פנקייקס אקספרס
יש כל כך הרבה מתכונים לפנקייקס, ולכל אחד האופי שלו: פעם זה עם רוויון, פעם עם כוסמת, פעם עם קמח מלא או שיבולת שועל או סוכר חום – וכל אחד מבטיח שהוא הכי טעים. אני יכול להבטיח שהמתכון שלי הכי קל.
החומרים:
1 כוס קמח תופח
1 כוס חלב
1 ביצה
טיפ-טיפונת חמאה
אופן ההכנה:
1. טורפים היטב את הקמח, החלב והביצה עד שמתקבלת בלילה אחידה.
2. מחממים מחבת (רצוי טפלון) על אש בינונית ומתיכים בה קובייה זעירה של חמאה (בגודל זית קטן). מורחים את החמאה על המחבת בעזרת נייר סופג. יוצקים למחבת שלוליות קטנות מהבלילה. אישית, אני אוהב פנקייקס זעירים ממש – בהיקף של קלמנטינה בערך. אבל אם אוהבים גדולים – אין בעיה. הבצק מתאים לכל גודל.
3. כשמופיעות בועות על פני הבלילה והיא מתחילה להשחים מלמטה הופכים את הפנקייקס ומזהיבים מהצד השני.
4. ממשיכים כך עם כל הבלילה. מדי פעם מוסיפים טיפ-טיפונת חמאה ומורחים היטב בנייר סופג.
5. מגישים עם סוכר, מייפל, סילאן, נוטלה, ריבה או כל תוספת מתוקה שאוהבים.
קובנה
הפתגם התימני אומר "במקום בו הקובנה עומדת, כל שאר הלחמים צריכים להשתחוות". מדובר בכיכר לחם גבוהה, שמנה, שחומה וניחוחית הנאפית כל הלילה ומציפה את הבית בריחות שמרים. יש גרסאות מלוחות וגרסאות מתוקות של קובנה. זו שלי היא מלוחה ואחרי חמישים שנות קובנה מדי שבת, פיתחתי מתכון בריאותי וטעים יותר המסתמך על שמן זית במקום חמאה או סמנה ועושה שימוש גם בקמח מלא. התוצאה מרגשת.
החומרים:
1 קילו קמח לא תופח (שני שליש קמח לבן ושליש קמח מלא) ועוד קמח לקימוח
1 שמרית
שני שליש כוס שמן זית
1 ליטר מים פושרים (בערך)
3 כפות מלח
1 כף סוכר
אופן ההכנה:
1. שמים את קילו הקמח, השמרית, הסוכר והמלח בקערה גדולה. מוסיפים את המים ומערבבים היטב. אמור להתקבל בצק רטוב אבל לא נוזלי. אם יבש מדי, מוסיפים עוד חצי כוס מים.
2. מכסים ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח (בין שעה לשעתיים).
3. לשים שוב, מכסים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח (כשעה).
4. יוצקים את השמן לסיר קובנה (סיר אלומיניום עם מכסה הרמטי שיכול להיכנס לתנור). מניחים ליד הסיר את קערת הבצק. מניחים ליד צלחת עמוקה עם קמח (עדיף מלא). בידיים רטובות קורצים כדור בצק מתוך הקערה, בגודל של אשכולית. מגלגלים בקמח, מכניסים לסיר ומגלגלים בשמן שבסיר. מרטיבים את הידיים שוב וחוזרים על הפעולה עד שכל הבצק בסיר. צריכים להתקבל כעשרה כדורי בצק. הם יהיו צפופים ויעלו אחד על השני – זה בסדר.
5. מכסים במכסה ומתפיחים עוד שעה. בינתיים מחממים תנור אפייה לחום מקסימלי (250 מעלות) וממקמים את המדף בחלקו התחתון, כדי שהסיר יוכל להיכנס פנימה בקלות.
6. אופים בחום מקסימלי במשך שעה (זה מפחיד וגם עושה קצת ריח של שרוף, אבל כן, שעה). מקץ שעה מנמיכים את החום ל-100 מעלות ואופים עוד ארבע שעות לפחות, ועדיף לילה שלם.
7. שלב לא חיוני אבל מאוד מועיל: שעתיים לפני ההגשה מסירים את המכסה, מגבירים את החום ל-170 מעלות ואופים שעה. הופכים את הקובנה ומחזירים לסיר (זהירות שלא תתפרק) ואופים עם החלק השרוף כלפי מעלה עוד שעה ב-170 מעלות.
8. מגישים עם רוטב עגבניות טרי או מבושל, סחוג, טחינה ירוקה ולמהדרין: חילבה.
קוגל ירושלמי
מכל סוגי הקוגל הגודשים את המטבח היהודי, זה החביב עלי במיוחד הוא הקוגל הירושלמי, כי ממש כמו העיר שאת שמה הוא נושא (וממש כמו סרט הודי טוב) צחוק ודמע משמשים בו בערבובייה: הוא גם פשוט וגם מורכב וגם מתוק וגם חריף, גם טעים וגם משמין.
החומרים:
400 גרם אטריות ביצים דקות
2 ביצים
1 כוס סוכר
1 כוס שמן
1 כפית שטוחה מלח
הרבה פלפל שחור גרוס (לפחות כף גדושה)
אופן ההכנה:
1. מבשלים את האטריות במים רותחים עד לדרגת אל-דנטה. מסננים ומעבירים לקערה שאינה מפלסטיק.
2. שמים את הסוכר והשמן בסיר קטן על האש ומערבבים עד שמתקבל קרמל בהיר (זהירות! בישול יתר יגרום לסוכר להישרף!). יוצקים את התערובת לאטריות שבקערה ומערבבים היטב. לא נורא אם חלק מהקרמל מתגבש לגושים בתוך האטריות – הוא יימס במהלך האפייה.
3. מוסיפים לתערובת את הביצים, הפלפל והמלח ומערבבים היטב.
4. משמנים היטב היטב תבנית אפייה עגולה או כמה תבניות אינגליש קייק. יוצקים את התערובת פנימה ומכסים בנייר אפייה. אופים עשר שעות (לילה שלם) בחום נמוך (100 מעלות).
5. פורסים ומגישים בטמפרטורת החדר, עם הרבה מלפפונים חמוצים ליד.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!