דברים מפתיעים יכולים להתרחש במטבח כשמכינים תבשילים בדרכים לא שגרתיות. בדרך כלל כשרוצים להכין בצק, מוסיפים מים לקמח ומתחילים ללוש. אך הפעם הכנתו כוללת בישול בסיר על הכיריים, ולתוצאה קוראים "בצק רבוך". הדרך להכנת בצק כזה עשויה להיראות מורכבת, והיא דורשת דיוק רב, אך מצדיקה את המאמץ. התוצאה היא עיסה לחה ועשירה במיוחד שאפשר לעצב ממנה מאפים מגוונים ומעניינים.
הפעם נשתמש בבצק רבוך להכנת סופגניות ספרדיות, או צ'ורוס. האם הבצק הרבוך ישנה את המרקם של הסופגנייה? ומה בנוגע לטעם?
מה צריכים?
חצי כוס מים (120 מ"ל)
חצי כוס רוויון (120 מ"ל; אפשר להחליף במים או בחלב)
חצי כוס חמאה (120 גרם)
קורט מלח
1 כף סוכר (אפשר להוסיף יותר להמתקה נוספת של הבצק)
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים גדולות
כוס ורבע קמח לבן (175 גרם)
שמן לטיגון עמוק
חצי כוס אבקת סוכר
1 כפית קינמון
מה עושים?
1. ערבבו בסיר מים, רוויון, חמאה, מלח וסוכר. חממו את התערובת עד לרתיחה. הוסיפו במהירות את קמח ובחשו היטב. המשיכו לבחוש עד שייווצר מעין כדור והמשיכו עוד 2-1 דקות עד שהבצק ייפרד מדופנות הסיר. כבו את האש.
2. הוסיפו לבצק את הווניל. הוסיפו את הביצים בזו אחר זו, ערבבו היטב עד שהביצה כולה תיבלע בתערובת ורק אז הוסיפו את הביצה הבאה. התערובת תקבל גוון מבריק. שימו לב שעליה להיות סמיכה מאוד כדי שיהיה אפשר לזלף אותה לתוך השמן. אם התערובת מוצקה מדי ולא מבריקה, הוסיפו לה עוד ביצה.
3. כעת התערובת מוכנה לטיגון. הכניסו את התערובת לשקית זילוף עם פיה בצורת כוכב. אם אין ברשותכם שקית זילוף, השתמשו בשקית פלסטיק חזקה וקטמו קצה אחד שלה ברוחב של כס"מ וחצי.
4. חממו שמן בסיר עמוק עד לרתיחה (כ-180 מעלות צלזיוס). הזליפו את בצק הצ'ורוס לשמן וחתכו אותו בסכין כל 10 ס"מ. טגנו את הצ'ורוס כשתי דקות מכל צד עד שיזהיבו. לאחר מכן הוציאו אותם והניחו בצלחת מכוסה בנייר סופג.
5. ערבבו חצי כוס סוכר או אבקת סוכר עם הקינמון וגלגלו בתערובת את הצ'ורוס בעודם חמים – הסוכר לא יידבק היטב לצ'ורוס קרים.
אפשר גם
* כשמכינים את הצ'ורוס מקמח תירס (נטול גלוטן), מתקבל בצק פחות אחיד, אך הצ'ורוס יהיו דומים במראם ובטעמם לאלה שהוכנו מקמח לבן.
* אפשר לנסות גם קמחים אחרים, כגון כוסמין או חיטה מלאה.
ועכשיו למדע
בצק רבוך הוא תערובת של קמח ונוזל – למשל מים, חלב, ציר, שמן או חמאה מותכת, שמחוממים יחד עד שמתקבל המרקם הרצוי. כמה וכמה גורמים משפיעים על מרקמו של הבצק הרבוך. לדוגמה, היחס בין כמות הקמח לכמות הנוזלים יקבע אם נקבל רביכה נוזלית מאוד שמשמשת להסמכה של רטבים כמו רוטב בשמל, או בצק רבוך סמיך המשמש למשל להכנת פחזניות. גורם נוסף שמשפיע הוא משך חימום התערובת, ואחר הוא מועד הוספת הקמח לנוזלים.
