סלט אוליבייה
המרכיבים:
לסלט:
2 גזרים (רצוי אורגני)
2 תפוחי אדמה מזן ראטה
2 ביצים
4 מלפפונים חמוצים (בחומץ)
1 תפוח עץ ירוק
נקניק מסוג דוקוטרסקאיה, חתוך לקוביות
1 חבילת אפונה בייבי
מיונז, לפי הטעם
למיונז האדום:
מיץ טרי מסלק
מיונז, לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הגזרים (בערך 20 דקות), את התפודים (20-30 דקות) ואת הביצים. מסננים ומניחים לצינון.
2. פורסים את הגזרים, תפוחי האדמה, הביצים, המלפפונים והתפוח לקוביות ומעבירים לקערה. מוסיפים את הנקניק, האפונה ומיונז (כמה שאוהבים) ומערבבים.
3. מניחים על צלחת רינג בקוטר 7 ס"מ ובתוכו מסדרים את הסלט. בעזרת כף מורחים משיחה של מיונז אדום על הצלחת ומגישים.
גרבלקס סלמון
המרכיבים:
כף וחצי סוכר
2 כפות מלח
1 קילו פילה סלמון ללא עור
1 צרור שמיר
1 כף פלפל אנגלי גרוס
1 כף פלפל שחור גרוס
מלפפונים חמוצים גמדיים
בצל סגול
צלפים מוחמצים (לא חובה)
קרם פרש (לא חובה)
שום קונפי (לא חובה)
לשום קונפי:
5 ראשי שום (עדיף שום ישראלי סגול)
200 גרם שמן קנולה
50-70 גרם שמן זית
אופן ההכנה:
1. מכינים שום קונפי: מפרידים את שיני שום, מכניסים לסיר שמתאים לתנור, ממלאים את הסיר בשמן קנולה וזית ואופים במשך כ-40-50 דקות על חום של 140 מעלות.
2. מערבבים את הסוכר והמלח ומעסים את התערובת לתוך נתח הסלמון. מניחים בתוך כלי ומכניסים ליממה במקרר.
3. הופכים את הנתח ומקררים יום נוסף.
4. קוצצים דק את השמיר, מערבבים עם 2 סוגי הפלפל ועוטפים את הדג בתערובת.
5. להגשה: חותכים את הנתח לפרוסות בגודל הרצוי ומסדרים על צלחת הגשה.
6. חוצים את המלפפונים החמוצים, פורסים את הבצל לרצועות דקות ומסדרים על פרוסות הסלמון.
7. מפזרים על הצלחת צלפים, קרם פרש ושום קונפי ומגישים.
לשון עם תפוחים מוחמצים
המרכיבים:
1 לשון פרה/עגל (ניתן לרכוש מבושל מראש)
1 כף פלפל אנגלי גרוס
1 כף פלפל שחור גרוס
10 עלי דפנה
2 תפוחי עץ ירוקים
חצי בקבוק יין לבן יבש
70 גרם (שליש כוס) סוכר
כיכר לחם לבן, להכנת קרוטונים (אפשר גם להשתמש בקנויים)
להגשה:
ריבת דובדבנים
קרם פרש (לא חובה)
עלי בייבי
אופן ההכנה:
1. מכינים את הקרוטונים: פורסים לחם לבן, מסדרים את הפרוסות בתבנית ואופים בחום של 180 מעלות למשך 5-7 דקות. מצננים.
2. מבשלים את הלשון במים עם 2 סוגי הפלפלים ועלי הדפנה על אש נמוכה במשך 3-4 שעות (הלשון מוכנה כשהעור מסביבה נתלש בקלות ללא התנגדות). מנקים את הלשון וחתכים לקוביות גדולות.
3. מחמיצים את תפוחי העץ: חוצים את התפוחים ומבשלים אותם בסיר עם היין והסוכר במשך 5-7 דקות (שימו לב שהתפוחים נפרסים יותר מאוחר וצריכים להישאר קריספיים במידה).
