המתכונים הטבעוניים הכי שווים של אורי שביט

לביבות שמנמנות של כרובית וטופו

עשיר בחלבון, ברזל וסידן
את הלביבות האלה אפשר להכין בכל מיני גרסאות. הרגישו חופשי להחליף את הכרובית בירקות אחרים האהובים עליכם – כמו ברוקולי מבושל או קישוא מגורר, ולהוסיף קמח לפי הצורך. ראו הערות וגיוונים בסוף המתכון.

רכיבים (ל-20 לביבות):
300 גרם כרובית, מפורקת לפרחים קטנים, טרייה או קפואה
300 גרם טופו
חצי חבילה (175 גרם) טופו משי
2-3 שיני שום
1 כפית גדושה שמרי בירה (לא חובה)
1 כפית גדושה אבקת אפייה
חצי כוס (70 גרם) קמח עדשים
3 כפות עירית קצוצה
מלח
פלפל שחור גרוס
שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הכרובית בשפע מים מומלחים, עד ריכוך מלא. מסננים, מועכים את פרחי הכרובית בעזרת מזלג או בידיים וסוחטים היטב משאריות מים. מעבירים לקערה.

2. בזמן שהכרובית מתבשלת, טוחנים במעבד מזון שני סוגי טופו, שום ושמרי בירה לקרם חלק. מוסיפים את הקרם לקערת הכרובית יחד עם אבקת האפייה, קמח עדשים ועירית. מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים היטב ומתקנים תיבול לפי הטעם. כדאי שהתערובת תהיה קצת מלוחה, כי המליחות פוחתת בטיגון. התערובת הסופית צריכה להיות נוחה לעבודה בידיים יבשות. אם היא רטובה מדי, מוסיפים מעט קמח עדשים.

3. אם מטגנים: מחממים שכבה דקה של שמן זית במחבת רחבה מעל להבה גבוהה. מניחים במחבת לביבות בקוטר 5-6 ס"מ ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, להזהבה יפה (מרכז הלביבה לא צריך להיות יבש, אבל גם לא רך מדי). מעבירים לנייר סופג ומגישים.

4. אם אופים: מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה.

5. מניחים את הלביבות בתבנית, מברישים את הצד העליון במעט שמן זית ואופים 10-15 דקות, עד שהלביבות זהובות ויציבות (היזהרו שלא לייבש אותן יותר מדי).

6. מגישים חם, מומלץ בתוספת מטבל שום-שמיר.

הערות וגיוונים:

ניתן להחליף את הטופו משי בגבינה טבעונית לבנה ורכה.

מעדיפים קמח אחר? אפשר להשתמש בכל קמח, רק שימו לב שהכמות עשויה להשתנות בהתאם לסוג הקמח. אם אתם משתמשים בקמח חיטה תופח, אל תשכחו להשמיט את אבקת האפייה מהמתכון.

אפשר להחליף את העירית בבצל ירוק, שמיר או כל עשב תיבול אחר שאתם אוהבים.

לזניה לבנה עם תרד ופטריות

עשיר בברזל
איך יודעים שמתכון הצליח? מביאים תבנית כזו לאירוע ומגלים שהיא התחסלה עוד לפני שהספקתם לומר "לזניה לבנה".

מרכיבים (לתבנית בגודל 20X30 ס"מ):
כ-15 דפי לזניה

לפטריות:
2 כפות שמן זית
2 בצלצלי שאלוט, פרוסים דק
3 שיני שום, פרוסות דק
עלים מ-3 גבעולי תימין
8 פטריות שיטאקי מיובשות
חופן קטן פטריות פורצ'יני מיובשות
1 סלסלת פטריות שמפיניון, פרוסות
1 סלסלת פטריות פורטובלו קטנות, פרוסות
300 גרם עלי תרד טריים, שטופים
מלח
פלפל שחור גרוס

לקרם טופו:
450 גרם טופו
חצי כוס משקה סויה/שקדים/אחר, ללא תוספת סוכר
3 שיני שום
1 כפית שמרי בירה 
1 כף מיץ לימון
קליפה מגוררת מחצי לימון
2 כפות שמן זית
מלח

לרוטב בשמל:
רבע כוס שמן זית
רבע כוס קמח
3 כוסות משקה סויה/שקדים/אחר, ללא סוכר
רבע כוס יין לבן יבש
1 כף שמרי בירה
רבע כפית אגוז מוסקט מגורר
מלח

אופן ההכנה:

1. מעבירים את הפטריות המיובשות לקערה ומכסים בחצי כוס מים רותחים. מניחים בצד.

