בין הסגרים ומחוצה להם, האפייה הביתית הפכה לבילוי אופנתי חדש, ומטבע הדברים היא הובילה לשאלות על שמרים. מה עושים אם יש בחנות רק סוג אחד של שמרים והוא שונה מזה שמופיע במתכון? ומה בכלל ההבדל ביניהם? שמרים הם כנראה המיקרואורגניזמים ה"טובים" המפורסמים ביותר, אם כי הם יכולים גם לקלקל מזון. רבים מאיתנו משתמשים בהם באופן קבוע להתפחת בצק של לחם או מאפים אחרים. 

תהליך ההתפחה של הבצק מוכר כבר יותר מ-6,000 שנה, אך רק מחקריו של לואי פסטר לפני כ-150 שנה חשפו מה באמת גורם לו לתפוח. המפתח להתפחה הוא משפחה של פטריות שנקראת שמרים. ייחודם הוא שבתהליך ייצור האנרגיה הם פולטים פחמן דו-חמצני, שממלא את הבצק בבועות גז ומנפח אותו.

לפני שנצלול למדע נתחיל עם מתכון – והפעם של עוגת השמרים הגרמנית קוגלהוף (Gugelhupf), שהיא שילוב בין לחם לעוגה. מה ההבדל בין השניים? התשובה בסוף.

מה צריכים?
תבנית קוגלהוף או תבנית אחרת בקוטר של 24-22 סנטימטר עם חור באמצע לפיזור אחיד של החום
חמאה לשימון התבנית

למילוי:
100 גרם צימוקים
1 כף מיץ (אפשר להשתמש בכל מיץ פירות)
מים להשריית הצימוקים
1 כף קמח

לבצק:
150 גרם חמאה
שלושת רבעי כוס סוכר (140 גרם)
3 ביצים גדולות
30 גרם שמרים טריים
3 וחצי כוסות קמח לבן (500 גרם) – רצוי לא להשתמש בקמח עוגה
קורט מלח
כוס ורבע חלב (280 מ"ל)

לקישוט:
50 גרם שקדים (שבבים או פרוסות)


לא לפחד מהשמרים. המרכיבים הדרושים לעוגה | צילום: דפנה מנדלר

מה עושים?
1. שעה או יותר לפני תחילת הכנת הבצק השרו את הצימוקים במיץ ובמים. ללא ההשריה הם עלולים להישרף במהלך האפייה.

2. בתום ההשריה סננו את הצימוקים ויבשו אותם במגבת נייר.

3. שמנו את התבנית בחמאה ופזרו עליה שקדים.

4. בחשו היטב במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר במהירות נמוכה מאוד. הוסיפו בהדרגה את הביצים, הקמח, השמרים, החלב והמלח. המשיכו לערבל את הבצק במשך כעשר דקות במהירות נמוכה.

5. צפו את הצימוקים במעט קמח כדי שלא ישקעו לתחתית התבנית.

6. ערבבו את הצימוקים בתוך הבלילה.

7. העבירו את הבלילה לתבנית וכסו אותה בנייר אלומיניום כדי למנוע מהצד העליון של העיסה להתייבש. הניחו להתפחה למשך שעה לפחות. אם הבלילה לא תפחה מספיק השאירו אותה לתפיחה נוספת. הבלילה לא אמורה להכפיל את נפחה, אלא רק לתפוח כמה סנטימטרים.

8. הסירו את נייר האלומיניום ואפו בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס במשך כ-30 דקות עד לקבלת צבע זהוב. כדי לבדוק אם העוגה מוכנה אפשר לנעוץ בה קיסם או גפרור ולראות אם הוא יצא יבש.


