הארוחה של סוף הצום היא לא משהו לזלזל בו. נכון שאחרי יממה של אי-אכילה הכל נורא טעים (אחרי הכל, הימנעות היא משפר הטעמים הטוב בעולם), אבל יש הוד והדר מיוחדים בארוחה הזאת - ארוחה שמזכירה כמה אנחנו אוהבים לאכול, כמה רעב זה קשה וכמה אוכל זה טעים. כדי לתת כבוד מיוחד לארוחה הזו, וגם כדי לקבל רעיונות, ביקשנו מכמה שפים לספר לנו על המנה שחתמה את הצום בבית שהם באו ממנו. עכשיו נשאר רק לבחור.
הסופריטו של מאיר אדוני (דוניא)
"אצלנו המתכון לשבירת הצום מהיום שאני זוכר את עצמי הוא סופריטו עוף ותפוחי אדמה. אמא, שבאה מבית מרוקאי, עושה את זה בשביל אבא, שאצלו זאת היתה המנה בבית. המנה הזאת על ריחותיה חקוקה בזיכרוני. חוזרים עם אבא מבית הכנסת ומחכה שולחן ארוך עם קנקן לימונדה טרי שאמא הכינה דקות לפני, עוגת דבש, תמרים, בקבוק ערק, קנקן תה מבושם, צרור בשמים ויין לקידוש - וברקע מהמטבח ריחות משכרים של עוף ותפוחי אדמה שניצלו לאט לאט עם הרבה שום".
המצרכים:
4 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות של 5 ס"מ
1 כוס שמן לטיגון
6 כרעיים
3 בצלים, חתוכים לרבעים
2 ראשי שום מפורקים לשיניים (עם הקליפה)
1 כף שטוחה כמון
מלח
פלפל שחור
רבע כוס מים
אופן ההכנה:
1. מטגנים את קוביות תפוחי האדמה בשמן החם ומספיגים במפית נייר את השומן העודף.
2. משחימים את כרעי העוף בסיר רחב יחד עם הבצלים. מוסיפים את תפוחי האדמה, השום והתיבול ומטגנים עוד דקה-שתיים. מוסיפים מים, מכסים, מבשלים לאט כשעה וחצי ומגישים.
*מכינים מראש לפני החג ומחממים כרבע שעה ביציאת החג.
מרק העוף של אביב משה (מסה, קוואטרו)
"מרק העוף של אמא שלי הוא הדבר הכי טעים בעולם. משהו בצום מוציא לו טעם טוב יותר. זה כמו שחלה טעימה יותר ביום שישי משאר ימות השבוע. קשה לאכול מיד אחרי הצום וקערה מהמרק זה פשוט כמו לאכול ארוחה שלמה במנה אחת. אפשר להוסיף למרק אטריות דקות או שקדי מרק. באופן אישי, אני מעדיף אטריות".
המצרכים (ל-6 סועדים):
מעט שמן לטיגון
4 כרעי עוף (השוק והירך מופרדים)
1 בצל גדול, חתוך גס
2 גזרים בינוניים, חתוכים גס
3 גבעולי סלרי, חתוכים גס
רבע כפית כורכום
חצי פפריקה מתוקה
מים או ציר ירקות
2 תפוחי אדמה, חתוכים גס
2 קישואים, חתוכים גס
פטרוזיליה
מלח
אופן ההכנה:
1. מטגנים את העוף בסיר עד שהוא משחים. מוציאים ומניחים בצד.
2. באותו הסיר מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי יחד עם הכורכום והפפריקה למשך 4-5 דקות.
3. מחזירים את העוף לסיר ומכסים במים או בציר ירקות.
4. מוסיפים את תפוחי האדמה וממשיכים בבישול.
5. אחרי כרבע שעה של בישול מכניסים את הקישואים, ומבשלים עוד חצי שעה על אש קטנה.
6. מתבלים במלח ומוסיפים פטרוזיליה כשלוש דקות לפני סיום הבישול.
*ניתן לאכול את המרק עם אטריות דקות או שקדי מרק.
הסו בורק של אוראל קמחי (פופינה)
"המאפה הטורקי סו בורק (בורקס מים) הוא המאכל האהוב עליי לשבירת הצום. מדובר במאפה שהוא שילוב בין בורקס ללזניה, עם שכבות של בצק ומלית גבינה ותרד".
המצרכים:
1 חבילה (4 דפים) בצק יופקה
חצי ק"ג תרד טורקי
350 גרם גבינת טולום
מלח
פלפל שחור גרוס
כוס ורבע (300 מ"ל) חלב
150 גרם חמאה
100 גרם גבינת קשקבל מגוררת
אופן ההכנה:
1. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומשמנים מעט.
2. מאדים תרד בסיר, ללא שמן או מים, עד שהנפח יורד, מעבירים לקערה ומערבבים עם גבינת הטולום. מתבלים בפלפל ומעט מלח ומעבירים למסננת להגרת נוזלים.
3. פותחים את הבצק ומסדרים 2 שכבות ראשונות ממנו בתבנית כך שהשוליים פתוחים לצדדים. מניחים חלק ממלית הגבינה והתרד בתבנית.
4. קורצים מהבצק 2 עיגולים בקוטר 26 ס"מ ומניחים בתבנית כך שהם יכסו את המלית. מניחים מעל את שאר המלית. מכסים את המלית עם שאריות הבצק ששמרנו בשוליים ומהדקים מעט.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. מרתיחים בסיר חלב, חמאה ומעט מלח, מסירים מהאש ויוצקים על המאפה.
