סרי לנקה היא מדינה שנסובה כולה סביב תה. כולם שותים תה במהלך כל שעות היממה גם אם מהביל בחוץ, בתי תה להפוגות משגרת היום מחליפים חלק ניכר מבתי הקפה, וכשנוסעים בכבישים המפותלים של האי המרהיב ועולים אל ההרים שבהם שלטו בעבר נמרים ופילים - נפרסים לנגד העיניים שטחים עצומים ירוקים ומרהיבים ששזורים בהם מטעי תה יפהפיים. ממטעים קטנים שצמודים לבתים פרטיים ועד מטעי ענק שעובדות בהם נשים מקומיות באותה הצורה כבר עשרות אם לא מאות שנים. תרות אחר עלי התה הצעירים ביותר כשעל גבן סלי קש מסורתיים, וקוטפות אותם בידיהן. זמן לא רב לאחר מכן יהפכו העלים הללו לתה הציילוני, שנחשב איכותי במיוחד, ויישלחו לכל העולם.
לרגל הגעת אחד ממותגי התה הנחשבים ביותר בסרי לנקה, דילמה, לישראל עם תה קר מבוסס עלי תה אמיתיים, נלקחנו לסיור ברחבי סרי לנקה כדי ללמוד על ייצור תה, על משמעות התה עבור העם הסרי לנקי ועל התפיסה של תה במזרח כמשקה בעל יכולות ריפוי ושיפור מצב רוח. בארץ אפשר למצוא את תה דילמה בטעמים תה שחור אפרסק, תה שחור ג'ינג'ר, לימון ודבש ותה ירוק לימונית ולואיזה (בעתיד הלא רחוק יצטרפו טעמים נוספים).
דילמה הוא מותג התה הראשון במדינה שנמצא בבעלות מגדלי התה עצמם, ולא בשליטה בריטית קולוניאליסטית. המקים של החברה, פרננדו מריל, רצה להשיב את כבודו של התה הציילוני המפורסם לעמו, ולכבד את הארץ שבה גדל התה. לפניו היו הסרי לנקים מנוצלים בתכלית וכל התה שגדל במדינה היה נארז בארגזים ונשלח לאנגליה, שם היה מופץ ונמכר. מריל נלחם במשך 35 שנים עד שהצליח ללחוץ על כל הכפתורים הנכונים באנגליה כמו גם בסרי לנקה, ולהקים חברה סרי לנקית בבעלות סרי לנקית של ממש. הוא קרא לה על שם שני בניו, דילהם ומאליק.
עד גיל 91 היה מריל מגיע מדי יום למשרדי דילמה לטעום תה, והוא עבד בחברה עד יום מותו בגיל 94. מלבד העובדה שבמו ידיו הצליח לבסס מותג תה איכותי, הוא גם ביסס בו פילוסופיה של השבה לקהילה וחלוקת עושר, כפי שהאמין שראוי במדינה מתפתחת ובעלת היסטוריה של מלחמות כמו סרי לנקה. על פועלו אף זכה בפרס נובל לשלום בשנת 2015. עד היום, במשך שבעים שנות הקיום של החברה, 15 אחוז מהרווחים שלה מועברים בחזרה לקהילה, עם מיזמים כמו הקמת בית ספר לקולינריה, פתיחת בתי חולים, מרכזים לטיפול בילדים, עזרה בהכוונה לעצמאות כלכלית לנשים, וכן סיפוק תשתית לשלל מחקרים בתחום איכות הסביבה וההתחממות הגלובאלית שפוגעים כמובן גם בתעשיית התה.
כשנכנסים למשרדים של דילמה בקולומבו, בירת סרי לנקה, נתקלים בשילוב מרתק בין העולם הישן לחדש. מצד אחד מאות סוגים של תה שמדיפים ארומה עזה ומפתה, נשקלים במהירות אדירה על מאזניים עתיקים ונחלטים בכמות מדויקת לפי החוקים ואז עוברים לטעימה דקדקנית לבקרת איכות. מצד שני - עיצוב מודרני בתכלית ואגף של משרדים מתקדמים שמהם משווקת החברה את המשקאות שלה לכל רחבי העולם.
ואומנם אנחנו בעולם דיגיטלי ומתקדם, אך ייצור תה הוא אנתיטזה שלו. מדובר בעבודת כפיים. רק באמצעות הידיים והטכניקות המסורתיות אפשר לעשות אותה על הצד הטוב ביותר. לכן גידול וייצור תה נתפסים בסרי לנקה כאומנות - כזאת שעל מנת ליישמה כהלכה צריך ללמוד עשרות שנים את התחושות, את התיאוריה ואת המדע מאחורי העלים. רק ככה ניתן לגדל ולייצר תה עם מאפיינים ייחודיים. אנחנו בישראל נהנים מתה, בייחוד מגרסתו הקרה, אבל לא יודעים הרבה על איך שהוא מגיע למדף שלנו. אז הנה כמה דברים מעניינים שלמדנו בסרי לנקה על אחד המשקאות הפופולריים ביותר בעולם.
