באחד הימים התארחתי בבית חברים טובים בסינגפור, שהגישו לשולחן לביבות ירקות טעימות במיוחד. המארחת, עדי מילשטיין, שמחה לתת לי את המתכון ולא שכחה לציין שהן טוגנו בלי שמן בכלל, במכשיר שנקרא אייר פרייר (Air Fryer), או בתרגום חופשי: "מטגן באמצעות אוויר".
השם עורר את סקרנותי, וכשניגשתי לחקור את המדע שעומד בבסיס פעולתו של המכשיר נוכחתי שדרך הבישול הזאת קיימת כבר זמן רב והגיע הזמן לנצל את יתרונותיה. לפני שניכנס להסבר המדעי ונבין את ההבדל בין טיגון, אפייה בתנור וטיגון ללא שמן, הבאנו לכם הפעם מתכון לחנוכה, בדמות סופגניות שמכינים בסיר אייר פרייר ללא טיגון ועם מעט מאוד חמאה. אין לכם אייר פרייר? לא נורא – בהתאמה קלה אפשר להכין אותן גם בתנור רגיל.
סופגניות ללא טיגון
מה צריכים?
כוס וחצי קמח תופח (200 גרם)
1 מכל יוגורט (200 גרם)
1 כף סוכר
2 כפיות שמן
50 גרם חמאה מותכת (אפשר להמיר בשמן או בתחליף שומני אחר)
לציפוי:
4 כפות סוכר
חמאה להברשה
מה עושים?
1. בקערה גדולה ערבבו היטב את הקמח, היוגורט והסוכר. אם הבצק יצא רך מדי הוסיפו עוד קמח ואם הוא קשה מדי הרטיבו אותו בעוד יוגורט. לושו את הבצק עד שיתקבל מרקם חלק. הוסיפו שמן ועִטְפו את הבצק.
2. על משטח עבודה מקומח קלות חלקו את הבצק לשני כדורים. צרו מכל כדור גליל בעובי של כ-2 וחצי ס"מ. חִתְכו בסכין את הגליל לריבועי בצק באורך של כ-2.5 ס"מ וצרו מהם כדורים קטנים.
3. הברישו בחמאה מותכת את כדורי הבצק כך שהיא תצפה אותם מכל הכיוונים.
4. חממו את האייר פרייר ל-180 מעלות. הברישו חמאה על משטח המכשיר והניחו את כדורי הבצק במרווחים גדולים זה מזה. אפו אותם במשך כחמש דקות. הכדורים ישחימו מעט.
5. בתום האפייה הברישו שוב מעט חמאה על הסופגניות ופזרו עליהן סוכר.
** אם אין לכם אייר פרייר בבית, אפו את הסופגניות בתנור רגיל, בתבנית מכוסה בנייר אפייה.
ועכשיו למדע
אפשר להגדיר בישול כמיומנות בהכנת מזון על ידי ערבוב, שילוב ושינוי של חומרי הגלם. כתוצאה מכך משתנה טבעו של המרכיב הגולמי של המזון, בדרך כלל על ידי חימום, כך שמולקולות המזון נעות מהר יותר, מתנגשות זו בזו, יוצרות תגובות כימיות וכך מתפתחים מבנים וטעמים חדשים. שיטות הבישול המקובלות, כמו הרתחה, צלייה, אפייה, אידוי וטיגון, נבדלות בדרך שבה האנרגיה עוברת בהן אל המזון.
יש מספר דרכים עיקריות להעברת אנרגיה תרמית (חום) והמשותף לכולן הוא שככל שהחלקיקים קרובים יותר זה לזה, העברת האנרגיה יעילה יותר. הראשונה מביניהן היא הולכת חום, שמתרחשת כשחום עובר מחלקיק אחד לחלקיק סמוך אחר באמצעות מגע והתנגשויות. לכן אפשר לומר שהולכת החום בחומר מוצק טובה יותר בדרך כלל לעומת נוזלים או גזים. עם זאת, כשמחממים מזון מוצק-לכאורה, כמו מוצרי בשר, דגים או ירקות, הולכת החום אינה יעילה במיוחד מאחר שהמזון מורכב מתאים. המרכיב העיקרי בתאים הוא מים, כך שהמבנה התאי מקשה על חימום מזון. הקושי הזה בהולכת החום יוצר לטבחים ולבשלנים אתגר לא קטן: איך להביא את מרכז המאכל למידת העשייה הרצויה בלי לחמם יותר מדי או לחרוך את חלקיו החיצוניים.
