הכתבה עלתה באתר מכון דוידסון.
שמנים בכלל, ושמן זית בפרט, הם מוטיב מרכזי בחג החנוכה. לפי המסורת היהודית, לאחר ניצחון המכבים על היוונים הם ביקשו לחדש את פעילות בית המקדש ולהדליק את המנורה שניצבה בו, אך כל השמן נטמא בגלל היוונים, ואת המנורה יש להדליק, לפי התורה, רק בשמן זית זך וטהור. לאחר חיפוש מדוקדק נמצא פך שמן סגור שלא נטמא, אך בכמות שדי בה ליום אחד בלבד. המשך הסיפור כבר ידוע: באורח נס, הספיק השמן בפך לשמונה ימים תמימים. כך היה השמן לאחד מסימני החג, ועד היום נהוגה אכילת מאכלים מטוגנים בשמן – כמו סופגניות ולביבות – לרגל המאורע.
שמן הזית משמש למאור, אם כן, עוד מימי התנ"ך, אך מה בדבר טיגון? האם כדאי לטגן בשמן זית, והאם מוטב לטגן בו ולא בשמנים אחרים? כדי לענות על השאלות האלה, הבה נתבונן מזווית מדעית בשמן הזית ובטיגון בו. איך משפיעות תכונותיו של שמן הזית על התהליכים שהוא, והמזון המטוגן, עוברים במהלך הטיגון? כיוון שלא מומלץ לקרוא על מזון כשהבטן ריקה, נפתח במתכון – והפעם, כיאה לחנוכה, מתכון ללביבות ירקות מטוגנות.
מה צריך?
חצי כרובית (כחצי קילו. אפשר גם כרובית קפואה שהופשרה)
4 קישואים בינוניים (כחצי קילו)
4 גזרים בינוניים (כחצי קילו)
4 ביצים
רבע עד שליש כוס שמן זית
חצי כוס קמח
מלח, פלפל ותבלינים לפי הטעם
מה עושים?
1. מגרדים את כל הירקות במעבד מזון ומעבירים לקערה גדולה.
2. מוסיפים את הביצים, שמן הזית, הקמח והתבלינים ומערבבים היטב. אם התערובת נוזלית מדי, מוסיפים מעט קמח.
3. מלבבים לביבות בגודל אגרוף קטן ממחית הירקות.
4. מטגנים את הלביבות טיגון עמוק בשמן זית. שימו לב לטמפרטורת הטיגון (ועוד על כך בהמשך הכתבה). אפשר גם לאפות את הלביבות בתנור או בסיר טיגון ללא שמן (air fryer).
ועכשיו למדע
מחקרים רבים מייחסים לשמן הזית יתרונות בריאותיים ניכרים על פני שמנים אחרים. נמצא ששכיחותן של מחלות לב, ואפילו של סרטן, נמוכה יותר בתרבויות שניזונות בסגנון המכונה "ים תיכוני" – כלומר, ריבוי פירות, ירקות, קטניות, אגוזים, דגנים מלאים, דגים, שמן זית ויין אדום. אפשר לייחס לפרסומים כאלה את העניין הגובר בשימוש בשמן זית במטבח, אם כי מסורת אכילת המזונות המטוגנים בקהילות ישראל מקדימה אותם במאות שנים.
שמן זית שייך למשפחת השמנים והשומנים. תכונותיהם האופייניות של משפחת החומרים הזו מקנות להם תפקיד מהותי בתזונה שלנו: אנחנו מבשלים, מטגנים, אופים ומתבלים עם שמנים ממקורות רבים: קנולה, תירס, חמניות, זית, אבוקדו, שומשום, קוקוס ועוד. בראש ובראשונה, שומנים דוחים מים, או בשפת הכימיה – הידרופוביים (מילולית, ביוונית, "פוחדים ממים"). במילים אחרות, שומנים ושמנים אינם מתערבבים במים. אפשר להיווכח בדוגמה מוחשית במיוחד כשמכינים רוטב ויניגרט, שמרכיביו העיקריים הם שמן ומים (חומץ מכיל בעיקר מים): לא משנה כמה טוב נערבב אותם, השמן והמים ייפרדו לשתי שכבות מובחנות. על מנת לקבל רוטב יש להוסיף מרכיב נוסף, שיחבר בין השמן לבין המים. במטבח אפשר להיעזר בעובדה ששמן ומים לא מתערבבים, ולכך נחזור בהמשך.