כל אחד מהגורמים משפיע על התוצאה הסופית. הפעם נתמקד באחרון שבהם – מועד הוספת הקמח. במתכון שלנו חיממנו בתחילה את הנוזלים עד לטמפרטורת הרתיחה ורק אז הוספנו את כל הקמח בבת אחת. מדוע היה חשוב לנהוג דווקא כך? בדרך כלל כשרוצים להכין בצק, מערבבים קמח עם מים קרים ולשים את העיסה שמתקבלת. כך נוצרת רשת הגלוטן, שבה חלבוני החיטה מייצבים את הבצק, והיא זו שאחראית למרקם הלחם או המאפה.
בשונה מבצקים אחרים, בבצק רבוך לא החלבונים הם אלה שמעניקים את המרקם הסמיך לעיסה, אלא דווקא העמילן, שהוא אחד המרכיבים העיקריים בקמח. כשמוסיפים את הקמח לתערובת הנוזלים הרותחת, הטמפרטורה הגבוהה משנה את מבנה החלבונים ולכן רשת הגלוטן לא מתפתחת. המים נספגים במקום זה בגרגירי העמילן, ובמקביל מבנה העמילן משתנה ומעבה את התערובת.
עמילן הוא תערובת של שני רב-סוכרים: עמילוז ועמילופקטין. הרב-סוכרים האלה מורכבים משרשראות של אלפי יחידות חוזרות של גלוקוז הקשורות זו לזו, והם נבדלים במבנה המרחבי שלהם.
כשמחממים את התערובת, המולקולות מתחילות לנוע מהר יותר והעמילן מאבד את המבנה המאורגן שלו. חלק מהגרגירים מתפוצצים והשרשראות הארוכות מתפזרות ויכולות לנוע במים. כיוון שהשרשראות ארוכות, הן נפגשות בתנועתן ונקשרות זו לזו. התוצאה היא רשת של שרשראות עמילן, שכולאת את המים בתוכה. מאחר שהמים אינם חופשיים יותר לנוע בתערובת – תהליך שנקרא ג'לטיניזציה – העיסה מקבלת מרקם הרבה יותר סמיך. התוצאה היא כדור של בצק מבושל שכולא בתוכו את הנוזלים, כלומר את המים והשומן.
את המרקם המיוחד של הצ'ורוס משלימות לבסוף הביצים. ביצים מכילות חלבונים, וכמו מה שקורה כשמטגנים ביצה, החלבונים הללו מתקשים ומתייצבים כשמחממים אותם. תהליך ההתקשות הזה מתרחש במהלך הטיגון, וכך הצ'ורוס מתקשה ומקבל את צורתו הסופית. בנוסף, נוזלי הבצק, שמקורם בנוזלים שמזגנו לתוכו בהתחלה ואלה שנוספו מהביצים, הופכים לאדים בזמן הטיגון וגורמים לבצק להתרחב ולתפוח. הביצים מעשירות גם את הטעם ומשדרגות את מרקם הצ'ורוס: החלמונים מוסיפים שומן ותורמים למרקם נימוח וחלק והחלבונים תורמים למבנה האוורירי. כך, במהלך הטיגון, הבצק הכבד נהיה קליל ואוורירי.
גם הגלוטן הוא חלבון, ואפשר להסתדר בלעדיו. צ'ורוס מסוכרים של דפנה עם ובלי גלוטן | צילום: ד"ר דפנה מנדלר
ניסינו גם להכין צ'ורוס מבצק נטול גלוטן. מאחר שמה שמאחד את הנוזלים והקמח בבצק רבוך אינו החלבונים אלא העמילן, גם קמחים עמילניים נטולי גלוטן יפיקו בצק רבוך. ואכן הצ'ורוס נטולי הגלוטן שטבלנו בתערובת הסוכר והקינמון יצאו טעימים ודומים להפליא לגרסה הרגילה של המאכל.
חג שמח, ובתיאבון!
ד"ר דפנה מנדלר, מכון דוידסון לחינוך מדעי