הפעם האחרונה שבה ראיתי את יענקל'ה שיין הייתה בערך לפני 15 שנה. זה היה במסעדת מיטבר בתל אביב. שיין, אז איש גדל ממדים (כפול ממשקלו היום), העביר שם סדנת בשר. את היד שפרסה בעדינות ובמיומנות את נתח הפילה דק-דק לכדי קרפצ'יו מושלם אני זוכרת עד היום. מיטבר, מסעדת הבשרים המצליחה של האחים שלומי, הייתה המסעדה הרצינית הראשונה ששיין בנה את התפריט שלה. מאז בנה תפריטים וקונספטים ליותר מ-150 מסעדות ובתי קפה בארץ ובעולם, וביסס עצמו כאחד השפים-יועצים היותר עסוקים, מבוקשים ומוערכים בארץ.
כך למשל, כשאיש לא חשב שאפשר לעשות כסף מהמבורגרים, ייסד שיין עם איתן טרבלוס את רשת ההמבורגרים המצליחה אגאדיר, שאותה הוא מלווה עד היום. במשך שנים רבות ליווה את המיטבר, שהפכה זה כבר למוסד. שיין הוא גם אבי השניצל המפורסם של קפה נואר, ומי שאחראי על התפריט של סבסטיאן ההרצליינית.
בשנים האחרונות הוא עובד בעיקר בחו"ל, שם פתח 54 מסעדות. הבולטת שבהן היא רשת הסטייק-האוס הבינלאומית גודמן, שלה סניפים במוסקבה, בלונדון ובציריך. לאחרונה נכללה הרשת ברשימת מאה המסעדות הטובות בלונדון, והטיים אאוט הלונדוני זיכה אותה בתואר הסטייק האוס הטוב ביותר בעיר. עכשיו, אחרי שפתח כל כך הרבה מסעדות לאחרים, הוא פותח בתל אביב מסעדת בשר משלו, יחד עם קפטן מכבי תל אביב בכדורסל לשעבר, דרק שארפ.
מה טעים לאנשים
"ממרום גילי וניסיוני אני חושב שאני יודע מה 'טעים' - כלומר, מה טעים לרוב האנשים", מנסה שיין לפצח את סוד ההצלחה שלו כשף-יועץ. "אני לא מקבל את האמירה 'על טעם וריח אין מה להתווכח'; יש על מה להתווכח. עובדה שיש מסעדות שמצליחות ויש שלא. נכון שלא הכול תלוי באוכל, אבל אלה שהאוכל שלהן לא טעים לא מצליחות, ואיפה שטעים והמקום גם מתגבש לכדי קונספט - נוצר מותג. וכשנוצר מותג, מנצחים".
מה שטעים בהכרח גם מכיר?
"זה לא מדע מדויק - אם זה היה כך הייתי כותב קריטריונים ופורש - אבל אתן לך דוגמה למה אני מתכוון. לפני 17 שנה אמרתי לעצמי: אנשים אוהבים בשר: סינטה, אנטרקוט ופילה - נתחים טעימים, אבל יקרים מאוד. היה לי ברור שלא הרבה יוכלו להרשות לעצמם לאכול סינטה ופילה. חשבתי שאם ניקח חלקים אחרים של הבהמה ונטחן אותם יצא המבורגר מצוין, שהוא לא מקדונלד, לא זבל, אלא כזה שייתן מענה למסה גדולה של אנשים שאוהבים בשר. שנתיים רדפתי אחרי אנשים שיפתחו מקום רק של המבורגרים. כולם חשבו שאני משוגע. אמרו לי: איך אפשר למכור רק המבורגרים? מה יצא לנו מזה? אנשים לא הבינו מה אני רוצה מהם, חוץ מאיתן טרבלוס, שקלט את הקטע וזרם איתי. כך נולדה רשת אגאדיר. עד אז לא היו מקומות של המבורגרים בארץ.
"דוגמה נוספת: כשרפי בדר, הבעלים של קפה נואר, רצה לפתוח בית קפה, הוא קרא לי. חשבתי אז: שניצל זה דבר טעים, אבל הייתה לי בעיה עם המאכל הזה, בעיקר בגלל שזה מאכל של פולנים: עבה, קטן ועשוי מעוף. בווינה, לעומת זאת, יש שניצל דק מעגל, שתופס את כל הצלחת. היה לי ברור, לא יודע איך, שאם אקח עוף - מוצר נגיש וזול, ולא עגל חלב שיקר לנו בטירוף - ואדפוק אותו טוב-טוב זה ינצח, בטח מבחינה ויזואלית. אנשים אוכלים עם העיניים. דפקתי חזה עוף לפלטה ויצא בן זונה טעים. רפי תהה אם אנשים יאכלו בעשר בלילה שניצל. לי היה ברור שכן. ולכן, מהיום הראשון של נואר, יש שלושה שניצלים בתפריט (חזיר, עגל ועוף). מסגרתי את המנות בתפריט ויצרתי מוצר אחד מוביל, חזק".