מוליכים, מבודדים ומוסיפים טעם
תכונה שימושית נוספת של השמנים והשומנים היא הולכת החום שלהם. שמן מוליך חום היטב, והוא מתאדה בטמפרטורה גבוהה יותר ממים. לכן, שכבה דקה של שמן חם שמצפה את המזון מונעת מחלק מהמים שבו להתאדות, וכך המזון ממשיך להתבשל גם בטמפרטורה שעולה על נקודת הרתיחה של המים. כשהשמן מגיע לטמפרטורה של 140 מעלות צלזיוס, מתחילים להתרחש תהליכים כימיים בין מרכיבי המזון, שגורמים להשחמתו (תגובות מייאר).
לשמנים ושומנים תפקיד חשוב נוסף בהקשר של הכנת מזון: כאשר מכניסים מזון לכלי בישול ממתכת, יכולים להיווצר קשרים כימיים בינה ובין מרכיבי המזון, כמו החלבונים. הוספת שמן או שומן יוצרת שכבת בידוד בין כלי הבישול ובין המזון, וכך מונעת מהשניים להידבק זה לזה.
השמנים והשומנים לא ממלאים רק תפקידים טכניים בבישול, אלא משפיעים גם על הטעם – הם ממיסים תרכובות רבות שאחראיות לטעם, כמו תרכובות הטעם שאופייניות לעשבי תיבול ולתבלינים, מה שמשפיע במיוחד על תרכובות שאינן מסיסות במים. היות שהן מסיסות בשמן, התרכובות האלה תורמות לטעם המזון ואינן נפרדות ממנו. לחלק מסוגי השמנים יש גם טעם משל עצמם, כך שהם מעשירים את טעמו של המזון, למשל שמן קוקוס ושמן שומשום.
כאן כן מעשנים
מאפיין חשוב במיוחד של שמנים, בפרט בהקשר של טיגון, הוא טמפרטורת העישון שלהם – הטמפרטורה שבה מתרחשים תהליכי פירוק השומנים. אם מחממים שמן מעל טמפרטורת העישון שלו, הוא מתחיל לפלוט עשן ולהתפרק. כדי להבין את השפעת טמפרטורת העישון על המזון, כדאי לברר מה מקור השומנים ואיזה תהליך עיבוד עבר עליהם. מסורתית מפיקים שמנים מאגוזים ומזרעים באמצעות ריסוק וכבישה מכניים, בשיטה שנקראת גם כבישה קרה, משום שהיא אינה כוללת חימום או מערבת חומרים כימיים אחרים. בשיטה הזו נשמרים הטעמים והצבעים הטבעיים של הצמח, וכן מינרלים ותרכובות שרגישות לטמפרטורות גבוהות. למרבית השמנים שמופקים בכבישה קרה טמפרטורת עישון נמוכה לעומת שמנים מזוקקים, ולכן הם משמשים לרוב לרטבים ולבישול בטמפרטורות נמוכות יחסית.
כדי לייצר שמן שטמפרטורת העישון שלו גבוהה יותר, מעבירים את השמנים תהליך זיקוק. מדובר בתהליך שמשמש להפרדת רכיבים מתוך תערובת על סמך הבדלים בנקודות הרתיחה שלהם. שיטה זו כוללת חימום של תערובת השמנים והפיכתם לאדים, ולאחר מכן קירור חזרה לנוזל. ככל שטמפרטורת הרתיחה של מרכיב בתערובת נמוכה יותר כך הוא יתאדה (יהפוך לגז) ואז יתעבה (יהפוך לנוזל) מהר יותר וניתן יהיה להפרידו מהתערובת. התהליך שימושי במיוחד לצורך סילוק זיהומים או רכיבים לא רצויים, כגון תרכובות נדיפות המשפיעות על טעם וריח. בסיום התהליך מתקבל שמן ניטרלי בטעמו, בעל חיי מדף ארוכים יותר וטמפרטורת עישון גבוהה יותר – אך נעדרים ממנו הרכיבים התזונתיים שהוסרו ממנו בתהליך הזקוק. ההבדלים בין שמנים בכבישה קרה לשמנים מזוקקים מתבהרים אם משווים, למשל, שמן קנולה לשמן זית. שמן זית בכבישה קרה הוא בעל צבע כהה, ונהוג לאחסנו בבקבוק כהה או בפח כדי למנוע ממנו להתחמצן בנוכחות אור. לשמן הקנולה המזוקק (שמקורו בלפתית) צבע בהיר, והוא משווק בבקבוקים שקופים.
