הולי באזיל, צ'ילי קשמירי, פלפל שחור ארוך, פרג לבן ואבקת מנגו בוסר יבש. מי שרשימת המרכיבים הזאת נשמעת לו כמו סינית, או הודית במקרה הזה, כנראה לא פקד באחרונה את מסעדות השף המתמחות באוכל אוריינטלי, או שלא התאמץ מול מתכון מפורט באחד ממדורי הבישול הנחשבים.
>> בואו לפייסבוק שלנו? טעים שם
החשיפה הגבוהה לתכניות בישול למיניהן, ולשלל אתרים ובלוגים המתחרים זה בזה במתכונים מקוריים, הפגישה ישראלים רבים עם תבלינים ומאכלים אקזוטיים שלא הכירו קודם לכן. בנוסף, לא פחות מהיכרות עם נבכי הקולינריה, מציעות התכניות האלה גם חשיפה ל"מתכונים מבית אמא" - והמתמודדים השונים שמגיעים מתפוצות העולם, מבשלים את מה שלמדו להכיר ולאהוב בבית ילדותם.
העניין הגדול בתכניות הבישול ובאתרי המתכונים הוביל גם לפריחה בחנויות המתמחות בחומרי גלם ובתבשילים של מדינות שונות. בין השאר אפשר למצוא בישראל חנויות המתמחות באוכל הודי, עיראקי, תאילנדי, אתיופי, צרפתי, איטלקי, סיני ופרסי. השף יובל בן נריה סבור שלפריחה הזאת אחראיות מסעדות השף - ולא במקרה, הוא הבעלים והשף של אחת המצליחות שבהן, טאיזו. "לקראת פתיחת המסעדה נסענו למסע ארוך באסיה", הוא מספר. "וכשהגענו לישראל וניסינו לשחזר את הטעמים, ראינו שחסרים פה הרבה דברים בסיסיים, אפילו תבלין כמו שורש כוסברה. פשוט לא היה ביקוש. כיום כבר אפשר למצוא את זה, וגם רכיבים נוספים כמו הולי בזיל מתאילנד ווייטנאם - שהיה מיוצא מישראל לעולם, אבל לצרכנים הישראלים הוא לא היה זמין. אני גדלתי בתחושה שאנחנו אימפריה של תבלינים, וכשאתה מטייל בעולם אתה מבין שזה לא כך".
עוד באוכל טוב:
אז מה השתנה? לטענת בן נריה, זה לא שהטעם הישראלי התפתח, אלא שהמודעות שלנו השתנתה. "יש היום יותר מסעדות שמציעות אוכל מתמחה, ולא מדובר במסעדה סינית שמציעה ברווז ברוטב טריאקי, אלא במסעדות שבמנות שלהן יש פרודוקטים מיוחדים כמו הל שחור, שבעבר אי אפשר היה למצוא בישראל. המסעדות נושאות את הדגל של אסיה האמיתית, הקהל נחשף לזה - והביקוש מתעורר. מהצד השני, חנויות מתחילות להחזיק מוצרים שעד לפני כמה שנים לא היה להם ביקוש. פעם סויה היה שם קוד לסוג אחד בלבד של רוטב. כיום אפשר להשיג סויה כהה שמשתמשים בה לתיבול ולצבע, סויה תאילנדית בהירה לסלטים, סויה 'קלה' סינית שמשתמשים בה להקפצות, וסויה עדינה מיפן שמתאימה לדגים נאים. יש מאות סוגי סויה בעולם, ולכל אחת מאפיינים משלה".
גם החנויות עצמן עברו אבולוציה בשנים האחרונות. כך למשל, רשת פופולרית כמו "מזרח-מערב", המתמחה באוכל אסייתי, החלה את דרכה כבאסטה בשוק הכרמל בתל אביב ושירתה בעיקר את העובדים הזרים. "דרגון", רשת מתחרה, החלה כחנות קטנה ליד התחנה המרכזית הישנה. כיום עם הגידול בביקושים ועם התרחבות קהל הקונים, הן מציעות מגוון גדול של מוצרים באיכות גבוהה. באשר למחירים, אלה משתנים בהתאם למוצר ולחנות עצמה. קשה להשוות מחירים כמו במוצרי סופר רגילים, כיוון שאלה מוצרים שניתן למצוא רק בחנויות המתמחות. במקרה של חומרי גלם ומוצרים אחרים שכן נמצאים כבר על מדפי הסופר, אפשר לומר כי באופן כללי מחיריהם בחנויות המתמחות אטרקטיביים יותר.
