רכז רימונים

שליש כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מקלפים את הסלקים, משמנים היטב בשמן זית ובוזקים מלח גס. עוטפים בנייר אלומיניום.
3. צולים את הסלקים בתנור החם כשעתיים, עד ריכוך. פותחים את נייר האלומיניום, מוודאים שהסלקים רכים בפנים ומחזירים לתנור במצב גריל להשחמה קלה.
4. מצננים את הסלקים הצלויים עד לטמפרטורת החדר. חותכים לפלחים.
5. שוטפים וקוצצים גס את יתר הירקות לסלט.
6. מערבבים את הסלקים הצלויים עם שאר המרכיבים.
7. מערבבים את חומרי הרוטב ומאזנים טעמים. מוסיפים לסלט ומגישים.

תבשיל ראש ביין אדום, חיים כהן

המרכיבים:

קילו בשר ראש, חתוך לקוביות של 2 ס"מ

שמן, לטיגון

2 בצלים סגולים

3 גזרים

2 ענפים של סלרי אמריקאי

1 בקבוק יין אדום

צרור תבלינים שכולל תימין, פטרוזיליה ועלה דפנה, קשור בחוט

פטריות

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. משרים את הבשר במים עם קוביות קרח כמה שעות, כדי להוציא מליחות. מוציאים ומנגבים.
2. מחממים שמן בסיר (בחרו כזה שיכול להיכנס לתנור) ומטגנים את קוביות הבשר כמה דקות, עד לקבלת צבע חום בהיר. מוציאים את הבשר לקערה.
3. חותכים את הירקות, מוסיפים לסיר ומאדים כמה דקות.
4. מחזירים את הבשר לסיר (אפשר גם לרכז את הבשר בצד אחד של הסיר, להוסיף את הירקות לצד השני ולאדות כמה דקות). 
5. בקלחת נפרדת מצמצמים את היין עד לכדי שליש, ואז מוסיפים לסיר הבשר.
6. מוסיפים את צרור התבלינים ומים עד לגובה של 3 ס"מ מעל הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה כחצי שעה.
7. צורבים את הפטריות על מחבת לוהטת עם שמן, מלח ופלפל ומוסיפים לסיר.
8. מחממים תנור ל-120 מעלות ומכניסים את הסיר לעוד שלוש שעות.

עוף בענבים וערמונים, אבי ביטון

המרכיבים:

4 כרעי עוף, חצויות

רבע כוס שמן זית

2-3 כרישות, פרוסות לרוחב של 4 ס"מ

5 שיני שום

חצי כוס סילאן

4 ענפי תימין

מלח

פלפל שחור

5 אשכולות ענבים אדומים

2 שקיות ערמונים בוואקום

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר רחב מאוד.
2. מתבלים את העוף במלח ופלפל וצורבים היטב, כ-5 דקות מכל צד.
3. מוסיפים את כל המרכיבים ומים עד גובה שני שליש מתכולת הסיר.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כשעה ורבע. 

עוגת תפוחים וקרם מרציפן, אבי ביטון

המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 26):

חבילת דפי פילו

חצי כוס שמן קנולה

סוכר לזרייה

אבקת סוכר, לקישוט

למלית התפוחים:

4 תפוחי פינק ליידי, קלופים וחתוכים לקוביות

4 כפות סוכר חום

3 כפות דבש

חצי כפית קינמון

מיץ מחצי תפוז

3 כפות פירורי לחם

לקרם המרציפן:

300 גרם אבקת שקדים

4 ביצים

4 טיפות תמצית שקדים

כוס וחצי סוכר

חצי כוס יין מתוק (לקידוש)

מיץ מחצי תפוז

חצי כוס שמן קנולה

כף קמח

אופן ההכנה:

1. משמנים היטב את תבנית האפייה ומרפדים בשלושה דפי פילו משומנים.
2. לוקחים דף פילו נוסף, משמנים, זורים מעט סוכר ומגלגלים לצורת שבלול רופפת. מניחים בתחתית התבנית. חוזרים על הפולה עם עוד 5 דפים וכך מרפדים את התחתית כולה.
3. מחממים תנור ל-170 מעלות.
4. אופים את תחתית הפילו בתנור כ-8 דקות, עד להזהבה קלה.
5. מערבבים את חומרי מלית התפוחים ושומרים בצד.
6. מכניסים למעבד מזון את כל חומרי קרם המרציפן פרט לקמח. מעבדים כדקה, מוסיפים את הקמח ומערבבים.
7. מסדרים את מלית התפוחים (עם הנוזלים) על הפילו האפוי.
8. יוצקים את קרם המרציפן ואופים בתנור החם 35 דקות.
9. זורים מעל אבקת סוכר ומגישים.