רווי ובלתי רווי
עד כה הופיעו המושגים "שומן" ו"שמן" זה לצד זה, אבל מה ההבדל בין שמן לשומן? המילה "שומן" משמשת הן לתיאור חומרים ביצורים חיים, והן לתיאור מוצרי המזון שאפשר להפיק מהם (כמו חמאה או שומן חזיר). רוב החומרים שאנחנו מכנים שומנים מקורם בבעלי חיים, ובדרך כלל הם מוצקים בטמפרטורת החדר. למילה "שמן", לעומת זאת, משמעות מצומצמת יותר, וברוב המקרים היא משמשת לתיאור נוזלים בלבד. רוב השמנים נוזליים בטמפרטורת החדר ומופקים מצמחים. ההבדלים בין המושגים נובעים מההתנהגות הכימית השונה שלהם, שנובעת בתורה מהמבנה המרחבי השונה שלהם.
לשמנים ולשומנים מבנה משותף של טריגליצרידים – חומרים שמורכבים משלוש חומצות שומן קשורות לשלד של שלושה אטומי פחמן. כל חומצת שומן מורכבת משרשרת ארוכה של אטומי פחמן קשורים ביניהם. נהוג לחלק את חומצות השומן לשומן רווי ושומן בלתי רווי. כדי להבין מה משמעות החלוקה הזאת, כדאי לדעת מעט על קשרים כימיים.
קשר כימי הוא יחסי הגומלין בין המטענים החשמליים של אטומים או מולקולות, שיוצרים תרכובות כימיות. הקשר הכימי הנפוץ ביותר בטבע הוא קשר שיתופי (קוולנטי), שבו שני אטומים נפגשים וחולקים את האלקטרונים שלהם. שיתוף של זוג אלקטרונים יוצר קשר שיתופי יחיד, ואילו קשר שנוצר משיתוף של שני זוגות אלקטרונים נקרא קשר כפול. סוג הקשרים בכל חומר קובע את התכונות הייחודיות שלו.
שומן רווי, אם כן, הוא שומן שאטומי הפחמן שלו קשורים גם לאטומי מימן – במילים אחרות, רווי בהם – ולפיכך אטומי הפחמן לא יכולים ליצור קשרים כפולים ביניהם, אלא רק קשרים בודדים. בשומן בלתי רווי, לעומת זאת, יש לפחות קשר כפול אחד בין שני אטומי פחמן סמוכים. חומצת שומן שיש בה קשר כפול אחד נקראת "חד בלתי רוויה", ואילו ריבוי קשרים כפולים מקנה לה את השם "רב בלתי רוויה".
קשרים כפולים משנים מהותית את המבנה המרחבי של שרשרת חומצות השומן, ולכן גם את התכונות הכימיות והפיזיקליות שלה. המבנה המרחבי של חומצת שומן רוויה ישר ופתוח, כך שהשרשרת יכולה להיארז בצפיפות ובצורה מסודרת. היציבות הזאת היא הסיבה לכך ששומן רווי נשאר מוצק בטמפרטורת החדר. לעומת זאת, לחומצת שומן בלתי רוויה מבנה מכופף וזוויתי; ככל שיש יותר קשרים כפולים, השרשרת כפופה יותר. הכיפוף הזה מפריע לאריזה מסודרת וצפופה של חומצות השומן, ולכן שומן בלתי רווי נשאר בדרך כלל נוזלי בטמפרטורת החדר.
תוך ארבעת השמנים (קנולה, סויה, קוקוס, זית), שמן זית מכיל הכי הרבה חומצות שומן חד לא רוויות, שנחשבות עדיפות על חומצות שומן רוויות מבחינה תזונתית. יתר על כן, שמן זית בכבישה קרה עמיד במיוחד לחמצון, שעלול לפגוע בטעם. בתנאים המתאימים עשוי שמן זית כזה להשתמר במשך שנה וחצי, בלי שייפגעו המאפיינים או הטעמים שלו. זו אחת הסיבות ששמן זית גולמי נפוץ לשימושים רבים במטבח, כמו תוספת לסלטים ויצירת רטבים, מטבלים ועוד.
