במאי 2010 התארח הקונדיטור הצרפתי מישל וויאום אצל מיקי שמו. וויאום, קונדיטור בכיר בחברת השוקולד ולרונה ובעל פטיסרי עצמאי בטורינו, בא לבנות עם שמו קולקציית קינוחים חדשה לרשת שבבעלות שמו. הם נפגשו על כוס קפה במלון בחיפה. "מישל שתה קפה שחור עם הל ומאוד התלהב מהחיבור ביניהם", מספר שמו. "הוא ראה שהישראלים שותים הרבה קפה שחור והציע שנכין עוגת מוס קפה והל עם שוקולד מריר. עשינו זאכר טורט עם מרציפן, שמעליו קרמו קפה שחור והל עם שוקולד מריר. יצאה עוגה מדהימה. שמנו אותה בוויטרינה והיינו בטוחים שהיא הולכת להיות שוס". אלא שהקהל חשב אחרת והעוגה נותרה בוויטרינה. "הלקוחות טענו שהטעמים עוצמתיים מדי, שהם מאוד אוהבים לשתות קפה עם הל, אבל הם לא רוצים לאכול את זה בעוגה. בסופו של דבר ויתרנו עליה".
את הסיפור המשעשע הזה סיפר שמו בכנס איגוד הקפה הישראלי, שנערך לאחרונה בחסות תנובה במלון הרודס אילת. איגוד הקפה הוקם ב-2010 במטרה להעלות את מודעות הציבור הישראלי לתרבות הקפה על-ידי שיפור הרמה המקצועית של העוסקים בתחום.
בכנס הציגו גורמים בענף מחקרים חדשים בתחום הקפה והבריאות, דיברו על מגמות בשוק הקפה העולמי. מיקי שמו נתן סדנה שעסקה בנושא קונדיטוריה וקפה, ודיבר על השימושים השונים שניתן לעשות עם חומר הגלם הנפלא הזה.
אני חובבת גדולה של קינוחים עם קפה; המרירות שמאזנת את המתיקות, הארומה הנפלאה שהקפה מעניק, צבעי המוקה והאספרסו שמקבלים ממנו, הקרנצ'יות שבפולים גרוסים (תחליף לשוקולד צ'יפס). "כדי לקבל טעם מקסימלי של קפה מבלי לקבל את הצבע של קפה, אפשר להכין חליטות עם פולים", אומר שמו. "משרים לכמה שעות או ללילה פולי קפה בנוזל (חלב/שמנת), וסוגרים בניילון נצמד. אחרי ההשריה מבשלים יחד, ולבסוף מסננים את הנוזל מהפולים". שיטה זו מצוינת להכנת פנקוטה (ראו מתכון), קרם ברולה, פרפה קפה וקרמים אחרים.
פולים גרוסים לעומת זאת קולים מעט במחבת, גורסים למעין פלייקס עדינים, ומשלבים בפרלינים ביתיים, בשוקולד מומס, בעוגיות (ראו מתכון), בעוגה בחושה (במקום פצפוצי שוקולד), בקרמבל. "אפשר גם לצפות את הפלייקס (או פולים שלמים) בשוקולד ולקשט בהם מנות. זה טעים אש".
טארט קפה
10-8 טארטים בתבנית בקוטר 7.5 סנטימטרים בגובה 1.6 סנטימטרים (או תבנית גדולה אחת בקוטר 26 סנטימטרים)
המרכיבים:
לבצק פריך:
200 גרם חמאה
קורט מלח
שליש כוס סוכר (80 גרם)
1 כוס אבקת שקדים ללא קליפה (100 גרם)
1 כפית שטוחה אבקת אפייה
1 שקיק סוכר וניל (10 גרמים)
2 ביצים גדולות
1 חלמון מביצה גדולה
2 ורבע כוסות קמח (375 גרם)
קליפה מגוררת של לימון ושל תפוז (לא חובה)
לקרם קפה:
300 גרם שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד לבן
חצי כוס פולי קפה
אופן ההכנה:
1. הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה, מלח, סוכר וניל וקליפת לימון מגוררת במשך כ-2-3 דקות במהירות בינונית, עד שהחמאה חלקה (רצוי לעצור את פעולת המיקסר פעם פעמיים ולגרד את החמאה מהדופן הפנימית של קערת המיקסר, ובכך לקצר את משך הערבוב). מוסיפים את אבקת השקדים ואת אבקת הסוכר ומערבלים עוד כדקה-שתיים, במהירות איטית-בינונית.
2. מוסיפים את הביצים, את החלמון וגם קצת (כ-2 כפות) מהקמח ומערבלים במשך חצי דקה. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד ומחובר. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח מעט ולשים במשך שניות אחדות, עד לחיבור סופי של הבצק.
3. מניילנים ומקררים במשך חצי שעה. לאחר כחצי שעה במקרר מוציאים ומרדדים את הבצק על שולחן עבודה מקומח. קורצים עיגולים הגדולים ב-2 סנטימטרים מקוטר תבנית הטארט ומניחים כל אחד מהם בתבנית מקומחת מעט. מהדקים היטב את הבצק הפריך לדופנות התבנית, מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומכניסים למקרר למנוחה למשך חצי שעה. מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים במשך כ-12 דקות עד להזהבה קלה. מצננים עד לשימוש.