התה התגלה כבר לפני 5,000 שנה באזור הודו וסין. הוא נחשב תרופה טבעית. צמח התה גדל בצורה מסחרית רק כ-157 שנים. יצרניות התה הגדולות בעולם הן סין, הודו וקניה, ואחריהן מגיעה סרי לנקה. כיום סרי לנקה היא מדינת תה מוצהרת, שבה מתחילים לשתות תה כבר בגיל שנתיים, אבל זה לא תמיד היה ככה. למעשה ציילון - השם הקודם של סרי לנקה (שמשמעו כעת האי הקדוש) - הייתה יצרנית הקפה הגדולה בעולם עד שכל מטעי הקפה שבה נהרסו על ידי מחלה כתוצאה מפטרייה. בשנת 1867 ג'יימס טיילור, סקוטי שהגיע לסרי לנקה, החליט לאקלם בה את צמח התה. הוא לקח את הקמליה מעיר בשם קנדי ושתל אותה בחלקה קטנה, שהפכה לסיפור הצלחה חקלאי. טיילור נחשב למעשה לאב תחום התה בסרי לנקה ומי שאחראי על יצירת תה הציילון, שנחשב לאחד האיכותיים בעולם. כיום מגדלים ומייצרים בסרי לנקה 300 מיליון קילוגרם בשנה של תה.
כל סוגי התה - שחור, ירוק, לבן ואולונג - מבוססים על אותו הצמח, הקמליה סינסיס (Camellia sinensis). הקמליה היא צמח סבלני למזג האוויר, שיכול לשגשג במהלך היום ב-34 מעלות ובערב בקור של 9 מעלות ומטה. לוקח 6 שנים מרגע ששותלים את הקמליה לתה ועד הקציר הראשון. בכל ארבע שנים חותכים את הענפים של הקמליה ומותירים 80 ס"מ בלבד, כדי שהעץ יגדל ויתחדש במהירות. הקמליה יכולה לשגשג עד גיל 150 עם טיפול נכון, ולהניב עלי תה צעירים ואיכותיים.
את צמחי הקמליה משמרים קטנים ונמוכים יחסית, כדי שיהיו נוחים לקטיף. בעבודה הידנית קוטפים רק את העלים הצעירים והפריכים ביותר. כשקוטפים בצורה ידנית, נהוג לקטוף בכל פעם שני עלים צעירים וניצן ביניהם. כשמדובר בתה תעשייתי יותר, שנקטף על ידי מכונות, אין בקרה ומשתמשים גם בעלים מבוגרים ועייפים, שמייצרים תה מאוד לא איכותי.
שחור, ירוק, לבן, אולונג
תה לבן הוא יקר יחסית, משום שהוא לא עובר שום תהליך לבד מייבוש. זה תה עדין ופרחוני בטעמו, צבעו מעודן והוא בהיר מאוד (מכאן שמו). בסרי לנקה מיוצר סוג של תה לבן יוקרתי יותר מהרגיל שנקרא סילבר טיפ, שבו משתמשים רק בניצנים שלא נפתחו של עלי הקמליה הצעירים ביותר.
תה ירוק הוא תה שנשלח במהירות לאידוי לאחר הקטיף, ואז עובר לייבוש. זאת כדי שצבעו הירוק והרענן יישמר והוא לא יתחמצן. מדובר בתה שלא עובר תהליך התססה ורצוי לחלוט אותו בטמפרטורה של 80 מעלות ולא במים רותחים, כדי להפיק ממנו את המיטב. הטעמים שלו מגוונים וברובם עשבוניים ורעננים מאוד. מבחינה רפואית שמו של התה הירוק יצא למרחקים, אבל מדעית הוא אינו בהכרח בריא יותר מתה שחור.
אולונג הוא תה שנמצא באמצע הדרך בין תה ירוק לתה שחור. בתהליך הפקת התה הזה רק החלקים החיצוניים של עלי התה עוברים תסיסה. בעבר היו מפיקים תה אולונג על ידי ניעור העלים הצעירים בתוך סלסילות קש מיוחדות במטרה לבקע את הרקמה החיצונית של העלה כך שיתחיל רק בה תהליך התסיסה. היום יש מכונות שמבצעות זאת.
במהלך הייצור של התה השחור למעשה מבקעים את כל תאי העלה, כדי להתחיל תהליך של התססה במהירות בכל כולו. בסיום ההתססה, כשהעלה בצורתו המיטבית, מכניסים את עלי התה למכונת אוויר חם כדי לסיים את תהליך התסיסה הטבעית שמתקיים רק מההתחמצנות של עלה התה עם האוויר, ולעצור אותו כשהגיע להפקת הטעמים המקסימלית. הטעמים של תה שחור נבדלים ביניהם כתוצאה מתוספות שונות כמו תבלינים, ברגמוט (במקרה של ארל גריי) ועוד. אבל אותו התה יכול להיות בעל טעם שונה לגמרי רק כתוצאה מהאקלים שצמח הקמליה גדל בו. באזור נוארה אלייה בסרי לנקה, למשל, שהוא אזור הררי עם טמפרטורות נמוכות יחסית בלילה ולחות נמוכה, יפיקו עלי התה חליטה בצבע בהיר, עם טעמים הדריים קלילים. קמליה שגדלה באזור החוף בסרי לנקה, עם לחות גבוהה יותר, תפיק תה חזק וכהה יותר, אינטנסיבי ועוצמתי יותר.