יצאנו לסיבוב בכמה חנויות כאלה כדי ללמוד מה הן מציעות וכמה זה יעלה.
הולנדי: גאודה במחיר של צהובה מהסופר
ביאטריס, רש"י 19, תל אביב
"המקום נפתח מאהבה וגעגוע להולנד", מספרים במעדנייה ההולנדית ביאטריס שהוקמה ב-2002 על ידי מרים ואן-אוסטן, הולנדית שהתאהבה בישראלי ובישראל.
ביאטריס (על שמה של מלכת הולנד), המעדנייה ההולנדית הראשונה והיחידה בישראל, משרתת את הקהילה הקטנה ואת חובבי המטבח ההולנדי, המושפע מאוד מהמטבח האינדונזי. החוזקה של המקום הן הגבינות - גאודה בדרגות יישון שונות, גבינות עזים וגבינות כחולות. "כיום זה שוק של מחירים ואנחנו יודעים להביא את המחירים הכי טובים לסחורת הפרימיום", טוענת יעל קינן מנהלת המעדנייה. "זה אומר שגאודה מיובאת יכולה לעלות פחות מתוצרת מקומית. יש פה גבינות מ-78 שקל לקילו ועד 300 שקל לקילו. אנחנו משתדלים לייבא מוצרים שאתה קונה ולא מתבאס מהמחיר". במקום נהוגה השיטה ההולנדית לסימון מחירים: הגבינות, במשקלים שונים, ארוזות כשמחירן כבר נקוב עליהן.
מה אפשר למצוא: לבד ממגוון המוצרים המיובאים מהולנד, החנות מחזיקה גם מוצרים מיובאים מאירופה, בין השאר מאיטליה ויוון, לצד מוצרים נבחרים מתוצרת מקומית. בין המעדנים המיובאים - המיונז הולנדי המוכר, ממרחים מסורתיים, רטבים מיוחדים, כמו סויה מתקתקה שהיא הבסיס לרטבים אינדונזיים, דגים מלוחים וממתקים - עוגיות הולנדיות מסורתיות (הסטרופ וופ ההולנדי, ממתקים על בסיס לקריץ ושוקולדים).
מחירים לדוגמה: פרוסות סלק הולנדי - 19.9 שקל ל-375 גרם; קוביות ג'ינג'ר לרטבים, בישולים וקינוחים - 18 שקל ל-130 גרם; סירופ ג'ינג'ר ללא צבעי מאכל - 18 שקל ל-300 גרם; ממרח צ'ילי חריף ("הסחוג" ההולנדי) - 18 שקל; תבלין סוכר־קינמון - 11.9 שקל; נאסי גורנג (תבלין למנה אינדונזית של אורז ירקות ותבלינים) - כ-10 שקלים לשקית; החלסלח (ממרח מסורתי של פצפוצי שוקולד בטעמים כמו חלב, פירות, אניס) - 26-21 שקל. גבינות לדוגמה: גאודה עם תוספות כמו רוקפור, פסטו, עשבי תיבול, פלפל צ'ילי ואחרות, מוצעות גם מחלב עזים ומחלב כבשים, מ-7 עד 18 שקל ל-100 גרם.
בלקן: מאיסטנבול לשוק לוינסקי
מעדניית יום טוב, רחוב לוינסקי 43, תל אביב
ב-1947 הקים יום טוב לוי, אמן מאזטים (נקרא - מזג'י), מעדנייה באיסטנבול, שבה הוא עבד עם בנו משה. כשעלה לישראל ביקש להעתיק את המעדנייה הבלקנית המצליחה - ואחרי חיפושים התמקם בשוק לוינסקי ב–1969.
