1. תמיד כדאי לקנות דגים טריים. קנו דגים קפואים רק אם אין ברירה אחרת.

2. ככה בוחרים דג נכון: חשוב לבדוק שהעין צלולה והבשר מוצק. כמו כן, שימו לב שחנות שמכבדת את עצמה תמיד תשמור את הדגים עטופים בקרח.

3. בחירת טונה אדומה: ככל שהצבע מט - ככה הדג מת. איך בוחרים דג איכותי? לכו על זה שצבעו הכי קרוב לצבע בורדו כהה ומבריק.

4. עובדים עם טונה אדומה: זכרו תמיד להיפטר מהפס השחור שעל הדג. מדובר למעשה בפס דם. בניגוד לחיות אחרות, דם הדגים מריר, לכן לא אוכלים או מתעסקים עמו.

5. אחרי פילוט הדג לא זורקים כלום. זכרו שמהכל אפשר להכין ציר נהדר עם מים וירקות על פי בחירתכם.

6. החלק הכי טוב ואיכותי לאכילה בדג חי הוא תמיד הבטן.

טונה אדומה - סדנת דגים באקדמיה של בולטהאופ (צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל)
לא מט, בורדו. טונה אדומה איכותית | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

מחפשים עוד טיפים? בואו אל עמוד הפייסבוק של אוכל טוב

7. מכינים משרה אסייתי לדג? תמיד כדאי להשתמש ברוטב דגים תאילנדי. הוא הבסיס להכל.

8. דג הוא כמו תכשיט, עבודה איתו חייבת להיות מדודה ומדויקת. יש לחתוך אותו נגד הסיבים, אחרת הדג מתפרק וכל הטקסטורה שלו הולכת לאיבוד.

9. באידוי משתמשים רק בדג טרי, אחרת נרגיש טעם לוואי לא נעים.

סדנת דגים באקדמיה של בולטהאופ, ציר דגים (צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל)
אחרי פילוט לא זורקים כלום. תראו איזה ציר | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

סדנת דגים באקדמיה של בולטהאופ (צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל)
אידוי נכון מתבצע בסיר במבוק | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

10. רוצים סביצ'ה? בבקשה: קצת לימון שיכבוש את הדג, וקצת מלח שיוציא ממנו את הנוזלים. אפשר לחתוך את קוביות הסביצ'ה מראש, אבל זכרו לתבל רק סמוך להגשה.

11. אידוי תמיד כדאי לעשות על סיר במבוק שמעניק ארומה נהדרת.

12. מכינים קציצות דגים? אם התערובת קשה מדי, תמיד אפשר להוסיף קצת מים לריכוך, בדיוק כמו בבצק. כמו כן, אין צורך להוסיף לתערובת ביצה, את "אפקט ההדבקה" תקבלו כבר מבשר הדג.

13. מטגנים דג? זלפו מעט שמן על העור ולא על המחבת, אחרת הדג יתפרק. כמו כן, הטיגון יתבצע תמיד על צד העור.

עוד באוכל טוב:

טרטר טונה אדומה של אבנר לסקין

סביצ'ה טונה אדומה - סדנת דגים באקדמיה של בולטהאופ (צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל)
טרטר טונה אדומה | צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

מרכיבים:
300 גרם טונה אדומה טרייה
צ'ילי טרי, חתוך לפרוסות דקות
1 לימון בינוני
חצי כוס גרגירי רימון
מלח אטלנטי
חמש כפות שמן זית
חופן עלי מיקרו בזיליקום או בזיליקום קצוץ דק

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדג לקוביות.

2. מערבבים בקערה את קוביות הדג עם הצ'ילי, וסוחטים פנימה את הלימון.

3. מוסיפים את גרגירי הרימון ומתבלים המלח.

4. מניחים את התערובת על צלחת הגשה שטוחה, מזלפים מעל את שמן הזית ומקשטים בבזיליקום.

סדנת דגים בולטהאופ (צילום: ירון רוולסצ'י, mako אוכל)
אבנר לסקין בפעולה | צילום: ירון רוולסצ'י, mako אוכל

סביצ'ה ילוטייל של אבנר לסקין

מרכיבים:
1 דג ילוטייל מפולט
מלח אטלנטי
מיץ מ-4 לימונים טריים
5 עגבניות שרי
חופן עלי כוסברה טרייה
חופן עלי אורגנו טרי
שמן זית

אופן ההכנה:

1. פורסים את הפילטים באלכסון לעובי של חצי ס"מ.

2. מפזרים מעל את המלח ומכסים במיץ לימון.

3. אחרי 10 דקות מפזרים את פרוסות הדג על צלחת הגשה (בלי המיץ).

4. חוצים את עגבניות השרי, וסוחטים אותן מעל הדגים.

5. מפזרים מעל את עלי התיבול, מזלפים שמן זית ומגישים.

>> רוצים גם אתם להגיע ולהתארח בסדנאות של בולטהאופ? כל הפרטים כאן