2. מחממים את השמן במחבת מעל להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים בצלצלים, שום ותימין, מערבבים ומטגנים 2-3 דקות, לריכוך קל.

3. מוציאים את הפטריות המיובשות ממי ההשריה (את מי ההשריה שומרים), קוצצים גס ומוסיפים למחבת. מסירים את הרגל הקשה של השיטאקי, קוצצים גס ומעבירים למחבת. שומרים בצד חופן נדיב פטריות פרוסות, ואת היתר מוסיפים למחבת. מערבבים ומטגנים 2-3 דקות. מוסיפים למחבת את מי ההשריה של הפטריות ומתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים עלי תרד, מבשלים 2 דקות ומסירים מהאש.

4. מכינים קרם טופו: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון לקרם חלק.

5. מכינים רוטב בשמל: יוצקים שמן זית לסיר בינוני ומוסיפים קמח. מבשלים מעל להבה בינונית תוך כדי טריפה במטרפה ידנית, עד שמתקבל קרם אחיד. מוסיפים משקה סויה, יין לבן, שמרי בירה ואגוז מוסקט מגורר ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים תוך כדי טריפה מתמדת, עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך. טועמים ואם צריך מוסיפים מלח.

6. מרכיבים את הלזניה: יוצקים לתבנית שליש מכמות רוטב הבשמל ומשטחים לשכבה אחידה. מכסים את הרוטב בדפי לזניה. מורחים מעל מחצית מקרם הטופו ומשטחים לשכבה אחידה. מניחים מעל שליש מתערובת הפטריות. מכסים בשכבה נוספת של דפי לזניה. יוצקים מעל שליש מרוטב הבשמל ומעליו שליש מתערובת הפטריות. מכסים בדפי לזניה ומורחים מעל את קרם הטופו הנותר בשכבה אחידה. מוסיפים את תערובת הפטריות הנותרת ומכסים בשכבה אחרונה של דפי לזניה. יוצקים מעל את רוטב הבשמל הנותר.

7. מסדרים מעל שכבה אחידה של פטריות פרוסות (ששמרנו בצד) ומפזרים עלי תימין. מזלפים מעל שמן זית ומניחים בצד 15 דקות, כדי שדפי הלזניה יתחילו לספוג את הטעמים והנוזלים. בשלב זה אפשר גם לכסות את הלזניה בניילון נצמד ולשמור במקרר עד לאפייה (אפילו לילה שלם)

8. מחממים תנור ל-200 מעלות.

9. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום, מהדקים היטב ואופים כ-35 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים להזהבה קלה של החלק העליון, 5-10 דקות (היזהרו לא לייבש אותה). ממתינים 10 דקות לפני שפורסים ומגישים.

פאי חקלאים

אחרי שמשחררים את הצאן לחופשי כבר אין צורך ברועים, לכן את הפאי הזה אני מקדישה לכל החקלאים המקומיים הנהדרים שלנו, שמגדלים עבורנו שפע משמח של ירקות, כמו אלה שמככבים במנה הנהדרת הזו.

מרכיבים (לתבנית בגודל 30X25 ס"מ, 6-8 סועדים):

לפירה:
400 גרם דלעת או דלורית, חתוכה לקוביות
800 גרם תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
3 כפות שמן זית
מלח

למילוי:
1 בצל סגול גדול, קצוץ
2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
2 גבעולי סלרי עם העלים, קצוצים
4 שיני שום, קצוצות
1 פלפל צ'ילי, קצוץ
חופן קטן של עלי מרווה, תימין ורוזמרין, קצוצים
2 כפות רסק עגבניות
3 וחצי כוסות שעועית אזוקי מבושלת (½1 כוסות/ 225 גרם לפני השרייה ובישול) או קטניות מבושלות אחרות שאוהבים
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה מעושנת
1 כפית אבקת כורכום
חצי כפית בהרט
1 כוס ציר ירקות או מים
מלח
פלפל שחור גרוס
2-3 כפות שמן זית

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפירה: מבשלים את תפוחי האדמה והדלעת בסיר עם שפע מים ומעט מלח, עד שהירקות רכים, כ-20 דקות. שומרים בצד ½ כוס של מי הבישול ומסננים.