טיגון בשמן זית
טיגון הוא שיטת בישול שבה אוכל שוהה באמבט של שמן או שומן חם, בטמפרטורה של כ-180 מעלות. האוכל שקוע לגמרי או חלקית בשמן, עד שהוא מקבל גוון חום-זהוב, שכבה חיצונית פריכה ופנים עסיסי. בעת הטיגון מתרחש "מאבק" בין השמן החם למים: מרבית חומרי הגלם במטבח מכילים כמות ניכרת של מים, ואלה מתאדים בטמפרטורות גבוהות ועוזבים את שטח הפנים של המזון. את מקומם תופסים שומנים שעוטפים את המזון, וכך מאיטים את קצב אובדן המים ומעשירים את הטעם. גם החלבונים במזון משנים את צורתם וצבעם, ויוצרים מעין מעטפת זהובה שמאפיינת מזונות מטוגנים.
ספרות המחקר שופעת מידע על אודות התהליכים שמתרחשים בעת חימום שמנים ממקור צמחי, ובראשם תהליכי חמצון לא רצויים, שמואצים עם עליית הטמפרטורה. במהלך החמצון נוצרים חומרים שעלולים לפגוע בבריאותנו, כמו רדיקלים חופשיים. שמנים צמחיים מתחמצנים בחלוף הזמן וכשהם נחשפים לאוויר או לאור. גם מידת הרוויה של חומצות השומן שמרכיבות את השמן משפיעה על התהליך: שמנים רב בלתי רוויים מתחמצנים בקלות רבה יותר משמנים רוויים. כיוון ששמן הזית מכיל חומצות שומן חד בלתי רוויות בכמות גדולה, הוא מתחמצן פחות בקלות לעומת שמנים רב בלתי רוויים.
נהוג לחלק את שמני הזית לפי דרגת החומציות שלהם, שנמדדת באחוזים של חומצה אולאית חופשית. שמן זית נחשב "כתית מעולה" כשהוא מופק בכבישה קרה ורמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8 אחוזים; נחשב "כתית" כשהוא מופק בכבישה קרה ורמת החומציות שלו אינה עולה על 2 אחוזים; ונחשב "כתית רגיל" – כשהוא מופק בכבישה קרה ורמת החומציות שלו היא עד 3.3 אחוזים.
שמני זית בדרגות "כתית" ו"כתית מעולה" מכילים נוגדי חמצון, שעוזרים להאט את תהליכי החמצון בזמן חימום השמן. יתרה מזאת, מספר מחקרים הראו ששמן זית מייצר פחות תוצרי חמצון מאשר שמנים רב בלתי רוויים בחימום. מאמר מ-2014 מצא ששמן זית יציב יותר משמנים נפוצים אחרים לבישול, בטמפרטורות של 190-160 מעלות, והוא נתמך בשורה של מאמרים נוספים. מחקרים אלו בחנו גם שמן זית כתית מעולה וגם שמן זית רגיל, ושניהם הראו עמידות לטמפרטורות גבוהות.
משלל המחקרים הללו עולה ששמן זית ראוי בהחלט לשמש לטיגון. כל עוד טמפרטורת הטיגון אינה עולה על טמפרטורת העישון של השמן והטיגון קצר יחסית – צפויים תהליכי חמצון בכמות מוגבלת.
טיפים לטיגון
- בראש ובראשונה – הקפידו על בטיחות בסביבת שמן רותח! חשוב להשתמש בכלים יציבים, להימנע ממגע ישיר עם השמן הרותח, ולא להשאיר סיר טיגון ללא השגחה.
- עקבו אחר הטמפרטורה: רצוי לוודא שהשמן הגיע לטמפרטורה המתאימה, ושהיא נשמרת לאורך כל תהליך הבישול. אם יש לכם מדחום מתאים – זה הזמן לשלוף אותו. שמן חם מדי יגרום לעודף השחמה, ואילו שמן שאינו חם מספיק יעניק למזון מרקם דייסתי.
- כדאי לטגן במנות קטנות, על מנת למנוע תנודות בטמפרטורת הטיגון.
- כדי שקצב הטיגון יהיה אחיד, חתכו את המזון לפיסות בגודל וצורה אחידים.
- מומלץ לסלק את עודף השמן מהמזון המטוגן.
- מומלץ לתבל את האוכל מייד לאחר הטיגון: מהירות ספיגת התבלינים עולה עם עליית הטמפרטורה, ובחום גבוה עוצמת התיבול תורגש יותר.
- כדאי לאכול מאכלים מטוגנים כשהם חמים, כדי ליהנות מהחוץ הפריך ומהפְּנים הלח. ככל שמשתהים יותר, הלחות עוברת לקרום החיצוני ומידת הפריכות יורדת.
כעת, אם כן, כל שנותר הוא להיכנס למטבח, ללבב לביבות ולזלול אותן לתיאבון. חג שמח!