מנות מוקפצות הן אולי המזוהות ביותר עם המטבח האסייתי, והן משתלבות היטב במטבח הישראלי בזכות מהירות ההכנה, הגיוון והטעמים הדומיננטיים. אמנם המנות פשוטות להכנה, אך כדי שיהיו מעולות, יש להקפיד על כמה כללים וטיפים לשדרוג. השף דניאל זך ממסעדת אסיה מוניקה, מסביר איך עושים זאת כמו שצריך.
8 הכללים למוקפץ המושלם
ווק
יש שני סוגים של ווק – סיני ותאילנדי. הווק הסיני הוא בעל ידית אחיזה המשמשת לפעולת ההקפצה, והווק התאילנדי הוא בעל שתי ידיות אחיזה קטנות ואין מזיזים אותו מהאש בזמן ההקפצה. הווק צריך להיות עשוי מפח ולא מטפלון. זה תקין לגמרי שווק מחליד עם הזמן, אם כי רצוי להאריך את חייו באמצעות ניקויו מיד אחרי הטיגון, ניגובו ומשיחתו במעט שמן. כל פעולת הקפצה מתחילה בחימום הווק על האש הגבוהה ביותר שיש.
שמן
כשהווק חם מוסיפים את השמן ומיד אחריו את מרכיבי המנה. השמן המתאים ביותר למוקפצים הוא שמן סויה, הנשרף בטמפרטורה גבוהה לעומת שמנים אחרים. שמן תירס ושמן חמניות יכולים להחליפו. בכל מקרה יש להשתמש בכמה שפחות שמן. היחס המומלץ הוא 2 כפות שמן למנה.
חיתוך
הצורה המסורתית לחיתוך מרכיבי המוקפצים היא לגפרורים (ג'וליאנים), צורה המקצרת את תהליך בישול המרכיבים. את שיני השום כותשים או פורסים.
ירקות
הירקות המתאימים להקפצה הם בעלי אחוז נמוך של מים – בעיקר ירקות שורש וכן עלים ירוקים. משתמשים בהם כפי שהם, ללא חליטה מוקדמת, כדי לשמור על הפריכות והטעם.
אטריות
האטריות הקלאסיות להקפצה הן אטריות אורז ואטריות ביצים. אטריות יבשות דורשות השריה, ואטריות טריות דורשות חליטה קצרה. יש עוד סוגים שונים של אטריות, כגון אטריות מקמח מלא, כוסמין וללא גלוטן. במוקפצים שמשתמשים בהם באורז הסוג המומלץ הוא הלבן והמוארך, ויש לבשל אותו יום ההקפצה ולקררו.
בשר ועוף
כשמשתמשים בעוף להקפצה החלק המתאים ביותר הוא החזה. בבשר בקר החלקים המתאימים ביותר הם כל אלו שמתאימים לבישול מהיר ואינם זקוקים לריכוך (פילה, סינטה, אנטרקוט, שייטל וכף). גם בשר לבן מתאים מאוד להקפצה.
סדר ההקפצה
יש להכין מראש את כל מרכיבי המוקפצים. ההקפצה עצמה מהירה ביותר. לאחר השמן יש להוסיף לווק את הבשר או את פירות הים. אם הבשר חלוט מראש יש להתחיל בירקות. סדר הוספת הירקות הוא מהקשה לרך. את שיני השום מוסיפים אחרונות, רגע לפני הרוטב או הנוזלים, ולא הוא נשרף (בפאד תאי הסדר שונה – מתחילים בביצה).
ההקפצה
המילה "הקפצה" מטעה ובעייתית. באנגלית קוראים לפעולה Stir Fried (טיגון-ערבוב), וזהו השם הנכון והמתאים לתיאורה (נמשיך להשתמש בכתבה במילה "מוקפץ" רק משום שהיא שגורה אצלנו). למעשה הקפצה שמחזיקים בה בווק ומקפיצים אותו על מרכיביו אינה מומלצת מכיוון שהיא מרחיקה את המרכיבים מהאש ופוגעת בתהליך ההכנה הקצר והמהיר. עדיף להשאיר את הווק על האש ולהשתמש בכף-יעה רחבה ולהרים באמצעותה את המרכיבים בזריזות תוך כדי ערבוב מתמיד. מומלץ להכין מנות מוקפצות בכמויות קטנות, ולא, הירקות אינם מוכנים כהלכה. לכן הכמויות המצוינות הן למנה אחת.
