אם העיסוק במלח נשמע לכם פשוט וטריוויאלי – דעו לכם, שהוא לא! אומנות הבישול עוסקת במיומנות השימוש בחומרים, והמלח הוא אולי ה-חומר שעושה את ההבדל בבישול ואפייה.
תפקידי המלח במטבח כל כך רבים ומגוונים, וזאת תהיה טעות לחשוב שהם מסתכמים רק בטעם מלוח ובהדגשת טעמים אחרים. למלח יש תפקיד חשוב בייבוש, שימור, הסמכה, ייצוב, השפעה על מרקמים וגם השחמה של מאפים.
סטודנטים לבישול תמיד מופתעים מכמות המלח שבה המורים משתמשים. זה לא מקרי, שימוש נכון במלח הוא אחד ההבדלים המשמעותיים בין בישול מקצועי לבישול ביתי: בשלנים ביתיים מבקשים להמעיט במלח מטעמי בריאות או פשוט מעדיפים על פניו מדגישי טעם כמו אבקת מרק עוף. גם אתם חוששים מעודף מלח? דעו שאם אתם מבשלים בבית ולא צורכים מזונות מעובדים - אין לכם בכלל ממה לחשוש. אין סיכוי שתגיעו למצב של עודפי מלח.
כטבחית אני חייבת לומר שהיה לי קשה לקבל על עצמי את המשימה להחליט באופן נחוש וגורף כמה מלח כל מאכל צריך, כי יש שונות רבה בין חומרי הגלם שמהם מכינים תבשילים. בקציצות למשל - בשר, דגים ועוף אינם אחידים ברמת המליחות שלהם, בירקות - יש הבדלים באופן הצלייה או האפייה שלהם, וכתוצאה מכך רמת הנוזלים והמלח בהם משתנה, ויותר מהכל, מגוון סוגי המלח שעומדים היום למכירה לא אחידים במליחותם. ובכל זאת ננסה לתת אומדנים, ככל הניתן.
3 כללי אצבע
טעם: אתם חייבים לטעום מראש את המלח, במיוחד אם אתם משתמשים בסוגים שונים של מלח או מחליפים סוג. זה קריטי. לא לכולם אותה דרגת מליחות.
עובי: יש הבדל מהותי בין מלח דק למלח עבה. השימושים שונים וגם הכמות שבה משתמשים. מלח דק מחלחל בקלות ומשפיע על הטעם במהירות ואילו הגבישי שומר על צורתו ולכן מומלץ יותר לכבישה, למשל, אבל יתאים גם להמלחה של מים לבישול של פסטה או תפוחי אדמה (כל עוד המלח מתמוסס במים - זה לא משנה). מלח עבה יתאים גם לתיבול ירקות צלויים או נתחי בשר, עוף ודגים צלויים.
עיתוי: יש חשיבות לעיתוי שבו מוסיפים את המלח. במאכלים כמו אורז, תפוחי אדמה או פסטה, קשה מאוד להמליח בדיעבד. לעומת זאת הוספת מלח לסלט ירקות טרי "יבשל" את הירקות וינקז מהם נוזלים.
מלח בבצק לחם
יש להוסיף 2% ממשקל הקמח. כלומר 20 גרם (כף גדושה) לקילו קמח. מעבר לטעם, תפקידו של המלח בבצק בא לידי ביטוי גם במיתון תפיחת הבצק, ביכולתו של הבצק להיות יציב ואלסטי בעיבוד וביצירת מאפה תפוח ומוזהב כהלכה. מלח בבצק שמרים שלשים בידיים עדיף להוסיף אחרי שהחומרים מתאחדים. במערבל אין שום בעיה להוסיף בהתחלה. חשוב והכרחי לא לשכוח להוסיף מלח לבצק! בצק תפל זה הכי מתסכל שיש - לשתם, התפחתם ועבדתם, ובסוף הטעם מאכזב.
מלח בפסטה
נתחיל בעובדה שיש לתבל את הבצק כשמכינים בצק פסטה, כדי לוודא שהפסטה לא תהיה תפלה ביחס לרוטב.
בזמן בישול פסטה יבשה בבית הכי נוח להוסיף כף מלח גס לבישול חבילה של 500 גרם בסיר עם 5 ליטר מים. כמות זו מספיקה כדי להפוך את הפסטה לטעימה כמו שהיא, גם בלי רוטב בכלל.
מלח באורז
המפתח הוא כפית מלח לכל כוס אורז. חשוב שהמלח יתווסף למים ויתמוסס בהם, וימליח את האורז בצורה אחידה. כלומר, לא כדאי להוסיף אחרי שהאורז כבר מתחיל להתבשל, אלא בתחילת התהליך. סבתא שלי לימדה אותי ששווה לטעום את המים, ולוודא שיש להם מליחות של מי ים.
