שלוש חלות היו הולכות אצלנו בבית במהלך החמישי-שישי-שבת. אחת, חלת פרג, בארוחת ערב של חמישי (שמשום מה הייתה חגיגית יותר מארוחות הערב האחרות של ימי החול); חלה מתוקה בשישי וחלה רגילה בשבת (לפעמים הן התחלפו ביניהן, תלוי אם המנה הראשונה שהכינה אמי בשישי הייתה מלוחה, מתוקה או פיקנטית). לא כל כך משנה באיזה סדר נאכלו החלות, ממילא שלושתן חוסלו כליל בתאווה. בפעמים הנדירות שבהן זה לא קרה הייתה נותרת החלה במגירת הלחם, להתייבש - עד שנשלפה משם, נטבלה בבלילת חלב וביצה והפכה לחלה מטוגנת, פרנץ' טוסט. עבורי זאת הייתה חגיגה של ממש (מהסירופ בטעם מייפל של אפיכל עד היום קשה לי להיגמל); עבור אמי, זה היה עיקרון: לא זורקים לחם ישן.
אימא שלי לא המציאה שום דבר; חוכמת הדורות, שהתגבשה בנסיבות גיאוגרפיות וסוציו-אקונומיות, היא שהולידה הרבה מאכלים מצוינים, שהולכים - וילכו - איתנו כנראה עוד שנים. כך היה אצלנו, כך גם במקומות אחרים. שם, האיסור המוסרי על זריקת לחם ישן האכיל הרבה יונים בכיכר וברווזים במזרקות, והוליד מנות נפלאות כמו פרנץ' טוסט (בצרפת), לחם פודינג ופשטידת לחם (באנגליה), מרק ריבולטה וסלט פנצנלה (באיטליה), סלט פטוש - במזרח התיכון ועוד - הלחם של אתמול הוא המנה של מחר.
להכניס את הלחם למסעדה
עכשיו בואו נדבר על ההיפוך של זה: מנות שעושות שימוש בלחם טרי, הכי איכותי שיש, שמקורן באהבת פחמימות צרופה. מנות שבהן הלחם הוא לא סייד קיק או ברירת מחדל, אלא חומר גלם עיקרי (ולא סתם עטיפה לסנדוויץ'), חלק בלתי נפרד ממתכון המנה, ממש כמו הבשר, הירקות או הגבינה. "כולם אוהבים לחם, אז למה לא לקחת אותו ולהשתמש בו כעוגן למנה, במיוחד כשיש היום לחם איכותי כל כך והמבחר כל כך גדול", אומרת רונה פרדיס, הבעלים של הביסטרו הקסום לחם יין ביהוד.
זה 13 שנה פרדיס ושותפתה, דגנית עמיחי, מנהלות את לחם יין בכישרון ובחן רב. לפני כארבע שנים הן פתחו בסמוך לביסטרו מאפייה, שמספקת מגוון רחב של לחמים ומאפי בוטיק באיכות גבוהה. עכשיו הן החליטו להכניס את הלחם לתוך המסעדה (ואפילו בנו עבורו ספריית עץ מיוחדת), מה שהביא לשיתוף פעולה יצירתי ופורה בין צוות המטבח, בראשות השף דימה רוכברג, לבין צוות המאפייה, בראשות אבה הנסן הדני.
יחד הם יצרו מגוון של מנות ראשונות, של עיקריות ושל קינוחים, שמתבססות על הפחמימה המנחמת, ושמות אותה בקדמת הבמה. כל מנה הותאמה ללחם ספציפי (ולהפך), בהתאם לחומרי הגלם שמהם היא מורכבת ולמרקם שלה. "כשמבשלים עם לחם, שם המשחק הוא הרמוניה", אומרת פרדיס. "אם המילוי והתוכן כבדים ומשמעותיים, הלחם חייב להית עדין וברקע. אם המנה קלה, כמו מרק, שהוא לא מושך הרבה תשומת לב, הלחם יכול להיות דומיננטי ולתת שואו. הלחם חייב להיות בבאלנס עם מרכיבי המנה, שהוא אחד מהם".
כך, למשל, את מרק הבצל הכניסו בלחם יין ללחם ממחמצת טבעית (ללא שמרים). זהו לחם בעל קראסט עבה ודחוס במיוחד, ששומר על הנוזל שלא יברח. במהלך האכילה, הקרום של הלחם סופג את נוזלי המרק, וכשהמרק נלגם עד תום הופך הלחם (כשהוא רטוב קלות מבפנים וקריספי מבחוץ) למנה בפני עצמה. על פוקאצ'ה דקה (מקמח דורום), אוורירית ומתפצחת, שנאפית בתנור במחבת, הונחו קבבוני טלה עם עגבניות צלויות, חציל קלוי, טחינה ופטרוזיליה. במנה הזאת, כל אחד מהמרכיבים נפלא בפני עצמו, אבל יחד הם יוצרים מנה טובה פי כמה - השלם פה בהחלט גדול מסכום חלקיו. מנה נוספת מאותה משפחה היא מנת ה"סיגרים" הממולאים בטלה טחון - את בצק הסיגר המטוגן מחליפה פיתה דרוזית טרייה ודקיקה מאוד, שנרכשת בדליית אל כרמל. אסתטי, טעים ולא שמן.
