חמין קיבוץ גלויות
כבר בפעם הראשונה שניסינו את המתכון הבנו שיש כאן מענה לכל שאיפותינו. במתכון של עומר מילר (שפורסם במקור בספר “מטבח ישראלי” מבית "על השולחן" ומופיע כאן בשינויים קלים של כמויות) יש את המתקתקות של הטשולנט האשכנזי, החריפות מהסחינה המרוקאי, אורז מהתבית העיראקי וכמות נדיבה של פפריקות מהטפינה התוניסאית. ויש גם סילאן, עצמות מוח שתורמות עסיסיות, מגוון תבלינים ושפע (יחסי) של בשר ובצל.
חומרים לקדרה גדולה (לפחות 12 מנות):
2 ק”ג בשר בקר לבישול ארוך (כמו שפונדרה או צוואר) חתוך לקוביות
4-3 עצמות מוח בקר מושרות במי קרח למשך שעתיים
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
5 בצלים לבנים פרוסים
2 ראשי שום חצויים לרוחבם
2 כוסות שעועית לבנה מושרית למשך הלילה
8 תפוחי אדמה שלמים קלופים
1 שורש סלרי חתוך גס
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
8 גזרים חצויים
10 תמרים מגולענים
4-3 כפות סילאן
3 כפות כמון טחון
2 כפות בהראט
3 כפות פפריקה מתוקה
2-1 כפיות פפריקה חריפה
1 כוס אורז, שהושרה 4 שעות במים וסונן
1 כוס גריסי פנינה, שהושרו 4 שעות במים וסוננו
8 ביצים
כ-2 ליטר ציר עוף או מים
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בסיר גדול מאוד שמתאים לתנור. מוסיפים בשר, מלח ופלפל ומטגנים להשחמה - אפשר במחזורים. מעבירים לצלחת.
2. מוסיפים בצל לאותו סיר ומטגנים באיטיות להזהבה. מוסיפים שום ושעועית לבנה ומחזירים את הבשר. מניחים מעל תפוחי אדמה, עצמות מוח, שורשים, גזר ותמרים ויוצקים סילאן. מתבלים במלח, 2 כפות כמון, בהראט, 2 כפות פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה.
3. מערבבים את יתרת הכמון והפפריקה בקערית. מערבבים אורז עם כף מתערובת התבלינים ומעט מלח ומעבירים לשקית קוקי. סוגרים את השקית, מחוררים אותה קלות ומניחים בסיר צמוד לדופן. מערבבים גריסים עם כף מתערובת התבלינים ומעט מלח ומעבירים לשקית קוקי נוספת. סוגרים, מחוררים אותה קלות ומניחים בסיר צמוד לדופן. מניחים מעל ביצים.
4. יוצקים לסיר ציר עוף או מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים מכוסה שעתיים. טועמים ומתקנים תיבול.
5. בינתיים מחממים תנור ל-100 מעלות.
6. מוודאים שהסיר אטום ומעבירים אותו לתנור. אופים 8 שעות או לילה.
טיפים וגיוונים:
• מחליפים חלק מכמות הבשר בשוקי עוף.
• מחליפים חצי מכמות תפוחי האדמה בבטטות.
תבית
מכל קדרות השבת התבית העיראקי הוא המעניין ביותר - עוף ממולא באורז מתובל בעגבניות ונענע מיובשת וקבור באותו אורז ממש. לפעמים מוסיפים למלית גם חלקי פנים של עוף. עכשיו דמיינו שכל הכבודה הזאת נאפית לה לאיטה בחום שבת. לא צריך להיות עיראקי כדי להתאהב.
חומרים ל-6 מנות:
עוף מרוקן מעצמותיו ומוכן למילוי (בקשו מהקצב)
לאורז:
2 כוסות אורז ארוך (למשל פרסי)
4 עגבניות מגוררות על פומפייה
1 בצל גדול מגורר על פומפייה
2 שיני שום כתושות (לא חובה)
½2-1 כפיות בהראט עיראקי
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1 כפית גדושה נענע מיובשת
לבישול:
2 כפות שמן
2 כוסות מרק עוף או מים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-120 מעלות.
