המטבח הוא מקום מסתורי, שופע סודות. הבצל המוקפץ, הבשר המושחם והעוגה האפויה – בכולם תגובות פיזיקליות וכימיות משנות את הטעם של חומרי הגלם ואת מרקמם. אבל ההצלחה של תגובה תלויה בגורמים רבים שלא תמיד יש לנו שליטה עליהם. הדוגמה הפשוטה ביותר היא מיונז. הרוטב המפורסם, המבוסס על ביצים, מסמל היטב את האופן שבו המדע יכול למלא תפקיד מהותי בחיי היומיום.
תחילה, המתכון למיונז – וגם לרוטבי איולי והולנדז.
מיונז
מה צריכים?
2 כפות מיץ לימון סחוט
1 חלמון מביצה גדולה – בטמפרטורת החדר
חצי כפית חרדל
רבע כפית מלח
2 כפיות מים
כוס ורבע שמן קנולה
מה עושים?
1. מכניסים לבלנדר את כל החומרים פרט לשמן ומערבבים היטב במשך כדקה.
2. מוסיפים את השמן באיטיות רבה דרך הפתח במכסה. חשוב להקפיד שהתהליך יהיה איטי ומדורג, אחרת המיונז לא יצליח. כשהתערובת מתחילה להסמיך, אחרי הוספת בערך חצי מכמות השמן, אפשר לשפוך פנימה את שארית השמן מהר יותר.
3.אפשר להוסיף מלח לפי הטעם. מעבירים לכלי אחסון ושומרים במקרר.
רוטב איולי
מה צריכים?
2 כפות מיץ לימון סחוט
1 חלמון מביצה גדולה – בטמפרטורת החדר
2 שיני שום כתושות
רבע כפית מלח
2 כפיות מים
כוס ורבע שמן קנולה
מה עושים?
עקבו אחרי הוראות ההכנה של המיונז והחליפו את החרדל בשום.
רוטב הולנדז
מה צריכים?
1 כף מיץ לימון
3 חלמונים
1 כפית חרדל
רבע כפית מלח
חצי כוס חמאה (120 גרם)
מעט אבקת פלפל חריף (לא חובה)
מה עושים?
1. מתיכים את החמאה במיקרוגל במשך כדקה עד שהיא נוזלית וחמה.
2. מכניסים לבלנדר את כל החומרים פרט לחמאה ומפעילים את הבלנדר במהירות גבוהה במשך חמש שניות.
3. אחרי חמש שניות מתחילים להוסיף את החמאה הנוזלית החמה לתוך התערובת בזרם דק ואיטי. בסיום מעבירים את הרוטב לכלי סגור.
ועכשיו למדע
המרקם, הטעם והתחושה הנעימה בפה הם מקורות הפופולריות הרבה של רטבי המיונז, ההולנדז האיולי וגם הוויניגרט – במסעדות או במטבח הביתי. מבחינה מדעית כולם נחשבים תחליבים, ובתור כאלה הם לא יציבים ונוטים להיפרד מחדש למרכיביהם. הכרת המדע שמאחורי יצירת תחליב יכולה למנוע את הפרידה הלא רצויה הזאת.
מהו תחליב? תערובת אחידה של שני נוזלים שלא מתערבבים בדרך כלל. הדוגמה המוכרת ביותר לתחליב היא תערובת של שמן ומים. אחת השיטות ליצור תבשיל או רוטב סמיך יותר היא לפזר טיפות שמן בתוך הנוזל המבוסס על מים. טיפות השמן מאטות את תנועת מולקולות המים והתוצאה היא תערובת סמיכה וקרמית שנקראת תחליב (אמוּלְסְיה). חלק מהתחליבים, למשל חלב וחלמון ביצה, הם תוצר טבעי, ואילו הרטבים שלפנינו הם תחליבים מעשה ידי אדם.
כדי ליצור תחליב באופן מלאכותי צריך להוסיף באיטיות מרכיב אחד למשנהו, בערבוב. במרבית התחליבים טיפות שמן זעירות מפוזרות בתוך מים, ולכן נתייחס לתחליב כזה, אבל יש גם תחליבים שבהם המים נמצאים בתוך שמן.
כדי להכין תחליב חייבים להשקיע אנרגיה. הסיבה היא שכשנוזלים אינם מתערבבים היטב בגלל תכונותיהם הכימיות, הם מסתדרים כך ששטח המגע ביניהם הוא מזערי, ולכן הם נשארים נפרדים. לתופעה הזאת קוראים גם מתח פנים. כדי לגבור על מתח הפנים בין שני נוזלים ולפזר אחד מהם בשני באופן אחיד, יש להשקיע אנרגיה ביצירת טיפות זעירות של הנוזל המתערבב בתוך נוזל התווך. ככל שהטיפות יהיו קטנות יותר, הן יתקשו יותר להתחבר זו לזו מחדש והרוטב ייצא סמיך וקרמי יותר. לכן חשוב מאוד כשמכינים מיונז לערבל מהר מאוד את כל המרכיבים. ערבול מהיר מספיק של כף אחת של שמן בתוך נוזל שרובו מים יוכל לפרק את השמן לכ-30 מיליארד טיפות זערוריות!
