נתחיל בהתחלה: סייטן הוא למעשה בצק – פשוט קמח עם מים – שנשטף היטב היטב עד עד שיצאו ממנו כל העמילן והסיבים. אלסטי כמו פלסטלינה, חסר טעם לגמרי, ומוכן לספוג בהכנעה את כל הטעמים שיעטפו אותו בסיר או במחבת. מכיוון שהמרקם שלו מזכיר מאוד בשר, הסייטן יעיל מאוד בגמילת קרניבורים. למעשה, כל מתכון בשרי שאתם מכירים יכול ללכת מצוין גם עם סייטן. הבעיה היא שמשום מה יחסי הציבור של הסייטן עדיין גרועים למדי, וגם צמחונים וטבעונים לא ממש מחזיקים ממנו. שלא בצדק יצא לו שם של חלבון נחות, חיקוי עלוב של בשר. אנחנו מנסים לשנות את הגזירה הזו – ולהזכיר שמדובר במרכיב דל קלוריות ועשיר בחלבון (25%!), שמהווה גיוון משובח לחלבון מהצומח לצד הטופו, הסויה והקטניות. אז עשו טובה, תנו לו צ'אנס. ואם התעייפתם מהשטיפות, אנחנו נותנים לכם אישור מיוחד לגשת לבית הטבע הקרוב למקום מגוריכם ולקנות אותו מוכן. רוצים בכל זאת להשקיע ולעשות את זה לבד? ככה אנחנו אוהבים אתכם.
איך מכינים סייטן?
המרכיבים:
3 כוסות קמח מלא
3 כוסות קמח לבן
3 כוסות מים
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את שני סוגי הקמח. מוסיפים מים ולשים (ידנית או במיקסר) כ-10 דקות, עד שנוצר בצק נוקשה יחסית. מכסים במים ומשרים לפחות חצי שעה או עד 24 שעות במקרר.
2. מעבירים את הבצק למסננת, שוטפים היטב במים קרים ולשים תוך כדי, עד שכל העמילן והסובין נשטפים במים ונשארים עם גוש גלוטן אלסטי (המים שיורדים מהגוש צריכים להיות צלולים). זה הכל – תגידו שלום לגוש הסייטן הראשון שלכם.
ירקות ממולאים בבולונז סייטן
המרכיבים:
4 בצלים גדולים
3 פלפלים גדולים
3 עגבניות גדולות
לבולונז סייטן:
½ קילו סייטן
¼ כוס שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ דק
צרור תימין
2 גזרים, מגוררים
3 גבעולי סלרי, קצוצים
1 כוס יין אדום
6 עגבניות קצוצות, או קופסה של עגבניות מרוסקות
מלח
פלפל שחור או צ'ילי
½ כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
לרוטב:
2 כוסות מיץ עגבניות
מלח
פלפל שחור
מעט סוכר
אופן הכנה:
1. מכינים את הירקות למילוי: מרתיחים סיר עם מים. מקלפים את הבצלים וחורצים חריץ עמוק לאורך כל בצל. כשהמים רותחים מכניסים את הבצלים ומבשלים 10 דקות. מסננים, מצננים, ומפרידים בזהירות את הגלדים. חותכים את ראשי הפלפלים והעגבניות, מרוקנים אותם ושומרים את הראשים.
2. המילוי: טוחנים את הסייטן במעבד מזון או מגררים בפומפייה.
3. מחממים את שמן הזית בסיר ומאדים את הבצל עם התימין. מוסיפים את הגזר, הסלרי והסייטן ומאדים כ-5 דקות. מוסיפים יין אדום ומבשלים עד שהוא מתאדה.
4. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל או צ'ילי לפי הטעם, ומבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה. מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה.
5. ממלאים את העגבניות, הפלפלים וגלדי הבצל (אחד אחד) בתערובת ומסדרים בתבנית.
6. מערבבים את חומרי הרוטב ושופכים מלמעלה. מכסים ואופים שעה ב-200 מעלות.
המבורגר סייטן
המרכיבים:
½ קילו סייטן
2 בצלים, קצוצים
3 כפות שמן זית
חופן עשבי תיבול קצוצים (מרווה, תימין, אורגנו, רוזמרין)
כוס גרעיני חמנייה, טחונים
3 כפות מייפל (אופציה)
⅓ כוס טחינה
מלח
פלפל שחור
מעט שמן זית לטיגון
אופן הכנה:
1. טוחנים את הסייטן במעבד מזון או מגררים בפומפייה. מעבירים לקערה גדולה.
2. מאדים את הבצל במחבת עד הזהבה, ומוסיפים לסייטן. מוסיפים את יתר המרכיבים לקערה ומערבבים. אם המרקם יבש מוסיפים קצת טחינה, ואם הוא רטוב מדי מוסיפים פירורי לחם.
3. מעצבים המבורגרים, מחממים מחבת פסים עם מעט שמן זית ומטגנים משני הצדדים.
4. מגישים עם לחמנייה, ממרחים, עגבנייה ומלפפון חמוץ.
שני בנאי היא השף-קונדיטור של מסעדת משק ברזילי בנווה צדק.
מסעדת משק ברזילי היא מסעדה צמחונית אורגנית המתמחה בבישול בריא ומלא וממוקמת בנווה צדק בתל אביב. המסעדה נוסדה לפני כ-12 שנה במושב ירקונה על ידי מרב ברזילי, וכבר אז הייתה חלוצה ופורצת דרך בתחום הבישול הבריא. התפריט במשק ברזילי מתחלף על פי עונות השנה. על אף היותו צמחוני, הוא מצטיין בגיוון ובמקוריות, הודות לשימוש ייחודי במגוון רחב של קטניות (מאש, סוגי שעועית מיוחדים, עדשים וכו'), דגנים (קינואה, אורז מלא, דוחן, בורגול, קוסקוס וכו') ותחליפי חלבון מהצומח (סויה, טופו וכו').
בשנה האחרונה השיקה מסעדת משק ברזילי תפריט שהוא ברובו טבעוני, ובו היא מציעה אלטרנטיבה איכותית לכל שוחרי הטבעונות התרים אחר פתרונות קולינריים, יצירתיים וערבים לחך שגם נותנים מענה מושלם לצרכים התזונתיים שלהם.