מאפה שהוא בין לחם לעוגה, או בין עוגה ללחם. הקוגלהוף של דפנה | צילום: דפנה מנדלר

ועכשיו למדע

שמרים הם קבוצה של מיקרואורגניזמים (יצורונים) חד-תאיים, קרובי משפחה של הפטריות. מוכרים לנו עשרות סוגי שמרים הכוללים מאות מינים. חלקם גורמים לזיהומים, אחרים אחראים לקלקול המזון, אך רבים מהם מועילים. ביניהם נמצא המין החד-תאי Saccharomyces cere­visiae, ובעברית "פטרייה אוכלת סוכר". אלו הם שמרי האפייה, ויש עשרות מיליארדים מהם בגרם אחד בלבד. השמרים האלה משמשים גם להתססת בירה ויין. זנים שונים של שמרים זקוקים לטמפרטורה מיטבית אחרת כדי להתרבות, ומעניקים למאפים ולמשקאות טעמים שונים.

תאי השמרים צורכים מזון כדי לייצר אנרגיה, לגדול ולהתרבות. הם אוהבים במיוחד סוכרים: גלוקוז ופרוקטוז שנמצאים בדבש דבורים ובפירות, סוכרוז שמגיע מסלק וסכר ומקני סוכר, ומלטוז שמקורו בעמילן שבקמח. בתהליך התסיסה נוצרים גז פחמן דו-חמצני וכוהל (אתנול). הגז חודר אל כיסי אוויר בבצק, שמקורם בקמח עצמו ובתהליכי העיבוד של הבצק, ואט אט מגדילים את נפח הבצק. הפעולה העדינה הזאת של מתיחת הבצק מתרחשת בד בבד עם התפתחות רשת הגלוטן. התוצאה היא בצק אוורירי, גמיש ונוח לעיבוד.

הטמפרטורה המועדפת לשמרים היא סביב ה-30 מעלות צלזיוס. ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר תהליך התסיסה יימשך יותר זמן. בסיום התהליך נפח הבצק עשוי לגדול פי שניים ויותר. בנוסף, רשת הגלוטן מעניקה לבצק אלסטיות, כך שכאשר לוחצים עליו עם האצבע הוא יחזור למצבו הקודם. כעת אפשר לעצב את הבצק בקלות, אך חשוב להקפיד לא להתפיח את הבצק יותר מדי כדי שלא יחצה את הגבול העליון של האלסטיות שלו וייקרע.

הכוהל שנוצר בתהליך התסיסה מתנדף באפייה. חומרים אחרים שמתפתחים בתהליך הזה תורמים לטעם ולארומה האופייניים ללחמי שמרים ומאפים אחרים.

ממעטים לרבים
שמרים הם יצורים חיים. כך שגידולם אינו תהליך כימי פשוט. למרבה המזל קל למדי לשלוט בקצב הגדילה שלהם, שכן הם עושים את העבודה בעצמם. מתחילים בתרבית שמרים קיימת, ואם מזינים אותה בתנאים המתאימים, השמרים ימשיכו ויתרבו.

בייצור תעשייתי של שמרים מחכים עד שהתרבית הראשונה תכיל מספיק שמרים, ואז מעבירים אותם לכלי גדול יותר. שם הם שוב מוזנים ומתרבים והתהליך חוזר על עצמו שוב ושוב עד שהכלי הסופי יכול להכיל אלפי ליטרים של נוזל עשיר בשמרים. הכלי מכיל בעיקר מים, והשמרים הם רק אחוזים בודדים ממשקל התערובת. חיוני שהתערובת תהיה דלילה מאחר שהשמרים זקוקים להרבה מים כדי להתרבות, והתמיסה חייבת טלטול מתמיד כדי להחדיר לתוכה חמצן עבור השמרים. אם התערובת תהיה מרוכזת מדי, השמרים יפסיקו לגדול.

סוגי שמרים
שמרי האפייה מגיעים למרכולים בכמה צורות: שמרים לחים בקוביות או מגורענים, ושמרים יבשים. כדי להמיר שמרים לחים בשמרים יבשים מקובל בארץ להשתמש בשמרים יבשים במשקל של בין שליש למחצית מזאת של השמרים הלחים המופיעים במתכון. כלומר 50 גרם שמרים טריים מקבילים ל-17 גרם (2 כפות) שמרים יבשים, או קצת יותר בהתאם לריכוז השמרים. אופי לחם מקצועיים משתמשים ב-10-5 גרם שמרים יבשים לכל קילו קמח.

