יום שישי בצהריים, סוף הבישולים. הקפה והעיתון קורצים מן הסלון. על השיש עומדת כוס ובה ארבעה חלבונים מיותמים. מה, שוב נשיקות? לחמם, להקציף, לזלף (ולטנף), לשטוף, לייבש שעות בתנור (עכשיו? בשישי בצהריים? עוד שעתיים שבת!)... צריך משהו קל, מהיר, עם כמה שפחות עבודה וכלים, ואם אפשר - שיספק עוד קינוח קליל או משהו לנשנש ליד הקפה. אחרי הכל - שבת.
תראו, זה לא שנשיקות זה באמת כזה סיפור. כל נושא הקצף הוא הרבה פחות מסובך ממה שנוטים לחשוב, אבל לזה עוד נחזור בהמשך. רק מה? לא תמיד יש כוח וחשק, ועם כל האהבה שיש לי לנשיקות ולעוגות מרנג צריך גם קצת לגוון. אין כמעט שבוע שבו אני לא נתקעת עם כמה חלבונים נטולי תפקיד שנשארו אחרי הכנת פסטה ביתית או מאפה כלשהו. כשיש אחד או שניים אני שולחת אותם להקפאה - אין שום בעיה להשתמש בהם בפעם אחרת. אני מוסיפה אותם לקופסה הקבועה (ותמיד מעדכנת בטוש שחור את מספר החלבונים), עד שיש כמות המצדיקה שטיפת קערה.
כשמפשירים את החלבונים חשוב מאוד שיגיעו לטמפרטורת החדר, גם לזה עוד נשוב. כשאני מגלה שנשארתי עם שלושה או ארבעה חלבונים, לרוב אני מעדיפה להשתמש בהם ולא להקפיא. הם הרי יתפסו מקום במקפיא ויקראו לי משם עד שאשבר, אפשיר אותם ואכין מהם משהו. לכן, נזקקתי לכמה מתכוני ניצול חלבונים שלא דורשים הרבה בלגן וזמן והם מוגשים לכם כאן. במקרים ממש חמורים של חוסר זמן, כוח, או רחמנא ליצלן, יכולת יצירתית, אתם תמיד יכולים להכין חביתת ירק בריאה על טהרת החלבונים.
טיפים להקצפה נכונה
כמו נושאים רבים במטבח, גם סביב הנושא הזה יש הילה מיותרת ומוגזמת של חשש. הרבה היסטריות מוצמדות למלאכת ההקצפה. שלא תיכנס טיפת חלמון! שלא יהיה קר מדי! שלא יישבר! שלא ייבהל! האמת לגבי עניין זה היא שנכון ששומן שנכנס אל הקערה עלול לפגום באיכות ההקצפה, אבל החלבונים בהחלט יוקצפו. תאמינו לי, איש לא ישים לב.
כדי לקבל קצף "איכותי" והקצפה אידיאלית, כדאי להקפיד על כמה כללים:
הטמפרטורה הנכונה - בניגוד לשמנת, שצריכה להיות קרה ככל האפשר, חלבונים מוקצפים טוב יותר כשהם מעט חמימים, או לפחות בטמפרטורת החדר. הוציאו אותם מן המקרר כשעה לפני השימוש. אם הם נשארו לכם ממתכון אחר, פשוט הניחו את הכלי מכוסה על השיש ואל תחזירו למקרר. אל דאגה, הם לא יתקלקלו כל כך מהר. להקצפה לצורך מרנג, כדאי אפילו לחמם מעט את החלבונים על באן-מרי תוך ערבוב מתמיד, כדי שלא יהפכו לחביתה.
הוספת הסוכר - מצד אחד, הסוכר מייצב את הקצף, אך מצד שני הוא "מכביד" עליו. לכן, כדאי להקציף במהירות גבוהה עד שנוצר קצף לבן. רק בשלב זה מוסיפים חלק מן הסוכר, ומאפשרים לסוכר להיטמע היטב לפני ההוספה הבאה. אפשרות נוספת (העדיפה עליי) היא לשפוך את הסוכר בזרם איטי ודק על דופן הקערה, כך שההוספה היא אחידה ואיטית מאוד.
סביבה נטולת שומן - נוכחות שומן מקשה על הקצף "לעלות", ולכן כדאי להקפיד על קערה נקייה. זו הסיבה שבעטייה נוצר מיתוס טיפת החלמון, אך זהו מיתוס בלבד! אל תזרקו קערת חלבונים רק כי טיפת חלמון קטנה התגנבה פנימה, נסו לדוג אותה בעזרת כף. אל תשתמשו בקליפת הביצה למרות ששמעתם על זה מסבתא. הקליפה אינה נקייה ועל שטחה החיצוני עלולים להמצא חיידקים המסוכנים לבריאות. אם לא הצלחתם וטיפת החלמון התערבבה לה ונעלמה - לא יקרה כלום. אפשר להירגע.
