תנורי מיקרוגל הם חלק בלתי נפרד מחיינו. אנחנו מחממים בהם ארוחות צהריים של שאריות משבת ואפילו כוס תה או קפה שנשכחה, וחלקנו אפילו משתמשים בהם לצורכי אפייה מהירה. למעשה אפשר לומר שהמיקרו מציל אותנו פעמים רבות בחיים, או לכל הפחות חוסך לנו הרבה זמן יקר (הנה מדריך שלם לבישול במיקרו), ובכל זאת – דומה שמדובר באחד המכשירים החשמליים שיש לנו כלפיהם הכי הרבה טענות. פעם על הפשטידה שלא התחממה מספיק מהר או מספיק אחיד, פעם על סכנות הקרינה שנהוג לייחס לו ופעם על העובדה שאי אפשר להכניס לתוכו את חמגשית המתכת כמו שהיא, ויש ללכלך עוד כלי מהארון. ומה לגבי כלי פלסטיק? בטוחים לשימוש במיקרו? לא בטוחים? הוסיפו לכל אלה את קולות הפיצוץ המבהילים שעולים מהמכשיר כשמנסים לחמם בו עוף ואת האזהרות מפני הכנת ביצים במיקרו – וקיבלתם מערכת יחסים מורכבת באמת. אבל האם הטענות מוצדקות? האם יש דרך לטייב את החימום של המרק? האם הקרינה של המיקרו באמת מסוכנת והאם יש באמת בעיה לחמם בו עוף או ביצים? הכנסת מתכת למיקרו עלולה לגרום לשריפה, את זה אנחנו יודעים, אבל מה לגבי כל שאר השאלות?
המולקולות מתנגשות, האוכל מתחמם
המיקרוגל הפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח הביתי בסוף שנות ה-70, בזכות טכנולוגיה שפותחה במלחמת העולם השנייה להפקת קרינה אלקטרומגנטית במכ"מים צבאיים. מחולל הקרינה שבתנור פולט קרינה אלקטרומגנטית בתדרי רדיו בעלי אורך גל קצר, המכונה גלי מיקרו, או מיקרוגל, ומכאן נגזר שמו של המכשיר.
המיקרוגל מחמם אוכל על בסיס עיקרון שנקרא "חימום דיאלקטרי" ופועל על מולקולות המים המצויות כמעט בכל מאכל. למולקולות המים יש קיטוב טבעי – לקצה אחד של המולקולה יש מטען חשמלי חיובי והקצה השני שלה שלילי. כשהגלים האלקטרומגנטיים פוגעים בהן, המולקולות מסתובבות הלוך ושוב בהתאם לתנודות הגל בקצב של יותר ממיליארד פעמים בשנייה. תוך כדי תנועתן הן מתנגשות במולקולות הסמוכות, מה שגורם לחימום המים ומהן החום מתפשט למזון כולו.
המיקרוגל שונה בכך מתנור רגיל, שגוף החימום שלו מחמם את חלל התנור כולו. התכונה הזאת עושה אותו יעיל מאוד בחימום, משום שהאנרגיה שהוא מפיק מושקעת בעיקר בחימום המזון, עם מעט השפעה על שאר המשטחים והכלים בתוכו.
הגלים בתנור המיקרוגל הם מה שמכונה גלים עומדים, כלומר יש נקודות לאורך הגל שבהן עוצמת הקרינה היא תמיד אפס ונקודות אחרות שבהן היא גבוהה מאוד. התוצאה היא שהחימום שלו אינו אחיד: יש נקודות שבהן האוכל מתחמם מאוד ובאחרות הוא לא מתחמם כלל. לכן משתמשים בצלחת מסתובבת שמזיזה את המזון בחלל התנור, אך כשמחממים מזון מוצק עדיין ייתכנו אזורים שבהם האוכל לא יתחמם ללא ערבוב. כמו כן, גלי המיקרו חודרים רק סנטימטרים בודדים דרך מים לפני שהם נבלעים כליל, לכן האוכל בתחתית הכלי עלול לא להתחמם.
אפשר להתרשם מתופעת הגלים העומדים בניסוי קל בבית, ואגב כך למדוד את אורך הגל של מכשיר המיקרוגל. הוציאו מהמכשיר את הצלחת הקבועה והניחו במקומה צלחת הפוכה, כדי שלא תסתובב. הניחו עליה שתי פרוסות גבינה צהובה במקביל לדלת והפעילו את המכשיר לשניות בודדות בעוצמה גבוהה. על הגבינה ייווצרו פסים שבהם היא התחממה מאוד, עד כדי בעבוע, וביניהם פסים קרים ומוצקים. המרחק בין שני פסים חמים הוא מחצית אורך הגל. אחרי הניסוי אפשר לאכול את הגבינה, אך זהירות – חלקים ממנה יהיו לוהטים!
מה הפתרון לחימום הלא אחיד?
היעדר האחידות בחימום במיקרוגל יבוא לידי ביטוי כאשר מחממים מאכלים מוצקים כגון ירקות, אורז ובשר, והפתרון העיקרי הוא לעצור את החימום ולערבב את האוכל. מומלץ גם לחתוך את האוכל לחתיכות קטנות כדי לאפשר ערבוב יעיל. כמו כן, מוטב לפזר את האוכל בשכבה שטוחה על צלחת, בשל החדירות המוגבלת של גלי המיקרוגל.
