פירוש הפתגם הווייטנאמי an mot minh dau tuc הוא "לאכול לבד זה כואב". במסעדות הרחוב הרבות בווייטנאם מתקבצים אנשים בחבורות וחולקים מספר רב של מנות קטנות, שלצדן רטבים שונים, דפי אורז, עלי חסה ועשבי תיבול רבים. כל אחד בונה את המנה שהוא רוצה, לפי טעמו האישי.
"התפריט הווייטנאמי מונחה לפי עקרון היין והיאנג", אומר משה בדישי, שף יועץ למסעדות אסייתיות, וגם שף של מסעדת מינה טומיי ושל רשת מזרח מערב, ומורה לבישול אסייתי בבית הספר תדמור. "הוא בנוי על איזון בין טעמים ובין חומרי גלם, שמתחלקים ל'קרים' ול'חמים'".
כך לדוגמה ברווז נחשב ל"קר" ולכן מוגש בדרך כלל בקיץ, יחד עם רוטב דגים ועם ג'ינג'ר שנחשבים ל"חמים". עוף נחשב לבשר "חם" ובדרך כלל מוגש בחורף. הטעם החריף שייך ל"יין" ותמיד יהיה מאוזן עם טעם חמוץ השייך ל"יאנג".
עיקרון נוסף הוא חמשת האלמנטים, המקבילים לחמשת הטעמים: חריף (ברזל), חמוץ (עץ), מר (אש), מלוח (מים), מתוק (אדמה). וכל הפילוסופיה הזאת נכנסת לדף אורז אחד. רול וייטנאמי, שעשוי למשל מבצק אורז מטוגן עד לפריכות, מוגש עטוף בעלה חסה קר לצד נוק צ'אם (רוטב חריף על בסיס רוטב דגים, צ'ילי, חומץ, סוכר, גזר וצנון) - "זה הכי יין ויאנג", מסביר בדישי.
ויש גם ספרינג רולס שלא עוברים בישול, אלא רק ריכוך של דפי האורז במים. משרים דפי אורז במי ברז למשך דקה, מוציאים את הדף מהמים, מחכים עשר שניות וממלאים מכל הטוב שעל השולחן השיתופי: עוף או שרימפס חלוטים, חזיר או בקר מטוגנים, טופו, אטריות אורז, עלי חסה, נבטים ועשבי תיבול טריים: בזיליקום, נענע, כוסברה, עלי כפיר ליים, ראו ראם (עשב הנראה כמו שיח ערבה, בעל טעם לימוני וסיומת מרירה; ניתן להשיג אותו כעת אצל דודו בשוק הכרמל, חפשו אותו בסמטת הבשר והעופות).
ספרינג רולס (אגב, זה השם המערבי; במקור כל הרולים נקראים Nems ואם הם מאודים אז Banh cuon) יכולים לבוא קרים, מאודים או מטוגנים, העיקר שכל חומרי הגלם יהיו טריים - מאפיין חשוב במטבח הוייטנאמי. פשוט, טעים, בריא והגיוני כל-כך.
ספרינג רול שרימפס ברוטב סטאי
חומרים:
8 דפי אורז
8 יחידות שרימפס, קלוף וחלוט במים רותחים ל-30 שניות
2 שיני שום קצוצות
8 עלי חסה גדולים ללא הגבעול
1 חופן עלי כוסברה
1 חופן עלי נענע
1 ביצה מקושקשת
1 מלפפון ללא ליבה, חתוך לרצועות
2 כפות רוטב דגים
2 כפות סויה מתוקה
שמן קנולה לטיגון
קערת מים קרים להשריית דפי האורז
לרוטב סטאי (חמאת בוטנים):
חצי בצל קצוץ
2 כפות סויה מתוקה
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
1 שן שום קצוצה
1 כפית צ'ילי קצוץ
1 כוס חמאת בוטנים
1.5 כוסות חלב קוקוס
הכנה:
1. מכינים את הרוטב: מאדים בצל במעט שמן סויה עד לקבלת צבע זהוב. מוסיפים ג'ינג'ר, שום וצ'ילי ל-10 שניות אידוי נוספות. מוסיפים חמאת בוטנים ומערבבים עד לריכוך. מוסיפים את שאר החומרים ומחממים מעט תוך כדי ערבוב - לא מביאים לרתיחה!
2. ממלאים דף אורז בחומרים באיזה סדר שרוצים, מגלגלים, מהדקים וסוגרים. מגישים עם רוטב סטאי (חמאת בוטנים).
