שפיץ שייטל ממולא באורז מלא, אגוזים, תמרים ותרד
6-4 מנות • 30 דקות הכנה • 8 שעות צלייה • 30 דקות (ועד לילה) צינון
מנה מהמטבח הערבי, שטכניקת הבישול שלה מדמה את הסו-ויד ומפיקה בשר רך ועסיסי במיוחד. קחו בחשבון 8 שעות צלייה, כך שכדאי להתחיל בהכנה יום לפני ההגשה. אפשר כמובן להסתער על המנה מייד בתום הצלייה, אבל אם תתנו לבשר לילה במקרר, הוא יהיה הרבה יותר טעים. מגישים עם רוטב מתוק-חרפרף של פירות מיובשים וזרעי חרדל.
מרכיבים:
1 ק"ג שפיץ שייטל בקר או צוואר טלה נקי ופתוח ליריעה (בקשו מהקצב)
שמן זית לשימון הנתח
מלח
לתערובת התבלינים:
1/2 כפית שטוחה מכל אחד מהתבלינים: קינמון טחון, ציפורן טחון, זרעי שומר טחונים ופלפל שחור גרוס
1 כפית שטוחה גרגרי פלפל אנגלי טחונים
1 כפית שטוחה זרעי כוסברה טחונים
קורט אגוז מוסקט מגורר
עשינו אתכם רעבים? בואו לפייסבוק שלנו
למלית:
1 כוס אורז מלא
5 כפות שמן זית
1 בצל לבן בינוני קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים גס
6 תמרי מג'הול מגולענים וקצוצים גס
1 כוס דחוסה עלי תרד עדין חתוכים לרצועות
מלח ופלפל שחור גרוס
להגשה:
רוטב פירות מיובשים וזרעי חרדל (מתכון בהמשך)
אופן ההכנה:
1. מכינים את תערובת התבלינים: שמים בקערה את כל התבלינים ומערבבים.
2. מכינים את המלית: מרתיחים 3 כוסות מים בסיר רחב, מוסיפים אורז ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות על להבה בינונית, מסננים ושוטפים במים קרים.
3. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת רחבה ומטגנים בצל כ-3 דקות על להבה בינונית עד לשקיפות. מוסיפים שום, מאדים 2 דקות ומסירים מהכיריים.
4. מעבירים את האורז, הבצל והשום לקערה. מוסיפים אגוזים, תמרים, תרד, 2 כפיות מתערובת התבלינים, 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
5. ממלאים את הבשר: מחממים תנור ל-80 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
6. מערבבים מלח ו-2 כפיות מתערובת התבלינים ומפזרים על נתח הבשר משני צידיו. מעבירים את יריעת הבשר לתבנית כשהשומן כלפי מטה. מניחים במרכז הנתח ולרוחבו שורה מהמלית בגובה 6-5 ס"מ וברוחב כ-6 ס"מ ומגלגלים את הנתח לגליל. אם נשארת מלית, אפשר לאפות אותה בשקית קוקי לצד הנתח — פשוט מוסיפים כוס מים על כל כוס מלית.
7. מברישים את גלילת הבשר בשמן זית ועוטפים בנייר האפייה. מלפפים את קצות הנייר כמו בעטיפה של סוכרייה. עוטפים הכל ביריעת רדיד אלומיניום ושוב סוגרים לצורת סוכרייה.
8. אופים, פורסים ומגישים: אופים 8 שעות.
9. אפשר לפרוס את הנתח מייד, אבל רצוי לתת לו להצטנן לפחות 30 דקות ועדיף לילה, כדי להקל על הפריסה ולאפשר לטעמים להיספג. אחרי הפריסה מלהיטים מחבת משומנת קלות ומחממים את הפרוסות 4-2 דקות מכל צד (תלוי בעוביין) או 15-10 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מגישים עם רוטב פירות מיובשים וזרעי חרדל.
עוד באוכל טוב:
רוטב פירות מיובשים וזרעי חרדל:
כ-1/2 ליטר רוטב • 30 דקות הכנה
רוטב מתוק עם עוקצנות נעימה של ג'ינג'ר וזרעי חרדל. מעולה חם וגם קר לצד בשרים (חמים/קרים), גבינות עיזים ואפילו סתם ככה עם יוגורט וקצת אגוזים.
