למה לכל דבר חייב להיות קונספט? אף פעם לא התחברתי לכאלו, בעיקר בספרי בישול. למה אי אפשר לתת אסופה מוצלחת של מתכונים מבלי לכפות עליהם נושא גג? "רק קציצות", "מאכלים על מקל" או "ספר פרוקי הרגליים" הם לעולם ספרים שאשאיר על המדף. להבדיל מספרי נושא טבעיים כמו קינוחים, מאכלי עדות או מתכונים טבעוניים, ספרי הקונספט תמיד מרגישים מאולצים.
בני סיידא הוא שועל ותיק בעולם ספרי הבישול, שהוציא כבר מעל 50 כותרים מוצלחים ואהובים. מתישהו במהלך הדרך הבינו כנראה בהוצאה שאי אפשר להוציא עוד "סתם" מתכונים של בני סיידא, בלי נושא. אז היה לו את "ספר העוף" (עם אבי ביטון), "ספר הדבש השלם", "סלט אחד גדול" ועכשיו יש גם "טעים ובריא". יותר נכון - "טעים! ובריא" - טעים בהדגשה ועם סימן קריאה שבא להסביר לנו שאוכל בריא זה טוב ויפה אבל במקרה דנן הוא גם טעים. סליחה, טעים! מה שקצת הזכיר לי את הסצנה הזאת מסיינפלד.
ובחזרה לעניין. סיידא הוא סיידא. המתכונים שלו עובדים, אין ספק. הבנאדם כל כך מנוסה, שכשהוא עובד על מתכון חדש הוא יכול לדמיין את הטעם המדויק שלו בראש ותמיד יוצא לו בול. ככה סיפר לנו פעם בראיון. לאיש יש מוסר עבודה של סופר - ולא כזה ששורף את הזמן בבית קפה עם הלפטופ והפוך אחד גדול אותו הוא מושך שעתיים - אלא של כזה שקם בבוקר, מתלבש ויושב לכתוב עד ארוחת הצהריים. במקרה שלו הוא קם לפנות בוקר ב-4 והולך למטבח לעבוד על מתכונים.
יד קלה על השמן
אז כן, מדובר במתכונים מוצלחים, אבל מה - נראה שהם קצת מפספסים את הרעיון. לפי סיידא לאכול בריא זה "לאכול מאוזן ובמידה, להרבות במאכלים עשירים בסיבים תזונתיים... ולהמעיט בשומנים מן החי...". אפשר להסכים עם ההגדרה הזאת, אבל יש פה תחושה שהמילה "בריא" קצת נכפתה על המתכונים. היד של סיידא קלה על השמן – בהרבה מהמתכונים תמצאו שליש כוס (ולפעמים גם יותר) ברשימת המרכיבים, כשאפשר היה להסתפק בהרבה פחות. כמו כן היה אפשר לתת דגש יותר רחב על אפייה ופחות על טיגון (ולהשמיט לחלוטין טיגון חצי עמוק), כמו בחלק ממתכוני הדגים והעוף, כמצופה מספר שצריך לספק מתכונים בריאים. ולמה להגיש תבשיל של פלפלים קלויים וזיתי קלמטה (עמוד 60) על קובייה שלמה של גבינת פטה?
עוד באוכל טוב:
שולחן לשבת: חזה עוף בציפוי פלאפל גאוני
זוזהמאמא: מסעדה תאילנדית חדשה בחיפה
ונמל תל אביב מתחדש במסעדה לבנונית כשרה
דגמתי שלושה מתכונים מתוך הספר: חציל מאודה על גבינת ריקוטה פרסקה (מתוך פרק המנות הראשונות, עמוד 54), שוקי עוף שחומות עם ג'ינג'ר וערמונים (מתוך פרק תבשילי העוף, עמוד 100) וסורבה פירות יער זריז (מתוך פרק העוגות והמתוקים, עמוד 206). אני חייבת להודות, שעשיתי את הטעות הגדולה ביותר שבשלן יכול לעשות בבחירת מתכונים – לא קראתי אותם והספקתי בכותרת, בתמונה וברשימת המרכיבים. כשניגשתי להכין אותם גיליתי שהחציל המאודה, שחשבתי שיהיה כמו החציל המאודה של אהרוני (כזה שהוא אשכרה מאודה בסלסילה על אדים), התברר כחציל מטוגן (ב-1/3 כוס שמן, זוכרים?) ושוקי העוף השחומות, שצולמו בתבנית אפייה, התבררו ככאלו שמכינים דווקא בסיר גדול על האש. אם נשים את זה בצד – שני המתכונים האלו התבררו כמעולים. נכון, לא לקח לחצילים 12 דקות להתרכך כפי שכתוב, וגם כמות השמן הייתה מוגזמת, אבל מי ידע שחציל וריקוטה פרסקה משתלבים כל כך טוב? לגמרי שוס. גם קדירת העוף עם הג'ינג'ר, הסויה, הערמונים והיין האדום הייתה טעימה מאוד, למרות שגם היא לקתה בשימוש יתר בשמן והייתה יכולה לעבוד מצוין בתנור. לגבי הסורבה – המתכון לא חידש, אבל עשה את העבודה והיה טעים ומרענן.