7. אופים כחצי שעה עד שהמאפה מזהיב.
8. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל קשקבל ומחזירים לתנור לכ-10 דקות עד שהמאפה משחים.
החרירה של אבי לוי (המוציא)
"יש שיאמרו שהוא אלג'יראי ויש שיישבעו שהוא מרוקאי. על דבר אחד אין מקום לוויכוח – מרק חרירה הוא אחד המרקים הכי טעימים שיש. בצפון אפריקה המרק הזה מזוהה עם חודש הרמדאן, שם נהגו להכינו בעת סיום הצום. אצלנו, עוד מבית סבתא רבתא שלי, מכינים אותו ליום הכיפורים. החרירה הוא ארוחה שלמה ודשנה - עתיר בקטניות וניחוח לימוני".
המצרכים:
200 גרם גרגירי חומוס, שהושרו במים למשך לילה ואחר כך בושלו שעה-שעה וחצי על אש נמוכה
כוס עדשים שחורות, שהושרו במים למשך לילה
מעט שמן קנולה, לטיגון
1 בצל גדול, קצוץ דק
2 שיני שום, כתושות
צרור גדול של סלרי, קצוץ
צרור גדול של כוסברה, קצוץ
צרור פטרוזיליה, קצוץ
5 עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
ליטר וחצי ציר עוף (חלופה פחות רצויה: ליטר וחצי מים מהולים באבקת מרק עוף)
1 כפית כמון (או לפי הטעם)
מלח
פלפל שחור
4 לימונים, סחוטים
אופן ההכנה:
1. מטגנים במעט שמן קנולה בסיר רחב על אש בינונית את הבצל, השום, עשבי התיבול, החומוס והעדשים למשך דקה-שתיים.
2. מוסיפים את קוביות העגבנייה ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה, בסיר מכוסה.
3. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים עוד כ-45 דקות, עד שהכל מתרכך. מתבלים בכמון ובמלח ופלפל לפי הטעם.
4. רגע לפני ההגשה סוחטים את הלימון ומוסיפים לסיר, או ישירות לצלחת.
קציצות הכרישה של אבי תורג'מן (סקאלה)
קציצות כרישה ובשר:
המצרכים:
1 ק"ג כרישה (החלק הירוק והלבן)
1 בצל חתוך לרבעים
100 גרם בשר טחון
2 ביצים
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
3 כפות פירורי לחם
אופן ההכנה:
1. מנקים את הכרישה: חותכים אותה לפרוסות דקות ושוטפים היטב במים לפחות 5 דקות.
2. מניחים את הכרישה והבצל בסיר ומכסים במים רותחים. מביאים לרתיחה, מכסים ומורידים ללהבה נמוכה. לאחר כחצי שעה של בישול מסננים את הכרישה והבצל ממים.
3. סוחטים: לוקחים מעט מהכרישה בידיים וסוחטים היטב. חוזרים על הפעולה שוב עם אותן חתיכות כרישה עד שאין יותר מים. מייבשים באותו האופן גם את הבצל (ייבושו אמור להיות קל יותר).
4. לאחר שהבצל והכרישה יובשו לחלוטין מעבירים אותם למטחנת בשר וטוחנים (במידה ואין מטחנת בשר, יש לקצוץ את הכרישה קטן ככל האפשר). מעבירים לקערה.
5. מוסיפים בשר טחון, ביצים, מלח, פלפל ופירורי לחם ומערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה.
6. יוצרים קציצות בגודל בינוני.
7. במחבת מחממים שמן חצי עמוק לטיגון. מטגנים את הקציצות כ-5 דקות מכל צד עד להזהבה.
הערות:
* תהליך הסחיטה הוא הקריטי ביותר במתכון וחשוב לעשות אותו ביסודיות. אין קיצורי דרך. השיטה הכי טובה לסחוט את הכרישה היא לקחת בידיים בכל פעם כמות קטנה ולסחוט כמה פעמים.
* לקציצות צמחוניות מוותרים על הבשר ומשאירים את הכמויות כפי שהן.
עוגיות הקורבייה של שאול בן אדרת (קימל בגלבוע, התרנגול הכחול, מר וגברת לי)
"יש לי אותו סדר שבירת הצום כבר שנים. קודם כל אני שותה כוס קפה. אחר כך אני שותה כוס רוזטת שקדים. אחר כך אני אוכל עוגיות קורבייה שאמא שלי מכינה ואחר כך אני אוכל עוגת דבש שחמותי מכינה. עוגיות קורבייה הן עוגיות חמאה פירורים פשוטות מאוד להכנה, וכשהן יוצאות מהתנור הן קריספיות ומעוטרות בשקד מלמעלה שהולך נהדר עם רוזטת השקדים. פשוט תענוג".
המצרכים:
300 גרם קמח
1 שקית אבקת אפייה
1 שקית סוכר וניל
שליש כוס סוכר
שליש כוס אבקת שקדים מולבנים
100 גרם חמאה
שקדים לקישוט
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים יחד ולשים עד לקבלת בצק.
2. יוצרים מהבצק עוגיות בקוטר 5 ס"מ ומכניסים במרכז כל עוגייה שקד אחד לקישוט.
3. אופים בתנור כחצי שעה עד הזהבה בחום של 200 מעלות.
* חשוב מאוד להתחיל את האפייה כשהתנור קר.