מסעדת ברטי ברחוב קינג ג'ורג' בתל אביב היא מסעדה חדשה יחסית, אבל שמו של תבשיל זנב השור בחבושים שלה רכבר יצא למרחוק. זאת מנה כל כך טעימה ומנחמת, שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול אותה, גם כשכבר ממש מפוצצים. וכשהיא נגמרת (מהר מדי; התנפלתי עליה בתאווה גדולה השמורה לכאלה שלא אכלו שבוע), כל שנותר הוא להצטער על שאי אפשר לאכול גם את עצמות הזנב השחומות, ולהסתפק במציצת הגידים והסחוסים המתקתקים שעוד נותרו עליהן (תענוג בפני עצמו), עד שהן עירומות וחשופות כליל.
על אף הפז"ם הקצר של הביסטרו הקטנטן והכיפי הזה, שמביא הרבה כבוד ושמחה למטבח הישראלי העכשווי, אפשר כבר לקבוע שתבשיל זנב השור יהפוך לאחת מהמנות המיתולוגיות שלו (לצד מאפה הספיחה וסלט התמנונים המצוינים). ביקשתי מרועי ענתבי, שף המסעדה (יחד עם אור ברי), שילמד אותי להכין את המנה. ומוטב עכשיו, ברגעים אלה ממש של תחילת החורף.
ענתבי החביב עשה זאת בשמחה. עקבתי אחר צעדיו במטבח בהשתאות. הוא הכין את חומרי הגלם לתבשיל והניח אותם בקופסאות: נתחי זנב שור, בצל לבן, גזרים וגבעולי סלרי חתוכים גס, קליפות הדרים ארומטיות, פלפל שאטה, מקלות קינמון, עלי דפנה, פלפל אנגלי, עגבניות מרוסקות, דבש וחבושים. כשהשמן בסיר היה חם מספיק הוא הכניס לתוכו את נתחי הזנב וסגר אותם. המטבח הרוחש התמלא מיד בריחות בשריים עזים, מהסוג שרק נתחים עם עצמות יודעים לספק.
כשהנתחים נאטמו קלות הוא הוציא אותם מהסיר בעזרת מלקחיים ארוכים, ובמקומם הכניס, בזה אחר זה (כמקובל בהכנת תבשילי קדרה), ירקות שורש, תבלינים, שוב את נתחי הבשר, את העגבניות, את החבושים ואת הדבש. ארבע-חמש שעות עמד התבשיל הזה על להבה קטנה, ובסופן יצא תבשיל זנב שור ענוג, סמיך ורך - תבשיל נפלא שיכול לשמש כבסיס למילוי, לכיסוי ולליווי בצקים רבים: על לחם קלוי או בפיצה, עם פסטה, ברביולי, בקרפלך, בסמבוסק ובבורקס (ראו מתכונים).
טעים וזול
הפופולריות של תבשיל זנב השור של ברטי מעידה גם על רוח התקופה: חומרי גלם איכותיים, עשירים בטעמים (שעומדים בפני עצמם ולא זקוקים לכיסוי ולחיפוי), במחירים נוחים (55-60 שקלים לקילוגרם בממוצע), זזים לקדמת הבמה והופכים למיינסטרים. כך, בעצם, הפך אוכל העניים הזה (הזנב), שהיה נפוץ עד לא מזמן בעיקר במסעדות פועלים (במרקים התימניים, למשל), ללהיט התורן של השפים ושל חובבי הבישול (יחד עם בשר הלחי ושקדי העגל).
"שפים אוהבים דברים ביזריים", מחייך מוטי חי מ"הבשרים של זלמן", שחווה את הביקוש ההולך וגובר לנתח הזנב. "לתבשילים עם זנב יש שם טוב, מסקרן, משהו מסתורי כזה מהעבר. אתה לא סתם עושה צלי, אתה עושה זנב. ומכיוון שהנתח הפך למקובל על שולחנם של השפים, הוא נעשה למקובל גם על בשלנים ביתיים, אף שהם עדיין חשדניים בנוגע לנתח הפחות מוכר - עד שהם חווים את הבישול בפעם הראשונה ואז הם מאוד מתחברים אליו". חי מספר שבעבר היו מתמחרים את הזנב לפי יחידה, ואילו כיום "הוא הפך לשקיל - כלומר, המכירה שלו יותר רבה, מסודרת ומאורגנת".
אבל מעבר לאקזוטיקה הכרוכה בו, שפים אוהבים זנב בגלל טעמו העז והמרוכז של הנתח, והמרקם שהוא מעניק לצירים ולרטבים. "זה נתח עסיסי מאוד", אומר ענתבי. "העובדה שהוא מתבשל עם העצם מעניקה לו יתרון על פני נתחים אחרים, והוא שומני - אבל שומני במידה הנכונה".