2. מערבבים אורז עם עגבניות ובצל מגוררים, שום וכל התבלינים.
3. ממלאים את העוף ברבע מכמות תערובת האורז ומהדקים את הפתחים בעזרת קיסמים או תופרים בחוט ומחט.
4. מחממים על הכיריים סיר גדול (שמתאים לתנור) עם שמן ומשזפים את העוף הממולא מכל הצדדים כ-15 דקות.
5. מפזרים את יתרת האורז סביב העוף, יוצקים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות עד שהמים נספגים.
6. מכסים ומעבירים לתנור לכל הלילה. אם רוצים מעטה פריך, מעלים את הטמפ’ ומסירים את המכסה שעה לפני ההגשה.
גיוון:
תבית עם חלקי פנים: מקפיצים 200 גרם תערובת של קוביות כבדי עוף, קורקבנים ולבבות במשך 3-2 דקות ומוסיפים למלית האורז.
קוגל ירושלמי
הקוגל האשכנזי זכה לשדרוג מרתק כשהשתקע בירושלים. למתיקות המסורתית נוסף שפע פלפל שחור, ששינה ושדרג את הטעם. את המתכון המוצלח הזה קיבלנו ממשה פרייזלר, שהוא אמנם תל אביבי אבל נשוי לירושלמית.
חומרים ל-6 מנות:
400 גרם אטריות ביצים (דקות, בינוניות או רחבות - והכי יפה תערובת)
1 כף מלח
1/3 כוס שמן
300 גרם (½1 כוסות) סוכר
4 ביצים טרופות
3-1 כפיות פלפל שחור טחון טרי
1 כפית קינמון (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. מבשלים אטריות בסיר עם שפע מי מלח רותחים, כל סוג אטריות לפי הוראות היצרן המותאמות לו. מסננים.
3. מחממים שמן בסיר מצופה שמתאים גם לתנור. מוסיפים כוס סוכר וממיסים לקרמל זהוב (5 דקות על להבה בינונית-גבוהה). מוסיפים את האטריות החמות ומערבבים.
4. מערבבים ביצים, 1/2 כוס סוכר, מלח, פלפל שחור וקינמון ויוצקים על האטריות. מערבבים היטב.
5. משטחים את התערובת בסיר, מנמיכים את הלהבה ומטגנים 15 דקות עד שהשוליים משחימים.
6. מעבירים לתנור ואופים שעתיים-שלוש (או לילה בטמפ’ של 100 מעלות).
קוגל טלה וצנוברים של ארז קומרובסקי
המאפה היהודי המסורתי זכה בידיו של השף המוכשר לפרשנות חדשה לגמרי. הנה הגרסה שהכי אהבנו - עם טלה, כרישה וצנוברים מתובלים בהל וקינמון. כאן לא צריך להכין קרמל, כי משתמשים בסילאן, שמגיע עם השיזוף והטעם העשיר מהבית. המתכון פורסם לראשונה בגיליון 239.
חומרים לסיר פלא (או לתבנית קוגלהוף) בקוטר 24 ס”מ:
750-500 גרם כתף טלה קצוצה דק בסכין
180-120 מ”ל (3/4-1/2 כוס) שמן זית עדין
4 כרישות (החלק הלבן) קצוצות דק
500 גרם ספגטיני
קורט הל
קורט קינמון
קורט אגוז מוסקט מגורר טרי
1 כף פלפל שחור גרוס טרי
70 גרם (1/2 כוס) צנוברים קלויים
1/2 כוס סילאן
מלח ים גס
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-110 מעלות.
2. מחממים 1/3 כוס שמן זית במחבת כבדה ורחבה ומטגנים כרישות לריכוך. מעבירים בכף מחוררת לקערה גדולה.
3. מבשלים ספגטיני בשפע מי מלח רותחים עם כף שמן זית לריכוך. מסננים ומוסיפים לקערה עם הכרישה.
4. מתבלים טלה בהל, קינמון, אגוז מוסקט ופלפל שחור. מלהיטים מחבת ברזל כבדה, משמנים במעט שמן זית ומטגנים את הטלה 2 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים לקערה עם האטריות והכרישה.