כשהלחם טוב, הכול טוב
למנת כריך הציידים אפו במקום לחם מיוחד, שהוא משהו בין לחם ללחמנייה (בעל קראסט, אבל רך יותר) - כריכי הציידים הקלאסיים עשויים מכיכר לחם שלמה, שמרוקנת מתוכנה וממולאת בתוספות טעימות ועסיסיות. כאן, הלחמנייה היא מעין כיס חלול, הממולא בנתחי סינטה מוקפצים עם פלפלים אדומים ובצל, בליווי מלפפון חמוץ (תוצרת בית), מיונז חריף וחרדל. זוהי אחת המנות הקלאסיות של המטבח האירופי, והיא מבוצעת כאן נפלא, עם טוויסט קטן. הלחם עדין ולא משתלט על הבשר, אלא משלים ומלטף אותו. גם מנת הקלצונה - מאפה פריך מבצק פיצה (הבורקס האיטלקי, אם תרצו) - הממולא בגבינות ובאנטיפסטי ירקות - עושה את העבודה. כשהלחם טוב, הכול טוב.
מנות קלאסיות נוספות שבהן הלחם הוא הכוכב: פיצה, לחמעג'ון (בצק פיתה עם שכבה עשירה של בשר, עגבניות, בצל ותבלינים; מנה טורקית קלאסית), ביצי בנדיקט (Eggs Benedic, שילוב מנצח של ביצים עלומות על מצע חלת בריוש ברוטב הולנדז), פרנץ' טוסט, פודינג לחם (bread pudding, קינוח אנגלו-סקסי, שמתבסס על לחם מתוק ומתובל, שהושרה בבלילת חלב ווניל; ראו מתכון), פשטידות לחם (ראו מתכון), לחם ממולא, וכמובן, בהומאז' לרות סירקיס אהובתי, ביצה בקן.
מתכון: פודינג לחם
המצרכים (ל-4 מנות אישיות, או תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ):
8 פרוסות לחם קסטן (לחם מרובע), בלי הקרום (ניתן להחליף בלחם לבן/חלה)
חמאה למריחה (כ-50 גרם)
ריבה למריחה (כחצי כוס)
2 כוסות חלב
80 גרם (רבע כוס) סוכר חום כהה
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים
1 כפית קינמון
צימוקים ואגוזים קצוצים לקישוט (כרבע כוס)
אופן ההכנה:
1. מורחים כל פרוסה משני צדיה - צד אחד בחמאה והצד השני בריבה - ומניחים צד של ריבה על צד של חמאה לסירוגין, ואז כל הפרוסות נדבקות זו לזו. חותכים את ערימת הפרוסות לקוביות, ומחלקים את קוביות הלחם ל-4 קעריות חסינות חום.
2. מערבבים בקערה נפרדת את החלב, הסוכר, הביצים, הווניל ואת הקינמון. מוזגים את התערובת הנוזלית לכל קערה. ממתינים חצי שעה עד שעה כדי שקוביות הלחם יספגו היטב את הטעמים.
3. זורים את הצימוקים ואת האגוזים הקצוצים ומערבבים קלות עם תוכן הקערה. מניחים את הקערות על מגש, ממלאים קצת מים במגש ליצירת אדים במהלך האפייה. מכניסים לתנור למשך 20-30 דקות, בחום של 180 מעלות.
מתכון של ביסטרו לחם יין
מתכון: פשטילחם
המרכיבים:
חצי לחם מתוק או חלה, או 4-3 קרואסונים
3 כוסות תרד מבושל וסחוט
4 ביצים
1 כוס חלב
רבע כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
רבע כפית אגוז מוסקט
250 גרם גבינה בולגרית צאן
להגשה: גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
1. פורסים את הלחם לפרוסות עבות (קרואסונים לאורך), מסדרים צפוף בתבנית חסינת אש, כשהחלק הפנימי כלפי מעלה.
2. מערבבים את התרד, הביצים, החלב ואת התבלינים ויוצקים מעל. מפוררים מעל את הגבינה הבולגרית, סוגרים בניילון נצמד ומשהים במקרר לפחות שש שעות.
3. לפני ההגשה מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים 45 דקות עד להזהבה. כמה דקות לפני תום האפייה בוזקים פרמזן.
מתכון של צחי בוקששתר מספרו החדש "מישהו לבשל איתו" (הוצאת מודן)