מאז הוא שם, עדיין מגלגל ביד את עלי הגפן "ונותן יד כשצריך", אומרים הנכדים איתן ויומי, שממשיכים את דרכו, במיוחד לאחר שאביהם נפטר. יומי נמצא במקום כבר 14 שנה, ואיתן - 11 שנה. גם הסבתא תורמת ממיטב בישוליה, ובמיוחד הריבות אותן היא רוקחת בעצמה - בטעמי דובדבנים, תותים ושושנים.
מה אפשר למצוא: המקום הקטן בלוינסקי מכיל בצפיפות רבה, אך מסודרת מאוד, את מגוון מוצרי המטבח הבלקני.
ניכר שהכוונה אינה להציף במגוון רחב מדי את המדפים הצפופים ממילא, אלא לבחור בחירה איכותית חומרי גלם ומוצרים - חלקם מיובאים, חלקם מיוצרים במקום - ממיטב המסורת הטורקית והסלוניקאית. המגוון כולל סלטים בייצור עצמי, חמוצים, גבינות ביבוא אישי, נקניקים ודגים מעושנים כבושים.
מחירים לדוגמה: בצק יופקה טורקי (בצק לבורקס) - 25 שקל ל-400 גרם; ממרח זיתים טורקי בשפופרת - 20 שקל; רכז רימונים מאזרבייג'אן - 18 שקל; איקרה טורקית ביתית "תרמה" - 16 שקל ל-250 גרם; לקרדה טורקית - 55 שקל ל-100 גרם; דג טורקי צ'ירוס - 30 שקל ל-100 גרם; ממרח ארטישוק - 10 שקלים ל-100 גרם; עלי הגפן של הסבא - 15 שקל לעשר יחידות.
הודו: דברים שאין בשום מקום אחר
פפריקה, רחוב רז 7, רמלה
האחים יואל ושאול דיויקר הקימו את "פפריקה", חנות המתמחה בחומרי גלם, תבלינים ומאכלים הודיים לפני כשלוש שנים, בסמוך לשוק רמלה.
מוצרי החנות המיובאים מהודו נמכרים לשפים של המסעדות הנחשבות בתל אביב. שאול תמיד היה פעיל בקהילה ההודית, ואחרי שביסס את מקומו בקהילה נענה לבקשת רבים מחבריה להקים חנות ברמלה שתאפשר להם נגישות גבוהה יותר לרכיבי המטבח ההודי. "רק באזור רמלה, לוד וראשון לציון, יש אלפי אנשים ממוצא הודי", הוא מעדכן. הם מגיעים לחנות אבל לא רק הם, גם הרבה אחרים שמגיעים במיוחד. "אנחנו רואים שאנשים כיום מבינים הרבה יותר, מתמצאים, מכירים את המוצרים, ואנחנו גם מדריכים אותם בבישול", מוסיף יואל.
כשנכנסים לחנות הדבר הראשון שתופס אותך זה הריח המסחרר. החנות קטנה וצפופה, אבל כבר במבט ראשון מזהים מוצרים שאתה לא מוצא במקומות אחרים, הכל טרי ומסודר היטב. יואל לא נח לרגע. זה יום חמישי והחנות הומה. אחת הקונות מתלוננת על כך שלא נשארו מספיק חטיפי סאגר - חטיפים מתוקים במראה של מופלטה - ויואל מבטיח להזמין. קונה אחר מגיע בקביעות מתל אביב. "אני מאוהב באוכל ההודי", הוא אומר, "ופה אני מוצא דברים שאני לא מוצא בכל מקום אחר. מדהים למשל לראות כמה סוגי קטניות יש. בסופר ההיצע שיש הוא מוגבל מאוד ודל". חלק מהתבלינים האחים מייצרים בישראל בקיבוצים ובמושבים הסמוכים, וחלקם - כמו אבקת מנגו מיובש - הם מייבאים.