על אסים ועל ג'וקרים
את ההשכלה הקולינרית שלו - עם התמחות בבשר - רכש שיין, 54, בשוק הכרמל, בתקופה שבה ניהל את תיאטרון נווה צדק. "היה לי הרבה זמן פנוי, אז בישלתי להנאתי. בכל יום הייתי הולך לשוק ויושב שעות עם הקצבים. והם, שסוף סוף מישהו התעניין בהם - מסכנים, הם לא מקבלים את הכבוד הראוי להם - לימדו אותי הכול. זה ריתק אותי". בתחילת שנות ה-30 שלו פתח, "בטעות", את מסעדתו הראשונה, קצה המזלג, שזכתה לביקורות נפלאות מרון מיברג ונסגרה אחרי מלחמת המפרץ הראשונה. "המלחמה שברה אותי כלכלית. נשארתי בלי כלום והייתי מותש".
משם עבר למסעדת באבי בנמל, בנמל יפו. "הדבר הראשון שעשיתי שם זה לבנות 'ספר מטבח', שבו פירוט מדויק של איך מכינים כל מנה, כך שלא משנה מי יהיה במטבח, המנה תצא אותו דבר לאורך שנים. זה נותן יציבות, עקביות ושליטה - קולינרית וכלכלית". את כוחו כשף-יועץ ניסה לראשונה בסירטאקי - בר-מסעדה יווני ששכן בשנות ה-90 בקצה הצפוני של נמל יפו, והיה הצלחה גדולה. "עד אז לא ידעתי שיש מקצוע כזה, יועץ, זה לא היה מקובל. מסעדנים פתחו מקום, הביאו שף וזהו. השף הלך, הייתה בעיה. אחרי הסירטאקי אנשים באו אליי ואמרו לי, 'בוא תעזור לנו'. אמרתי, 'אין בעיה, בשביל עזרה משלמים'". המקום הבא היה המיטבר - והשאר, היסטוריה.
"תפריט טוב חייב להכיל מנות שהן או ג'וקר או אס. 'אס' הן מנות שכולם מכירים, אבל אתה מבצע אותן בצורה מושלמת. לדוגמה, מרק עוף עם קרפלך. כולם עושים את זה, לא חידשת כלום, אבל אתה חייב לבצע את זה מושלם, כך שכל מי שיאכל אותה יאמר שזה טעים. 'ג'וקר' הן מנות שבהן לקחת משהו מוכר והבאת אותה בהפוכה. למשל, כנפיים בברביקיו. כולם מגישים כנפיים עם עצמות. אני אביא יציאה ואגיש כנפיים בלי עצמות; וזה קשה לייצר ג'וקרים. יש מנות שהן גם ג'וקר וגם אס, למשל השניצל הדק של קפה נואר - גם ביצוע מושלם וגם יציאה. "קריטריונים נוספים לתפריט מוצלח: שיהיה טעים, שיהיה בר ביצוע, שיאפשר למקום לעבוד, ושיהיה כלכלי. התפריט צריך להשתלב בקונספט, ולאפשר את הפעילות של המסעדה לאורך זמן".
למה לא עושים כסף
התפיסה שלו - דווקא מפני שהוא לא בא מהעולם הקולינרי נטו - היא קודם כול עסקית. "לכן, המקומות שאני בונה שורדים לאורך זמן. אלה לא מקומות אופנתיים עם פוזה, אלא מקומות לא מאוד יקרים, לפעמים אפילו זולים. אני מאמין גדול בווליו פור מאני. זה קשור לנטיות המרקסיסטיות שלי, אבל גם לעובדה שאני לא סומך על האנשים האלה שיש להם הרבה כסף. זה קהל בוגדני ביותר. נכון שהמסעדה החדשה שלי לא זולה, אבל גם לא מאוד יקרה. אני יודע לעשות טריקים. למשל, תפריט יינות זול ונגיש. יש פה עשרה יינות שהם יינות הבית, ומחירם עד 100 שקלים לבקבוק. לצערי, במחירי הבשר אני לא יכול לגעת.
"אני בונה תפריטים הגיוניים - והגיוני זה תלוי מקום ובעלים. ככל שהשנים עוברות, יותר ויותר חשוב לי, כיועץ, לבדוק מה הקטע של הבעלים. למשל, מה היתרון היחסי שלו. לפעמים אני עוזר לו למצוא אותו, אבל המוטיבציה שלו מעניינת אותי. אנשים באים אליי ואומרים לי, 'אני רוצה לעשות מקום כדי שיהיה לי איפה לשבת'. לאלה אני ממליץ לקנות כיסא, לשים אותו במסעדה ולשבת עליו. אגו זה לא סיבה לפתוח מסעדה. אתה צריך פאשן לאירוח ולאוכל - אלה שני דברים שגורמים לי להתייחס לאנשים בכבוד. לא כסף. אם אתה רוצה לעשות כסף, מסעדנות זה לא התחום. פה לא עושים כסף ממסעדנות; ברוסיה כן, בלונדון - חצי-חצי. מסעדות בארץ לא עושות כסף, אולי הן חיות, וגם זה בקושי. שיעור הרווח במסעדנות בארץ, במקומות שעובדים טוב, הוא 10%-12% מהמחזור, לפני מס. בלונדון זה 25% וברוסיה 34%.