חומציות מתונה - נגיעה של חומר חומצי עוזרת לקצף לשמור על יציבות. מתכונים קלאסיים משתמשים באבקת קרם טרטר, ויש שמוסיפים מעט מיץ לימון או חומץ. אם זה מרתיע אתכם שהקצף משמש כחלק מבלילה, אין לזה יותר מדי חשיבות ואפשר לוותר.
שבירה והקצפת יתר - ככל שתכולת הסוכר קטנה יותר, כך נטיית הקצף להיות יבש ולהישבר גדולה יותר. במתכונים שאינם מכילים הרבה סוכר, צריך להיזהר מהקצפת יתר. פשוט עוצרים ובודקים אם הקצף כבר יציב. אם לא - ממשיכים עוד קצת. כשכמות הסוכר גדולה (מעל 3/4 כוס סוכר לארבעה חלבונים) החשש כמעט לא קיים.
חישוב כמויות - בכל המתכונים השתמשתי בביצים גדולות שמשקל החלבון בהן הוא כ-40 גרמים. אף מתכון לא ייהרס אם תשתמשו בביצים מעט קטנות יותר. אם אתם משתמשים בביצים מאוד קטנות, אפשר להוסיף חלבון אחד לכל ארבעה שבמתכון.
ועוד משהו: לגבי חלבונים חיים וחיידקים: בחלק מן המתכונים הקצף לא עובר כל חימום, אפייה או בישול. אם אתם קונים ביצים טריות שנמצאות תחת פיקוח (כלומר - יש עליהן חותמת), ואתם מקפידים על היגיינה מתאימה והרחקת הקליפות, אין לכם מה לדאוג. בדקו תמיד את תאריך ההטלה וקנו ביצים טריות ככל האפשר. כאשר אתם שוברים את הביצה בחנו את צמיגות החלבון. בביצה טרייה שאוחסנה כראוי, החלבון יהיה צמיגי ביותר וצמוד לחלמון. ככל שהחלבון נוזלי יותר הביצה פחות טרייה.
סמיפרדו פרג
Semifreddo באיטלקית הוא חצי-קר, לתיאור קינוחים חצי קפואים במרקם של גלידה רכה. בקינוח זה מומלץ לא להתפשר ולהשתמש בפרג טרי ביותר (רצוי מחנות תבלינים). אחרת, הטעם עלול להיות מעופש ומר.
החומרים:
1/2 כוס חלב חם
250 גרם שוקולד לבן
100 גרם פרג
4 חלבונים
4 כפות סוכר
250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה
תבנית של 20X30 ס"מ
אופן ההכנה:
1. יוצקים 1/4 כוס חלב חם על השוקולד ומניחים בצד. מערבבים 1/4 כוס חלב חם עם הפרג. מערבבים את השוקולד הלבן שנמס ומאחדים את שתי התערובות.
2. מקציפים את החלבונים, וכשמתחיל להיווצר קצף לבן מוסיפים בהדרגה את הסוכר.
3. מקציפים בקערה נפרדת את השמנת לקצפת יציבה.
4. מקפלים את הקצף והקצפת: מערבבים רבע מתערובת הקצפת עם תערובת הפרג ומקפלים את תערובת הפרג אל שאר תערובת הקצפת.
5. מעבירים את התערובת לתבנית בגודל 20X30 (או לשתי תבניות אינגליש קייק מרופדות בניילון נצמד). מכסים ומקפיאים ללילה.
מאפינס עננים
מאפינס שקיבלו את שמם ממרקמם הקליל. אני אוהבת להכין אותם בעטרות נייר ולצמצם למינימום את שטיפת הכלים.
החומרים (ל-12 מאפינס):
4 חלבונים
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
1 שקית סוכר וניל
100 גרם שקדים טחונים
50 גרם קמח
1 כפית שטוחה אבקת אפייה
150 גרם חמאה, מומסת לטמפרטורת החדר
ריבה משובחת עם חתיכות פרי
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות ובינתיים מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף לבן מוסיפים בהדרגה את הסוכר וסוכר הווניל. מקציפים עד שהקצף יציב ומבריק.
2. מקפלים אל הקצף את השקדים הטחונים, הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את החמאה המומסת ומקפלים בעדינות רק עד שהתערובת אחידה.
3. מניחים עטרות נייר בתוך תבנית שקעים. ממלאים כל אחת עד 2/3 מגובהה ומניחים כפית ריבה עם חתיכת פרי. מכסים בבלילה עד למעלה.
