מסעדת מול ים, הנחשבת לאחת המסעדות היוקרתיות בארץ ואחת הטובות בעולם, מוציאה בימים אלה ספר חדש ויפהפה בשם "סיפודפדיה" שמשמש גם כמדריך קולינרי מקיף וראשון מסוגו בעולם לדגים ופירות ים, וגם ספר בישול עם מתכונים מהמסעדה, עליהם חתום השף יורם ניצן. הספר מתפרש על פני 250 עמודים ומכיל צילומים מרהיבים של הצלם קליי מקלקלין שצולמו בין היתר בשוק ברנז'יס שבצרפת, שהוא שוק המזון הגדול בעולם.
"החלום נמשך מעל לעשור והביצוע כשנתיים. בשבע-עשרה שנותיה של מול ים הצטבר ידע עצום בעשייה ובחומרי גלם". אמר שלום מחרובסקי, מייסדה ובעליה של המסעדה. " אין ספרים דומים בכל העולם, לא בצרפתית ולא באנגלית. יש בו המון מידע מועיל, אפילו איך קונים ובוחרים סרדינים". כחלק מהמידע המועיל שהספר מציע, שמות הדגים המתוארים בו מובאים בשבע שפות, כדי להתחשב בלקוחות בינלאומיים: "הספר הזה צריך להיות בכל מסעדה" הוא הוסיף, "התיירים לא יודעים מה זה דניס או לוקוס, והספר הזה יכול לשמש כמורה נבוכים בכל המבוך הזה שנקרא פירות ים".
כמו המתכון לביצת הפברז'ה, גם המתכונים בספר הזה לא מתאימים לכולם - הן מבחינת סוג חומרי הגלם ומחירם, והן מבחינת קושי המנות - אבל אין ספק שזהו ספר שכל פוֹדי וחובב אוכל יישמח לקבל ולהשתמש בו כמדריך.
בשלב הראשון הסיפודפדיה תצא במהדורה אחת של 1000 עותקים ותעלה 300 שקלים. ניתן לקנות את הספר דרך המסעדה ובנקודות מכירה מובחרות ברחבי הארץ – הרשימה תתפרסם באתר הבית של המסעדה, שם גם ניתן לרכוש אותו.
סלמון צרוב למחצה בסויה ומירין, פטריות שיטאקי ואספרגוס בוינגרט חזרת
"קינג סלמון" נמנה על האחוזים הבודדים של דגי הסלמון בעולם שגדלים בר ולא בחוות גידול. אם יודעים להשיג אותו, שווה לשלם את המחיר. התמורה היא פראית לחלוטין.
(כולל השרייה של 5 שעות)
המרכיבים (ל-6 סועדים):
קינג סלמון:
600 גרם פילה סלמון חתוך ל-6 נתחים
400 מ"ל מירין
100 מ"ל סויה
פלפל לבן
וינגרט חזרת:
200 גרם חזרת קלופה מגורדת
200 מ"ל מים מינרלים
100 מ"ל מיץ לימון
50 מ"ל מים
50 גרם סוכר
אספרגוס:
400 גרם אספרגוס לבן
פטריות שיטאקי:
150 גרם פטריות שיטאקי ללא הרגל
25 מ"ל שמן זית
מלח
פלפל לבן
סלט:
150 גרם מלפפון ירוק באלדי חתוך לרצועות דקות
200 גרם צנון חתוך לרצועות דקות
20 גרם פלפל צ'ילי ירוק ללא הגרעינים חתוך לרצועות דקות
50 מ"ל שמן זית
25 מ"ל מיץ לימון
מלח
עיטור:
50 גרם ביצי סלמון
50 גרם עירית קצוצה דק מאוד
אופן ההכנה:
1. השריית הסלמון במרינדה: טורפים את המירין והסויה בקערת ערבוב. משרים את נתחי הסלמון בנוזלים. מצננים כ-5 שעות ומסננים.
2. ויניגרט חזרת: מרתיחים בסיר קטן את המים והסוכר עד לקבלת סירופ. מצננים לטמפטורת החדר. טוחנים את החזרת במעבד מזון יחד עם המים המינרלים, מיץ הלימון וסירופ הסוכר. מסננים תחילה דרך מסננת ולאחר מכן מסננים בשנית דרך בד סינון. שומרים בקירור.
3. אספרגוס: מסירים את השליש התחתון של האספרגוסים וקולפים את הגבעולים. חולטים את האספרגוסים 5 דקות במים מומלחים, מעבירים למי קרח ומסננים.
4. פטריות שיטאקי: חותכים את הפטריות לרבעים, מחממים במחבת שמן זית וצורבים בו את הפטריות. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את האספרגוסים החלוטים והמצוננים לפטריות ומערבבים.
5. סלט: מערבבים את כל הירקות בקערת ערבוב, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח.
6. בצלחת: מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס.
7. מחממים מחבת טפלון משומנת במעט שמן זית וצורבים בה את נתחי הסלמון כחצי דקה מכל צד. אופים את נתחי הדג בתנור שחומם מראש במשך כ-3 דקות. בשר הדג נשאר נא. מעבירים לקרש חיתוך ופורסים כל נתח לשלוש פרוסות שוות.
8. מזלפים ויניגרט חזרת על הצלחת, מפזרים ביצי סלמון ועירית. משבצים את הצלחת בפטריות שיטאקי ובאספרגוסים. מניחים שלוש פרוסות סלמון ומעטרים ברצועות סלט.