4. קרם הקפה: שוברים את השוקולד הלבן. מרתיחים את השמנת המתוקה ואת פולי הקפה, מסננים את הנוזל ומוזגים על השוקולד הלבן, מערבבים עד שהתערובת חלקה ומבריקה (מומלץ לסיים את תהליך הערבוב בעזרת מיקסר מוט ידני כדי לקבל תערובת ארומטית ואיכותית). מוזגים מהקרם ישירות לתחתיות הטארטים הפריכות והצוננות. מקשטים בפולי קפה.
פנקוטה קפוצ'ינו עם קרמבל
המרכיבים (לכ-20 מנות אישיות בכוסות שתייה קלה; למלא עד החצי):
לפנקוטה:
1 כוס חלב
1 כף דבש
5 גרמים ג'לטין
30 גרם מים קרים
300 גרם שוקולד לבן
חצי כוס פולי קפה קלויים
400 גרם שמנת מתוקה
לקרמבל:
50 גרם חמאה קרה
50 גרם (רבע כוס) סוכר דמררה
50 גרם אבקת שקדים טבעיים עם קליפה (חצי כוס)
50 גרם קמח (שליש כוס) מנופה
לרוטב הקפה:
2 כוסות קפה אספרסו ארוך (100 מ"ל)
1 כף דבש
1 קליפת לימון מגוררת
אופן ההכנה:
1. הקפוצ'ינו: משרים ג'לטין במים קרים. מרתיחים חלב, דבש ופולי קפה, מסננים ישירות לקערת השוקולד הלבן ומערבבים עד להאחדת החומרים. מחממים את הג'לטין במשך כ-10 שניות במיקרוגל, ומוסיפים אותו לבלילת השוקולד הלבן. מוסיפים את השמנת המתוקה הקרה ומערבבים עם מוט בלנדר. מוזגים לכוסות עד לחצי גובה ומקררים.
2. הקרמבל: מערבלים במיקסר את כל החומרים במהירות איטית, עד שהתערובת פירורית. מפזרים אותה על תבנית אפייה ומקררים חצי שעה, או עד להגשה (אפשר גם לערבב את כל החומרים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד, ואז לגרד את הבצק בפומפייה רחבה ולהקפיאו). לפני ההגשה אופים את הקרמבל ב-160-150 מעלות, עד לקבלת גוון זהוב.
3. לרוטב: מחממים על להבה נמוכה, בסיר קטן ללא מכסה, את הקפה ואת הדבש, עד שהרוטב מצומצם. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ומאחסנים בקירור עד להגשה.
4. ההרכבה: מוציאים את הכוסות עם הפנקוטה מהמקרר. מניחים על כל כוס כף מרוטב הקפה ומפזרים מעל קרמבל ומעט אבקת סוכר (לא חובה).
בחושה אספרסו ואגוזי פקאן מלוחים
תבנית אינגליש קייק באורך 30 סנטימטרים
המרכיבים:
100 גרם חמאה
1 כוס סוכר (200 גרם) דמררה
2 ביצים
2 כוסות קמח מנופה פחות 2 כפות (250 גרם)
1 כפית אבקת אפייה
2 כוסות קפה אספרסו ארוך (100 מיליליטרים)
1 גביע יוגורט 3% (150 גרם)
חצי כפית קליפת לימון מגוררת
100 גרם אגוזי פקאן מלוחים וקצוצים גס (להשיג בחנויות תבלינים וברשתות השיווק)
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה ואת הסוכר במשך כ-5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים ביצים אחת-אחת, עד שהן נבלעות בתערובת.
3. מנפים קמח ואבקת אפייה בקערה נפרדת. מוסיפים לתערובת במהירות איטית ומוסיפים לסירוגין את האספרסו ואת היוגורט. לבסוף מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ואת אגוזי הפקאן המלוחים.
4. משמנים את התבנית ומוזגים את הבלילה עד שני-שלישים גובה. אופים במשך כ-45 עד 50 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים.
עוגיות סבלה לוז ופולי קפה גרוסים
המרכיבים (לכ-40 עוגיות)
1 חבילה חמאה (200 גרם)
חצי כוס סוכר (120 גרם)
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1.5 כוסות קמח (200 גרם)
1 כפית אבקת אפייה (3 גרמים)
חצי כוס פולי קפה קלויים וגרוסים (כ-50 גרם)
חצי כוס אגוזי לוז גרוסים קלויים (120 גרם)
אופן ההכנה:
1. קולים את האגוזים וגורסים אותם. מחלקים את החמאה לקוביות. במיקסר, עם וו גיטרה, מערבבים במהירות בינונית את הסוכר ואת החמאה עד להומוגניות. מוסיפים חלמונים, תמצית וניל ומחצית משאר החומרים. מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים עד לקבלת בצק.
2. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. מכל אחד יוצרים גליל באורך 30 סנטימטרים ובקוטר שלושה סנטימטרים ומקפיאים לשעה. מוציאים גליל-גליל, ופורסים לעוגיות ברוחב כחצי סנטימטר. מסדרים על-גבי מגש מרופד בנייר אפייה ואופים ב-170 מעלות במשך כ-15 דקות. מצננים ומאחסנים בצנצנת אטומה עד כעשרה ימים.
* מתכונים של מיקי שמו, שמו הקונדיטוריה
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
