מרק בשר עם חומוס (מְרְק דְלְחֵם וּאֵל־חֵמְס)
ייחודו של מרק זה, הנהוג במטבח הטוניסאי והטריפוליטאי, הוא בגוון האדמדם היפה שלו ובטעמו המתקתק, המוקנים לו בזכות תוספת רסק העגבניות והסוכר.
חומרים:
1/2- 1 ק"ג קוסקוס מוכן
4 כפות שמן זית
1 בצל גדול חתוך לקוביות
1/2 ק"ג בשר כתף טרי, בקר או עגל חלב, חתוך לריבועים או שריר
1/4 ק"ג חומוס מושרה או חומוס משומר מבושל ומוכן לאכילה
1/2 כרוב לבן חתוך לקוביות בגודל בינוני
4 גזרים מקולפים חתוכים גס
1 לפת קטנה חתוכה לקוביות קטנות (לא הכרחי)
4-5 קישואים מקולפים חתוכים גס
500 גר' דלעת מקולפת וחתוכה לריבועים גסים
1 גבעול כרפס (סלרי אמריקאי) קצוץ - כולל עלים
1/4 כוס שמיר קצוץ
1/2 כוסברה קצוצה דק
6 עלי נענע
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
2 כפות רסק עגבניות או 2 עגבניות חתוכות ללא קליפה
קורט סוכר
אופן ההכנה:
1. מטגנים בשמן את רצועות הבצל עד להשחמה.
2. מוסיפים את הבשר, מטגנים אותו היטב מכל צדדיו ומכסים במים.
3. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עוד כחצי שעה או עד לריכוך הבשר.
4. מוסיפים את החומוס והירקות על פי הסדר הבא: כרוב לבן, גזר, לפת, קישואים, דלעת וכל סוגי הירק.
5. מערבבים היטב, ממלאים את הסיר במים עד כדי ¾ מגובהו ומוסיפים את התבלינים.
6. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
7. מגישים חם על מצע של קוסקוס.
הערה: מרק זה טעמו ישביח אם ילון לילה במקרר.
עוד באוכל טוב:
- יש מוסקה חדשה (ומעולה) בעיר!
- מה עומד מאחורי הקסם של קפה תמר?
- הפוסט המגרה של השבוע: עוגת שוקולד טבעונית
נזיד שעועית ותרד (בְּקָייְלָה)
לתבשיל זה, הנהוג במטבח הטוניסאי, מרקם של נזיד, והוא נחשב למעדן חגיגי וטעים להפליא. הבְּקָייְלָה יכולה להיות ארוחה בפני עצמה או נזיד צמחוני המוגש כתוספת לקוסקוס. נוהגים לאכול אותו עם בשר ראש, אך כדי למזער את כמות השומן בתבשיל, כדאי להשתמש בבשר כתף. אם מוגשת ארוחת קוסקוס עשירה הכוללת בשר במרק וקציצות בשר, אפשר בהחלט לוותר על הבשר בָּבְּקָייְלָה.
חומרים:
1/2- 1 ק"ג קוסקוס מוכן
1/2 כוס שמן
1 בצל גדול
250 גר' בשר בקר כתף טרי או נתח אוסובוקו
4 כפות גדושות מחית תרד (מתכון למטה)
1/4 ק"ג שעועית לבנה מבושלת במים, שטופה ומסוננת
2 כוסות כוסברה קצוצה
1 כוס עלי נענע קצוצים
1 ראש שום קטן מקולף וקצוץ
1/2 פלפל ירוק חריף
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
למחית התרד:
1 ק"ג עלי תרד ירוק טרי או עלי סלק לבן - מנגולד (ניתן לרכוש בשקיות מוכנות. לא להיבהל מהכמות. בעת הבישול התרד מצטמצם).
1/4 כוס שמן
מחית תרד - אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את העלים משאריות חול, מייבשים וקוצצים בקוצץ ירקות.
2. שמים את השמן בסיר בינוני ורחב.
3. מוסיפים בהדרגה את כל התרד הקצוץ תוך בחישה מתמדת בכף עץ.
4. מערבבים על אש נמוכה מאוד, עד שהתרד מצטמצם והופך כמעט לשחור. תהליך זה יכול להימשך כשעתיים ויותר (אם נשארה מחית, מוסיפים שמן עד לכיסוי מוחלט ושומרים במקרר לפעם הבאה).
בקיילה - אופן ההכנה:
1. מטגנים בשמן את הבצל עד להשחמה וכן את הבשר.
2. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה או עד לריכוך.
3. מוסיפים את מחית התרד ומערבבים.
4. מוסיפים את השעועית, חצי מכמות הכוסברה, הנענע, השום, הפלפל החריף והתבלינים.
5. מוסיפים מים עד גובה 3/4 הסיר ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה נוספת.
6. מוסיפים לקראת סוף הבישול את חצי כמות הכוסברה שנותרה.
7. מגישים חם על מצע של קוסקוס.
קוסקוס בּוֹלוֹנֵז
את ההשראה למתכון זה קיבלתי מאהבתי לאוכל האיטלקי. חשוב לזכור כי הקוסקוס יבש יותר מהפסטה, ולכן הרוטב הנלווה אליו צריך להיות עסיסי ונוזלי יותר מהרוטב המוגש עם פסטה. על כן בחרתי ברוטב הראגו המוכר יותר בשם בּוֹלוֹנֵז, ולו גרסאות רבות. הגרסה שלי לרוטב זה מתאימה לילדים בשל מתיקותו הקלה, צבעו האדום וטעמו הטבעי.
חומרים:
1/2- 1 ק"ג קוסקוס מוכן
1/2 כוס שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק
1 גזר קצוץ דק
1 גבעול כרפס (סלרי אמריקאי) קצוץ - כולל עלים
800 גר' בשר בקר רזה טחון
2 קופסאות עגבניות משומרות שלמות במיץ עגבניות (800 גר' כל אחת) חתוכות לקוביות, או 2 קופסאות עגבניות מרוסקות
5 שיני שום כתושות
1/2 כוס עלי בזיליקום קצוץ או פטרוזיליה
1/2 כוס ציר מרק בשר או מים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
קורט סוכר
אופן ההכנה:
1. מטגנים בסיר בינוני את השמן והבצל עד להשחמה.
2. מוסיפים את הגזר והסלרי להשחמה קלה.
3. מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן תוך ערבוב ומעיכה מתמידים של הבשר, עד אשר יתפורר כולו ויטוגן היטב. יש להקפיד שלא ייוותרו נוזלים.
4. מוסיפים לבשר את העגבניות, את השום, הירק והתבלינים ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את הנוזלים, מביאים לרתיחה, מבשלים על אש קטנה כשעה לפחות ומערבבים מדי פעם, עד אשר כל הנוזלים מתאדים ומתקבלת עיסה עסיסית של בשר ועגבניות.
6. מגישים חם על מצע של קוסקוס.
הערה: רוטב זה ניתן להקפיא ולהפשיר לקראת השימוש, לחמם ולהגיש.
"ספר הקוסקוס הגדול", הוצאת כנרת-זמורה-דביר, 89 שקלים.