אחד ממשקאות הקיץ האהובים הוא קפה קר. כיצד מכינים אותו? האם מוסיפים קרח לתמצית קפה חמה? ממיסים את הקפה במים קרים?
השימוש בקפה כפי שאנו מכירים כיום החל באמצע המאה ה-15. מאז, ובמיוחד בימינו, אנו מופצצים בתערובות קפה ממקומות נידחים, בשיטות שונות ומגוונות להכנת הקפה ועוד. כך גם הדרכים להכנת קפה קר הופכות למגוונות ומעניינות יותר. הפעם נתנסה בארבע דרכים (יש עוד אפשרויות רבות) להכנת קפה קר שבסופן אפשר לבחור את דרך ההכנה שתוביל אותנו לכוס הקפה הקר המועדפת. בכל אחת מהדרכים המוצעות נקבל תמצית קפה, שממנה אפשר להכין קפה בדרגות חוזק שונות ובמגוון צורות.
כדאי להשתמש בקפה טרי ואיכותי, בדרך להרפתקה של קפה קר במטבח | צילום: דפנה מנדלר
קפה קר בשיטה היפנית
כשקפה טרי שבושל בטמפרטורה גבוהה מטפטף באיטיות מעל קרח ומתקרר מיד, התוצאה היא קפה צונן ארומטי, בחומציות המתאימה ומוכן לשתייה.
מה צריכים?
250 גרם קרח (10-8 קוביות)
45 גרם קפה טחון (טחינה בינונית - מתאימה לקפה פילטר)
כוס מים רותחים
קנקן בנפח של חצי ליטר לפחות
משפך מטבח
נייר סינון (אפשר נייר מגבת מטבח מקופל ל-4 שפותחים לו אוזן אחת)
מה עושים?
1. הכניסו לקנקן את קוביות הקרח. העמידו עליו את המשפך ובתוכו נייר הסינון. וכעת הוסיפו לתוך נייר הסינון את הקפה הטחון.
2. התחילו לשפוך את המים הרותחים באיטיות. תחילה הרטיבו את נייר הסינון עם הקפה והמתינו 30 שניות. שלב זה נקרא שלב פיתוח הקפה, והוא ישפר את הטעם והארומה של התוצאה הסופית. לאחר מכן המשיכו למזוג באיטיות את המים החמים על הקפה הטחון. חכו עד שכל המים יעברו דרך נייר הסינון, והרי לכם תמצית כוס קפה קר.
אחרי הפיתוח, התמצית מוכנה די מהר. קפה קר בשיטה היפנית | צילום: דפנה מנדלר
קפה קר - קירור עם קרח מרוסק
לעיתים אין אנו רוצים להמתין זמן רב לכוס הקפה הקר. קירור באמצעות הטמנת הקפה בתערובת של קרח מרוסק יכול לתת מענה.
מה צריכים?
250 גרם קרח (10-8 קוביות)
קערה גדולה
45 גרם קפה טחון (טחינה בינונית)
כוס מים רותחים
קנקן בנפח של חצי ליטר לפחות
מה עושים?
1. הכינו את הקפה האהוב עליכם עד היום בדרך המוכרת ואז שפכו אותו לתוך מכל (כוס או כלי אחר) עמיד לטמפרטורות נמוכות.
2. הכינו אמבט קרח: בתוך מכל פלסטיק כתשו קרח וכסו אותו במים קרים. טבלו את כוס הקפה בתוך אמבט הקרח. והרי לכם כוס קפה קר ב'.
חליטה קרה - קירור מהטיפה הראשונה
בשיטה הזו תערובת הקפה פוגשת מים קרים מהשלב הראשון.
מה צריכים?
משפך
נייר פילטר
45 גרם קפה טחון במידה בינונית
200 מ"ל מים
200 גרם קרח (כ-8 קוביות)
2 בקבוקי מים בנפח של חצי ליטר
מחט תפירה דקה
סכין חיתוך
קנקן
מה עושים?
1. רוקנו בקבוק מים מפלסטיק וחתכו את התחתית שלו.
2. בעזרת המחט נקבו חור בפקק הבקבוק (ככל שהחור קטן יותר קצב הטפטוף איטי יותר).