הזנב הוא נתח שמורכב מסחוסים ומעצם, שביניהם כלוא בשר. הסחוסים והגידים שבזנב מתרככים בבישול, עד שהבשר נושר מהעצם. זהו נתח שזקוק לבישול ארוך ואטי של לפחות חמש שעות (ועד לילה) - וככזה, הוא אידיאלי למרקים, לקדרות ולתבשילי חורף. שפים ובשלנים אוהבים אותו מאוד בצירים, בגלל הג'לטין המשתחרר מהחוליות שלו בזמן הבישול, מסמיך את הרוטב, מעבה ומעשיר את טעמיו.
היתרונות אם כן ברורים, החסרונות (אם יש כאלה, יש שיראו בהם יתרונות נוספים) מעטים. הראשון טמון באסתטיקה של הנתח, בעל החוליות, הגידים והסחוס. שלא כמו נתחים אחרים (צוואר, שריר, שפונדרה), המוגשים נקיים לשולחן, זנב השור מגיע כיחידה שלמה שצריך להתעסק איתה (פיזית ומנטלית); אי אפשר לאכול אותו מיד. יש להפריד קודם את הבשר מהעצם - ורצוי בידיים (הוא טעים פי שניים כשאוכלים אותו ללא עזרים). אין ספק, זה נתח למיטיבי לסת, אבל שווה להעז.
חיסרון נוסף הוא הבלאי. כשמחשבים את כמות הזנב לאדם בארוחה, יש להביא בחשבון שהנתח מורכב בעיקר מעצם, שנספרת בשקילה, אבל לא מספקת הרבה בשר. לכן, אם אתם מתכננים ארוחת זנב לחמישה אנשים, למשל (ומחשבים כ-200 גרם בשר לאדם), קנו שני קילוגרמים זנב (ולא אחד) - מה שהופך את מחיר הנתח לקצת פחות עממי.
תבשיל זנב שור וחבושים
חומרים (ל-4 מנות):
זנב אחד במשקל 2 קילוגרמים (כולל העצם, נטו בשר יישאר מזה חצי)
2 גזרים חתוכים גס
2 בצלים חתוכים גס
צרור סלרי חתוך גס
2 גרגירי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
1 מקל קינמון קטן
חצי פלפל שאטה (חריף)
קליפות מתפוז אחד ומלימון אחד
2 כפות דבש
2 חבושים קלופים
2 כפות רסק עגבניות
1 כפית כמון
2 כפיות פפריקה
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מחממים שמן. כשהוא חם מכניסים את נתחי הזנב וסוגרים משני הצדדים. מוציאים מהסיר.
2. לאותו סיר מכניסים ירקות שורש ומאדים במשך כעשר דקות. מוסיפים פלפלים, עלי דפנה, קינמון, כמון ופפריקה, ומאדים במשך כעשר דקות נוספות.
3. מוסיפים דבש ורסק עגבניות ומאדים עוד כעשר דקות. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים קליפות הדרים וחבושים.
4. מכסים את התבשיל במים, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה קטנה במשך חמש שעות לפחות, עד שהבשר מתפרק מהעצם בקלות (אך מקפידים לא לייבשו). התבשיל הזה ישמש אותנו כבסיס גם לשני המתכונים הבאים.
כריך זנב שור ולימונים כבושים
חומרים (לכריך אחד):
כ-300 גרם מהתבשיל הקודם (שלוש חוליות גדולות)
2 פרוסות לחם/חלה עבות
חמאה למריחה
לתיבול: פלפל צ'ילי ירוק פרוס דק, פרוסות בצל סגול (לפי הטעם), לימונים כבושים (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
1. מורחים על כל פרוסה כמות נדיבה של חמאה. מעליה מניחים תבשיל זנב, ומעל צ'ילי, בצל ולימונים כבושים.
2. סוגרים את הכריך עם פרוסה נוספת ומכניסים לתנור לחום גבוה של כ-220 מעלות, עד השחמה. מגישים חם.
סמבוסק זנב שור
כאן ישמש התבשיל מילוי לסמבוסק. לחשב לפי כף מילוי לכל סמבוסק, כלומר כ-18 כפות.
החומרים (לכ-18 מאפים):
לבצק:
חצי קילוגרם קמח
5 גרמים שמרים יבשים
10 גרמים סוכר (כף שטוחה)
240 מ"ל מים קרים (כוס)
80 גרם שמן זית (חצי כוס)
10 גרמים מלח (כף שטוחה)
אופן ההכנה:
1. לשים את כל חומרי הבצק לבצק אחיד וחלק, ומשהים כשעה בטמפרטורת החדר.
2. מרדדים הבצק, קורצים עיגולים וממלאים כל עיגול בכפית גדושה מהתבשיל. מקפלים את העיגול לחצי (לצורת חצי סהר) וסוגרים את הכיסון. מטגנים בשמן חם, עד שמזהיב.
מתכונים של רועי ענתבי ואור ברי, מסעדת "ברטי"