הדרך השנייה לחמם היא באמצעות הסעה בגזים או בנוזלים – תהליך שמשלב הולכה וערבוב, כשחלקיקים בעלי אנרגיה גבוהה נעים ומתנגשים בחלקיקים איטיים יותר. לדוגמה כשמרתיחים מים בסיר, החלקיקים הקרובים לתחתית הכלי מקבלים אנרגיה מהכיריים ולכן נעים מהר ומתרחקים זה מזה. כך קורה שצפיפות החלקיקים בתחתית הסיר קטנה נמוכה יותר מצפיפות החלקיקים שמעליהם, ולכן הם נוטים לעלות למעלה. לעומת זאת, האנרגיה של החלקיקים הנמצאים למעלה נמוכה יותר והם יורדים למטה. כך אנרגיית החום מובלת לכל חלקי הסיר.
הדרך האחרונה לחמם היא באמצעות קרינה. הדוגמה הברורה ביותר ליכולתה של קרינה לחמם היא קרינת השמש, שמספקת לנו אנרגיה בלי מגע ישיר עם מקור החום – השמש עצמה. כל עצם או חומר פולטים קרינה, ולכן אנחנו חשים חום גם כשאנחנו עומדים למשל ליד תנור דולק. למעשה, תנור המיקרוגל מחמם את המזון באמצעות העברת אנרגיה בצורת קרינה בלבד.
בישול, אפייה וטיגון
בישול במים (הרתחה) הוא תהליך שמבוסס על העברת חום בהסעה, ובתנאים רגילים הטמפרטורה המרבית בו מוגבלת לכ-100 מעלות צלזיוס, שהיא טמפרטורת הרתיחה של המים. הטמפרטורה הזאת אינה גבוהה מספיק כדי להשחים מזון בתגובת מייאר או לתהליכי קרמול. למרות הטמפרטורה הנמוכה למדי, בישול הוא תהליך יעיל משום שהמזון כולו טבול בנוזל, ומולקולות המים, שצברו הרבה אנרגיית חום, מתנגשות בתבשיל בלי הרף ומעבירות לו אנרגיה ביעילות.
לעומת זאת, באפייה המזון מוקף באוויר חם ומנגנון העברת האנרגיה משלב הסעת אוויר חם והקרנת חום מדופנות התנור. בדרך כלל טמפרטורת האפייה בתנור עולה בהרבה על טמפרטורת הרתיחה של המים, ולכן מתרחשת תגובת מייאר והמזון האפוי משחים.
עם זאת, האפייה בתנור פחות יעילה מבישול ברתיחה, מאחר שיעילות העברת האנרגיה בהסעה באוויר ובקרינה אינה משתווה לזו של הסעה בנוזל. אחת הדרכים לייעל את מנגנון הסעת האנרגיה היא באמצעות מאווררים, שמפזרים את האוויר החם בתנור ומגבירים את מהירות התנועה של החלקיקים.
ולבסוף, טיגון הוא שיטה שבה אנרגיה עוברת למזון ממחבת משומנת וחמה, שהטמפרטורה בה מגיעה לרוב ל-230-170 מעלות צלזיוס בהתאם לסוג השמן. השמן ממלא כמה תפקידים: הוא מונע מהמזון להידבק לתחתית המחבת, מעשיר את טעם המזון ומסייע בהעברת האנרגיה מהכיריים הלוהטות למזון.
הקושי העיקרי בטיגון הוא שהעברת החום בו אינה אחידה ורק חלק משטח הפנים של המזון חשוף למקור החום. כדי לצמצם את חוסר האחידות של העברת האנרגיה בטיגון, חותכים לפעמים את מרכיבי המזון לחתיכות קטנות שמתחממות מהר יותר וקל להקפיץ ולערבב אותן. כדי למנוע טיגון יתר וחריכה של האוכל מבחוץ נוהגים לפעמים לצפות את הנתח העיקרי של המזון בחומר אחר שמבודד בינו לבין המחבת החמה ובאותה הזדמנות מעשיר את טעם האוכל. זה מה שעושים למשל כשמטגנים שניצל.