3. חתכו את הבקבוק השני משני הצדדים כך שיישאר גליל באורך של 15-20 ס"מ (ראו צילום).
4. שימו את המשפך מעל הקנקן.
5. הכניסו את נייר הפילטר לתוך הגליל עד לתחתיתו ומקמו את הגליל מעל המשפך בצורה יציבה. כעת מלאו את נייר הפילטר בתערובת הקפה.
6. הרטיבו את הנייר והקפה במים קרים וערבבו בעדינות. ישרו את תערובת הקפה בנייר.
7. הניחו מעל גליל הפלסטיק את בקבוק המים עם הפקק המחורר הפוך ומלאו במים הנותרים ובקרח. הניחו למים הקרים לטפטף מעל תערובת הקפה אל תוך הקנקן.
8. כאשר הבקבוק התרוקן אתם מוזמנים לטעום את הקפה הקר שהתקבל בקנקן.
טפטוף דרך הפקק המחורר: חליטה מהטיפה הראשונה | צילום: דפנה מנדלר
חליטה קרה - הדרך הארוכה
למיצוי ארוך יותר של טעמים.
מה צריכים?
45 גרם קפה טחון
300 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
נייר סינון
קנקן
צנצנת עם מכסה
מה עושים?
1. הכניסו את תערובת הקפה לצנצנת.
2. הוסיפו את המים והניחו לתערובת לעמוד בצנצנת סגורה במשך 12 שעות לפחות.
3. סננו את הקפה שבצנצנת לתוך הקנקן.
ועכשיו למדע
כיצד מתקבל הטעם האופייני כל כך לקפה? התשובה פשוטה: הקפה פוגש מים. משתנים רבים משפיעים על טעם הקפה שאנו שותים, בהם הטמפרטורה, גודל חלקיקי הקפה, היחס בין מים לקפה, זמן ההשריה ואולי הכי חשוב, איכות הקפה הירוק (לפני הקלייה).
יש מספר שיטות לקבלה של תמצית הקפה. נתמקד בשתיים: באחת תערובת הקפה כולה פוגשת מים חמים ומקוררת, ובאחרת שבה תערובת הקפה פוגשת מים קרים מהשלב ההתחלתי. המשותף לשתיהן הוא תהליך המיצוי.
מהו מיצוי?
מיצוי הוא דוגמה לתהליך של הפרדה של נוזל מנוזל או של נוזל ממוצק. אם נרצה, לדוגמה, להפריד את חומרי הטעם והריח מתרמיל וניל, נוסיף עוד חומר (במקרה של מיצוי וניל משתמשים באלכוהול) שבו חומרי הטעם והריח מתמוססים ואילו יתר המרכיבים בתרמיל לא מתמוססים וכך מקבלים תמצית וניל.
מה יש בפולי הקפה?
בקפה יש עושר של חומרים שמשפיעים על טעמו וריחו. אחת מקבוצות החומרים שמשפיעים על טעמו של הקפה היא קבוצת החומצות הכלורוגניות. במהלך הקלייה של פולי הקפה הן מתפרקות לחומצה קפאית ולחומצה כינית. חומצות אלה אחראיות לעפיצות הקפה, לחומציותו ולטעמו המר. כיצד משפיעים הגורמים האלה על הטעם הסופי של כוס הקפה הקר?
טמפרטורת הכנת הקפה: במהלך המיצוי עוברים למים מאות חומרים, בהם חומרי צבע, טעם וריח ועוד. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר כך חומרי הריח מתנדפים מהר יותר ולכן הכנה של קפה בטמפרטורה גבוהה ריחנית לאין ערוך לעומת הכנת קפה קר. בנוסף, ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר כך מיצוי החומרים מתערובת הקפה איטי יותר, ולכן בטמפרטורה נמוכה נדרש זמן ארוך יותר למיצוי חומרי הטעם והריח. למיצוי בטמפרטורה נמוכה יש יתרונות משלו, מאחר שבטמפרטורות גבוהות מתמצים יותר חומרים לא רצויים, שיכולים לפגוע בטעם.