קוביות שמרים דחוסות הן גושים לחים של תאי שמרים טריים בריכוז של כ-30 אחוז והשאר מים. מאחר שיש בקוביות מים, השמרים פעילים בטמפרטורת החדר ומתכלים במהירות. לכן יש לשמור אותם בקירור, וגם אז אורך חיי המדף שלהם הוא כשבועיים. את הקוביות אפשר לערבב ישירות עם מרכיבי הבצק, אך כדי לזרז את ההתפחה מומלץ לערבב אותם קודם במים פושרים או בחלב.  

השמרים המגורענים דומים לשמרים הדחוסים אך מכילים פחות מים ושטח הפנים שלהם גדול יותר לעומת קוביות השמרים מאחר שהם ארוזים כגרגירים. לכן הם מתפיחים מהר אך גם יכולים להתקלקל מהר יותר בחשיפה לאוויר. באריזה הסגורה אפשר לשמור אותם בקירור למשך חודש לכל היותר. הם נמכרים בשקיות.   

שמרים יבשים אינסטנט הם שמרים שהוצאו ממכל התסיסה. בתהליך הייבוש נוצרים גרגירי שמרים מרובי נקבוביות, כך שהם סופחים מים במהירות ואפשר להשתמש בהם ללא השריה ולהוסיפם למרכיבי הבצק האחרים. בזכות הייבוש הם נשמרים זמן רב, כל עוד מחזיקים אותם בכלי אטום במקרר או באריזות ואקום על המדף.

תפקידה של הלישה
הלישה מאפשרת למרכיבי הבצק להתחבר לעיסה אחידה, ליצור את רשת הגלוטן ולחזק אותה. כמות החלבון ותכונות הגלוטן בקמח, וכן מהירות הלישה, צורתה ואורכה, ישפיעו על צפיפות רשת הגלוטן ולכן גם על גודל הבועות בבצק וצפיפותן.

דרכי הלישה משתנות ממתכון למתכון. במתכון שלנו הלישה החלה בערבוב איטי של החומרים ואחריו ערבוב ממושך במהירות מעט גבוהה יותר. בזמן הזה רשת הגלוטן מתפתחת והשמרים מתחילים לפעול. לאחר מכן מניחים לבצק "לנוח", וכך בועות הגז שנוצרות יוצרות את כיסי האוויר ברשת הגלוטן. בנוסף שרשרות הגלוטן נמתחות ומתיישרות ונפח הבצק גדל באופן משמעותי.

במתכונים אחרים, אחרי ההתפחה הראשונית לשים את הבצק התפוח שוב ומוציאים ממנו את הגז, על מנת לקבל בצק שמרקמו אחיד יותר. במהלך התסיסה נפלט חום רב יותר במרכז הבצק ואילו שוליו קרים יותר, כך שהלישה הנוספת מעצבת את רשת הגלוטן ומחזקת אותה בצורה אחידה יותר. כעת מניחים לשמרים להתפיח את הבצק פעם נוספת והמאפה מקבל את נפחו וצורתו הסופיים. 

אז מה ההבדל בין לחם לעוגה? התשובה אינה חד משמעית. עוגה חייבת להיות מתוקה ולהכיל קמח כלשהו. היא מתוקה יותר מלחם וטעמה עשיר יותר. גם אחוז השומן בבצק חשוב, ובדרך כלל בצק עוגות יהיה שמן יותר מבצק הלחם. ההבדלים האלה הופכים את העוגה לסוג של קינוח, בעוד הלחם נוטה להיות חלק מהארוחה העיקרית. ההגדרה כמובן לא מושלמת ופתוחה לפרשנות.
הגיע הזמן לאפות את עוגת השמרים. בתיאבון!

ד"ר דפנה מנדלר, מכון דוידסון לחינוך מדעי

השתתף בכתיבה אנומראל עוגן: אופה, יועץ, מורה וחוקר עצמאי של לחם ודגן