שיטה נוספת שמשפיעה על אופי הטיגון היא טיגון עמוק. טיגון עמוק דומה במידה רבה לבישול ברתיחה. ההבדל הוא הנוזל, מפני שטמפרטורת הרתיחה של רוב סוגי השמן גבוהה במידה ניכרת מטמפרטורת הרתיחה של מים. ככל שטמפרטורת הבישול גבוהה יותר, זמן הבישול מתקצר, וגם הטעמים והריחות נהיים עשירים יותר.
קסם הטיגון באוויר
אופן פעולתו את מכשיר האייר פרייר דומה לזה של תנור אפייה, אך לא זהה. אחד ההבדלים הוא מהירות הבישול. הטיגון בעזרת אוויר נעשה במכשיר הרבה יותר קטן מתנור רגיל ומשתמש במנגנון הסעת חום בגז (אוויר). כך אפשר לאפות בו, לטגן או לאדות, ולקבל תוצאות דומות לשיטות הבישול הקונבנציונליות.
הבישול במכשיר מתבסס על גוף חימום שמותקן בחלקו העליון ומקרין חום כלפי מטה, ועל מאוורר שמזרים אוויר במהירות סביב המזון, המונח על רשת מחוררת. כך המזון מתחמם באופן שווה מכל כיוון. האוויר החם שמסתחרר במהירות גם מסיר את הלחות מפני השטח של המאכל ומייבש אותו.
כשלוקחים נפחים שווים של שמן ואוויר, מגלים שהסעת החום בשמן יעילה הרבה יותר, שכן החלקיקים בנוזל צפופים הרבה יותר מחלקיקי הגז שבאוויר. כדי להשיג תוצאה דומה לזאת של טיגון עמוק ולהגיע לטמפרטורה דומה צריך לסחרר את האוויר במהירות רבה. בנוסף, המכשיר בנוי כך שכמעט שלא נפלט ממנו אוויר חם, כך שאובדן האנרגיה הוא מזערי ועוצמת הבישול נשארת אחידה כל זמן הבישול.
כמובן, גם תנורי אפייה רגילים משתמשים בסחרור של אוויר חם כדי לבשל את המזון בצורה מהירה ואחידה. ההבדל הבולט בינם לבין אייר פרייר הוא בגודל. הממדים הקטנים של מכשירי האייר פרייר מאפשרים להם לרכז את החום ביעילות רבה סביב המזון וכך לשפר את איכות הטיגון. יתרון נוסף הוא צריכת האנרגיה הנמוכה באופן משמעותי שלהם לעומת תנורי אפייה, וגם מהירות הבישול המשופרת.
לצד היתרונות לא לכל מזון מתאימה שיטת ה"טיגון באוויר". בתבשילים שמשתמשים ברטבים, הרוטב עלול להתפזר במכשיר עקב זרימת האוויר המהירה בתוכו. סכנה דומה נשקפת למזונות שמצופים בבלילה לחה, שהשמן בטיגון רגיל היה מייצב אותה במהירות. לכן הבלילה עלולה לנטוף למטה ולהישרף על תחתית המכשיר.
האייר פרייר דורש גם ניקיון קפדני, אחרת ייוותרו בו שאריות שיישרפו בהפעלה הבאה שלו. ולבסוף, אל תנסו להכין בו פופקורן – מרבית מכשירי האייר פרייר אינם מגיעים לטמפרטורה גבוהה מספיק שתגרום לגרעיני התירס להתפקע.
ועדיין, לבישול באמצעות אוויר יש יתרונות רבים. הוא צורך פחות אנרגיה מטיגון בשמן ומבישול בהרתחה במים, ומכיל פחות קלוריות לעומת טיגון של אותו מאכל בשמן. כל שנותר הוא להיכנס למטבח ולהכין סופגניות עם קצת פחות קלוריות.
>> לעוד מתכונים של מכון דוידסון לחינוך מדעי
חג שמח ובתיאבון!