ברבוניות, פסטה מושחרת בדיו, זיתי קלמטה וסלסה עגבניות
סלט פסטה חם-קר. פסטה ורוטב בטמפרטורת החדר. הברבוניות חמות.
המרכיבים (ל-6 סועדים):
פילה ברבוניה:
1 ק"ג פילה דגי ברבוניה
צרור גבעולי תימין
שמן זית
מלח
פלפל שחור
סלט פסטה:
150 גרם פסטה צדפות קונקילה
20 גרם דיו קלמרי
100 מ"ל מים
שמן עגבניות:
500 גרם עגבניות
3 שיני שום כתושות
1 פלפל שטה יבש גרוס
צרור עלי בזיליקום
200 מ"ל שמן זית
מלח
60 גרם זיתי טאסוס מגולענים
שמן עשבי תיבול:
250 מ"ל שמן זית
5 עלי בזיליקום
ענף עלי טרגון
צרור עלי פטרוזיליה
אופן ההכנה:
1. שמן עשבי תיבול: חולטים את צרור עלי הפטרוזיליה למשך דקה, מסננים ומעבירים למי-קרח. סוחטים את עלי הפטרוזיליה מהמים ומעבירים לבלנדר. מוסיפים את עלי הטרגון, הבזיליקום והשמן, טוחנים יחד עד לקבלת מרקם חלק בצבע ירוק בהיר.
2. שמן עגבניות: חותכים את העגבניות לקוביות של 0.5*0.5 ס"מ, מחממים סיר קטן עם שמן זית ומטגנים בו את השום ופלפל השטה במשך כ-10 שניות בלבד. מוסיפים את העגבניות לסיר ומבשלים אותן על אש נמוכה במשך 15 דקות. מתבלים במלח. קורעים את עלי הבזיליקום לתוך שמן העגבניות המתבשל בסיר ומערבבים.
3. פסטה: מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מחממים את המים במחבת וממיסים את דיו הקלמרי תוך כדי ערבוב עד לקבלת רוטב שחור וסמיך. מעבירים את הפסטה המוכנה למחבת הצבועה. מערבבים את הפסטה עד שנצבעת בשחור וכל הנוזלים נספגים.
4. פילה ברבוניות: מחממים חום עליון בתנור לטמפרטורה של 250 מעלות צלסיוס.
5. מסירים את האידרות מפילה הברבוניות בעזרת פינצטה. מברישים תבנית אפייה בשמן זית, זורים בה מלח ותימין. מסדרים את הברבוניות בתבנית עם העור כלפי מעלה. מזלפים על הדגים מעט שמן זית ומתבלים במלח, טימין ופלפל שחור. אופים בתנור שחומם מראש במשך כ 3 דקות.
6. בצלחת: מערבבים היטב את שמן העגבניות.
7. מתבלים את הפסטה המושחרת בחצי מכמות שמן העגבניות ומוסיפים את הזיתים.
8. שתי כפות פסטה במרכז הצלחת. מעל ברבוניות. מתבלים בשמן העגבניות הנותר ומעטרים בשמן עשבי תיבול.
סרדינים על הפלנצ'ה, עלי בוקצ'וי, פיסטוקים, פול ירוק ויוגורט
המרכיבים (ל-6 סועדים):
סרדינים:
1 ק"ג סרדינים בינוניים
סלט עלי בוקצ'וי:
100 גרם עלי בייבי בוקצ'וי שטופים
300 גרם פול ירוק
120 מ"ל יוגורט צאן
25 מ"ל שמן זית
25 גרם פיסטוקים קלופים וקלויים
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. פול ירוק: מפרידים את הפול מהתרמיל וחולטים במים מומלחים כ-2 דקות. מסננים ומעבירים לכלי עם מי קרח. מקררים ומסננים בשנית. מפרידים את הפול מקליפתו.
2. סרדינים: חורצים את בטן הדג ומנקים את האיברים הפנימיים. חותכים את ראשי הדגים בעזרת סכין חדה ומסירים את האידרה המרכזית כך שמתקבלים שני פילטים נפרדים. מסירים בעזרת פינצטה את האידרות הנותרות. גוזרים נייר פרגמנט ל-6 ריבועים של 10 סמ"ר כל אחד. מחלקים את הדגים ל-6 מנות ומסדרים כל מנת דגים על נייר פרגמנט כשצד העור מונח על הנייר וצד הבשר כלפי מעלה. מצופפים את הדגים על הנייר ומצמידים אותם זה לזה. מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס.
3. בצלחת: מחממים משטח צלייה או מחבת טפלון ומשמנים במעט שמן זית. נוטלים את נייר הפרגמנט עם מנת הדגים, הופכים אותו על משטח הצלייה ומסירים את הנייר. צולים כדקה ומעבירים מיד לצלחת ההגשה. יש לצרוב כל מנה בנפרד.
4. מחממים מחבת לחום גבוה ומאדים את עלי הבאקצ'וי יחד עם הפול תוך כדי ערבוב במשך 30 שניות. מתבלים במלח ומניחים לצד האנשובי.
5. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל גרוס. פס של יוגורט משוח בצד הסרדינים ומקשטים בפיסטוקים קלויים.
שתפו את המתכונים ממול ים בפייסבוק