2. מחזירים את הירקות לסיר, מוסיפים שמן זית ו-¼ כוס ממי הבישול ומועכים לפירה. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. אם הפירה יבש מדי, מוסיפים עוד נוזלים.

3. בזמן שתפוחי האדמה והדלעת מתבשלים, מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת רחבה מעל להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים בצל, גזרים, סלרי, שום, פלפל צ׳ילי ועשבי תבלין ומטגנים 5-8 דקות לריכוך ולהזהבה קלה. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים תוך כדי ערבוב, כדקה.

4. מוסיפים שעועית מבושלת ותבלינים ומערבבים. יוצקים כוס מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. אם צריך, מוסיפים עוד נוזלים. טועמים, מתקנים תיבול לפי הטעם ומסירים מהאש.

5. מחממים תנור ל-200 מעלות.

6. מרכיבים את הפאי: מעבירים את תבשיל השעועית לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה. מניחים מעל את הפירה ומשטחים בשכבה אחידה. בעזרת מזלג הפוך חורצים שבילים על פני הפירה ומזלפים מעל שמן זית.

7. אופים כ-20 דקות, עד שהמאפה מזהיב יפה ומגישים.

סלט תפוחי אדמה צלויים בטחינה

עשיר בסידן
במתכון הזה השתמשתי בטחינה פעמיים: פעם אחת כדי להקרים את תפוחי האדמה הצעירים ולכסות אותם במעטה עדין ופריך ופעם שנייה כרוטב לסלט עצמו. האושר!

מרכיבים (ל-4 סועדים):
לתפוחי אדמה פריכים:
500 גרם תפוחי אדמה צעירים ושטופים, בקליפתם
1 בצל סגול קטן, קצוץ דק
2-3 שיני שום כתושות
רבע כוס טחינה לבנה או מלאה
מיץ מ-1 לימון
2 כפות מים
חצי כפית פפריקה מתוקה
רבע כפית פפריקה מעושנת
חצי כפית צ'ילי יבש גרוס (לא חובה)
מלח
פלפל שחור גרוס

לסלט:
1 צרור עלי קייל מסולסלים + מיץ מחצי לימון לריכוך
1 פלפל צהוב, חתוך לרצועות דקות
חופן גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
חופן עלי רוקט קצוצים
חופן עירית קצוצה (גוזרים במספריים)
קליפה מגוררת מחצי לימון

לרוטב:
רבע כוס טחינה גולמית
1 כף חומץ בן-יין אדום
1 כפית חרדל חלק
מיץ מחצי לימון
מלח
2-3 כפות מים

אופן ההכנה:

1. צולים את תפוחי האדמה: מחממים תנור ל-180 מעלות ומניחים בתנור תבנית שטוחה וגדולה.

2. חוצים את תפוחי האדמה לאורכם ומניחים בקערה. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב בידיים, לכיסוי .

3. מוציאים בזהירות את התבנית החמה מהתנור ומרפדים בנייר אפייה. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית כשהצד החתוך פונה כלפי מטה ומפזרים מעל את כל תכולת הקערה (קוביות הבצל הנותרות יהפכו ל"קרוטונים" קריספיים, מצוין!).

4. צולים בתנור החם 20 דקות, הופכים וצולים כ-10 דקות נוספות עד שתפוחי האדמה זהובים, פריכים ורכים, אך לא מתפרקים (אפשר לבדוק בנעיצת סכין חדה). מוציאים ומניחים להתקרר.

5. לסלט: מפרידים את עלי הקייל מהשדרה המרכזית הקשה, קורעים אותם אם הם גדולים, ומעבירים לקערה. סוחטים מעל חצי לימון ומעסים בידיים לריכוך העלים. מוסיפים רצועות פלפל צהוב, פטרוזיליה ורוקט ומערבבים.

6. לרוטב: טורפים היטב בקערית טחינה גולמית, חומץ בן-יין, חרדל, מיץ לימון ומלח. מוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבל מרקם חלק ונוח לזילוף. טועמים, ומתקנים תיבול לפי הטעם (אם רוצים אפשר להעביר לשקית זילוף קטנה).

7. מרכיבים את הסלט ומגישים: מרפדים קערה בסלט עלי הקייל והפלפל. מניחים מעל את חצאי תפוחי האדמה הזהובים ומפזרים את הבצל הקריספי שנשאר בתבנית, עירית קצוצה וקליפת לימון. מזלפים רוטב בנדיבות ומגישים.

כל הפרטים על הספר חגיגה טבעונית