למה לא עושים כאן כסף ממסעדנות?
"כי מחירי חומרי הגלם כאן מטורפים, כי ההוצאות על מיסוי, על רישוי ועל אנרגיה גבוהות ברמות חולניות, וכי הישראלים אוהבים מנות גדולות, אבל לא אוהבים לשלם. אנחנו עם שרוצה לראות הרבה אוכל על הצלחת. זה המקום היחיד בעולם שבו מחזירים מנה, כי בגודל היא לא נראית שווה את הכסף. אין דבר כזה בעולם. במוסקבה, למשל, שברת - שילמת. סלט ממוצע במוסקבה שוקל 250 גרם; בארץ, אם משקל הסלט לא מגיע לחצי קילו הוא לא נחשב לסלט".
נו, אז למה לך כל הכאב ראש הזה? משעמם לך?
"כי נמאס לי לנסוע. ב-15 השנים האחרונות הפעילות שלי בחו"ל. נסעתי יותר מדי וזה מעייף. אני עדיין עושה לאחרים, עדיין לא התנתקתי מהייעוץ, אבל אני רוצה בית, רוצה עוגן, במיוחד כשאני מחובר היום לקבוצה של אנשים".
קבוצת האנשים שהוא מדבר עליה כוללת את ארז זיו, איש הכספים שלו; את שלמה פינקלשטיין, איש הבשרים שלו; את שרון סאבח, השף בפועל; את יוסף בן-דור, איש הבצק והאפייה; ואת שרון בראור, הארכיטקטית. הקבוצה היא עסקת חבילה עבור כל מי ששוכר את שירותי הייעוץ של שיין. "עולם המסעדנות הלך והתמקצע בשנים האחרונות, מה שעושה טוב לענף. אתה כבר לא יכול סתם לפתוח מסעדה - מחיר הכניסה גבוה ואתה חייב להיות מקצוען. זאת הסיבה שבשוק הזה שולטות היום בעיקר קבוצות, או בודדים כמו איתן טרבלוס, רפי בדר והאחים שלומי, שכל אחד מהם מוקף בצוות מקצועי וחולש על כמה עסקים. אם פעם יכולת לשים 300 אלף שקלים על מסעדה, לעשות מכה וגמרנו, היום אתה צריך כמה מיליונים. זה עסק רציני ומורכב, שהרבה אנשים מעורבים בו. דרישות הרשויות גבוהות והקהל רוצה יותר. כדי שמסעדה שאני מייעץ לה תצליח ותעבוד לאורך שנים, אני חייב את הצוות שלי איתי. אני צריך לעבוד עם אנשים שאני סומך עליהם. אני בונה מסעדה, לא רק רשימת מנות. פעם זה עבד ככה. היום אתה לא יכול סתם לכתוב תפריט ויאללה ביי".
כנפיים ברוטב טריאקי
המרכיבים:
1.5 קילוגרמים כנפיים
לרוטב:
1 כוס מירין (יין אורז יפני)
1 כוס סאקה (שיכר יפני)
4 כפות סוכר
1 כוס רוטב סויה (אין להשתמש ברוטב סויה "קל")
4 כוסות מים
3 כפות קורנפלור להסמכה
רוטב פלפלים חריפים אסייתי (סיראצ'ה או אחר), לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את כל הנוזלים מלבד הקורנפלור ורוטב הפלפלים. מדללים את הקורנפלור במים ומוסיפים לנוזלים עד להסמכה. מערבבים עם רוטב הפלפלים.
2. משרים את הכנפיים ברוטב כשעתיים, מערבבים היטב ומכניסים לתנור לרבע שעה בחום בינוני-גבוה (כ-200 מעלות). הופכים מדי פעם.
כבד קצוץ וחזרת
המרכיבים:
5 קילוגרמים כבד עוף
100 גרם שומן אווז (5 כפות גדושות)
200 גרם בצל לבן קצוץ (1 בצל בינוני)
2 ביצים קשות
1 כפית מלח שטוחה
חצי כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
שמן זית
לחזרת:
חצי כוס חזרת מגוררת
כפית סלק חי מגורר
כפית שמנת חמוצה
קורט מלח
אופן ההכנה:
1. הכבד: מטגנים כבד בשמן זית לרמת מדיום ומשהים להתקררות. מטגנים בצל קצוץ בשומן אווז עד להזהבה. לאחר צינון, מרסקים ביצים וכבד יחד בפומפייה לעובי בינוני, ומערבבים הכול יחד.
2. החזרת: מקלפים ומרסקים את החזרת בפומפייה דקה, מוסיפים סלק מגורר חי ושמנת חמוצה. מערבבים במהירות ואורזים בצנצנת אטומה.
מתכונים של יענקל'ה שיין, מסעדת שיין אנד שארפ