מלח בבשר
אצלנו הבשר עובר המלחה לצורכי הכשרה, ולכן מומלץ להמליח (אם בכלל) רק לאחר ההכנה, בזמן שבו מחכים עד שהנוזלים המבעבעים בנתח יצטננו והוא יתייצב. למה רק בסוף? כי המלחת בשר גורמת למיצים שבו להתנקז החוצה, זה גם הרעיון בהכשרת בשר על פי היהדות.
בנוסף, יש נתחים שכבר מומלחים בבריין (תמיסת מלח), שמרככת נתחים שעתידים להתבשל כמו חזה הודו לפסטרמה או חזה בקר לקורנדביף. איך זה בדיוק עובד? בריין היא בעצם תמיסת מלח, ואחוזי המלח בה משפיעים על הבשר. למשל - בתמיסה שיש בה מעל 3% מלח - המלח נכנס אל תאי הבשר, הורס את מבנה סיבי השריר ומרכך אותם. מעל 5% - המלח הופך את הסיבים לנוזליים. לכן אם אתם משתמשים בנתחים שעברו ריכוך בבריין, קחו בחשבון שהם עברו גם המלחה. אין צורך להוסיף להם מלח, ולפעמים אפילו יש לשטוף אותם מעודפי מלח.
מלח בדגים
מומלץ להוסיף בעדינות ובמשנה זהירות. מדובר בחלבונים עדינים יותר מבקר או עוף. המלחת יתר של דגים משנה לא רק את הטעם שלהם אלא גם את המרקם שלהם. הוספה של מלח לדגים טריים מבשלת אותם.
מלח בקציצות
קשה לאמוד את המינון כי זה מאוד משנה מאיזה חומר גלם אתם מכינים את הקציצות (בקר עובר המלחה, ראו מלח בבשר), וגם אם הקציצות מתבשלות ברוטב או עוברות טיגון. הכי טוב להכין קציצת ניסיון, לטגן ולטעום. אם מבשלים ברוטב - ממליחים גם את התערובת וגם את הרוטב.
מלח בפשטידות
תלוי ממה התערובת של הפשטידה מורכבת. בגדול – הכלל הוא חצי כפית לחצי קילו ירק, אבל אם יש בתערובת גבינות מלוחות ייתכן שאין בכלל צורך.
מלח בתפוחי אדמה
קריטי וכל כך טריקי, כי לפעמים נדמה שלא משנה כמה נוסיף, זה לא מספיק. כשמבשלים מוסיפים למי הבישול כפית לכל ליטר מים. בצלייה בתנור - כפית לקילו תפוחי אדמה.
מלח בסלט
סלט טרי מתבלים אך ורק רק בשלב ההגשה. סלט מבושל מתבלים תוך כדי בישול – כפית לקילו ירק. אם הסלט מוגש קר מומלץ לטעום אחרי שהוא מתקרר ולשפר את התיבול.
מלח בכבושים
לא משנה איזה ירק אתם רוצים לכבוש, כלל האצבע הוא כפית מלח בכוס מים. את התמלחת יוצקים על הירקות המונחים בכלי הכבישה.
מלח בתבשילים
במקרה של תבשילים עתירי רוטב, כמו בולונז, מומלץ להמליח תוך כדי תנועה. להתחיל מחצי כפית מלח לסיר משפחתי, לטעום לקראת סוף הבישול או אפילו בשלב החימום החוזר ולהוסיף מלח במידת הצורך. זה חשוב, כי טעמים של תבשילים מתפתחים לאחר שהות במקרר.
מלח במרקים
כאן המלח קריטי ממש. לפעמים זה כל מה שמפריד בין מרק תפל למרק טעים, במיוחד עבור בשלנים שהחליטו לוותר על התיבול באבקת מרק. כך או כך אל תגזימו, כי אם המרק מלוח מדי צריך להוסיף נוזלים ואז הטעם של יתר המרכיבים נחלש. תתחילו עם 2 כפיות לסיר גדול.
מלח ומתוקים
מלח מעצים טעם באופן מושלם ולכן כדאי להוסיף קורט ממנו כמעט בכל קינוח. בקינוחי שוקולד, בבלילה להכנת פנקייק, קרפ או טמפורה, בקינוחי פירות ובקינוחים שיש בהם תבלינים חמים כמו קינמון והל. וכמובן שזה עוד לפני שהתחלנו לדבר על שילובי מתוק-מלוח מובהקים כמו קרמל מלוח או הוספת בייגלה מלוח לגלידות. חשוב במיוחד להוסיף מלח לבצקי שמרים המיועדים למאפים מתוקים - כפית לחצי קילו קמח, כמו גם לבצק פריך מתוק - קורט לכמות של טארט או פאי.
ועוד טיפ קטן על הדרך: מלח משמש גם כחומר חיטוי וניקוי: מלח ביחד עם חומץ משמשים כחומר ניקוי מעולה לכלי מטבח, קרשי חיתוך ולניקוי המקרר.