נודלס חצילים ועוף
מנה אהובה על כולם, עמוד השדרה של אסיה מוניקה
החומרים (למנה אחת):
100 גרם אטריות ביצים יבשות
100 גרם חזה עוף, חתוך לרצועות
1 ביצה
1 כף קורנפלור
1/2 כוס חציל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות
לטמפורה:
1 ביצה, טרופה
2 כפות קמח
2 כפות קורנפלור
1/2 כוס מים
להקפצה:
3 כפות שמן סויה לטיגון
1 בצל קטן, פרוס
1 פלפל אדום, פרוס
3 שיני שום, פרוסות
לרוטב מוניקה-סצ'ואן:
2 כפות רוטב סויה
2 כפות סאקה
1 כף רוטב פטריות שיטאקה
1 כף רוטב הויסין
1 כף רוטב סויה מתוקה
1 כף סוכר
1 בצל ירוק, פרוס דק
אופן ההכנה:
1 מבשלים את אטריות הביצים בסיר עם מים רותחים במשך 3 דקות ומסננים. האטריות צריכות להיות כמעט רכות לחלוטין.
2 מניחים בקערה את רצועות העוף, מוסיפים את הביצה והקורנפלור, מערבבים היטב ומשהים במשך 5 דקות. מבשלים את רצועות העוף במים רותחים במשך 3 דקות ומניחים בצד. הפעולה מלבינה את העוף, מרככת אותו ומכינה אותו להקפצה, אך אינה הכרחית.
3 מערבבים את תערובת הטמפורה, טובלים בה את קוביות החצילים ומטגנים אותן. לחלופין – אפשר לקמח את קוביות החצילים בקורנפלור ולטגנן.
4 מחממים ווק על אש גדולה, מוזגים מעט שמן סויה ומוסיפים מיד את הבצל, שיני השום והפלפל. מקפיצים עד השחמה קלה, מוסיפים את העוף, האטריות, החציל ואת כל מרכיבי רוטב המוניקה-סצ'ואן למעט הסוכר. מקפיצים כ-1-½1 דקות, מוסיפים את הסוכר ומקפיצים במשך דקה נוספת.
5 מעבירים לצלחת עמוקה ומקשטים בבצל ירוק.
פאד תאי שרימפס
המנה המוכרת ביותר מהמטבח התאילנדי. גרסת השרימפס כוללת רוטב דגים (נם פלה). הגרסאות של העוף והטופו במסעדה אינן כוללות את הרוטב הריחני הזה, ומי שמתעקש יכול לוותר עליו.
החומרים (למנה אחת):
2 כפות שמן סויה לטיגון
1 ביצה
2 שיני שום, כתושות
12 שרימפס קטנים, קלופים
1/2 כוס נבטים
1/4 כוס רצועות גזר
1/4 כוס כרוב סיני
1 בצל ירוק, פרוס דק
170 גרם אטריות אורז, מושרות במים קרים במשך 3 שעות
לרוטב:
1/2 כפית רוטב צ'ילי חריף
2כפות רוטב סויה בהירה
2כפות חומץ אורז
1 כף סויה שחורה
1/2 כפית מחית תמרינדי
1/2 כפית רוטב דגים (נם פלה)
2 כפות סוכר
להגשה:
2 כפות בוטנים, קלויים ומרוסקים גס
מעט בצל ירוק, פרוס דק
1/4 לימון
אופן ההכנה:
1 מחממים ווק על אש גדולה, מוזגים מעט שמן סויה, שוברים פנימה את הביצה וטורפים אותה במהירות. מוסיפים את שיני השום והשרימפס ומנערים במשך 1/2 דקה.
2 מוסיפים את הנבטים והירקות ומטגנים במשך דקה.
3 מסננים את אטריות האורז, מוסיפים אותן לווק ומקפיצים.
4 מוסיפים לווק את כל מרכיבי הרוטב למעט הסוכר ומקפיצים במשך 2 דקות עד שהאטריות מתרככות. מוסיפים את הסוכר ומקפיצים במשך 1/2 דקה נוספת.
5 מעבירים לצלחת עמוקה, זורים מעל את הבוטנים ומקשטים בבצל ירוק. מגישים עם פלח הלימון.