איך מזהים איכות?
מותגי תה גדולים מעסיקים טועמי תה מקצועיים, שעוברים הכשרה של עשרות שנים. בתחילה הטועמים מעריכים את איכות התה לפי צבע המשקה, לאחר מכן לפי הארומה שלו ולבסוף בטעימה. טועמי תה מנסים 1,000 כוסות תה ביום, ולאור כמות הקפאין יורקים את התה ולא בולעים אותו. אחרי כל 10 טעימות תה שותים כוס מים לניקוי החך. אחרי 100 כוסות אוכלים ביסקוויט נקי מטעמים עזים, וממשיכים לטעום. מרבית טועמי התה הם גברים - על כל 50 טועמים גברים יש אישה אחת שהיא טועמת תה מומחית. מאידך, בשדות התה עצמם מרבית הקוטפות הן נשים.
התה נמכר בסרי לנקה במכירה פומבית מיוחדת. לפני הקורונה המכירה הייתה מתבצעת במפגש פיזי בין מוכרים לקונים, שבו היו חושפים את עלי התה. היום המכירה נעשית בצורה דיגיטלית. על כל סוג של תה מועברים נתונים כמו גודל, לחות ודירוג ועל בסיסם מתבצע התמחור. גודל החלקיק של עלה התה מהווה אינדיקציה לחוזקו - קטן יותר משמע תה חזק. גדול יותר - תה חלש ופרחוני יותר. בתיונים משלבים את חלקיקי התה הקטנים ביותר, וזה גם חסכוני כי צריך הרבה פחות מהם על מנת לייצר תיון חזק.
איך נכון לשתות תה?
התופעה של שתיית תה שחור עם חלב, שנהוגה בעולם המערבי ולא במזרח, החלה עם הבריטים, כתוצאה מכך שהפורצלן שלהם לא היה איכותי מספיק והיה נשבר כששפכו את משקה התה הרותח לכוסות. החלב הוריד את הטמפרטורה שלו, ואיפשר לא לשבור באותה תדירות את הכלים. עד שכלי הפורצלן של הבריטים השתפרו, המנהג כבר התבסס. גם תופעת התיונים, שנהוגה בכל העולם, החלה בטעות מוחלטת: סוחר אמריקאי בשם תומס סאליבן ארז את עלי התה המותססים והמיובשים בשקיות משי ושלח אותם להפצה באירופה. הבריטים, שלא ידעו מה לעשות עם השקית הזאת, טבלו את כולה במים החמים. וכך נולד לו התיון, שמלווה אותנו עד היום.
אחד הכללים המשמעותיים בתה זה שימוש במים מסוננים. המים שלנו בישראל קשים, ולכן אם רוצים להפיק מהתה את המיטב חשוב להשתמש במים מפולטרים כשחולטים תה בבית. כמו כן, בדומה ליין, תה מעצים טעמים ויש לו יכולת לדחוף טעמים שונים קדימה באמצעות שילוב נכון עם מאכלים.
האם תה באמת בריא?
במזרח שותים תה חם עם כל ארוחה, ולא רק אחרי הארוחה. מחקרים רבים מצאו ששתיית תה מסייעת לנקות את השומן מגופנו ולהפחית כולסטרול רע, עוזרת לעיכול טוב יותר וגם טובה למיקרוביום שלנו במעיים. בנוסף, מחקרים שבדקו מדוע בסרי לנקה צורכים הרבה סוכר אבל אין בה מקרים רבים של סוכרת מצאו שייתכן ששתיית תה רבה מפחיתה את הספיגה של סוכר בגוף.
בעלי תה בצורתם המיובשת יש כמות קפאין דומה לזאת של קפה, אבל כדי להכין כוס תה יש להשתמש ב-2 גרם של עלים בלבד, ולכן בכוס תה יהיה כשליש מכמות הקפאין הסופית מאשר בכוס קפה. כמו כן, האנטי אוקסידנטים שיש בתה מאפשרים לכ-20 אחוז פחות קפאין שבתה החלוט להיספג בגוף. משמע: כששותים תה צורכים הרבה פחות קפאין מאשר כששותים קפה.
ומה עוד? הקפאין שבתה נקשר לחומצת אמינו שנקראת אל תיאנין, שמשפרת מצב רוח ומצב קוגניטיבי ונמצאת כמעט בלעדית בעלי התה. לכן תה נחשב כמשפר את מצב הרוח ומוריד רמות סטרס.
הכותבת הייתה אורחת מותג דילמה.