עוגת גבינה פירורים
המרכיבים (קוטר 22 ס"מ או תבנית מרובעת 20X20):
לתחתית ולפירורים:
300 גרם קמח תמי
200 גרם חמאה קרה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
2 כפות מים קרים
למלית:
500 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38%
80 גרם פודינג וניל
500 גרם גבינה לבנה 9%, מסוננת היטב
קליפה מגוררת משני לימונים
חצי כפית מחית וניל
אופן ההכנה:
1. הבצק הפריך: מעבדים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה חמאה ואבקת סוכר. מוסיפים את הביצה ומערבבים לתערובת הומוגנית. מוסיפים את הקמח והמים הקרים ומערבבים עד לקבלת בצק רך, גמיש ואחיד. משטחים על ניילון נצמד או נייר אפייה לעובי 3 ס"מ ומצננים 25-40 דקות במקרר.
2. שמים את הבצק בין שני ניירות אפייה, ומרדדים במערוך ליריעה בעובי 3-4 מ"מ. מעבירים את היריעה כמו שהיא, על נייר האפייה התחתון, לתבנית אפייה ומקפיאים.
3. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
4. מוציאים את היריעה מההקפאה ומחוררים במזלג. מניחים מסגרת נירוסטה על הבצק או חותכים יריעה שתתאים לתבנית שבחרתם. אופים את היריעה ואת השאריות 15-18 דקות, או עד הזהבה. מצננים.
5. בזמן שהבצקים האפויים מצטננים מכינים את מלית הגבינה: מקציפים את השמנת במהירות בינונית עד לקבלת קצפת רכה מאוד (כשטובלים בה את המקצף, הוא מותיר סימנים קלים). עוצרים את המיקסר ומוסיפים את הפודינג. מקציפים שנית לקצפת נוקשה ויציבה.
6. מוסיפים את הגבינה המסוננת, גרידת הלימון ומחית הווניל ומקציפים בשלישית, לקבלת קרם.
7. מעבירים את הקרם ליריעת הבצק האפויה ומיישרים. מכניסים את העוגה להקפאה של 4 שעות או יותר.
8. מחלצים את העוגה (אם השתמשתם במסגרת נירוסטה - מעבירים מטלית חמה או ברנר סביב המסגרת והעוגה תיחלץ בשלמותה). מפוררים את שאריות הבצק האפויות ומדביקים לדופנות העוגה. אם השתמשתם בתבנית ולא במסגרת - אפשר לפורר את הפירורים על העוגה.
9. לפני ההגשה מפשירים את העוגה לחלוטין.
טארט גבינה ושוקולד
המרכיבים (לתבנית טארט קוטר 22 ס"מ או מרובעת 20X20):
לתחתית ולפירורים:
300 גרם קמח תמי
200 גרם חמאה קרה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
2 כפות מים קרים
לגנאש הלבן:
500 גרם שמנת מתוקה
160 גרם שוקולד לבן
למלית:
500 גרם גבינה 9%, מסוננת
1 כפית מחית וניל
2 גרם מלח
לגנאש שוקולד מריר ומלח ים:
150 גרם שוקולד מריר 70%
150 גרם שמנת מתוקה 38%
3 גרם מלח ים אטלנטי (או מלח רגיל)
אופן ההכנה:
1. לילה לפני מכינים גנאש לבן להקצפה - מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ומוסיפים את השוקולד. מערבבים היטב, מכסים ומעבירים למקרר.
2. הבצק הפריך: מעבדים חמאה ואבקת סוכר במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את הביצה ומערבבים לתערובת הומוגנית. מוסיפים את הקמח והמים הקרים ומערבבים עד לקבלת בצק רך, גמיש ואחיד. משטחים על ניילון נצמד או נייר אפייה לעובי 3 ס"מ ומצננים 25-40 דקות במקרר.
3. שמים את הבצק בין שני ניירות אפייה, ומרדדים במערוך ליריעה בעובי 3-4 מ"מ. משטחים את הבצק המרודד בתבנית ומעבירים למקפיא לכחצי שעה.
4. מחממים תנור ל-170 מעלות.
5. אופים את הקלתית הקפואה 15-20 דקות, או עד שהבצק מזהיב. מצננים.
6. המלית: מקציפים את הגנאש שהכנו ערב קודם יחד עם הגבינה הלבנה ומורחים על הקלתית. מצננים כשעה במקרר.
7. מכינים גנאש שוקולד מריר: בקלחת קטנה מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ומלח ומורידים מהאש. מוסיפים את השוקולד המריר ומערבבים היטב.
8. יוצקים את הגנאש על מלית הגבינה המצוננת. מפזרים מעט מלח ים או מלח גס ומצננים בשנית.
ריבועי גבינה ניו יורקית מושחתים פעמיים
המרכיבים (לתבנית של 25X35 ס"מ):
לבצק הפריך (סבלה בסגנון ברטאן):
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה רכה
5 גרם מלח
3 חלמונים
125 גרם קמח תמי
60 גרם שקדים טחונים
10 גרם אבקת אפייה
לגנאש הלבן:
250 גרם שמנת מתוקה
80 גרם שוקולד לבן
5 גרם תמצית וניל
למלית:
120 גרם שוקולד לבן
750 גרם גבינת שמנת 30% שומן (בטמפרטורת החדר)
100 גרם סוכר
4 ביצים
1 גביע שמנת חמוצה 27% שומן (בטמפרטורת החדר)
להרכבה:
3 כפות ריבת תות ביתית מוצלחת
תותים טריים
אופן ההכנה:
1. לילה לפני מכינים גנאש לבן להקצפה: מחממים ומביאים לרתיחה את השמנת המתוקה ומוסיפים שוקולד לבן. מוסיפים את הווניל ומערבבים היטב. מכסים ומכניסים למקרר ללילה.
2. מחממים תנור ל-165 מעלות.
3. מכינים את הבצק: מקרימים במעבד מזון אבקת סוכר, חמאה ומלח ומוסיפים את החלמונים אחד אחד. אחרי שהם נבלעים בתערובת מוסיפים את הקמח, השקדים ואבקת האפייה ומעבדים לקבלת בצק קרמי ורך.
4. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים באופן אחיד ככל האפשר. אופים 10 דקות (לא לדאוג, הבצק יעבור אפייה נוספת).
5. מורידים את חום התנור ל-140 ומורחים ריבת תות על הבצק.
6. המלית: ממיסים את השוקולד הלבן בפולסים במיקרו. מוסיפים את שאר מרכיבי המלית וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת מלית אחידה (אם אין – אפשר להשתמש במטרפה).
7. יוצקים את המלית על הבצק עם הריבה ואופים 45-60 דקות, עד שהעוגה עדיין צחורה, יציבה בשוליים ורוטטת במרכזה. מעבירים למקרר לצינון מוחלט.
8. כשהעוגה קרה ויציבה חותכים אותה למרובעים ומעבירים לצלחת הגשה.
9. מקציפים את הגנאש שהכנו מבעוד מועד לקרם יציב ומזלפים על העוגה בעזרת שק זילוף (לחלופין, אפשר לוותר על שק הזילוף ולהניח תלוליות של קרם בכפית). מקשטים בקצת ריבת תותים ובתותים טריים.
כל המתכונים באדיבות בליקמח. הברזל 32, תל אביב. 03-7448666. ב'-ד': 8:00-15:00, ה': 8:00-19:00, ו': 7:00-15:00, ש'-א': סגור