מרכיבים:
לפרלינה צנוברים:
400 גרם צנוברים (300 ועוד 100 בשביל הקראמבל)
40 גרם גלוקוזה
210 גרם סוכר
7 גרם מלח פלור דה סל
10 גרם מחית וניל
לקרמו פסיפלורה-נענע:
200 גרם מחית פסיפלורה
30 גרם חלמונים
30 גרם סוכר
17 גרם עלי נענע טריים
18 גרם מסת ג'לטין
75 גרם חמאה בקוביות
לקראמבל צנוברים:
100 גרם צנוברים
50 גרם קמח
50 גרם סוכר חום
25 גרם חמאה
2 גרם מלח
קורט מלח פלור דה סל
לביסקוויט צנוברים:
90 גרם חלבון
35 גרם סוכר
120 גרם ביצים
120 גרם אבקת שקדים
110 גרם אבקת סוכר
25 גרם קמח
40 גרם פרלינה צנוברים
לקראנץ' צנוברים:
40 גרם שוקולד לבן
80 גרם פרלינה צנוברים
30 גרם שבבי פייטה
60 גרם קראמבל צנוברים
למוס מנגו:
400 גרם מחית מנגו
51 גרם תערובת ג'לטין
150 גרם חלבון מפוסטר
125 גרם סוכר
320 גרם שמנת מתוקה
לגלסאז':
480 גרם שמנת מתוקה
120 גרם נפאז' חם
240 גרם סירופ גלוקוזה
210 גרם מים
720 גרם סוכר
155 גרם אבקת חלב
180 גרם מים
147 גרם תערובת ג'לטין
צבעי מאכל לבן, כתום וצהוב
אופן ההכנה:
- פרלינה צנוברים: קולים צנוברים ב-170 מעלות במשך 12 דקות. חלק יילכו לפרלינה וחלק לקראמבל.
- מחממים גלוקוזה וסוכר עד לקבלת קרמל שחום ואחיד. מוזגים על נייר אפייה ומקררים בטמפרטורת החדר.
- קרמו פסיפלורה-נענע: מחממים על אש בינונית מחית פסיפלורה, חלמון וסוכר ל-83 מעלות.
- מורידים מהאש, מוסיפים עלי נענע ומסת ג'לטין וטוחנים. מוזגים על קוביות החמאה וטוחנים.
- מסננים ומעבירים לכל רינג 150 גרם.
- קראמבל: טוחנים יחד עם בלנדר מוט ו"תא טחינה" צנוברים, קמח, סוכר חום וחמאה למרקם צ'אנקי. אופים ב-170 מעלות כ-12 דקות או עד השחמה.
- ממשיכים עם הפרלינה: שוברים 150 גרם קרמל בידיים וטוחנים במעבד מזון יחד עם 300 גרם צנוברים קלויים, פלור דה סל ווניל למסה אחידה ומשחתית.
- ביסקוויט צנוברים: מקציפים חלבונים ועל סף שבירה מוסיפים סוכר. בנפרד טורפים ביצים, אבקת שקדים ואבקת סוכר ומקפלים את שתי המסות. מוסיפים קמח ופרלינה ומקפלים. אופים ב-220 מעלות 9 דקות. מעבירים לשוק פריז לקירור.
- קראנץ' צנוברים: ממיסים שוקולד לבן בפולסים במיקרו ומוסיפים פרלינה, פייטה וקראמבל. מערבבים היטב ומורחים על נייר גיטרה עם פלטה קטנה. מעבירים להקפאה.
- הרכבת אינסרט: קורצים מהקראנץ' ומהביסקוויט טבעת בנפרד. מדביקים את הביסקוויט על הקראנץ' בעזרת הפרלינה. קורצים חור מאמצע משטח הקרמו ומניחים על הביסקוויט. מחזירים לשוק פריז.
- מוס מנגו: מחממים מחית מנגו, מוסיפים מסת ג'לטין וטורפים היטב. מקציפים חלבון ומקפלים את שתי המסות. מקציפים שמנת למרקם יוגורט ומקפלים יחד. מוזגים חצי כמות לפורמה, מניחים אינסרט, מוסיפים עוד מוס ומעבירים להקפאה. מוזגים את מה שנשאר לפורמה נפרדת (לצורך קישוט פסים שמונח על המוס).
- גלסאז': מחממים שמנת, נפאז' וגלוקוזה ל-65 מעלות. במקביל מבשלים מים וסוכר ל-120 מעלות. מערבבים אבקת חלב ומים ומאחדים את שלוש המסות. מוסיפים מסת ג'לטין, טוחנים ומסננים.
- ריסוס: חולצים את המוס מהפורמה הנפרדת ומרססים בספריי צהוב.
- קישוט צנוברים ונענע: מקפיצים צנוברים בבול עם אבקת זהב ומסננים. מפרידים עלי נענע קטנטנים.
- זיגוג: מוזגים את הגלסאז' מעל המוס על רשת זיגוג.
- הרכבה: מוודאים שהגלסאז' ב-21-22 מעלות ומזגגים את המוס על רשת זיגוג. מעבירים לצלחת. מניחים מעל את המוס המרוסס. מקשטים מסביב עם קראמבל ומלמעלה עם צנוברים מוזהבים ועלי נענע עדינים.