מרכיבים:
4-3 כפות שמן זית
1 כף זרעי חרדל
5 כוכבי אניס
1 בצל יבש בינוני קצוץ דק
1 שורש סלרי בינוני קצוץ דק
2 שיני שום פרוסות דק
150 גרם מכל אחד מהפירות המיובשים: משמשים בייבוש טבעי, שזיפים בייבוש טבעי (מגולענים), דבלים בייבוש טבעי ותמרי מג'הול (מגולענים) — כולם חתוכים גס
2 כפות שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
3 כפות סילאן טבעי (ללא תוספת סוכר)
מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
עלים מ-4 גבעולי תימין
1. מחממים שמן זית בסיר נמוך ורחב ומטגנים זרעי חרדל וכוכבי אניס כ-2 דקות על להבה בינונית עד שעולה ניחוח. מוסיפים בצל, סלרי ושום ומאדים כ-5 דקות. מערבבים מדי פעם. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים היטב.
2. יוצקים 200 מ"ל (3/4 כוס + כף) מים ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים על להבה בינונית כ-15 דקות עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים ונוצר סירופ דליל. מסירים מהכיריים ומצננים.
3. הרוטב נשמר בקופסה אטומה במקרר עד שבוע.
תבשיל קארי אדום אפוי בתנור
6-4 מנות • 25 דקות הכנה • שעתיים השריה (ועד 24 שעות) • 8 שעות אפייה
מנת "שגר ושכח" קלאסית. אני מכניס את הסיר לתנור בערב ולמחרת מחכה לי ארוחת צהריים. יוגורט מרכך מאוד את הבשר, כך שאם אתם ממהרים — גם צלייה של 4 שעות תספיק.
מרכיבים:
1 ק"ג בשר בקר (צוואר, כתף, צלעות קדמיות או שפונדרה) חתוך לקוביות בגודל כ-3 ס"מ
למרינדה:
3 כפות יוגורט כבשים
2 כפיות אבקת גראם מסאלה
מלח ופלפל שחור גרוס
לתערובת התבלינים:
2 כפיות זרעי כמון
2 כפיות זרעי כוסברה
1 כפית גרגרי חילבה
זרעים מ-6 תרמילי הל ירוק
1 כפית זרעי שומר
2 כפיות אבקת קארי
מלח
לתבשיל:
4 כפות שמן קוקוס מכבישה קרה
2 בצלים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
1 כף גדושה ג'ינג'ר טרי מגורר
1-1/2 (תלוי כמה חריף אתם אוהבים) צ'ילי טרי, ירוק או אדום, קצוץ
10 עלי קארי (לא חובה, להשיג בחנויות תבלינים הודיים)
1/4 צרור כוסברה (עלים וגבעולים) קצוצה
2 כפות רסק עגבניות
1 פחית (400 גרם) עגבניות מרוסקות
2 כוסות ציר בקר, עוף או מים
להגשה:
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
אורז לבן
1. משרים את הבשר במרינדה: מערבבים יוגורט עם גראם מסאלה, מלח ופלפל שחור בקערה רחבה. מוסיפים קוביות בשר ומערבבים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים ועד 24 שעות.
2. מכינים את תערובת התבלינים: מחממים מחבת יבשה וקולים זרעי כמון, כוסברה, חילבה הל ושומר על להבה גבוהה רק עד שעולה ניחוח או עד ששומעים 3 צלילי התפצפצות. מסירים מהכיריים ומצננים.
3. כותשים את התבלינים וטוחנים לאבקה. מערבבים עם קארי ומלח.
4. מכינים את התבשיל ומגישים: מחממים שמן קוקוס בסיר רחב שיכול להיכנס לתנור ומטגנים בצל 7-5 דקות על להבה בינונית להזהבה קלה. מוסיפים תערובת תבלינים, שום, ג'ינג'ר, צ'ילי ועלי קארי ומטגנים כ-2 דקות עד שעולה ניחוח עז.
5. מוסיפים את הבשר עם נוזלי ההשריה, כוסברה, רסק עגבניות, עגבניות מרוסקות וציר בקר ומביאים לרתיחה.
6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-80 מעלות ל-8 שעות, עד שהבשר מתרכך.
7. מגישים חם עם כוסברה ואורז לבן. הקארי נשמר עד 5 ימים במקרר.
סגנון: אינה גוטמן