פרגית עם פתיתים וירקות שורש
המרכיבים (5-6 מנות):
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, קצוצות
2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות
1 פלפל ירוק בהיר, חתוך לקוביות קטנות
1 זוקיני, חתוך לקוביות קטנות
2 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 ק״ג פרגיות (ירך עוף ללא עור ועצמות), חתוכות לנתחים בינוניים
500 גרם פתיתים בצורת אורז
1 כף גדושה אבקת מרק עוף
מלח, פלפל שחור גרוס
1 כף בהרט (תערובת תבלינים); או תבלין לגריל עוף
4 כוסות (1 ליטר) מים
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר רחב את שמן הזית, מוסיפים את הבצל, השום ואת כל הירקות ומטגנים 6 דקות. מוסיפים את הפרגיות ומטגנים כ-5 דקות עד שיזהיבו מעט.
2. מוסיפים את הפתיתים, מתבלים באבקת מרק, מלח ופלפל ובהרט. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים ומבשלים על האש הקטנה ביותר 45 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את הפטרוזיליה, מערבבים ומגישים.
תבשיל עוף עם בורגול, מנגולד ולימון כבוש
המרכיבים (ל-5 מנות):
1/2 כוס שמן זית
5 כרעיים קטנות מעוף טרי
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
4 שיני שום, פרוסות
10 גבעולי מנגולד (החלק הירוק בלבד), חתוכים לרצועות
4 גבעולי סלרי אמריקני, קצוצים
1/2 פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים וקצוץ
1 פלפל ירוק בהיר, חתוך לקוביות
2 כוסות בורגול גס, שטוף
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
2 כפות לימון כבוש, קצוץ
3 כוסות מרק עוף צח
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר רחב ושטוח את שמן הזית ומטגנים את הכרעיים משני הצדדים עד שישחימו. מעבירים לצלחת.
2. מוסיפים לסיר את הבצל, השום, המנגולד, הסלרי ושני סוגי הפלפלים ומטגנים 5 דקות. מוסיפים את הבורגול ומטגנים עוד 5 דקות. מתבלים במלח ופלפל שחור ובפלפל אנגלי. מוסיפים את הלימון הכבוש.
3. מחזירים לסיר את הכרעיים, מתבלים שוב במלח ופלפל שחור. יוצקים את המרק הצח ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש קטנה שעה. מגישים חם.
פילאף אורז וירקות עם קציצות בשר, צנוברים ופיסטוק חלבי
המרכיבים (ל-8 מנות):
לקציצות בשר:
500 גרם בשר בקר טחון
1 בצל גדול, מגורר גס
1 תפוח־אדמה, מגורר דק
חופן פטרוזיליה, קצוצה
4 כפות פירורי לחם
מלח, פלפל שחור גרוס
2 כפיות בהרט (תערובת תבלינים)
2-1 ביצים
שמן, לטיגון
לפילאף אורז וירקות:
1 חציל בקליפתו, חתוך לקוביות
2 זוקיני, חתוכים לקוביות
2 פלפלים, חתוכים לקוביות
1 סלסילה (כ-250 גרם) פטריות שמפיניון, חצויות
שמן, לטיגון חצי עמוק
1/2 כוס שמן זית
1 בצל, קצוץ
2 כוסות אורז בסמטי
1 כוס אפונה קפואה
3 כפות עיטורי עגבניות של ׳אוליביה׳
2 כוסות עשבי תיבול (שמיר, פטרוזיליה, בצל ירוק), קצוצים
1/2 כפית מכל סוג: ראס אל־חנות, כמון, זנגוויל, אגוז מוסקט
1/2 כפית מכל סוג: פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, כורכום
1/2 כפית כוסברה טחונה
מלח, פלפל שחור גרוס
31/2 כוסות מרק עוף צח
להגשה:
100 גרם צנוברים, קלויים
100 גרם פיסטוק חלבי קלוף, קלוי
אופן ההכנה:
1. להכנת הקציצות: שמים בקערה את כל החומרים (פרט לשמן) ומערבבים. בידיים רטובות צרים מהתערובת קציצות קטנטנות. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד שישחימו.
2. להכנת הפילאף: מחממים במחבת שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס״מ) ומטגנים כל ירק בנפרד עד להזהבה: חציל, זוקיני, פלפלים ופטריות. מעבירים למסננת.
3. בסיר בינוני מחממים שמן זית מוסיפים בצל ומטגנים עד שיזהיב. מוסיפים את האורז ומטגנים 2 דקות, מוסיפים את הירקות המטוגנים, האפונה, עיטורי העגבניות, עשבי התיבול והתבלינים ומטגנים 3 דקות.
4. מוסיפים את מרק העוף הצח ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות. מכבים.
5. מוסיפים לסיר את קציצות הבשר מכסים את הסיר ומשהים ל-10 דקות.
6. לפני ההגשה, מערבבים את תכולת הסיר ומעבירים לצלחת הגשה. מפזרים מעל צנוברים ופיסטוקים ומגישים.
עוף עם לימון כבוש, הריסה וזיתים
המרכיבים (ל-5 מנות):
1/3 כוס שמן זית
5 כרעיים קטנות מעוף טרי
200 גרם זיתים ירוקים, שבורים
4-3 כפות לימון כבוש, חתוך לקוביות
1 כפית גדושה הריסה
3 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות
6 שיני שום, פרוסות
2 כפיות פפריקה מרוקאית מתוקה
מלח, פלפל שחור גרוס
2 כוסות מים
אופן ההכנה:
1. בסיר רחב ושטוח, שיכול להכיל בנוחות את הכרעיים, מחממים את שמן הזית ומטגנים את העוף 4 דקות מכל צד עד שיזהיב.
2. מפזרים מעל את הזיתים, הלימון הכבוש, ההריסה, העגבניות והשום, מתבלים בפפריקה, במלח ופלפל, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים ומבשלים על אש קטנה שעתיים או יותר, עד שהרוטב סמיך והעוף מתפרק מהעצמות. מגישים על קוסקוס, או עם לחם פרינה מרוקאי.