מה אפשר למצוא: המטבח ההודי עשיר בתבלינים כמו גראם מסאלה, טנדורי, ברייאני מסאלה, בחנות יש את כל אלה ואחרים, וגם קמחים מיוחדים - קמח חומוס, קמח אורז, קמח מיוחד לצ'אפטי (לחם הודי), קטניות משלל סוגים, שמנים כמו שמן חרדל ושומשום, אורז מסוגים שונים - וגם כאלה שלא מוצאים במקומות אחרים כמו Surti Kolam שיואל מכנה אורז בריאותי שמסייע לכולסטרול ("בזמנו ממשלת הודו לא אישרה יבוא שלו כי בהודו הוא נחשב 'אוכל של עניים' וחששו ממחסור. אבל זה משתנה והיבוא נפתח"), תה שחור באיכות גבוהה ("בהודו זה נחשב תה לעשירים") קפואים ומתוקים, לצד כלים הודים - טאלי, מתקן להכנת צ'אקלי.
מחירים לדוגמה: חטיף על בסיס קמח חומוס - 13 שקל; 5 ק"ג אורז בסמטי - 60 שקל; אורז בריא, 5 ק"ג - 40 שקל; שברי בננה מתובלים - 14 שקל; קמח חיטה לצ'אפטי - 12 שקל; חטיפי לאדו - 28 שקל לחצי ק"ג; הל שחור - 22 שקל ל-100 גרם.
מעיראק ועד רוסיה: איפה עוד אפשר למצוא מאכלי עדות
אפריקה והמזרח הרחוק: דיונון מומלח וסאקה
יבוא מוצרים מסין, טייוואן, הפיליפינים, תאילנד ומדינות אפריקה. בין השאר אפשר למצוא במקום דיונון מומלח ומיובש או קלמארי מוקשה, וחטיף תירס בטעם אדובו. בנוסף למזון אפשר למצוא מוצרים נלווים לבישול האוריינטלי כמו מחבתות ווק, סלסילות אידוי מבמבוק לדים סאם, ערכות מזיגת תה סיני מסורתי, מכתש ועלי מחימר להכנת תבלינים, ערכות הגשה לתבלינים הודים, סכיני סנטוקו לסושי, סכינים לחיתוך סושי, סכיני קופיץ, כוסות פורצלן מסורתיות להגשת תה מהמטבח הסיני, כוסות וקנקנים למזיגת סאקה, מתקן להגשת הוט-פוט ועוד.
איפה: דרגון. רחוב ראש פינה 6 ורחוב לוינסקי 48, שתיהן בתל אביב
צרפת: אפשר גם לטעום
המקום נפתח על ידי מיכאל רפאל שעלה מצרפת בסוף שנות ה-90, ומופעל הן כמעדנייה וביסטרו קטן. כל מה שאפשר לקנות בחנות אפשר לנסות במעדנייה. דגש על גבינות, נקניקים, פואה גרה וברוסקטות. במקום אפשר למצוא גבינות מכל העולם, בעיקר מצרפת, נקניקים איכותיים, יינות צרפתיים, ממרחי פלפלים וטפנד. עיצוב המקום והסידור הפנימי מושפע ממקומות דומים בצרפת, והבעלים נמצא בחנות ומייעץ לבשלנים. פתוח מדי יום עד 11:30 בלילה.
איפה: גורמה שופ. אבן גבירול 148, תל אביב
עיראק: מכינים לבד
חנות אוכל וממתקים עיראקיים ותיקה. במקום אפשר למצוא מטעמים מהמטבח העיראקי, בין השאר רחת לוקום, עוגיות ומאכלים שונים המבושלים ונאפים במקום.
איפה: פוג' אל נחל: הרצל 52, רמת גן
רוסיה: קוויאר ותבלינים
מעדנייה רוסית המציעה מגוון רחב של מאכלים ומשקאות גורמה - גבינות מיובאות, נקניקים, ריבות, בשר טרי ותבלינים רוסיים כמו בורשט, קוויאר אדום ושחור, סוגי דגים מיוחדים כמו פאוטוס מעושן ואחרים.
איפה: רוסקי דליקטס: בן גוריון 2, הרצליה
הכתבה פורסמה במקור באתר The Marker
>> בעקבות תחקיר כלבוטק: רמי לוי יפסיק למכור חלק ממוצרי הבשר של חברת בלדי
>> עושים שוק באינטרנט: הכירו את החקלאים שמאסו בשליטת רשתות השיווק