4. חותכים את התפוחים לפרוסות דקות עם סכין או בעזרת מנדולינה.
5. מצלחתים את המנה: מושחים את ריבת הדובדבנים על צלחת ההגשה. מניחים עליה את הקרוטונים ועליהם את קוביות הלשון. מסדרים את רצועות תפוחי העץ לצד הקרוטונים, מזלפים קרם פרש ומפזרים עלי בייבי.
מרק ובלינצ'ס בשריים
המרכיבים:
למרק:
חצי קילו שפונדרה (עם עצם)
1 ראש סלרי
1 בצל
מלח
פלפל שחור
4 ליטר מים
לבלינצ'ס:
2 ביצים
400 גרם רוויון
170 גרם קמח
1 כפית מלח
כפית וחצי סוכר
2 כפות שמן קנולה
חצי כפית אבקת אפייה
למילוי הבלינצ'ס:
4 בצלים לבנים
150 גרם חזה עגל שומני, טחון
200 גרם חזה הודו, טחון
מעט זרעי כוסברה
מעט כמון
מלח
פלפל שחור
לטיגון:
3 כפות שמן או 50 גרם חמאה
להגשה:
בצל ירוק, פרוס לרצועות דקות
אופן ההכנה:
1. מכינים את המרק: מכניסים את כל המרכיבים לסיר ומביאים לרתיחה. מקפים את המרק, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים 3-4 שעות. מסננים לקבלת מרק צח.
2. מכינים את הבלינצ'ס: מערבבים בקערה את כל המרכיבים למעט אבקת האפייה עד לקבלת בלילה בדרגת סמיכות נמוכה. משאירים למנוחה של כשעה ורק אז מוסיפים את אבקת האפייה ומערבבים שוב.
3. מחממים ומשמנים מחבת נון סטיק/טפלון עם מעט שמן קנולה או חמאה. יוצקים מהבלילה למחבת בעזרת מצקת ומטגנים עד שהקצוות של הבלינצ'ס מזהיבים ומשתחררים מהמחבת בקלות. מעבירים לצלחת וממשיכים כך עם שאר הבלילה, עד שמתקבלת ערימה של בלינצ'ס.
4. מכינים את המילוי: קוצצים את הבצלים ומטגנים על מחבת עם שמן/חמאה. מוסיפים את הבשרים וממשיכים לטגן. מוסיפים תבלינים יבשים לפי הטעם ומורידים מהאש.
5. מרכיבים את הבלינצ'ס: מניחים במרכז כל דף בלינצ'ס 2-3 כפות מילוי, מקפלים וסוגרים משני הצדדים. מגישים עם המרק והבצל הירוק.
פבלובה מפורקת
המרכיבים:
למרנג:
3 חלבונים
קורט מלח
100 גרם סוכר
100 גרם אבקת סוכר
1 כפית מיץ לימון
10 גרם אבקת עמילן
לקרם:
120 גרם קרם פרש
15 גרם אבקת סוכר
1 מכל שמנת מתוקה 33%
להגשה:
פירות העונה, פרוסים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים עם מלח. כשמופיעות בועות מוסיפים את שאר המרכיבים ומקציפים כ-5-7 דקות נוספות. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה, מורידים את החום בתנור ל-100 מעלות ואופים במשך כשעה וחצי.
3. מכינים את הקרם: מקציפים את כל המרכיבים עד לקבלת קרם סמיך.
4. מצלחתים את המנה: מניחים על צלחת הגשה חתיכות מרנג, ביניהן מזלפים קרם ומפזרים את הפירות החתוכים. ניתן לקשט עם פרחים אכילים.
* ב-22.1.19 תתארח אלכסה כשפית במסעדת באבא יאגה. להזמנת מקומות: 03-5175179. כל המנות צולמו במסעדה.