ספרינג רול בשר קיצי bo cuon nem
חומרים:
8 דפי אורז
200 גרם סינטה/פילה בקר, חתוך לפרוסות דקות
2 שיני שום קצוצות
2 כפות רוטב דגים
2 כפות סויה מתוקה
8 עלי חסה גדולים ופריכים (עדיף אייסברג)
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
1 גזר חתוך לרצועות
1 מלפפון ללא ליבה חתוך לרצועות
2 כפות שאלוט (או בצל סגול) פרוס ומטוגן
שמן קנולה לטיגון
קערת מים קרים להשריית דפי האורז
לרוטב נוק צ'אם:
3 כפות רוטב דגים
חצי כוס מיץ לימון
1 כפית חומץ
חצי כוס סוכר
2 שיני שום קצוצות
1 כפית פלפל צ'ילי אדום
הכנה:
1. הרוטב: מערבבים את כל החומרים עד להמסת הסוכר.
2. משרים את הבקר עם השום הקצוץ 15 דקות. מחממים ווק לחום גבוה עם מעט שמן וצורבים את הבשר מכל צדדיו. מוסיפים רוטב דגים וסויה מתוקה ומערבבים היטב. מוציאים למסננת. במים קרים משרים דף אורז (אחד בכל פעם) למשך דקה, או עד שהוא מתרכך ונוח לעבודה.
3. מניחים את הדף על משטח העבודה ומניחים במרכזו את החומרים בסדר הבא: חסה, עשבי תיבול, גזר, מלפפון, שאלוט מטוגן ובקר. מגלגלים בזהירות את הדף לצורת רול, תוך הידוק המילוי. חוזרים על הפעולה עם הדפים הנותרים. מגישים עם רוטב נוק צ'אם.
ספרינג רול מטוגן nem ran
חומרים:
8 דפי אורז
200 גרם פרגית ללא עור, קצוצה
חצי בצל סגול קצוץ
1 כף עלי כוסברה קצוצים
1 כף עלי נענע קצוצים
2 עלי בזיליקום קצוצים
2 כפות רוטב סויה
1 כף רוטב צ'ילי חריף
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
קליפת לימון מגוררת מלימון אחד
חופן נבטים
100 גרם אטריות שעועית מבושלות ומסוננות
12 גבעולי עירית
סיר עם שמן עמוק לטיגון
8 עלי חסה אייסברג שלמים
1 חופן מיקס עשבי תיבול
לרוטב צ'ילי לימון:
חצי כוס רוטב צ'ילי מתוק
מיץ מלימון אחד
רבע כוס מיץ תפוזים
1 כפית עלי נענע קצוצה
הכנה:
1. מערבבים את הפרגית עם הבצל, כוסברה, נענע, בזיליקום, סויה, צ'ילי, ג'ינג'ר וקליפת לימון. בנפרד מערבבים את חומרי הרוטב.
2. בקערה עם מים חמים טובלים את דף האורז לשתי שניות ומוציאים. מניחים על קרש חיתוך ומחכים 10 שניות. מניחים במרכז הדף פרגית, נבטים, אטריות שעועית ועירית, ומגלגלים.
3. חוזרים על הפעולה עד שנגמרים דפי האורז. מחממים שמן עמוק בסיר ל-170 מעלות ומטגנים את הרולים כ-2 דקות (עד שמשחימים מעט). מוציאים. חוצים לשניים ומגישים עם חסה טרייה ועם עשבי תיבול יחד עם רוטב צ'ילי לימון.
באן באן - דפי אורז מאודים
חומרים:
20 דפי אורז קטנים
מעט שמן סויה, לטיגון
1 כוס פטריות שמפיניון קצוצות
300 גרם חזה עוף טחון
4 כפות רוטב פטריות
2 כפות שמן שומשום
מעט סוכר
מעט מלח
מעט פלפל לבן
3 כפות בוטנים טחונים
3 כפות בצל ירוק קצוץ
הכנה:
1. מחממים ווק עם מעט שמן סויה לחום גבוה. מקפיצים את הפטריות בשמן סויה במשך כ-3 דקות ומעבירים לקערה יחד עם שאר חומרי המילוי. מערבבים את כל חומרי המילוי, מגבשים היטב בעזרת כפות הידיים ומעבירים למקרר לשעה וחצי כדי שהמסה תתגבש. מכניסים לקערת מים חמים דף אורז ל-2 שניות, מוציאים ומניחים על לוח עבודה. מניחים את המילוי במרכז ומגלגלים לצורת רול קטן. חוזרים על הפעולה.
2. מרפדים סלסילת אידוי מבמבוק בנייר אפייה ומחוררים את הנייר. מחממים סיר מים חמים ומניחים את סלסילת האידוי מעל. מניחים את הבאן באן בפנים ומאדים במשך 4-5 דקות. מוציאים ומגישים מיד עם רוטב נוק צ'אם (ראו לעיל).