ירקות ירוקים מוקפצים עם בקר
החומרים (למנה אחת):
2 כפות שמן סויה לטיגון
120 גרם בקר (שייטל או סינטה), פרוס דק
5 גבעולי אספרגוס ירוק
1 כוס פרחי ברוקולי קטנים
1/2 כוס שעועית ירוקה דקה (או לוביה)
1 חופן פטריות שמפיניון, חצויות
3 פטריות שיטאקי יבשות, מושרות במים חמים ופרוסות לרצועות
1 חופן בזיליקום
1 קמצוץ צ'ילי יבש, גרוס
1/2 כפית ג'ינג'ר טרי, קצוץ
2 שיני שום, פרוסות
לרוטב:
1 כף רוטב צדפות
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
1 כף חומץ אורז
2 כף רוטב סויה בהירה
2 כף רוטב סויה מתוקה שחורה
להגשה:
קערת אורז לבן, מוכן
אופן ההכנה:
1 מחממים ווק על אש גדולה, מוסיפים את שמן הסויה ומטגנים את הבשר במשך דקה. מוסיפים את הירקות ומקפיצים במשך דקה.
2 מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב ומקפיצים במשך 2 דקות עד שהרוטב מסמיך.
3 מוזגים את המנה לצלחת עמוקה ומגישים עם אורז לבן.
פאד קפאו
הבולונז התאילנדי. הוא מוגש עם ביצת עין רכה מעל ויש לערבב את החלמון הנוזלי במנה.
החומרים (למנה אחת):
2 כפות שמן סויה לטיגון
1 בצל, חתוך לקוביות קטנות
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות
3 שיני שום, קצוצות
120 גרם בקר (סינטה, שייטל או כף), קצוץ דק
1 קמצוץ צ'ילי יבש, גרוס
לרוטב:
2 כפות רוטב פטריות שיטאקי
2 כפות רוטב אויסטר
2 כפות סאקה
1/2 כפית רוטב צ'ילי סררצ'ה (לא חובה)
1 חופן בזיליקום
להגשה:
קערת אורז לבן, מוכן
1 ביצת עין רכה
1 בצל ירוק, קצוץ
אופן ההכנה:
1 מחממים ווק על אש גדולה, מוסיפים את שמן הסויה ואת הבצל והפלפל ומקפיצים במשך דקה.
2 מוסיפים את שיני השום, הבשר והצ'ילי ומקפיצים במשך דקה נוספת.
3 מוסיפים לווק את כל מרכיבי הרוטב למעט הבזיליקום ומקפיצים במשך דקה נוספת.
4 מוסיפים את הבזיליקום ומקפיצים עוד כמה שניות. מניחים את התבשיל על האורז ועליו את ביצת העין הרכה. מקשטים בבצל ירוק.
נודלס טופו, תרד ומנגולד
מנת נודלס צמחונית ועשירה בעלים ירוקים.
החומרים (למנה אחת):
2 כפות שמן שומשום לטיגון
1/2 כוס תרד
1/2 כוס מנגולד
1/4 כוס זוקיני, פרוס
1/4 כוס כרוב סיני
1/4 כוס פרחי ברוקולי
1/2 פלפל אדום, חתוך לרצועות
1/2 כוס פטריות שמפיניון, חצויות
2 שיני שום, כתושות
1 חופן בזיליקום
1/2 כוס בייבי בקצ'וי
170 גרם אטריות אורז רחבות, מושרות במים קרים במשך 3 שעות
לרוטב:
3 כפות מירין
2 כפות רוטב סויה בהירה
1 כף רוטב פטריות שיטאקי
שומשום שחור ולבן לקישוט
אופן ההכנה:
1 מחממים ווק על אש גדולה, מוסיפים את שמן השומשום ואת כל הירקות למעט שיני השום, הבזיליקום והבייבי בקצ'וי ומטגנים במשך דקה.
2 מסננים את אטריות האורז, מוסיפים אותן ואת שיני השום לווק ומקפיצים.
3 מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב ומקפיצים במשך 2 דקות עד שהאטריות מתרככות. מוסיפים את הבזיליקום והבייבי בקצ'וי ומקפיצים במשך 1/2 דקה נוספת.
4 מעבירים לצלחת עמוקה ומפזרים את השומשום מעל.
שילוב יבשות
אסיה מוניקה היא מסעדה אסייתית-אמריקאית בבעלותם של השף דניאל זך (שף ובעלים של המסעדה כרמלה בנחלה) ויפעת פיש. לצד מיטב המנות הפאן-אסייתיות מתאילנד וייטנאם ויפן, נותנת אסיה מוניקה מקום של כבוד למנות נדיבות בסגנון אמריקאי, בדגש על נתחי בשר עסיסיים, המתבססות על מנות דיינר קלאסיות שהותאמו לקהל הישראלי.
אסיה מוניקה הרקון 2 מתחם שרונים הוד השרון, טל' 09-7465353
הכתבה התפרסמה באתר ifeel ובגליון יוני של מגזין דרך האוכל. לקבלת גיליון במתנה לחצו כאן
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!