לעומת זאת, מאכלים כמו מרקים וקדירות מאוד מתאימים לחימום במיקרו, שכן הנוזל יזרום ויתערבב באופן טבעי תוך כדי חימום ותתקבל טמפרטורה אחידה. עם זאת, עקב תכולת מים גבוהה, מאכלים אלה דורשים לרוב זמן חימום ארוך יחסית, משום שמים הם חומר עם קיבול חום גבוה, ולכן יש להשקיע אנרגיה רבה (זמן חימום ארוך יותר) כדי להביאם לטמפרטורה הרצויה.
האם הקרינה של המיקרוגל מסרטנת?
החימום והבישול במיקרוגל סובלים מתדמית ירודה בעקבות מיתוסים שגויים ברובם. טוענים למשל שהבישול במיקרוגל פוגע בערך התזונתי של המזון, אך למעשה חימום ירקות במיקרוגל הוא דרך עדיפה לחלוט ירקות, שכן אפשר כך לבשל את הירקות בלי שרכיבים תזונתיים יברחו למי הבישול.
כמו כן, למרות האמונה הרווחת, אין שום דבר מסרטן בקרינת מיקרוגל - פשוט אין לה מספיק אנרגיה כדי להשפיע על הד.נ.א שלנו וליצור בו מוטציות סרטניות. הדבר היחיד שקרינת המיקרוגל יכולה לעשות לנו הוא לחמם את המים בגופנו. כדי למנוע את זה הדלת של כל תנור מיקרוגל תקני מכוסה ברשת מתכתית צפופה שהחורים בה קטנים בהרבה מאורך הגל של המכשיר, וכך הקרינה לא נפלטת החוצה. לא מאמינים? הניחו כוס מים מחוץ למכשיר פועל ותגלו שהיא לא מתחממת כלל. לכן אין כל סכנה לעמוד ליד מיקרוגל סגור ותקין.
למה העוף מתפוצץ?
חימום מאכלים מסוימים, כמו ביצים קשות ועוף, עלול להיגמר בפיצוץ קל בתוך תנור המיקרוגל. זאת משום שהמרקם החלבוני אינו מאפשר שחרור אדים מכיסי מים בתוך הביצה. המים עלולים להפוך לקיטור רותח המתפשט במהירות, ובהיעדר פתח שחרור הביצה עלול להתפוצץ. אם כן, מומלץ לחתוך מאכלים כאלה לחתיכות קטנות (לדוגמה, לחתוך ביצה קשה לרבעים) לפני שמחממים אותם במיקרו, וכן לכסות כדי למנוע לכלוך. לעומתם, יש מזונות שהמים מתאדים מהם בקלות, לדוגמה לחם, ומשום שהמיקרו מחמם רק את המים, זה גורם למזון להתייבש במהרה ופוגע במרקמו.
האם מותר לחמם פלסטיק במיקרו?
רבים נמנעים מלחמם אוכל במיקרוגל בתוך כלי פלסטיק, מחשש שחומרים מסוכנים ייפלטו ממנו לתוך המזון במהלך החימום. הסכנה הזאת קיימת, אבל לא בכל כלי. "פלסטיק" הוא שם כללי למגוון אדיר של חומרים עם מנעד תכונות רחב. על כן יש כלי פלסטיק יומיומיים, כמו אריזות מזון חד פעמיות, שאכן עלולים להפריש חומרים מסוכנים אם מחממים אותם לטמפרטורות גבוהות. לצידם יש סוגי פלסטיק רבים שנבדקו היטב והם בטוחים לשימוש בטמפרטורות שאליהן מגיע המיקרוגל. שימוש בכלֵי פלסטיק של יצרן מוכר שסומן עליהם שהם בטוחים לשימוש במיקרוגל אינו מסוכן.
בניגוד לכך, האיסור על חימום כלי מתכת הוא אמת לאמיתה. הסיבה היא שגלי המיקרו יוצרים זרמים חשמליים במתכת, והכלים פועלים כמראה שמחזירה את הקרינה לדופנות המכשיר. כלי מתכת עלול לייצר ניצוצות, להזיק למכשיר ואפילו לחולל שריפה. על כן אסור להכניס למיקרוגל כלים מתכתיים או צלחות וכוסות שיש עליהן עיטורים ממתכת.
אז מה בכל זאת לא כדאי לחמם במיקרו?
אין כמעט מאכל שיש מניעה גורפת לבשל או לחמם במיקרוגל (חלב אם, עם זאת, לא מומלץ לחמם במיקרו), ומדובר בעיקר בענייני טעם. לדוגמה, בצריבה על מחבת או באפייה בתנור, מתרחשת תגובה שמייצרת תרכובות שמקנות למאכלים טעמים אופייניים עקב הטמפרטורה הגבוהה (תגובת מייאר). לעומת זאת, הטמפרטורה של המזון במיקרוגל לא תעלה על 100 מעלות, טמפרטורת הרתיחה של מים, ולכן אינה מספיקה להתרחשות של התגובה הזאת. על כן, חלק נכבד מחומרי הטעם יחסרו במאכלים שיבושלו במיקרו.
דן יודילביץ הוא דוקטורנט במכון ויצמן למדע וכתב באתר מכון דוידסון לחינוך מדעי.
האפליקציה של מגזין דוידסון בגוגל פליי או ב-App Store