4. מכניסים לתנור ומנמיכים ל-180 מעלות. אופים במשך כ-20 דקות, עד שהמאפינס זהובים ויציבים.
רולדת קצף ונוגט
אם אין לכם אבקת נוגט, אפשר לוותר וללכת על טעם שוקולדי נטו.
החומרים:
אבקת סוכר, לפיזור על הנייר
4 חלבונים
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
120 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקה
קמצוץ מלח
120 גרם שוקולד מריר
20 גרם חמאה
45 גרם אבקת נוגט (3 כפות גדושות), ניתן להשיג בחנויות המתמחות
אבקת סוכר, לזרייה על הרולדה
אופן ההכנה:
1. מסמנים על נייר אפייה מלבן בגודל 25X30 ס"מ. הופכים את הנייר (כדי שהצבע לא יגע בקצף) ומניחים על תבנית התנור. מכינים נייר נוסף, בזוק בנדיבות באבקת סוכר.
2. מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף לבן מוסיפים סוכר בהדרגה, עד שהקצף יציב ומבריק.
3. מורחים את הקצף בשכבה אחידה ככל האפשר על נייר האפייה, לפי הסימון. אופים במשך כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהקצף משחים קלות. מוציאים מהתנור והופכים בזהירות על הנייר המוכן. מצננים ומקלפים את הנייר.
4. בסיר קטן מביאים לרתיחה עדינה את השמנת והמלח. מכבים את האש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
5. מוסיפים לתערובת השוקולד את החמאה (בקוביות קטנות) ואת אבקת הנוגט. מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורת החדר.
6. מורחים את קרם השוקולד על הקצף האפוי. משאירים שוליים של 1 ס"מ מכל צד. מגלגלים בעדינות ונעזרים בנייר.
7. עוטפים בנייר המסוכר ובניילון נצמד כשצד החיבור כלפי מטה. מקררים למשך 8 שעות או מקפיאים לשעתיים. זורים אבקת סוכר, ואפשר לזלף שוקולד מומס או סירופ שוקולד, אם רוצים.
עוגיות אגוזים ושקדים
העוגיות טובות ופריכות יותר יום לאחר ההכנה. יש לשמור אותן בכלי אטום היטב.
החומרים (לכ-45 עוגיות):
100 גרם שקדים
200 גרם תערובת אגוזים (מלך/לוז/בוטנים)
1/4 כפית מלח
3 כוסות סוכר
4 חלבונים
½1 כוסות קמח
אבקת סוכר, לזרייה
אופן ההכנה:
1. קולים את השקדים, האגוזים והמלח במחבת יבשה ומקררים.
2. טוחנים במעבד מזון את השקדים והאגוזים. מוסיפים בהדרגה ולסירוגין את הסוכר, החלבונים והקמח עד שמתקבל בצק רך. מעבירים למקרר לשעתיים.
3. יוצרים מהבצק כדורים קטנים מעט מכדור פינג-פונג, בידיים רטובות, ומניחים ברווחים גדולים על גבי נייר אפייה. זורים בנדיבות אבקת סוכר בעזרת מסננת.
4. אופים את כדורי הבצק במשך כ-15-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהעוגיות מזהיבות. מוציאים מהתנור (העוגיות עדיין רכות והן יתקשו כשיתקררו). מצננים לחלוטין בתבנית ומעבירים לכלי אטום.
משדרגים: החליפו 1/3 כוס מתערובת האגוזים בבראס (אגוזי לוז מסוכרים וקצוצים). אפשר להשיג בחנויות המתמחות.
נטיפי בוטנים מלוחים ודבש
חטיפים אלה כמעט לא מצריכים עבודה והם אפילו די בריאים.
החומרים (לכ-40 נטיפים):
2 חלבונים
4 כפות אבקת סוכר
3 כפות דבש
2 כוסות בוטנים מלוחים
1 כוס פצפוצי אורז לא ממותקים
אופן ההכנה:
1. מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף לבן מוסיפים בהדרגה את אבקת הסוכר. כשהקצף מבריק מוסיפים את הדבש.
2. מקפלים את הבוטנים ופצפוצי האורז אל הקצף.
3. מניחים תלוליות קטנות מן התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, בעזרת שתי כפיות. אופים במשך כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, עד להזהבה (נזהרים לא לשרוף). מצננים לחלוטין ושומרים בקופסה אטומה.
4. טיפ: למי שאוהב נטיפים במרקם פריך וקשה יותר, אפשר לאפות במשך כמה דקות נוספות, עד להשחמה.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
הכתבה התפרסמה באתר ifeel. לקבלת גיליון במתנה לחצו כאן