5. מוסיפים את רוב הצנוברים, סילאן ומלח (אם אוהבים, מוסיפים עוד פלפל שחור גרוס) ומערבבים.
6. מפזרים את יתר הצנוברים בתבנית ויוצקים מעל את תערובת הקוגל. מהדקים מעט ומכסים ברדיד אלומיניום.
7. אופים במשך הלילה (12-7 שעות).
8. לפני ההגשה הופכים על צלחת רחבה.
באותה שיטה מכינים:
קוגל שפונדרה עם פיסטוק: מחליפים את בשר הטלה באותה כמות של נתח שפונדרה עגל בלי עצם קצוץ דק בסכין ומערבבים עם התבלינים והאטריות בלי לטגן. מחליפים את הצנוברים בפיסטוקים קלופים.
סופריטו
תאמרו את המילה סופריטו לבן משפחה ספרדית, ותראו איך חיוך של אושר עולה על פניו. יש המון מתכונים לסופריטו, כי בעצם מדובר בשיטת בישול ולא בתבשיל מסוים. והשיטה היא בישול איטי כמעט ללא תוספת נוזלים וטיגון מקדים של תפוחי האדמה (ולפעמים גם בטטות וגזר). הבישול האיטי הזה, שתחילתו בטיגון, מפיק קדרה עסיסית בגוון חום עמוק.
חומרים ל-6-4 מנות:
1 ק”ג כתף בקר טרי חתוכה לקוביות בגודל 4 ס”מ או עוף מחולק ל-8 חלקים
10 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפלחים
1/3-1/4 כוס שמן
מלח ופלפל לבן או שחור גרוס
מעט כורכום לתבשיל בקר או זעפרן לעוף (לא חובה)
1 ראש שום חצוי
כ-1/3 כוס מים רותחים
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן היטב בסיר כבד בעל מכסה הדוק. מטגנים תפוחי אדמה בסבבים להשחמה קלה. מעבירים בעזרת כף מחוררת לנייר סופג.
2. משאירים בתחתית הסיר כ-1/2 ס”מ שמן (נפטרים מכל השאר) ומשחימים נתחי בשר או עוף כמה דקות.
3. מתבלים, מוסיפים שום ויוצקים מים רותחים. מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים על הלהבה הכי נמוכה (או על פתילייה אם יש). מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה המטוגנים ומבשלים עוד כשעה. מדי פעם בודקים שלא נגמרו המים, אך משתדלים להוסיף מעט ככל האפשר. בתום הבישול הבשר צריך להיות רך מאוד והתבשיל כולו שחום וארומטי.
טיפ: סופריטו בתנור
במקום לבשל על להבה נמוכה אופים את הסופריטו בתנור שחומם ל-140 מעלות במשך 3 שעות או בתנור שחומם ל-100 מעלות במשך 8 שעות. בכל מקרה מוסיפים את תפוחי האדמה כשעה לפני תום האפייה. חשוב להקפיד על סיר בעל מכסה אטום או קדרת חרס עם מכסה תואם.
גיוונים מקובלים:
• מחליפים את פלחי תפוחי האדמה בקילו וחצי תפוחי אדמה צעירים שלמים או בפלחי בטטות או בארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לנתחים.
• במקום לטגן מזלפים על תפוחי האדמה (או הבטטות, או הארטישוק הירושלמי) שמן זית ואופים בטמפ’ של 200 במשך 20 דקות עד שהם משחימים יפה.
• מוסיפים כפית בהראט יחד עם המלח והפלפל.
גיליון 250 החגיגה של "על השולחן" חוגג את מטבחי העדות בישראל עם פרוייקט ענק: 50 מאכלי עדות האהובים ביותר. עוד בגיליון: ארוחה אלג'יראית עם זוכה מאסטר שף אבי לוי וסיכום שנת 2011 בזירת האוכל – השפים, הטרנדים והארוחות שעשו לנו את השנה. להשיג בחנויות ספרים, במרכולים ובמערכת "על השולחן" 03-6488898
סידרנו לכם את השבת? עשו לייק או שתפו את המתכונים בפייסבוק