שתי תכונות פיזיקליות מאפשרות לטיפות הזעירות להיווצר. אחת היא צמיגות הנוזלים: אם הטיפות מורכבות מהנוזל הסמיך מהשניים – שמן במקרה שלנו, הן נוטות להיות גדולות יחסית ולהימשך יותר זו לזו, כך שני הנוזלים נפרדים מהר יותר. לעומת זאת, כשמערבבים מעט מים בתוך שמן, המים הם אלה שהופכים לטיפות זעירות, עקב צמיגותם הנמוכה ומתקבל נוזל עכור. משך זמן היפרדות השכבות ארוך יותר. לכן בהכנת רטבים שבהם הנוזלים הם שמן ומים, כדאי להתחיל עם המרכיבים המימיים ורק אחרי שהם התערבבו היטב מוסיפים באיטיות את המרכיב השומני.
התכונה השנייה שמאפשרת לתחליב יציב להיווצר היא נוכחות של חומרים מתחלבים. חומרים מתחלבים מורכבים ממולקולות שיש להן צד ש"אוהב" מים (הידרופילי) וצד שמתחבר דווקא לשמן ו"נרתע" ממים (הידרופובי). הצד ההידרופובי של מולקולת המתחלב נקשר אל טיפות השמן הזעירות ואילו הצד ההידרופילי נקשר למולקולות המים הסמוכות לו. בעקבות זאת טיפות השמן הזעירות מוקפות בחומר המתחלב שחוצץ בינן לבין המים, ובתוך כך גם מונע מהן להתחבר זו לזו. כך הן נשארות מפוזרות במים. בין החומרים המתחלבים במיונז נמצאים הלציטין, המצוי בחלמון הביצה, והפקטין שבחרדל.
מאפיין נוסף של תחליב המורכב משמן ומים הוא העכירות שלו. השינוי במעבר האור דרך נוזל כשהוא הופך לתחליב דומה לאופן המעבר של אור מבעד לחלון זכוכית. כל עוד הזכוכית שלמה, היא שקופה, כלומר האור עובר דרכה באין מפריע. לעומת זאת, כשזכוכית נסדקת כבר קשה יותר לראות דרכה, וכשהסדקים רבים היא הופכת אטומה. כך גם עם השמן: כל עוד הוא תופס נפח גדול ואחיד, הוא נשאר צלול והאור עובר דרכו. לעומת זאת, כשטיפות השמן הן זעירות האור הפוגע בהן מתפזר במקום לעבור ישר דרך הנוזל ולכן התחליב – הרוטב – מאבד את שקיפותו.
דרך המלך לרוטבי תחליבים
יש כמה כללים בסיסיים להכנת רטבים שהם תחליבים:
1. בדרך כלל כדאי לערבב תחילה את המרכיבים שמתערבבים היטב במים ואת החומרים המתחלבים, ולהוסיף את הנוזל השומני רק לאחר מכן.
2. את הנוזל השומני יש להוסיף בהדרגה ובכמויות קטנות בכל פעם ולערבב במרץ ביד או בבלנדר. רק אחרי שהתחליב נוצר והרוטב מתחיל להיות צמיגי יותר, אפשר להאיץ את קצב הוספת השמן.
3. יש לשים לב ליחס בין שני הנוזלים. ככל שיותר טיפות שמן מפוזרות בנוזל המימי, הן יותר מפריעות לתנועת המים והתערובת נהיית יותר ויותר סמיכה, אם כי רק עד גבול מסוים. כשנפח השמן נהיה גדול פי שלושה מנפח המרכיבים המבוססים על מים, התערובת מתחילה לקבל מרקם של מיונז. כשהיחס בין השמן למים עולה עד פי חמישה, המיונז כבר סמיך מספיק כדי לשמור על צורתו. אפשר להוסיף עוד שמן עד שמתקבלת רמת הסמיכות שאתם אוהבים.
4. אין להקפיא מיונז – השומן והמים שבו ייפרדו. במהלך ההקפאה נוצרים מהמים גבישי קרח, וגם השמן יוצר גבישים משלו. גבישי השמן הקפואים חודרים אל טיפות שמן שטרם התגבשו ומתמזגים איתן לטיפות הולכות וגדלות, שכבר לא יתערבבו היטב עם המים כשנפשיר את המיונז.
מקצה שיפורים
הרוטב נפרד למים ושמן או לא יצא כמו שרצינו – מה אפשר לעשות?
ההכנה של מיונז ביתי נחשבת קשה לפעמים, אך הגמול עולה על כל מיונז תעשייתי. את טעמו של הרוטב הביתי אפשר להתאים לחיכו של כל אחד, וברגע שמבינים את התהליך המדעי שמאחוריו קל להכין מיונז ורטבים נוספים טעימים ובעלי מרקם קְרֶמי.
שיהיה בתיאבון!