חומציות: חובבי הקפה הקר טוענים כי הוא חומצי פחות. עבור רבים מצרכני הקפה האדוקים, הפרופיל החומצי של קפה חם הוא תכונה בלתי רצויה. האם יש הבדל משמעותי בחומציות בין קפה חם לקפה קר? מחקר של אוניברסיטת פילדלפיה מצא שלהבדל בחומציות אחראי בעיקר תהליך הקלייה ולא תהליך הכנת הקפה. ככל שהפולים נקלו בטמפרטורה גבוהה יותר כך החומציות יורדת.
ריכוז הקפאין: הקפאין היא מולקולה מסיסה במים קרים וחמים ולכן כבר בשלב המיצוי, הקפאין מתמוסס כתלות בריכוזו בפולי הקפה. במים חמים יותר קפאין מתמוסס מאשר במים קרים, לכן יש צורך בזמן השריה ארוך יותר למיצוי הקפאין במים קרים.
גודל גרגירי הקפה הטחונים: גודל הגרגירים משפיע על מהירות המיצוי של חומרי הטעם והריח מתערובת הקפה המוצקה. ככל שהטחינה עדינה יותר, הגרגירים קטנים יותר ושטח הפנים שלהם גדול יותר, כך מהירות המיצוי גדולה יותר. בהכנה של קפה קר המיצוי איטי יותר, לכן טחינה בינונית עדיפה על פני טחינה גסה.
דרגת הקלייה: משפיעה על צבעו וטעמו של הקפה. ככל שטמפרטורת הקלייה גבוהה יותר כך צבע הפולים הופך כהה יותר (הודות לתגובת מאייר, שעליה נפרט באחת הכתבות הבאות) וטעם הקפה הופך מריר יותר וחומצי פחות.
תהליכי חמצון: פולי קפה קלויים כמו גם קפה מוכן אינם "אוהבים" חמצן (מהאוויר). חמצן מגיב עם שמנים הקיימים באופן טבעי בקפה, תהליך שלאורך זמן גורם לאובדן הטעם האופייני של הקפה. ככל שהקפה נחשף לאוויר זמן רב יותר, הוא מתחמצן יותר. תגובת החמצון מואצת בטמפרטורות גבוהות ולכן תמצית קפה הנשארת חמה לאורך זמן מאבדת מטעמה.
אז מה ההבדל בין קפה קר לחליטה קרה?
קפה קר הוא מונח רחב. בשתי השיטות הנפוצות להכנה של קפה קר בעזרת מים חמים, השיטה היפנית וקירור עם קרח מרוסק, משתמשים במים חמים למיצוי הטעמים מפולי הקפה, בדומה לכוס קפה חמה. הדרך המומלצת להכנת קפה קר היא טפטוף תמצית הקפה החמה ישירות על קרח (השיטה היפנית). כך הקפה מצטנן מיד, מה ששומר על הטעמים והארומה שלו. בקירור עם קרח מרוסק הקפה חשוף לאוויר זמן ארוך יותר, ולכן מאבד טעמים וארומה.
חליטת קפה במים קרים דורשת זמן ארוך יותר לתהליך המיצוי של חומרי הטעם והריח. הטמפרטורה משפיעה גם על מגוון החומרים שעוברים מיצוי, לכן הטעם של קפה בחליטה קרה יהיה פחות מר ויותר מתקתק מקפה שנחלט במים חמים. את החליטה הקרה אפשר לשמור במקרר מספר ימים ולהכין ממנה מגוון משקאות קפה. גם לחליטה זו הצענו שתי דרכים, מהירה יותר (קירור מהטיפה הראשונה) ואיטית יותר (הדרך הארוכה). הן נבדלות בטמפרטורה הראשונית של המיצוי ובמשך המיצוי. בשתיהן טמפרטורת המים נמוכה אך משך המיצוי שונה.
מהי הדרך הרצויה להכנת קפה קר או חליטת קרה של קפה? התשובה אינה חד משמעית. משתנים רבים משפיעים על איכותה וטעמה של כוס קפה אחת, ואין אלגוריתם מתמטי שקובע את טעם הקפה האהוב עלינו, את זה עושה הלשון בלבד. הדבר החשוב באמת הוא שכוס הקפה שהכנו טעימה לנו שוב ושוב ושוב.
ד"ר דפנה מנדלר, מכון דוידסון לחינוך מדעי