בסיכומו של דבר: המתכונים עובדים והתוצאות טעימות, הספר נראה טוב ומגוון מספיק, ואם אין לכם מיליון ספרים אחרים של סיידא זו בחירה לא רעה בכלל, למרות חסרונותיו. אבל אם אתם מחפשים מתכונים בריאים באמת - כאלו שמנביטים בהם קטניות ומוסיפים לדגנים ליצירת חלבון מלא - חפשו אותם במקום אחר.
המתכונים
שוקי עוף שחומות עם ג'ינג'ר וערמונים
קדירת עוף מתקתקה ומתובלת בסגנון אסייתי. בין השוקיים משובצים ערמונים, שסופגים את כל הטעמים ומוסיפים משלהם.
המרכיבים:
¼ כוס שמן
8 שוקיים, ללא העצם הבולטת
1 בצל גדול, קצוץ דק מאוד
3 שיני שום, כתושות
1 כף ג'ינג'ר, מגורר דק
¼ כוס רוטב סויה
½ כוס יין אדום יבש
2 כפות סוכר חום
מלח, פלפל שחור גרוס
200 גרם ערמונים קלופים בוואקום
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר רחב ושטוח את השמן ומטגנים את שוקי העוף מכל הצדדים עד שישחימו. מעבירים לצלחת.
2. מוסיפים לסיר את הבצל, השום והג'ינג'ר ומטגנים כ-6 דקות עד שהבצל מתחיל להזהיב. מחזירים לסיר את שוקי העוף, מוסיפים את רוטב הסויה והיין, מתבלים בסוכר חום, במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כ-40 דקות על להבה נמוכה.
3. מוסיפים את הערמונים ומבשלים יחד כ-20 דקות נוספות ללא מכסה, עד שהעוף מוכן. מגישים חם.
[הערמונים מכילים כ-2% שומן בלבד, הם עשירים בסיבים תזונתיים ובמינרלים חשובים כמו אשלגן ומגנזיום].
חציל מאודה על גבינת ריקוטה פְרֶסְקָה
בדרך כלל מגישים את תבשיל החצילים היווני הזה עם הרבה לחם, לצד גבינת כבשים רכה. ריקוטה פרסקה היא ריקוטה טרייה.
המרכיבים:
¾ כוס שמן
6 שיני שום, קצוצות
3 חצילים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
מלח גס, פלפל שחור גרוס
1 פלפל חריף, נקי מזרעונים וקצוץ דק
2 כפות בזיליקום, קצוץ
300 גרם גבינת ריקוטה (רצוי ריקוטה פרסקה), להגשה
אופן ההכנה:
1. מחממים במחבת כבדה את השמן, מטגנים את השום ולאחר דקה מוסיפים את החצילים. מתבלים במלח גס ופלפל, ומבשלים כ-12 דקות, תוך בחישה מדי פעם, עד שהחציל מתרכך. מסירים מהאש.
2. מוסיפים את הפלפל החריף והבזיליקום ומערבבים. טועמים ומשפרים תיבול. מגישים חם או פושר לצד הגבינה. מגישים עם לחם דגנים, ויין לבן צונן ישלים את החגיגה.
סורבה פירות יער זריז
משתמשים בתערובת פירות יער קפואים, שתמיד טוב שיש במקפיא, וכשמתחשק צריך רק לרסק במעבד־מזון.
המרכיבים:
2 כוסות פירות יער קפואים
½ כוס (100 גרם) סוכר
½ כוס (125 מ"ל) שמנת חמוצה, או יוגורט
3 כפות ליקר דובדבנים
להגשה:
200 גרם תות שדה, חצוי או פרוס (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
1. שמים במיכל מעבד־מזון את כל המרכיבים ומעבדים לקרם אחיד.
2. מגישים מייד בגביעי זכוכית. אפשר לקשט את הסורבה בתותים טריים, או בפירות אדומים טריים בעונה.
[פירות יער אדומים ודובדבנים עשירים באשלגן, בליקופן, בסידן, בברזל ובוויטמינים והם גם נוגדי־חמצון].